カスレ　始まりました。 : クルティーヌ・ログ

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カスレ　始まりました。

今年もフランスから届きました！　白インゲン豆は南仏の街タルブから。ほかのものは・・・

http://www.duperier.fr/index.php?action=statique&page=produit

ここ、デュペリエから・・・と言いたいのですが、日本に輸入している業者が見つかりません。
どなたか本気でインポートをお願いします m(__)m。
パリ時代、クルティーヌで使っていた鴨系の食材（フォアグラや、マグレ、鴨脂など）は全てここのものでした。それはもう、抜群です。　できるなら自分でインポートしたいくらいです。

まだまだ力が及ばずで残念ですが、同じランド県産の鴨ということで、今は別のメゾンのモノを使っております。　ちなみに！　ランド県は、僕がフランス最後の１年間を過ごした”ポー”という街のすぐ左上。僕のもうひとつのブログ、フランスの7年半（遅々として進まず申し訳ありません）を読んでいないといまいち感情が伝わりにくいとは思いますが、とにかく思い出深い街で、僕がオープニングシェフ努めた“レ・パピーユ・アンソリット”がある街です。レ・パピーユ・アンソリットと僕の住んでいたアパートから3分くらいの“ポー”の中心部にあったマルシェではランドの農家さんがよく鴨を売りに来ていました。　懐かしい・・。毎朝出勤前にマルシェでその日使う分を買って、レストランへ向かったものです。牛、豚、羊に鴨、鳩、馬から、魚、牡蠣、帆立はもちろん、野菜や茸、乾物や、スパイス、ハーブ、乳製品に至るまで、全てがそこでまかなえました。それこそ、マルシェの食材を吟味しながらその日のメニューを決めたものです。　一カ所にこれほどの生産者さん達が集まることなど、日本ではお目にかかれません。体育館のような大きな建物にそれぞれの売り場のブースがあるだけなので、日本でも是非やって欲しいですね。そうすればどんなに素晴らしいか。

と、一人で勝手にフランスに想いを馳せながらカスレの仕込みをしている訳ですが、ランド県から届いた鴨の砂肝、心臓、首皮、手羽、をマリネして、コンフィに仕上げました。

今回は急いでいたので仕込んでいる風景を写真に撮ることを忘れていました。ですので、興味のある方はこちらを御覧下さい

パリ時代、なぜラ・メゾン・クルティーヌが一ツ星だったのか、その片鱗を感じられる料理です。特にカスレ好きな方はぜひ、この自慢のカスレを食べにいらして下さい。
ちなみに、カスレをメニューに載せているフランスの星付きレストランをクルティーヌの他に知りません。　ミシュランが星をつけたレストランのスペシャリテだったカスレ。　

他では間違いなく食べられない一品です。

前回のブログで公開した10月4日（日）の　大人のピクニックは、10人の参加者となり、開催が決定しました。確実に楽しいピクニックになります（参加者にはもれなくリーデルのワイングラス、プレゼントです）。　
まだ予約していない方も是非ご検討下さい。