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秦の始皇帝に献上され、独占していたと言われる不老長寿の蝶鮫(チョウザメ)。

「チョウザメ尽くしコース(要予約) ¥10800」を始めます。

蝶鮫(チョウザメ)については以前ご紹介したので、まずはそちらから抜粋。

チョウザメ料理はあまり聞いたことがないと思いますが、世界的に、非常に、非常に希少な高級魚です。

今回のメニューで皆様食されると、その意外な程さっぱりした味わいと、ぷりぷりの身質に驚かれます。
熟成(と言っても三日程ですが)も可能で、旨味が非常に強くなります。
あと、よく心配されるアンモニア臭もありません。

皆様は、チョウザメをサメだと思っていませんか?
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実は、サメではないのです。


分布は北半球に限られ、生涯を河川で送る淡水性の種類と、普段は海で過ごし産卵時にだけ、サーモンのように河を上って産卵しに来る種がいます。ちなみに、サメは海水魚なので河に入れません。
他にもサメとの違いはあります。

まず、チョウザメには歯がありません。だからか、とてもおとなしい魚です。
表情も柔らかいです。


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それに、チョウザメには腎臓がある為、サメのようなアンモニア臭がありません。




ではなぜサメという名がつくのか?
 
それは、ただ単にサメに似ているからだそうです(安易ですね。汗)。
体の形がサメに似ているところと、大きく硬いうろこが、蝶が羽を開いた形に似ていることから、蝶ザメという名前になりました。

なんと、約2億5千万年前の三畳紀に既に出現していたことが知られ、分類学上ではサメ科とは異なり、シーラカンスと同じ古代魚の残存種といわれています。キャビアと呼ばれる卵の塩漬けが高級食材として珍重されることで有名ですが、近年の乱獲により、今最も絶滅が心配されているものの一種です。

体長は普通1m~2mですが、種類によっては5mをこえ、150歳まで生きるものもいます。

その豊富なコラーゲンと秀でた栄養価のため、美容、長寿に良いとされ、西洋の王侯貴族のあいだではロイヤルフィッシュと呼ばれ、貴重な食材として提供されてきました。遡ると古代ローマ時代からそう呼ばれ、中国でも煌魚(こうぎょ:エンペラーフィッシュの意)と謳われ、代々皇帝への献上魚であったと言われます。(有名なフカヒレは、昔は、チョウザメのものが使われていたという話も。)

熟成したその身の切り口は虹色に輝きます。

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その栄養価って?

先程も書きましたが、チョウザメはコラーゲンを多く含みます。
コラーゲンは女性の肌などの美容によいとされる、細胞の結合に欠かせない物質です。 一般に魚肉はコラーゲンが豊富ではありますが、特にチョウザメはこのコラーゲンを多く含んでいます。

抗疲労成分 バレニンが豊富。
バレニンが属するイミダゾールジペプチドには、筋肉耐久力アップ、疲労防止、回復、抗酸化、活性酸素の除去機能等の働きがあって、近年、多くのアスリート(駅伝、プロ野球他)の方々がバレニンを原料にしたサプリメントを愛用、その効果が評価されています。

コンドロイチン硫酸が多い。
コンドロイチン硫酸は軟骨などの骨の構成物質の一部で、関節部分の動きを滑らかにしたり、 キズの自然治癒に不可欠な物質です。 骨粗鬆症、リュウマチ、腰痛、関節痛、肩こり等、また、肝疾患、眼精疲労、難聴にもよいと言われています。

アミノ酸価が高い。
チョウザメのアミノ酸価は魚類の中で特に高い数値を誇ります。 アミノ酸価が高いという事は人間に有益な蛋白質を多く含んだ肉であるといえます。肉質分析を行うと、チョウザメのアミノ酸価は90近い値で、他の魚種より豊富であることが明らかとなっています。

カルノシンが豊富。
チョウザメのアミノ酸の中にはカルノシンというアミノ酸が多く含まれています。 カルノシンには抗酸化作用があり、味に「こく」を与える役目があります。 チョウザメの鍋物、スープ、ソースが美味しいのはこのためです。しかも、運動能力の向上させる効果、アンチエイジング効果、たんぱく質の糖化を防ぐ効果、生活習慣病の予防効果があると言われています。

DHA、EPAが豊富
EPA、DHAなど動脈硬化の予防によいと言われる高度不飽和脂肪酸は「青魚」に多いとされていますが、チョウザメ(ベステル種)には、これが大変多く含まれています。



このように素晴らしい魚です。信じられないかもしれませんが、かつては石狩川や天塩川など日本の河川にも遡上していたそうです。ですが、残念なことに、現在では野生のチョウザメはまったくみられなくなってしまいました。



しかし!

当店で扱うこのチョウザメ、日本が誇る国産です。

宮崎県産のシロチョウザメ。

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宮崎県で長年研究してきた努力の賜物で、1983年から研究し、やっと養殖に成功して、出荷までこぎ着けたそうです。まだまだ安定供給は難しいといわれていますが、お願いして、仕入れることが出来るようになりました。

チョウザメは頭の先から尻尾の先まで全て食べられるのが特徴で、骨やアラから非常に美味しい出汁が出来上がります。
あと、その内蔵は非常に美味で、鮎の内蔵の苦味をなくして、旨味を強めた印象です。ホントに少ししか無いので、チョウザメの肝は「チョウザメ尽くし」でのみ提供しています。


余談ですが、キャビアとなる卵を採るまでには、最低でも、7~8年必要で、大粒のものは何十年とかかるそうです。

そんな希少なキャビア、そしてもっと希少な、その国産キャビアがこちら。

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機会を見つけてご提供出来ればと思います。(メチャ高価ですが。)
では、長寿の煌魚をふんだんに使用した 「チョウザメ尽くし」の内容です。



チョウザメ尽くし


小さな琥珀色のコンソメスープ

チョウザメ背肉のカルパッチョと はらみ 肝添え

一品目は、やはり、チョウザメの味わいをダイレクトに。丁寧に捌いて。
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チョウザメのタルタル
刻み、野菜やオリーブなどと一緒にタルタルに。 自家製ブリオッシュ添え
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チョウザメのジュレ

チョウザメの出汁の煮こごりを、2種類。
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チョウザメのボンファム
エシャロットや、マッシュルームの旨味を乗せて、グラタン仕立て。
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チョウザメとトリュフのパイ包み


やはりメインディッシュはパイ包み。トリュフが意外にチョウザメとよく合います。
バジルのソースで香り豊かに。
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檸檬のタルト バニラアイス添え
チョウザメ尽くしできたので、デザートにはやはり柑橘の檸檬(れもん)のタルト。タルト生地とれもんクリームの間のマドレーヌがとても良い役割を果たしています。
バニラビーンズをたっぷり使った、贅沢なバニラアイスと。

パンとバター


3種の小菓子


コーヒー



以上、心も身体も喜ぶ特別コースです。 9月限定。ご予約お待ちしております。



by courtine | 2017-09-08 02:25 | おしらせ