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クルティーヌの熟成肉が変わります。

クルティーヌの熟成肉がより品質の見えるものになります。

ラ・メゾン・クルティーヌをオープンして以来、熟成肉の2人の師(ウイリアム・ベルネユーゴ・デノワイエー)が絶句するくらいの熟成肉を目指し、いろいろと試行錯誤しながら、探しながら、より、熟成が薫る美味しい牛肉を追求してきましたが、ここに来て、一段と美味しくなる兆しが見えてきたのでご報告です。


まずは師2人のご紹介。今まで何度かご紹介してきましたが、もう僕がいろいろ語るより記事を読んで頂いた方が説得力があるのかもしれません。世界的に有名な雑誌に取り上げられた時のものです。是非読んでみて下さい。(さすがに素晴らしい写真です。)

ウイリアム・ベルネ
ニューヨーク・タイムズより
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ユーゴ・デノワイエー

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フィガロスクープより
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フィガロ"madame"より 
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女性誌での「最高品質の食の3巨匠」的な取材でこの写真。 しかしなぜこの写真? 確かにいい男ですが。


さて、この2人の目が丸くなる程に驚かせてやろうと密かに目論(もくろ)みつつ日々粛々と熟成肉と接している訳ですが、最近になってある兆しが見えてきています。

まず、熟成肉を扱っていて、熟成期間を計り違えることが多くなってきました。
あ、こういうと少し、腕が落ちた(感覚が鈍ってきている)のではないの?という疑問を持つ方もおられると思いますが、個人的には違うと信じたいところです(笑。

例えば100日の熟成期間ということを確認して、肉を切り出すと、そこに120日後の熟成の香りを感じるということです。もちろん食べて確認しても、やはり、時間の経過から得られる熟成の恩恵が今までの熟成肉よりも深く現れている。確かに個体差により、熟成の進み具合は変わってきますが、ここまで顕著だとやはり驚きです。いま、クルティーヌには計6つのランプ肉を熟成しています。合計すると90kg近い牛肉です。なかなかここまで牛肉を抱えているフレンチレストランもないでしょうけれど、それがいい影響を与えたのでしょう。

以前のここの熟成肉のブログで少し触れたことがありますが、熟成肉は個体数が多ければ多い程、熟成菌がいい仕事をするようになり、熟成が進み、香りや旨味が深くなってゆきます。
もちろん、塊が増えれば単純に熟成菌だけが増えるという訳じゃなく、その他の雑菌も増えるので、その他の雑菌は処理し、できるだけ排除して、熟成菌の活動が活発にできる環境を整えていくことができて初めて熟成が充実してゆくことになります。もちろん雑菌が増えてしまい熟成菌が弱くなって減ってゆくという逆の結果もあり得るので、そこは日々の管理が重要になってきます。

思えば100日以上の熟成から提供を始めようと決めたのはランプ肉3塊しかストック出来なかった(場所もお金もなく、熟成肉を目当てにご来店されるお客様も少なかった)頃で、それが今や6塊を熟成させている。確かに倍になっているのだし、熟成が進むのが早まるのは合点がいきます。そろそろ100日間という枷を外して、もう少し提供スケジュールを早めても良い頃かもしれません。
そろそろ常時8塊の熟成に入ろうかとも考えているところです。

すでに熟成期間12週(84日)くらいから提供出来るレベルにはきていると感じます。もちろん、その都度確認し、完全に熟成した部位から、注文ごとに必要な分を塊から切り出して焼き上げてゆきますので、間違いなく熟成が香る牛肉をお楽しみ頂けます。

もう1つ
いままで、クルティーヌでは北海道の黒毛和牛のランプ肉にこだわって熟成をさせてきました。そうすることで少しでも個体差から来る品質のばらつきを抑えるのと、その業者からの信頼の獲得という意味があります。やっと骨付きでランプの塊肉を仕入れることができるようになり、ゆくゆくは扱う生産者を絞り、牛の管理状況や餌の配合などの細かな情報が見える牛を卸してもらえるようになればと考え、お願いしてきました。しかし、やはりそれはとても難しく、特にクルティーヌのような小さなレストランで、しかも月替わりのコースをメインにしているお店は、扱う肉が多岐にわたることになり、牛1頭買いなど不可能な話。もし、牛1頭買って全ての部位を使い切れるのであれば生産者の指定までできますとの話でした。

それでも、無理なものは無理と割り切り、できるだけいい状態のランプ肉を仕入れるための努力を続けてきました。 
そんなある日、クルティーヌのランチに食事に来られた男性が、熟成肉を食べた後に自己紹介をしてきます。それが、滋賀で近江牛を扱い熟成を専門に扱う会社の社長でした。
話を聞くと、京都の"Le14em" (ル・キャトーズィエム)の茂野さんへ熟成肉を卸しているそうで、茂野さんにこのお店を勧められて、来て下さったそうです。
茂野さんと言えば、六本木の祥瑞という自然派ワインに特化したお店で熟成肉を焼き始めて、祥瑞を熟成肉を求める人で毎日満席にした伝説的な人。以来いろいろな雑誌でその独特な肉の焼き方を取り上げられて、一時、時の人となりました。 今は、京都でご自分のお店"Le14em" (ル・キャトーズィエム)をやられていますが、相変わらずの盛況ぶりで、満席が続いているようです。

その茂野さんが信頼してお願いしている熟成肉の卸。それはこちらも身なりをただしてお話しを伺いたい。ということで、社長とたくさん話しましたが、中でも一番惹かれたのは、クルティーヌに卸す生産者を4人に絞ってくれるとのこと。もちろん滋賀の近江牛で、そのどの生産者も非常にこだわりがあり、茂野さんが懇意にしている4人の生産者。
ちょうど僕がランプ肉しか使わないし、茂野さんはサーロインが主体なので、茂野さんに卸すその牛のランプ肉を卸してくれることになりました。
他にも、ランプ肉の大きさ(日本の牛は大体30ヶ月で締めるようになっていて、にもかかわらず大きいということは、ほとんどの場合太りすぎ、脂肪が入り過ぎなので、ランプ肉の大きさはできるだけ小さい方が赤身が多く僕が考える熟成には適しています。生産者的にはやはり霜降りを目指すクセがあって、社長が目を離すとすぐにでかくしてしまって困ると、社長も笑いながら仰っていました。)で意気投合したり、いろいろと話が弾んでとても素晴らしい出会いとなりました。

と、いうことで、届きました。
その牛肉の証明書。

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公開してはいけないと思われるところはぼかしなどを入れました。
それにしても、放射線検査も通しているのですね。

さて、このランプ肉がどういう熟成を遂げるのか。どうぞお楽しみにお待ち下さい。
もちろん、これからあと2塊増やそうかと考えていたのは、こちらのランプ肉。僕も非常に楽しみです。

ちなみに、現在熟成は順調に進んでいます。この分なら10月の終わり頃から皆様にお召し上がり頂けるかと思います。


お楽しみに!


<お知らせ>

カスレ始まりました。

和歌山の日本を代表するレストランから届いた最高の本州鹿!


今月の花のコース


美食家のブーダン・ノワール

クルティーヌと言えば熟成肉 


トリュフ量り売り 330円〜 

クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)↓

塩  
胡椒 
胡椒続き 

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達 

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー
ユーゴの肉



※ クルティーヌブログの更新 は 毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせしております。



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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

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by courtine | 2015-09-29 16:58 | おしらせ

カスレ 始まりました。

今年もフランスから届きました! 白インゲン豆は南仏の街タルブから。ほかのものは・・・

http://www.duperier.fr/index.php?action=statique&page=produit

ここ、デュペリエから・・・と言いたいのですが、日本に輸入している業者が見つかりません。
どなたか本気でインポートをお願いします m(__)m。
パリ時代、クルティーヌで使っていた鴨系の食材(フォアグラや、マグレ、鴨脂など)は全てここのものでした。それはもう、抜群です。 できるなら自分でインポートしたいくらいです。

まだまだ力が及ばずで残念ですが、同じランド県産の鴨ということで、今は別のメゾンのモノを使っております。 ちなみに! ランド県は、僕がフランス最後の1年間を過ごした”ポー”という街のすぐ左上。僕のもうひとつのブログ、フランスの7年半(遅々として進まず申し訳ありません)を読んでいないといまいち感情が伝わりにくいとは思いますが、とにかく思い出深い街で、僕がオープニングシェフ努めた“レ・パピーユ・アンソリット”がある街です。レ・パピーユ・アンソリットと僕の住んでいたアパートから3分くらいの“ポー”の中心部にあったマルシェではランドの農家さんがよく鴨を売りに来ていました。 懐かしい・・。毎朝出勤前にマルシェでその日使う分を買って、レストランへ向かったものです。牛、豚、羊に鴨、鳩、馬から、魚、牡蠣、帆立はもちろん、野菜や茸、乾物や、スパイス、ハーブ、乳製品に至るまで、全てがそこでまかなえました。それこそ、マルシェの食材を吟味しながらその日のメニューを決めたものです。 一カ所にこれほどの生産者さん達が集まることなど、日本ではお目にかかれません。体育館のような大きな建物にそれぞれの売り場のブースがあるだけなので、日本でも是非やって欲しいですね。そうすればどんなに素晴らしいか。

と、一人で勝手にフランスに想いを馳せながらカスレの仕込みをしている訳ですが、ランド県から届いた鴨の砂肝、心臓、首皮、手羽、をマリネして、コンフィに仕上げました。

今回は急いでいたので仕込んでいる風景を写真に撮ることを忘れていました。ですので、興味のある方はこちらを御覧下さい

パリ時代、なぜラ・メゾン・クルティーヌが一ツ星だったのか、その片鱗を感じられる料理です。特にカスレ好きな方はぜひ、この自慢のカスレを食べにいらして下さい。
ちなみに、カスレをメニューに載せているフランスの星付きレストランをクルティーヌの他に知りません。 ミシュランが星をつけたレストランのスペシャリテだったカスレ。 

他では間違いなく食べられない一品です。

前回のブログで公開した10月4日(日)の 大人のピクニックは、10人の参加者となり、開催が決定しました。確実に楽しいピクニックになります(参加者にはもれなくリーデルのワイングラス、プレゼントです)。 
まだ予約していない方も是非ご検討下さい。

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和歌山の日本を代表するレストランから届いた最高の本州鹿!


今月の花のコース


美食家のブーダン・ノワール

クルティーヌと言えば熟成肉 


トリュフ量り売り 330円〜 

クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)↓

塩  
胡椒 
胡椒続き 

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達 

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー
ユーゴの肉



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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

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by courtine | 2015-09-26 23:25 | 今日のピックアプ

10月4日(日)は 大人のピクニックへ

9月19日、クルティーヌは5年目に入りました!

何か5年目から始められればいいな〜、とは考えながら、なかなか考えあぐねていたところ、食事にこられていた常連のご夫妻から、ぜひイベントを企画して下さいと言われ、ヨシではやってみようか、となりました。


唐突ですが、クルティーヌ・イベントを企画します!


10月4日(日)  大人のピクニック 
 〜 一足早く秋の空気を、そして夏の終わりを感じませんか。 〜


日 時 : 2015年10月4日(日)16:30 ~ 19:00

人数: 8名様以上で開催 (9月26日、10名の参加者となりましたので、開催決定となりました。! 
今のところ、天気も問題なさそうです! では皆様お楽しみに!)     
 
場所:善福寺川緑地公園  

集合場所 : 善福寺川緑地公園入口 16:30 集合
(遅れて来られた方はスタッフがご案内いたします)
  
当日連絡先 (080-4096-9700 善塔まで)


会費: お一人様 5,000円  (3000円)
    2,000円(小学生)
   ※お飲み物お持ちよりの方は  会費3,000円(税込み)です。(なんでも構いません。ボトル1本お願いします。アルコールが飲めない方はジュースでも可)       

お飲物 :当店から スパークリング、白、赤 
     (リーデルのワイングラスをお渡しします。お持ち帰り下さい。)

お食事 : 当店特製のアシエット・オードヴル
    (豚首肉のリエット、ひよこ豆のトマト煮込みとクスクス、
     サバの薫製、仔羊のパンテェッタ、カナッペ、烏賊のセート風、その他)  
    ・黒毛和牛のローストビーフ 
    ・パテドカンパーニュ  (テリーヌ型からスプーンでダイナミックに食べましょう!)
    ・バケットサンド
・森林鶏のローストチキン 
     など

交通手段:阿佐ケ谷駅南口からバスにて約10分

路 線 : すぎ丸 けやき路線 浜田山駅行

「停留所」 : 杉並第2小学校
 バスを降りて進行方向はそのままで進み、学校に沿って左折しそのまま直進、
 道路向かい側にスタッフ(高橋)がおります。そのあとはスタッフがご案内致します。

  夜のピクニック。 夕暮れを楽しみながらゆったりとワイングラスを一緒に傾けましょう。カップルで、ご家族で、ご友人といかがでしょうか。(シェフは秘蔵のワインを持ち込むようです。) 
フランスの別荘地で過ごした時間の流れを日本でも体感したい。そんな思いで、夜の大人のピクニックをご提案することにしました。クルティーヌのスタッフも参加します。みんなで楽しみましょう。
冷え込むかもしれませんので、温かな格好でご参加下さい。

※雨天の場合、当店クルティーヌにて ”クルティーヌ・ナイト”。(当日14時にツイッターでご連絡致します。https://twitter.com/maison_courtine

雨天の場合はどなたでも参加出来る「立食パーティー」となります。
会費3,000円 
お飲物はご注文ごとのお会計と致します。(お飲物をボトルでお持ち寄り頂いた方はフリードリンク。)

グラスワイン(赤、白、カヴァ) 600円 〜 1,000円
ビール (ヒューガルデン、クロネンブルグ) 700円 
ジュース(ジンジャーエール、オレンジ、赤葡萄、)500円
               など
 
     

続きまして今後のクルティーヌ・イベントのお知らせです


11月19日(木)  ボジョレーヌーボー祭り   定員 16名様 (11月18日15時の時点で7名様以上のご予約で開催)  
  
   20:00~23:00  

   場所:クルティーヌ         会費  6,000円 

  プロの試飲会のスタイルを体験しながら、ボジョレーの味わいの違いを語らいましょう。
 
  ・ピエール=オリヴィエ・ボノム ―(白)Vin Nouveau Blanc の去年のワインと今年のワイン飲み比べ。
  ・その他4種類(赤)のボジョレーヌーボー
   ボジョレ・ヌーヴォ : マルセル・ラピエール(シャトーカンボン) 
   ボジョレ・ヌーヴォ : ダミアン・コクレ (マルセルラピエールの弟)
   ボジョレ・ヌーヴォ : フィリップ・パカレ
   ボジョレ・ヴィラージュ・ヌーヴォ : ルロワ
   
   ※去年のピエール=オリヴィエ・ボノム のヌーボーは1本を参加者全員に振り分けます。

   料理 
    ・トマトファルシ 
    ・白レバームース
    ・ブリュゴー家のシャラン鴨腿肉のリエット 
    ・フロマージュ・ド・テット
    ・キャロットラペ
など

フランスのシャルキュトリー定番料理をつまみながら、フランスの試飲会スタイルで行ないます(立食のようなスタイル)。
白ワインから少しずつ注ぎますので、ブルゴーニュグラスでよ〜く香りや味わいを楽しみながら、周囲の方々とワインの印象について多いに語らいましょう。飲み終えたら、同じグラスに次のヌーボーを少し注ぎます。それを6種繰り返したら、そのあとは、気になるヌーボーをおかわりしたり、順不同にそれぞれのワインをお楽しみ下さい。 
   


12月  イベントはお休みします。


2016年

1月3日(日) 12:00~   シャンパーニュ会 
  
   場所:クルティーヌ  会費 1万2000円 (12月26日(土)の15時の時点で10名様以上の予約で開催)

     シャンパン5種  
     ・モエシャンドン、ドラモット、テタンジュ・ロゼ、エグリウーリエ、アンリジロー        
     ・おつまみ ハーブクッキー、チーズ盛り合わせ、生ハム オリーブ
     ・フォー(締めにベトナムの麺料理を) 



2月14日 (日) 18:00~  ヴァレンタインデー特別ナイト
 
    場所:クルティーヌ      会費 1万2,000円  

ヴァレンタイン特別メニュー
     (メッセージ付きスペシャルデザート)
   ・原産地別ショコラ3種類以上を使い分けた数種ショコラデセールの盛り合わせ
      (メッセージ付きスペシャルプレート)
   ・花匠美の卓上花(お持ち帰り頂けます)
   ・スパークリングロゼワイン1杯付き
   ・焼き菓子のお土産
 
       
3月中旬   春のピクニック  
会費  5,000円 
2,000円(小学生) 

※お飲み物お持ちよりの方は  会費3,000円(税込み)です。 (なんでも構いません。ボトル1本お願いします。アルコールが飲めない方はジュースでも可)      

お飲物 :当店から スパークリング、白、赤 
     (リーデルのワイングラスをお渡しします。お持ち帰り下さい。)


場所:善福寺川緑地公園 12:00 ~ 14:00

     ナヴァラン・ダニョー (春と言えば仔羊料理。)と、ヴァンショー(ホッとワイン)
     クレープ、生ビール、カクテル
     その他



4月中旬   お花見!  



5月  イベントはお休みします。


クルティーヌ・イベントを定期的に続けていきたいと思います。 イベントの案や、こんな企画をして欲しいなどのご要望がありましたら、コメント欄にお気軽に書き込み下さい!
船上バーベキューなどもできるくらい盛り上がるようになりたいですね。


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和歌山の日本を代表するレストランから届いた最高の本州鹿!


今月の花のコース


美食家のブーダン・ノワール

クルティーヌと言えば熟成肉 


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塩  
胡椒 
胡椒続き 

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ウイリアム・ベルネー
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ユーゴの肉



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by courtine | 2015-09-23 18:10 | イベント

和歌山から本州鹿が届きました!

今や飛ぶ鳥を落とす勢いの日本を代表するフランス料理レストラン”オテル・ド・ヨシノ(和歌山)”から本州鹿が届きました!

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和歌山は海の幸はもちろん、山の幸もとてもすばらしく、猪や鹿など野生の美味しいのは業界ではとても有名な話。そんな和歌山の幸の中でもひときわいいものが集まるのが”オテル・ド・ヨシノ”というレストラン。料理の情報誌(専門誌)にひっきりなしに登場する今注目の料理人、手島純がシェフを任されています。(料理は最高のクラシック・フレンチ)

じつは、その手島純シェフとはパリで出会い、同年齢で、同時期にパリで仕事をしている、といことで、よく酒を飲みながらフランス料理のことを語り合ったものです。(彼は今や凄く有名なシェフになってしまいましたが、気持ちでは決して負けていません。)当時から親しくしているのですが、去年、和歌山の猪の腿肉を送ってくれてから、たまに、「いい食材が入ったけどどう?」と声をかけてくれるようになりました。


鹿肉は毎回とても好評ですが、今回の和歌山の鹿も柔らかくてとても美味しいと思います。
本州鹿は、蝦夷鹿よりも血のニュアンスがより感じられ、鹿の風味をより濃く感じられます。
腿肉は一頭分(2本)届いてますので、少しずつ熟成させながら提供してゆきたいと思います。

風味が濃いと言ってもそこはジュンお墨付きの”最高の鹿”なので、臭みではありませんし、柔らかな口内の味わいの中で、鹿の風味がふくよかに感じられるというものです。
料理名は「本州鹿腿肉のエーグルドゥース」
フランスの古典料理の一皿です。
腿肉は軽くマリネし、フライパンとオーブンとサラマンドルを使って柔らかく焼き上げ、ソースには、南仏のバニュルス村の、味わいに丸みのある赤ワインビネガーに、キャラメルと山椒の香りを移し、鹿のジュ(出汁)を加えたものと、コルドンという地鶏出汁のクリームソースを使います。
血のニュアンスを感じるので、バニュルスソースにバターのコクを加え、トリュフを、というところですが、今回は山椒の香りで爽やかに仕上げました。そこで、コクは別のソースにて補うため、コルドンという地鶏の出汁と生クリームで作るソースをを少し垂らしバランスをとった一皿となります。

熟成が進んだ10月10日頃もまた美味しいと思います。 その後まだもし残っていれば、味が凝縮してきたのを見計らって、パイ包みなどにしてみようかな、などと企(たくら)んでおります。

ランチ(+1000円)、ディナー(+500円)で共に「本州鹿腿肉のエーグルドゥース」をメイン料理としてお選び頂けますので、ぜひお召し上がり下さい。


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お客様からとても好評です。 お早めにご予約下さい。



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今月の花のコース


美食家のブーダン・ノワール

クルティーヌと言えば熟成肉 


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胡椒 
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by courtine | 2015-09-21 12:09 | おしらせ

杜鵑草。 

9月になりました! この頃ジメジメした日々が続きますが、気分はもう秋! カスレがはじまります!
他にも今月は苦心して生み出した新たな料理も御楽しみ頂けます。
ブーダン・ノワールも既にご好評を頂いていた今までのものから、もう一歩踏み出した新たな美味しさに辿り着きました。
これからの食欲の秋に向かい、クルティーヌも張切っております。ぜひご来店下さい。

月替わりの花のコース 今月は“杜鵑草(ホトトギス)”

花言葉は”秘めた意思” です。 今回のコース、いろいろ秘めています(笑)

・・・実はもう新しいメニューがはじまっています(ご案内が遅れまして申し訳ありません)。
よりクオリティの高い料理を目指して、ギリギリまでメニュー作成、仕込みに追われ、やっとここまで辿り着きました。
初日は昨日(9月2日水曜日)でしたが、ディナーは早速満席。今回の料理も好評で、手応えを感じております。 


では、今月のクルティーヌのメニュー内容です。 どうぞごゆっくりと御覧下さいませ。


2015.9.2 ~

杜鵑草コース(ホトトギス)

アミューズブーシュ
Amuse-Bouche

ホロホロ鳥のパテ・オンクルート
Pate en Crout de Pintade
少し涼しい季節になるのを待っていました。パテ・オン・クルートがオンメニューです!
ジビエが始まる前のこの時期だからこそ作ることが出来るホロホロ鳥のパテ。ジビエが始まると、やはりジビエを使いたくなってしまうので、絶妙なタイミングだと思っています。
クルティーヌの料理は全て自家製なので、パテ・オン・クルートの生地ももちろんタイミングを計ってフィユタージュ生地を折り使用します。手間と時間がかかりますがやはりこの生地でないとこの美味しさにはなりません。ホロホロ鳥を一羽余すところなく使い、パテに仕上げました。
中心に据えたホロホロ鳥胸肉とフォアグラはしっとりと仕上がっています。

まずはフィユタージュ生地を折って。
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焼く前
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焼き上がり
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コンソメを入れて
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穴子とすっぽんのクルスティヤン
Courstillant Tortue molle et Anguille

クルティーヌでは初めて提供するすっぽんを使った料理です。九州の淡水から届いたもので、豚のコラーゲンとは違う、クセのないすっぽんのコラーゲンが穴子の旨味を支えています。とても手間のかかる料理ですが、手間をかける価値のある美味しさ。ドライトマトと紫蘇のソースがアクセントです。お楽しみに!

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とうもろこしのポタージュ レグリスの香り
Potage de Mais.

トウモロコシ。日本のこの時期のトウモロコシは非常においしいと思います。澄みきった味わいと爽やかな香り。フランスでこのポタージュを作ろうとしたら、トウモロコシは家畜の餌だから作らなくていいと言われたこともありますが、やはりそこは文化の違いでしょうか、残念でならなかった思い出のポタージュです。
このコース全体の味わいのバランスを取る役目としても、とてもいい味わいをもたらしてくれています。レグリス(甘草)が持つヨーロッパをイメージさせる独特な香りと、トウモロコシのヒゲと芯から抽出した透明なジュレとともに、御楽しみ下さい。

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秋刀魚とカミアカリ玄米とヘベス
SANMA cuisson Salamandere , Riz au fumet.
秋刀魚は熟成させて、秋刀魚の肝と白ワインのペーストを皮目に塗り、上火焼きにて香ばしく仕上げました。熟成による味わいの凝縮により、秋刀魚の風味をしっかり味わえると思います。
最近出番の多いカミアカリ玄米の歯ごたえと旨味、宮崎県の日向市から届くヘベス(江戸時代、日向市西川内の平兵衛さんが発見したので ”平兵衛酢(へべす)”) のサバイヨン、秋刀魚のスープ、アイオリで召し上がれ。アイオリは最後に混ぜて味の変化を御楽しみ下さい。

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エポワースを巻き込んだラパン ドフィノワ添え
Medaillon de Lapin au Epoisse.

ラパン(家禽兎)の柔らかな背肉の骨を外した中にバターとエポワースとハーブを巻き込んでマリネし、焼きながら中から流れ出るバターをラパンに回し掛けながらオーブンでしっとりと火入れしました。流れ出るバターの旨味とエポワースの旨味が、淡白でパサつき易いラパンのネガティブな要素を補ってくれます。 香ばしく焼き上がったラパンにはドフィノワ(生クリーム、牛乳、ナツメグ、チーズと馬鈴薯を重ねて層にし、2時間たっぷり時間をかけて焼き上げるフランス伝統料理)を添え、グリーンペッパーソースと共にお召し上がり頂きます。
エポワースがラパンの美味しさを引き出して、ただ者ではないラパン料理に仕上がっています。


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シャンパンのソルベ
Sorbet Champagne.

シンプルですが思いのほかお客様に喜ばれるソルベです。
シャンパンに火を入れてアルコールを飛ばしてしまったら、同時に香りも飛ぶし、安い白ワインでも変わらないんじゃないの?シャンパンを使う必要あるの? シャンパンのソルベと言っておいてみんな白ワイン使ってるんじゃないの? ・・・と、思うかもしれません(と若かりし頃思っていました。)が、これ、全然違います。 さすが、クルティーヌのお客様は舌が肥えておられます。
ラタフィアでマリネした白葡萄とイチジクを添えて。


和梨のボンブ
(キャラメル、黒蜜、ココナッツ、黄名粉)
Bombe poire du japon.

「和梨のデザートってあまりないよな・・・。」 「セリーくらいですね。」「よし、何かクルティーヌらしいデセールを考えてみよう。」
というスタッフとの素朴な会話からはじまったこのデセール。
何度も試行錯誤しながらやっと、出来上がって試食して、思った以上の美味しさに驚いています。
和梨に染み込ませた白ワインとの風味のバランス、黄な粉で作るスポンジに和梨のジュースを染み込ませ、キャラメルのバヴァロアで包みました。和梨の瑞々しい食感と、ミネラル、白ワインの香りに黄な粉、キャラメルと黒蜜の泡とソース、ココナッツをちらして和梨のソルベを添えます。
皿の上のいろいろなものがすべてマリアージュして、とても気に入ったデセールとなりました。

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フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子 
Mignardises.

食後のひととき
Cafe ou The.

¥ 8,300(¥8,964)



「カップリングワイン 」 
 6種 (ハーフグラス) 5,200円 (5,616円)

前菜一品目には 仏・アルザス地方 (白)/ リースリング グランクリュ・プフィンスベルグ / カミーユ・ブラウン

前菜2品目には  仏・アルザス地方 (白)/ ピノ・グリ / ジェラール・シュレール

前菜三品目には  仏・ラングドック地方(白)/ シャルドネ・ド・ラ・シュヴァリエール / ラロッシュ

魚料理には   仏・ロワール地方(白)/ シュナン・ブラン / ヴーヴレ ドゥミ セック / ドメーヌ・ヴィニョー

肉料理には   仏・ブルゴーニュ地方(赤)/ ピノ・ノワール / ジュヴレ・シャンベルタン・VV / ドメーヌ・エレスティン

デセールには  スイス(洋梨・シードル)/ ポワール / シードレリー・デュ・ヴュルカン


~~~~~~


・レジェ(全体量少なめの軽いコース) ¥ 4,600 (¥4,968) 前菜+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター、食後のお飲物も含まれております。

・A ¥5,500 (¥5,940) 前菜2品+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。

・B ¥6,900 (¥7,452) 前菜3品+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。

・C ¥7,600 (¥8,208) 前菜2品+メイン2品+デセールを下記よりお選び下さい。

A~Cのコースにはアミューズブーシュ、パン、バター, ミニャルディーズと食後のお飲み物も含まれております。
 

< Les Entrées >  前菜
冷)戻り鰹のサラダ仕立て 小原久吉湯浅醤油とオリーブ油のエスプーマ
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冷) ホロホロ鳥のパテ・オンクルート 1/2ポーション [+500円](パリ時代のポーションで [+1,500円] )
冷)黒毛和牛熟成ランプ肉<熟成100日以上>のタタキを少し 
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温) とうもろこしのポタージュ  レグリス(甘草)の香り
温)馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ(赤座エビ)1尾とピマント・デスペレット   [+1000円] 
温)美食家のブーダン・ノワール

< Les Plats >   メイン
秋刀魚の上火焼きと天使の海老のラビオリ 甲殻類の泡のソース

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エポワースを巻き込んだラパン ドフィノワ添え   
黒毛和牛熟成ランプ肉 <熟成100日以上>のポワレ(70g) 鴨脂でコンフィにして揚げる馬鈴薯 [+2,500円]
“カスレ”   量多め  [+1,200円]) 

< Desserts > デセール
イチジクの赤ワイン煮 バニラアイス添え 
和梨のボンブ (キャラメル、黒蜜、ココナッツ、黄名粉)
ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン   山椒風味
レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ(アイス) のクレープ包み ペドロ・ヒメネスとシャンパンのカクテル [+600円]
< Options >    オプション
アシエット・フロマージュ (チーズの盛り合わせ)    1種 500円    4種 1,700円  
天然仏産フレッシュ夏トリュフのスライス  (お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。) [0.5g 300円]


∽∽∽∽∽スペシャリテコース  ¥15,000(¥16,200)  ∽∽∽∽∽ 

アミューズブーシュ
Amuse-Bouche

ホロホロ鳥のパテ・オンクルート
Pate en Crout de Pintade

すっぽんと穴子のクルスティヤン
Courstillant Tortue molle et Anguille

琥珀色のコンソメスープ
Conssome double.

フォアグラのスフレとトリュフのアイス
Souffle au foie gras , accompagne d’un quenelle de glace a la truffe.

オマール海老と帆立とフォアグラのオムレツ ペリグーソース
Omelette de Homard et Saint-Jacques au Fore gras sauce Perigueux.

メインディッシュ
Plat principal de jour.

幾片かのフロマージュ
Assortiment de Fromage

シャンパンのソルベ
Sorbet Champagne.

和梨のボンブ(キャラメル、黒蜜、ココナッツ、黄名粉)
Bombe poire du japon.

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子 
Mignardises.

食後のひととき
Cafe ou The.



続きましてランチメニューです。

2015.9.2 ~ 10.7 Lunch (お昼はカード利用を御遠慮頂いております。)

・A  ¥2,600 (¥ 2,808)   前菜+メイン+デセール+パン+コーヒー

・B  ¥3,500 (¥ 3,780)    前菜2品+メイン+デセール+パン+コーヒー

・C  ¥5,000 (¥ 5,400)   前菜2品+メイン2品+デセール1品+パン+コーヒー
  
  
 ————Entrées 前菜—————————                         
冷)戻り鰹のサラダ仕立て 小原久吉湯浅醤油とオリーブ油のエスプーマ
冷)黒毛和牛熟成ランプ肉<熟成100日以上>のタタキを少し [+500円]
冷) ホロホロ鳥のパテ・オンクルート 1/2ポーション [+1,000円]
温)とうもろこしのポタージュ レグリスの香り
温)鴨のコンフィを加えた豚足と豚耳のクルスティヤン 
温)美食家のブーダン・ノワール [+500円]

本日のおすすめとして、
トマトのバリエ、パリ・ソワールなどもございます。
 
――――Plats メイン―――――――                          
烏賊のセート風  (烏賊の南仏風トマト煮込み)
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 “カスレ”  量多め   [+1,500円]
黒毛和牛ランプ熟成肉<熟成100日以上>のポワレ(70g) 鴨脂でコンフィにして揚げる馬鈴薯 [+ 3,000円]

本日のおすすめとして、
千代幻豚の網脂包み ザンガラソース
鳩のロティ 山椒のソース  熟成大蒜のペースト [+1,000円]   

――――Desserts デセール――――――――                  
パンペルデュ レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ添え
季節のソルベ、アイスクリーム2種盛り合わせ 
イチジクの赤ワイン煮 バニラアイス添え  [+500円]
ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン 山椒風味  [+500円]

––––––Options 追加―――――――
アシエット・フロマージュ (チーズの盛り合わせ)    1種 500円    4種 1,700円  
天然仏産フレッシュ夏トリュフのスライス  (お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。) [0.5g 300円]

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
シェフお任せ  ¥4,600(¥4,968)


冷前菜
Suggestion du chef : Entrée

魚料理
Suggestion du chef : Poisson

肉料理
Suggestion du chef : Plat
デセール
Suggestion du chef : Dessert

食後のひととき
コーヒー 又は 紅茶 又は フレッシュハーブティー
Café ou Thé ou Infusion


~~~~~~~~~~~~~
レジェ(軽いコース)  ¥ 2,200 (¥2,380)
※土日祝日を除く平日のみご利用になれます

季節のポタージュ
Potage .


烏賊のセート風
Encornets à la sètoise.


季節のソルベ
Sorbet


食後のひととき
コーヒー 又は 紅茶 又は フレッシュハーブティー
Café ou Thé ou Infusion

~~~~~~~~~~~~~~

杜鵑草コース(9月限定 季節感を食すフルコース: 要予約 ) ¥8,300 (¥8,964)
アミューズブーシュ + ホロホロ鳥のパテ・オンクルート + すっぽんと穴子のクルスティヤン + トウモロコシのポタージュ + 秋刀魚とカミアカリ玄米とヘベス + エポワースを巻き込んだラパン ドフィノワ添え + シャンパンのソルベ + 和梨のボンブ(キャラメル、黒蜜、ココナッツ、黄名粉) + パン + バター + 小菓子 + 食後のお飲物
※ ご予約の際にお申し付け頂ければディナーのフルコースをお昼にお召し上がり頂けます。
次の日のことを気にせず、気兼ねなくフルコースを堪能できる贅沢を

サービス料は料金に含まれております。
上記価格に別途消費税がございます。


今月も、皆様のご来店を心からお待ちしております。



<お知らせ>


「9月13日(日) クルティーヌ4周年パーティー!」 にご参加下さった皆様ありがとうございました。おかげさまで、とても賑やかに4周年を祝うことができました。
5年目のクルティーヌもどうぞよろしくお願い致します。

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※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。


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by courtine | 2015-09-03 19:25 | 今月のメニュー、特別メニュー