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4年越しで、美食家のためのブーダン・ノワール 完成。

ブーダン・ノワール。

豚の血で作る黒いソーセージをこう呼びますが、最近は、その周りの皮が口に残るので、ソーセージではなく、テリーヌ型に仕上げるお店も多くなりました。フランスでは、ブーダン・ノワールの缶詰もあります。

ラ・メゾン・クルティーヌでもオープン当初からメニューに載せております。当初は寒い時期に、最近ではランチにほぼ通年オン・メニューしています。

元々、パリのラ・メゾン・クルティーヌでも、ブーダン・ノワールは定番料理でした。
ただ、そのブーダン・ノワールは、もと二つ星のシェフ、クリスチャン・パラー(ブーダンや、シャルキュトリーなどの伝統料理を得意としていて、その技術の高さで二つ星まで上り詰めてしまったシェフ。今はレストラン業から退いています)が作るブーダン・ノワールをベースに、仕上げをクルティーヌで行なっていました。
パリの美食家達の間ではブーダンといえばクリスチャン・パラーのものが世界一と言われていて、クルティーヌのメニューでも、”クリスチャン・パラーのブーダン・のワール”と明記していました。

僕もそのブーダン・ノワールに惚れ込んでいて、もちろん、日本でも提供したかったのですが、残念ながら今日まで日本には輸入されていませんでした。
そうなれば作るしかないので、少なく見積もってもパリのクルティーヌで一日10枚は焼いていたブーダン・ノワール。1年で2500枚。単純に4年間で1万枚を焼いたことになる経験と知識を元に、試行錯誤をしながらブーダン・ノワールを研究してきました。

その、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールの味わいや香りと、周囲の方々(パリの美食家達や、イブ・シャルル、ウイリアム・ベルネーユーゴ・デノワイエー)に話を聞きながら、少しずつ理想のブーダン・ノワールに近づいてきて、去年の秋、ウイリアム・ベルネー(クリスチャン・パラーとは古くからの親しい友人)が来店した際ブーダンを提供した時の話にヒントを見つけ、ほぼ1年かけ、やっと、あのクリスチャン・パラーのブーダン・ノワールと並べて遜色ないと思えるところまで辿り着きました。(もちろんもっともっと近づけるようミューゾンミュー "よりよく”を続けます。)

今までのブーダン・ノワールとは別のものという意味も兼ねて、”美食家のための”と銘打ち“美食家のブーダン・ノワール”として、ランチ、ディナー共に提供してゆきます。


ご来店の際には、是非御召し上がり下さい。


朗報!
美食家のブーダン・ノワールお持ち帰り販売! 
1人前(約80g)  7,5cm × 5cm × 2cm   1,000円(税込)

その他のお持ち帰りたち

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クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールの輸入がはじまります。(11月販売開始予定)
価格はまだ確定ではありませんが、 800g 缶  小売価格5000円税別  の予定。
一人分、約100gでも 8人前分。 一人 700円弱 でフランスの美食家がいう世界一が食べられる。
僕はかなり安いと思います。
贈り物などにも是非。

クルティーヌでも店頭で販売致します。
是非こちらも合わせて御楽しみ下さい。
 
焼き方レシピもお渡しします! 世界一のブーダンが日本の食卓に! 素晴らしいですね。
インポーターWの若槻さん、ありがとうございます!




※ このブログの更新は毎回クルティーヌのツイッターにて御知らせ致します。





<クルティーヌからのお知らせ まとめ>

クルティーヌと言えば熟成肉 


トリュフ量り売り 330円〜 

クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)↓

塩  
胡椒 
胡椒続き 
マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達 

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー
ユーゴの肉




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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

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by courtine | 2015-08-28 22:17 | 今月のメニュー、特別メニュー

クルティーヌの常連さま。    

2015.8.23

来月9月13日(日曜日)に4周年記念パーティーを致します。


クルティーヌをご贔屓にして下さるお客様は、おかげさまでオープン以来少しずつ増えてまいりました。いつもご来店頂く際の皆様とのお話を楽しみに、料理をしております。

9月13日は、その日が初めてのご来店となる方も、常連の方々も、ご参加を心よりお待ち致しております。
詳しくはこのページ下方に記しておりますので、ご都合に合わせてご来場下さい。


ということで、本日はすこし常連さまのお話。


常連さまと言えば、一番多く顔が浮かぶのは毎月ご来店下さる方々です。月替わりの"花の名を冠するフルコース"が変わる度にご来店下さいます。
中には,1年に20回もクルティーヌに食事にいらした方や,「毎月メニューが変わったら連絡下さい、必ず家族で伺います」と仰って下さる方(そう仰られてもう4年になるということですね。)や、月替わりのフルコースはもちろん,その外の新作の料理もすべて召し上がり、ランチの料理もワインも,フロマージュに至るまでチェックして食べに来店される方もおられます。クルティーヌの過去の料理をほぼ全て食べているのではないでしょうか(笑。 

その次に多くのお顔が浮かぶのが、オープン当初からたまにご来店下さる、仕事帰りにクルティーヌを覗いて「今日はお客さん入ってるかな,大丈夫かな,」と心配して下さる、気持ちにあふれた方々。御誕生日や、クリスマス、と、それ以外にもたまに来て下さる方。もう最初にご来店頂いた日から4年も経つのに変わらぬご贔屓を下さり、本当にありがとうございます。

お年寄りの常連さまや,車椅子の方もおられます。「私たちあまり食べられないの」と言われながら毎月とまではいかなくとも,3年前くらいから最低2ヶ月に一度は必ずご友人とクルティーヌで御会食されるお婆さまや、天気のよいランチには本を片手に、ピンクの電動車椅子でゆったりと食事に来て下さる女性、ご家族皆さまで定期的に個室を使われる方などもおられます。 

加えて、県外からわざわざご来店下さる方々も。例えば,今夜もご来店下さいましたが,群馬県からご来店下さるご夫婦。こちらのご夫妻はクルティーヌがオープンして少し経った頃から,定期的にご来店下さり,毎回月替わりの"花の名を冠するフルコース"を楽しみに食事に来られます。他にも,北海道にお住まいの教授,横浜からご来店下さる仲のいい母娘、記念日に横須賀から来てくれるご夫婦。


本当にたくさんの素敵な方々に支えて頂いているラ・メゾン・クルティーヌです。
本当にもう、有り難い限りです。
自慢したくなるたくさんの方々に御贔屓頂いて、クルティーヌは日々充実の中で年を重ねてきました。


本日もクルティーヌには二組の常連様にご来店頂きました。一組の母娘は、今年の3月頃に初めてご来店頂いて以来,月替わりの花の名を冠するフルコースをとても気に入って下さって,以降毎月ご来店下さっています。
そんなお二人が、今月は16日に月替わりの花の名を冠するフルコース(今月は花虎の尾コース)を召し上がり、とてもお喜び頂いて帰られたその3日後,19日にもご来店くださいました。
ご予約を聞いて、一瞬耳を疑いましたが、やはり3日前にご来店された母娘で、この日も花虎の尾コースを召し上がり,大変満足されてお帰りになりました。
やはり、ひと月に二度もご来店され、同じコースを召し上がって頂けるのは嬉しいものです。
内容は変わらずとも,来店される度により美味しい料理をご提供出来るよう,日々完成度を高める努力をしている中で,2度目のご来店もやっぱり素晴らしく美味しいと仰ってお帰り頂けるのは,料理人冥利に尽きるというものです。

ところが,本日、23日のディナー営業前に3度目のご来店のご予約を頂いた時にはさすがに驚きました。(一週間のうちに3度目のご来店です。)
今日も花虎の尾コースが食べたいと仰られて、これはもう、その日に届いた食材の中からいちばん状態のいいものを選び,その中の一番美味しい部位を、出来るだけ直前に香りよく料理に仕立てたり,トマトのコンフィ油に各種ハーブの香りをつけてマリネして熟成を計っている仔羊などは,そのマリネの熟成具合の一番いいところを切り出して提供したくなります。細かい、本当に微妙な差ですが、一週間前よりも突き詰めた三日前の料理、それよりも今日の方が美味しい料理に仕上げたいと努力するわけです。 

その母娘は今日は素敵な帽子をお二人が共にかぶり、お母様は、娘さまが作ったという服でドレスアップしてのご来店。
一品目のヴィシソワーズを召し上がり、「このスープは本当に何度食べてもまた食べたくなります。本当に美味しい。」という言葉を皮切りに、今回も最後まで、じっくり、楽しそうに二人笑顔で食事を楽しんでおられました。
お帰りになる際の「こちらに出会うことが出来まして、私たちは本当に幸せ者です。」との言葉を頂き、胸が熱くなりました。
東京にあるたくさんのレストランからこのレストランを見つけてくださり、心より感謝しております。

群馬県から毎回楽しみにご来店下さる仲の良いご夫婦にも、「食事を終えたあと、また最初からコースを食べたい、それくらい美味しかった。毎回本当に、来る価値のあるおいしいお料理ばかりをご用意して下さり、ありがとうございます。」という言葉を貰い、今日も笑顔に包まれた素敵な時間となりました。


「クルティーヌで食事されている方々は、皆さんしあわせそうに笑顔で食事されていますね。心地がいいし、食事が楽しくなるわ。」と言われた先日のランチの奥様の言葉があらためて胸に沁みます。
皆様、本当に、本当にありがとうございます。




<お知らせ>


文中にもありましたが、9月13日 日曜日 に4周年を記念した簡単なパーティーを催します。


9月13日(日) クルティーヌ4周年パーティー!

会費 お一人様  2,000円 (お持ち込み頂いた方は1,000円です!) 

第1部 11:00~ 13:30

第2部 14:30~ 17:00

2部制、各回 定員30名くらいの予約制立食パーティーとなります。

ぜひ、都合の宜しい時間帯を見つけて,お早めにご予約下さいませ。(クルティーヌ:03-6276-9938)

当日お持ち込み大歓迎!
クルティーヌでも軽いおつまみをご用意してお待ちしておりますが、お料理,お飲物、おつまみ、どんなものでも構いませんので,ぜひお持ち寄り下さい。


早いもので4周年。日頃皆様にいただく御厚意に僅かでもお答え出来るような会にしたいと思います。今回、僕は、皆様と一緒にご歓談したいと思っております。お客様どうしも、ぜひご交流が深まるきっかけとなれば幸いに思います。。


皆様のご予約をお待ちしております。


※ このブログの更新は毎回クルティーヌのツイッターにて御知らせ致します。



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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

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by courtine | 2015-08-24 11:20 | 今日のピックアプ

旨すぎる。

ユーゴ・デノワイエー。

世界一の肉と言われるユーゴの肉。
http://news.livedoor.com/article/detail/10375789/

パリで惚れて,クルティーヌでお客様のために焼き、休日は小さな部屋でユーゴの肉を料理して食べ,仕事の合間にユーゴの店でも働いて。

彼の肉を使いたくても使えない数多のフランスのレストランがあるというのに、そのユーゴの肉がまさに目の前にある。日本のラ・メゾン・クルティーヌで提供している。
しかも日本初上陸のユーゴの肉を使っているというこの巡り会わせ。

ありがとう。
イヴ,ウイリアム,ユーゴ,ジャンパスカル,ジャン・マリ、茂野さん,武、みんな、みんな、ありがとう。

その世界一の肉を食べられるクルティーヌの常連様は、ほんと、幸運だとおもいます(口幅ったくてすいません)。すべては巡り会わせ。ご贔屓下さる常連様に提供出来ることがすでに僕の幸せ。

ともかく,日本では過去にない美味しさの仔牛肉なので,皆様ホントに驚かれ,頷かれ,笑顔になる。

残りはあと8名様分。

パリでユーゴの肉と出会ったあとの6年間でも、このクオリティの仔牛肉にはなかなか出会えない。トップの中のトップ。最高の旨味。
これを知れば、なぜフランス人達が仔牛肉を好むのかが分かります。


しかしながら、明日8月10日(月)から14日(金)まで夏休みを頂きます (爆)。
このスケジュールを決めた時は,ユーゴの肉が届くなどつゆほども考えなかったので,お許し下さいませ。。。

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ちなみに,一昨年クルティーヌに来てくれた時のユーゴ。
肉屋で普段肉ばかりに囲まれてるクセに日本にまで来て肉を食う。そんな男。
カラオケ好き。

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by courtine | 2015-08-09 01:18 | おしらせ

8月のメニューは”花虎の尾”

こんばんは!
 本日から阿佐ヶ谷では七夕祭りです! お祭り! テンション高めです(喜。

そして,クルティーヌは8月10日(月)〜8月14日(金)までお休みを頂きます(喜。
お陰様で今年も無事,夏期休暇が頂けそうです。
間違えてお店の前まで来てしまわぬよう,頭の隅にとどめて頂ければ幸いです。


さて、ここだけの話ですが,実は,夏のフレンチレストランは1年で一番お客様が少なくなります。
フレンチと言えばジビエや煮込み料理のイメージだからでしょうか。冬の方がご来店のお客様が多くなります。クリスマス,バレンタインデーも冬の時期ですものね。
夏はやっぱり、さっぱりつるっと蕎麦などが食べたくなるからでしょうか。

ですが、あえて夏に食べるフランス料理もいいものです。 鮎を使えるフランス料理はこの時期だけです(6月、7月の鮎料理は非常に御好評を頂きました。)し、冷たいスープに魚介の旨味が詰まった一品や,プロヴァンスのハーブを使った夏らしい仔羊料理などもこの時期しか食べられない絶品な料理です。
レストランも空いている日が多いので,ストレスなく大切な方と静かにゆったり食事が出来るのもいいですね。 
夏はフランス料理店が穴場です。是非クルティーヌにご来店下さい。


さて、クルティーヌでは今日から新しいメニューがスタート。
今年の1月からクルティーヌの調理場に入ってくれていたパリから帰国したばかりの出口君が、シンガポールに8月にオープンするレストランのシェフに抜擢され,7月いっぱいで上がりました。彼なら間違いなく数年後にビッグになって帰って来るでしょう。
さて、ということで,少しバタバタしていますが,今月のメニューも決まりましたので(お知らせが間に合いませんでしたが…),どうぞごゆっくり御覧下さい。

月替わりの花のコース 今月は ”花虎の尾” 
この花は、結構見かけていましたが,こんなにカッコいい名前だとは知りませんでした。
この花もまた8月を代表する風物詩。 すこし紫蘇の花にも似ていますよね(紫蘇科ですしね。)

花言葉は「望みの成就」「達成」「希望」「あなたとの約束」「素直さ」。


今月は、この花の名前を冠したコースにその花言葉のすべてをのせて、料理いたします。

この花をみて思い出すのは、8月のエクサンプロヴァンス。 季節感にその思い出が重なり、今月のコースには所々南仏の風が流れます。


まずはディナーメニューから。

2015.8.5 ~ 9.1

花虎の尾 ¥ 8,300 (¥8,964)

アミューズブーシュ  


雲丹、コンソメ、ムール貝、浅利。ポロ葱のヴィシソワーズ
ヴィシソワーズと言えば,ジャガイモを連想される方が多いですが,古典的なヴィシソワーズはポロ葱が主役です。 
パリ時代,たまに、いろいろなレストランの料理人達が集まり、飲みながら料理について熱く語り明かしたこともありましたが,このヴィシソワーズについても、かなり熱い話になったのを覚えています。(和歌山のJunとか・・・。)
本気の料理人ほど,それぞれ、ヴィシソワーズについて独自の考えを持って一皿に仕立てています。
さて、クルティーヌのヴィシソワーズはいかがでしょうか。

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オマール海老とセップと空心菜 
セップがはじまりました! イタリア語ではポルチーニ茸。
悔しいことにイタリア語のほうが分かる人が多いこの茸。フランスでも非常に重宝される、美味しい料理がたくさんある茸です。いつか”セップ”で覚えて頂けるよう頑張ります。
オマール海老とセップ茸を合わせるフランス料理らしい取り合わせの一皿。空心菜がポイント。

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フォアグラのポワレ白葡萄のガストリックソース
久しぶりのフォアグラのポワレ。ルージェというフランスのフォアグラ生産で一番有名な会社のフォアグラを使います。
僕が働いた南仏のポーのレストランのすぐ近くにあった、思い出深い会社です。フォアグラ料理のデモンストレーションなども頼まれたりしましたが、まさか、日本でもルージェのフォアグラを使う日が来るとは。 ガストリックというキャラメルベースのソースに白葡萄を合わせて爽やかさをプラスした一皿です。 

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鮎とカミアカリ玄米  その肝とタプナード
今年,鮎にハマっています。3ヶ月連続鮎がオンメニュー。今月は温かい鮎料理。
ふわっとした鮎の身に玄米とタプナードと肝が寄り添ういぶし銀な一皿(あくまでイメージです(笑。)

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ギップスランド産仔羊背肉の南仏風エルブド・プロヴァンスとバジルの香り
このギップスランド産の仔羊、3年前に食べて非常に気に入って以来,クルティーヌで使う仔羊はギップスランド産に一貫してこだわってきたのですが,実は,銀座の一等地にあるフレンチレストラン”エスキス”でも、ギップスランドの仔羊を使い始めたそうです(今日知りました。)
クルティーヌの何倍もの金額のコースのメインディッシュが同じギップスランド産の仔羊(仕入れ業者も同じ。)。 
なんだか複雑な胸の内。 
負けません!

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ブルーベリーとメープルシロップのソルベ
フランスのブルーベリーにカナダのメープルシロップをあわせて。
”エラブリエールの丘のメープル”。
パリ時代一緒に働いたカナダ人の料理人がクルティーヌに持ってきてくれた香り。
メープルシロップの本場カナダの中でもひと際価値の高い場所で作るこだわりの生産者のメープルシロップです。

タルト・シトロン
え、これがタルトシトロン?というビジュアルになると思いますが,全部を一緒に口に運ぶと、きちんとタルトシトロンの味わいです。
南フランスのオリーブの実がアクセント。 分解と再構築の一皿。


という内容になります。
どうぞお楽しみに!



・レジェ(全体量少なめの軽いコース) ¥ 4,300 (¥4,644) 前菜+メイン+デセール+パン+バター+コーヒー
・A  ¥5,500 (¥5,940) 前菜2品+メイン+デセール+パン+バター+コーヒー+小菓子
・B  ¥6,900 (¥7,452) 前菜3品+メイン+デセール+パン+バター+コーヒー+小菓子
・C  ¥7,600 (¥8,208) 前菜2品+メイン2品+デセール+パン+バター+コーヒー+小菓子
・スペシャリテ ¥15,000 (¥16,200) クルティーヌのスペシャリテを中心に構成されたフルコース。
アミューズ + 雲丹、コンソメ、ムール貝、浅利。ポロ葱のヴィシソワーズ+ 鮎とカミアカリ玄米 + チョウザメのコンソメ スープとキャビア + フォアグラのスフレとトリュフのアイス + オマール海老と帆立とフォアグラのオムレツ ペリグーソース + メインディッシュ + フロマージュ + ブルーベリーのソルベ + タルト・シトロン + 小菓子 +コーヒー




Le Menu メニュー 


< Les Entrées > 前菜
冷)雲丹、コンソメ、ムール貝、浅利。ポロ葱のヴィシソワーズ

冷)鰯と茄子と山芋 トマトのコンソメのエスプーマ

冷)黒毛和牛熟成ランプ肉<熟成100日以上>のタタキを少し 

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常)キャラメル薫る 鴨のフォアグラのティエド 
温)馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ(赤座エビ)1尾とピマント・デスペレット   [+900円] 
温)オマール海老 と セップ茸 と 空心菜  [+1300円]

< Les Plats >  メイン

和歌山産鮎とカミアカリ玄米  その肝とタプナード
ギップスランド産 仔羊背肉の南仏風 エルブド・プロヴァンスとバジルの香り   
黒毛和牛熟成ランプ肉 <熟成100日以上>のポワレ(70g) 鴨脂でコンフィにして揚げる馬鈴薯 [+2,500円]
活オマール海老 1/2 尾ロティ(2名様より) ミソとバジルの2種ソース(パリの1つ星時代のスペシャリテを復刻)[+1,500円]
< Desserts >  デザート
ピーチ・メルバ 
レモンのタルト と オリーブ
レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ(アイス) のクレープ包み
                               ペドロ・ヒメネスとシャンパンのカクテル [+600円]

  
< Options >    オプション
アシエット・フロマージュ (チーズの盛り合わせ)    1種 500円    4種 1,700円  
天然仏産フレッシュ夏トリュフのスライス  (お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。) [0.5g 300円]



続いてランチメニューです。

2015.8.5 ~ 9.1 Lunch (サービス料は料金に含まれております。お昼はカード利用を御遠慮頂いております。)

Le Menu
A  ¥2,600 (¥ 2,808) 前菜+メイン+デセール+パン+コーヒー
B  ¥3,500 (¥ 3,780) 前菜2品+メイン+デセール+パン+コーヒー
C   ¥5,000 (¥ 5,400)   前菜2品+メイン2品+デセール+パン+コーヒー


< Les Entrées > 前菜
冷)トマトのヴァリエ(アメーラトマト、トマトのアイス、トマトのコンソメゼリー)
冷)雲丹、コンソメ、ムール貝、浅利。ポロ葱のヴィシソワーズ [+500円]
冷)黒毛和牛熟成ランプ肉<熟成100日以上>のタタキを少し [+500円]
常)キャラメル薫る 鴨のフォアグラのティエド [+500円]
温)自家製ブーダンノワール 林檎のコンポート添え
温)鴨のコンフィを加えた豚足と豚耳のクルスティヤン 


< Les Plats > メイン

本日の鮮魚の料理
アッシ・パルマンティエ   (黒毛和牛挽肉、馬鈴薯、杜松の実)
ギップスランド産 仔羊背肉の南仏風 トマト・プロヴァンサル添え バジルの香りを散らして [+1,000円]
活オマール海老 1/2 尾ロティ(2名様より)ミソとバジルの2種ソース(パリの1つ星時代のスペシャリテを復刻)[ +2,000円]
黒毛和牛ランプ熟成肉<熟成100日以上>のポワレ(70g) 鴨脂でコンフィにして揚げる馬鈴薯 [+ 3,000円]
珈琲咖喱 : コーヒーカレー  (カフェ・フレスコのブラジルコーヒー使用。ミルクコーヒーカレーもございます。)


< Desserts > デセール
クレームブリュレ 焼き茄子と紫蘇のソルベ添え
ヴェルヴェンヌ風味のふんわりブランマンジェ と 白桃
ブルーベリーのダコワーズタルト
季節のソルベ、アイスクリーム2種盛り合わせ 

< Options > オプション
天然仏産フレッシュ夏トリュフのスライス  (お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。) [0.5g +300円]
フロマージュ        1種 500円    4種 1,700円 

シェフお任せコース  ¥4,600(¥4,968)


前菜
entrée du jour.

本日の鮮魚
Poisson de jour

メイン
Plat de jour.

デセール
Dessert de jour.

食後のひととき
コーヒー 又は 紅茶 又は フレッシュハーブティー
Café ou Thé ou Infusion
 

レジェ(軽め)コース  ¥ 2,200 (¥2,380)
※土日祝日を除く平日のみご利用になれるコース

冷)トマトのヴァリエ(アメーラトマト、トマトのアイス、トマトのコンソメゼリー)
Varie de tomate.

※お魚料理かお肉料理を下記よりお選び下さい

本日の鮮魚
Poisson de jour
又は
アッシ・パルマンティエ (黒毛和牛挽肉、馬鈴薯、杜松の実)
Hachis parmentier.
又は
珈琲咖喱 : コーヒーカレー  (カフェ・フレスコのブラジルコーヒー使用。ミルクコーヒーカレーもございます。)
Curry

季節のソルベ
Sorbet


食後のひととき
コーヒー 又は 紅茶 又は フレッシュハーブティー
Café ou Thé ou Infusion

花虎の尾コース ( 8月限定 季節感を食すフルコース : 要予約 ) ¥8,300 (¥8,964)
アミューズブーシュ + 雲丹、コンソメ、ムール貝、浅利 ポロ葱のヴィシソワーズ + オマール海老とセップと空心菜 + フォアグラのポワレ + 鮎とカミアカリ玄米 + ギップスランド産仔羊背肉の南仏風 エルブド・プロヴァンスとバジルの香り + ブルーベリーのソルベ + タルト・シトロン + パン + バター + 小菓子 + 食後のお飲物
※ ご予約の際にお申し付け頂ければディナーのフルコースをお昼にお召し上がり頂けます。


では、今月もクルティーヌで素敵な時間を過ごして頂けますように。

ご来店をお待ちしております。


8月6日:まだ写真ありませんが,イメージでカバーして下さい。 少しずつ写真を載せていきます
ので、答えあわせはその時に(??。

8月23日 : やっと写真が追加出来ました。毎回料理に夢中で写真を撮るのを忘れてしまい・・・。 デザートはご来店されてからのお楽しみ。 

今回のコースは、親娘(女性お二人)が1週間に2回ご来店下さり同じフルコースをお召し上がリ下さいました。。美味しいという言葉も笑顔もとても嬉しいですが、二度同じフルコースをお召し上がり頂き、笑顔を頂けると、それはもう感無量ですね。

ありがとうございました。
by courtine | 2015-08-06 02:23 | 今月のメニュー、特別メニュー

日本初上陸!フランスの三ツ星レストラン御用達の肉

日本初上陸! 

こちらでもたまにご紹介しておりますが,フランスの3つ星シェフが心から信頼を寄せる肉屋のオーナー、ユーゴ・デノワイエーの仔牛肉が,本日、ラ・メゾン・クルティーヌに届きました。

10月に恵比寿でユーゴのお店をオープンさせることは,耳の早い方はご存知だと思いますが,それに伴い,いろいろと試運転中のユーゴとそのスタッフ。
 時間と労力をかけ,やっと書類上、国からの認可が下り、骨付き肉を日本に輸入出来るところまで漕ぎ着けました。そこで、まずは実際に骨付の肉がちゃんと輸入出来るのか?送ってみようじゃないかということになり、販売先も決めず,とりあえず"コート ド ヴォー1つ"と、"ランプ肉か,モモ肉か忘れましたが1つ",送ってみたのだそうです。

で、無事,輸入が認められ,さて,この肉をどうするか、となって、白羽の矢が立ったのがクルティーヌでした。

フランスでは毎日長蛇の列が出来る非常に高級なユーゴの肉。そのお肉が少しだけ飛行機で海を渡り、クルティーヌのレストランまで運ばれてくるのだから,結構なお値段でございました。


ですが、パリの頃から懇意にしているユーゴ・デノワイエーの肉ともなれば,即答しかありませんよね。 


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袋を開けると・・・

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別角度から・・・

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美しい仔牛の骨付ロース。 コート ド ヴォーです。

パリのクルティーヌで使っていたものと同じ香り(笑。

これは,もうシンプルに焼くのが一番ですね。余計なことはしません。

パリの頃クルティーヌで提供していたスタイルでお召し上がり頂きます。

これぞ本物の復刻版料理。

料金
ユーゴ・デノワイエーの仔牛背肉 100g

月替わりのコース(8300円)に追加の場合(+6050)サービス料込み,税別

ディナーのコースのメインにこちらを選ぶ場合は(+3960円)サービス料込み,税別

ランチのコースのメインにこちらを選ぶ場合は(+4760円) サービス料込み,税別

となります。


クルティーヌの常連のみなさま、本当におすすめです。

噂に聞くユーゴ・デノワイエーの肉がどれほどのものかご興味のある方はぜひお試し下さい。

ユーゴの記事
http://news.livedoor.com/article/detail/10375789/

明日、8月3日からご提供致します。 35名様限定。 

ご予約お待ちしております。



 
by courtine | 2015-08-03 00:02 | おしらせ

阿佐ヶ谷ご当地カレー第2弾!

本日の賄いはコーヒーカレー。

明治、大正,昭和を生きた阿佐ヶ谷の文豪達も愛したと言われるカレー。
喫茶できっとコーヒーを飲みながら綴ったペ−ジもあったことでしょう。もしかしてあの山椒魚もそうであったかもしれません。
ということで,阿佐ヶ谷文士カレー第2弾 は コーヒーカレー とあいなりまして,レトルトかれーをを試作中でござひます(文豪口調?)。


さて、肝心のコーヒーは、阿佐ヶ谷のカフェ・フレスコさんのブラジルから届く豆を深めに焙煎して頂いて使用します。

カレーに使用する水分をそのまま一級のコーヒーだけでまかなう、という無茶をするレトルトカレーは世界広しと言えど、まだどこにもないと自負しております(笑。

本当に,実現するかどうか、価格的に高くなりすぎないか(まさか1パック1000円以上!?)という不安もありますが、近代文学史を代表する井伏鱒二を筆頭に阿佐ヶ谷文士たちの名に恥じないコーヒーカレーをまずは真心込めて作り上げております。

さて、ここまで”こだわってる感”満載で書いてますが,実際,そのコーヒー豆自体はどれだけこだわってるの? という疑問もあるかと思います。
 
今回使う”ブラジル”のコーヒー豆のより詳しい情報を知りたい方はもう少しだけお付き合い下さい。
では、さっそく。

生産国: ブラジル  
農園名: セーハ ド ボニ Serra do bone
生産者: カルロス セルジオ サングラン
地域: ミナス ジェライス
品種: イエローカトゥアイ
精製方法 : パルプドナチュラル / ナチュラル
その他: 標高1200m 年間降雨量1500mm

地形と気候条件が高品質コーヒーに理想的なこの土地は、通年の平均気温が15度で、年間降雨量は1500ミリ、土壌は肥沃かつブラジルの赤土の特徴を備えています。 雑草は人の手によって手入れされ,表土を覆い、除草剤は使用されません。 地形的な条件と,雇用増加をはかるために、コーヒーは手で収穫されます。良質なコーヒーを生産するため、カルロスは,遺伝的に地域に融合し,試験され,認証された健康な苗木のみを農場で使用し、定期的な管理をおこなっております。

カップオブエクセレンスにおいて,2003年1位 2006年4位 2010年2位の実績

カップ・オブ・エクセレンス(Cup of Excellence)は、その年に収穫されたコーヒーの中から最高品質(トップ・オブ・トップ)のものに与えられる名誉ある称号で、中南米を中心に各国でコンテストが行われています。国内予選を勝ち抜き、国際審査員の厳格なカップテストにより評価された、全生産量の数%にも満たないほんのわずかなコーヒーだけが、カップ・オブ・エクセレンスの称号を授与されます。
具体的には、国際審査員の評価の平均が85点以上に対して与えられる名誉ある称号で、そのコーヒーは、公開国際インターネットオークションで世界中のコーヒー輸入会社やコーヒーロースターなどによって落札されます。


さて、さて、このような本物のコーヒーを使ったカレー、その試作ともなると、力も入ります。
試作したコーヒーカレーは25種類にまでなりましたが、ここで一番苦労したのがこのコーヒーの香りとスパイスのバランス。
ついさっきまでこれは旨い,この方向性ならいける!とか思いながらホクホク顔で試作を進めていたら、ほんの少しスパイスをたした瞬間、一気にコーヒーの持つ個性や香りが消え失せてしまった、なんてこともざらでした。
いっそスパイスは一切入れない方がコーヒーの香りが前面に出るのに、とか文句を言いつつ,それではカレーとは呼べないでしょ!なんて突っ込みも入れながら格闘してきました。

コーヒーを加えることで奥深い風味をプラスしたカレーというだけでは物足りなくて,コーヒーの香りや苦味を活かすためのガラムマサラ作りから始めたカレー。
カレーを構成するスパイスのひとつひとつをあらためて吟味しなおし、ブレンド比にこだわった意欲作となりました。 

コーヒーの香りは火を入れ直すたびに揮発し,薄まっていくので、一人分ずつ温めて、食べきるタイプのレトルトカレーというスタイルは、ひとつの理想の形でもあります。


今回、2ヶ月をかけてやっと作り上げた阿佐ヶ谷コーヒーカレー。
昨日レトルトカレーを製造する工場に送られ,これからは,レトルトカレーで、同じクオリティに再現する方法を100戦錬磨の工場長とともに模索しながら,作り上げてゆきます。 


出来上がりはまだもう少し先ですが,どうぞお楽しみに。


完成目標は10月。
随分かかるな〜と思われるでしょうが,実際非常に難しく,いちいち時間のかかる試作となるのです。
カレーなので,寝かせることで味が変化してゆくため,待つことも大切。
きちんと寝かした最終的な味わいを吟味して、修正してゆく気の長い戦いが始まります。 
正直な話、こうと決めたら妥協を許さない頑固者な性格上すんなりと決まることはないでしょう。
そうして時間がかかると、最終的には落としどころを探す潔さが必要になる場合もあるかもしれません。

ですが、まずはきちんとコーヒーの個性と香りが活きているレトルトカレーに仕上げることをここに宣誓して、阿佐谷プロダクツの思いの丈を詰めこんだこのページを締めくくらせて頂きます。


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by courtine | 2015-08-01 17:35 | おしらせ