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今月のフルコースは “蓮”

早いもので2015年も、もう7月ですね。
本日はあいにくの雨ですが、暑い日々が続いたので、この涼しさに救われた気がしている善塔です。

さて、実は毎年10月に開催するジャズストリートに今年も参加する気満々だったのですが、残念ながら、白土先生のご都合がつかず、今年は見合わせることに致しました。
ですので、阿佐ヶ谷がジャズの曲で満ちている中、クルティーヌではしっとりと通常営業をすることとなります。
来年の春には第3回コンサート・グルマンディーズを催す予定でございますので、どうぞご理解頂けますよう、お願い申し上げます。

7月のコースは本日7月1日から変更となります。 
ちなみに、コースの変更は毎月第1水曜日を予定しております。

蓮の時期。
濃い泥水ほど大輪の花を咲かせることから人生になぞらえる蓮の花。クルティーヌもどうか、その大輪にあやからせて頂きたいと願い蓮の花を冠したコースに致しました。

毎月のように、新しい料理をご提案しながら美味しさに感動して頂けるよう試行錯誤してメニューを決めております。7月はもう夏に入りますし、さっぱりとした印象でお帰り頂けるようにとの願いも込めてお料理をご用意しております。

当店はフランス料理レストランですが、日本の夏も皿の上に感じて頂けると幸いです。

では、今月のクルティーヌのメニュー内容です。 どうぞごゆっくりと御覧下さいませ。



2015.7.1~8.3

蓮の花

・アミューズブーシュ  (3種のお口遊び)    
 
・渓流から鮎のオーブルー    
蓼と鮎肝とハーブのグリビッシュソース

今月の鮎料理は、フランスの古典料理オーブルーを鮎に応用した料理です。
川魚を使うことが前提で、川魚の身体の表面を覆うぬめりと苔をそのまま料理に使う、まさしく自然の恵みそのものを料理した一品となります。
渓流から届いた鮎の表面の膜が重要な料理なので、出来る限り優しく扱い、鱗も引かずに3枚に捌き、ハーブや香辛料の香りをつけた白ワインビネガーでマリネし、そのまま低温で、ゆっくりと火入れします。しっとり火入れながら、体表の膜が白っぽくなるように。
鮎とオリーブオイルの旨味をのせた馬鈴薯を敷いて、つるん、とした食感に仕上げた加賀太胡瓜を忍ばせた上にオーブルーをのせ、鮎のジュレをかけて冷やしかためました。

鮎の肝で作る香り高いグリビッシュソースにハーブをのせて、蓼のソースと共に。
まずは一口、鮎だけをお召し上がりになり、繊細な鮎の身の香りをお楽しみ頂けると嬉しく思います。

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・日本海の伏流水で育った岩牡蠣、クリーム、蓮根、トリュフ 

岩牡蠣と言えば、日本海。そして伏流水。富山県射水市の新湊地先海域で採取された岩牡蠣が入荷しております。今回のコースで今のところ一番ご好評を頂いている料理です。

料理は至ってシンプル。開けたての牡蠣をクリームでしっとり火入れ、カットして牡蠣の殻に戻しご提供致します。お客様は、お皿に添えてあるトリュフのペーストを一口分だけスプーンにのせ、そのスプーンで、クリームと一口大の牡蠣をのせ、お口へお運び下さい。


伏流水についてや、パリの頃からのクルティーヌの牡蠣へのこだわりなど、よもやま話はこちら
        
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・宮崎県産 チョウザメのコンソメ 

4kgのチョウザメ1尾から20人前しかとれません(汗。
1人前のティーカップにチョウザメが200g。。。

チョウザメの皮や頭や骨は干して旨味凝縮。身にも塩をあて、余計な水分や、不純物を取り除き、肝以外の全てでコンソメに致しました。 

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・チョウザメ・カダイフ パプリカと生姜のソース 

カダイフで、マリネしたチョウザメと肝のペーストを巻き込み、揚げました。
フランスの偉大なムッシュ・アラン・サンドランス秘伝のさっぱり系アジア風ソースをつけてお召し上がり下さい。

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・ランド産 鳩のロティ 黒いピュレ 山椒とビーツのソース

フランス産の鳩と言えば、やはりランド地方の窒息鳩。その独特な〆方で、ジューシーで旨味ののった身質となります。
8週間かけて熟成させ、真っ黒のなった黒大蒜をペースト状のソースに。ビーツにはとの旨味と実山椒の香りをのせたソースと共にお召し上がりください。

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・トマトのソルベ



・ピーチ・メルバ

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

・小さな3種のフランス菓子 

・食後のひととき

¥ 8,300(¥8,964)


「カップリングワイン 」 
 6種 (1/2) 5,200円 (5,616円)

前菜一品目には 仏・ラングドック地方(白)ピクプール・ド・ピネ / ドメーヌ・ド・ベルメール

前菜2品目には 仏・ジュラ地方 (スパークリングワイン)n.v クレマン・アンディジェンヌ / ステファン・ティソ

前菜三品目には 仏・アルザス地方(白)リースリング・ビルステゥックレ/ ジェラール・シュレール

魚料理には  仏・ブルゴーニュ地方(白)サン・ヴェラン / ピエール・ボワヤ

肉料理には  仏・ル?ション地方(赤)レ・ヴィラン / フラール・ルージュ

デセールには  スペイン・カタルーニャ地方(白甘口)フロラリス・モスカテル・オロ / トーレス

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・レジェ(全体量少なめの軽いコース) ¥ 4,300 (¥4,644) 前菜+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター、食後のお飲物も含まれております。

・A ¥5,500 (¥5,940) 前菜2品+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。

・B ¥6,900 (¥7,452) 前菜3品+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。

・C ¥7,600 (¥8,208) 前菜2品+メイン2品+デセールを下記よりお選び下さい。

・D ¥8,600(¥9,290) 前菜3品+メイン2品+デセールを下記よりお選び下さい。

・E ¥11,000 (¥11,880) 前菜3品+メイン3品+デセールを下記よりお選び下さい。
A~Eのコースにはアミューズブーシュ、パン、バター, ミニャルディーズと食後のお飲み物も含まれております。
 


< Les Entrees >  前菜

冷)渓流から鮎のオーブルー  蓼と鮎肝とハーブのグリビッシュソース

冷)“ガスパチョ" (胡瓜とメロンのスープ、トマトのアイス、バジルのジュレ、イシモチ)

冷)黒毛和牛熟成ランプ肉<熟成100日以上>のタタキを少し 

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常)キャラメル薫る 鴨のフォアグラのティエド 

温)宮崎県産 チョウザメのコンソメスープ  [+1,190円]

温)日本海の伏流水で育つ岩牡蠣、クリーム、蓮根、トリュフ [+820円]

温)馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ(赤座エビ)1尾とピマント・デスペレット  [+820円] 


< Les Plats >   メイン

・チョウザメ・カダイフ(60g)  パプリカと生姜、キャビアの2種ソース

・ランド産 鳩のロティ(1/2) 黒いピュレ 山椒とビーツのソース    

・黒毛和牛熟成ランプ肉 <熟成100日以上>のポワレ(70g) 鴨脂でコンフィにして揚げる馬鈴薯 [+2,550円]

・活オマール海老 1/2 尾ロティ(2名様より) ミソとバジルの2種ソース(パリの1つ星時代のスペシャリテを復刻)[+1,420円]

< Desserts > デセール

・枇杷のムースと ミントのエスプーマ 

・ピーチ・メルバ 

・宮崎県産完熟マンゴーのスープとソルベ 新茶の清涼感を添えて[+590円]

・レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ(アイス) ペドロ・ヒメネスとシャンパンのカクテル [+590円]

< Options >    オプション

・アシエット・フロマージュ (チーズの盛り合わせ) 1種 590円 4種  1,670円  

・天然仏産フレッシュ夏トリュフのスライス  (お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。) [0.5g 360円]



∽∽∽∽∽スペシャリテコース  ¥15,000(¥16,200)  ∽∽∽∽∽ 
アミューズ + キャビアとブリニ + 鮎と蓼のオーブルー + チョウザメのコンソメスープ + フォアグラのスフレとトリュフのアイス
+ オマール海老と帆立とフォアグラのオムレツ ペリグーソース + メインディッシュ + フロマージュ + トマトのソルベ + ピーチ・メルバ + 小菓子+コーヒー
クルティーヌのスペシャリテを中心に構成されたフルコース。


続いてランチメニューです。




2015.7.1 ~ 8.3 Lunch (お昼はカード利用を御遠慮頂いております。)

・A ¥2,600 (¥ 2,808)  前菜+メイン+デセール+パン+コーヒー

・B ¥3,300 (¥ 3,564)  前菜2品+メイン+デセール+パン+コーヒー

・C ¥3,900 (¥ 4,212) 前菜+メイン2品+デセール+パン+コーヒー

・D ¥4,600 (¥ 4,968) 前菜2品+メイン2品+デセール1品+パン+コーヒー

・E ¥5,400 (¥ 5,832) 前菜3品+メイン2品+デセール1品+パン+コーヒー
  
  
 ――――Entr?es 前菜――――
・冷)“ガスパチョ" (胡瓜とメロンのスープ、トマトのアイス、バジルのジュレ)

・冷)渓流から鮎のオーブルー  蓼と鮎肝とハーブのグリビッシュソース[+590円]

・冷)黒毛和牛熟成ランプ肉<熟成100日以上>のタタキを少し [+590円] 

・常)キャラメル薫る 鴨のフォアグラのティエド [+590円]

・温)自家製ブーダンノワール 林檎のコンポート添え

・温)鴨のコンフィを加えた豚足と豚耳のクルスティヤン 

・温)宮崎県産 チョウザメのコンソメスープ [+1,320円]
 




――――Plats メイン―――――――                          

・本日の鮮魚の料理

・アッシ・パルマンティエ   (黒毛和牛挽肉、馬鈴薯、杜松の実)

・ランド産 鳩のロティ(1/2) 黒いピュレ 山椒とビーツのソース [+970円]

・活オマール海老 1/2 尾ロティ(2名様より)ミソとバジルの2種ソース
(パリの1つ星時代のスペシャリテを復刻)[ +2,150円]  

・黒毛和牛ランプ熟成肉<熟成100日以上>のポワレ(70g) 鴨脂でコンフィにして揚げる馬鈴薯 
[+ 2,990円]

 ――――Desserts デセール――――――――                  

・枇杷のムースと、ミントのエスプーマ 

・クレームブリュレ 焼き茄子と紫蘇のソルベ

・宮崎県産完熟マンゴーのスープとソルベ 新茶の清涼感を添えて  [+840円]

・レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ(アイス) ペドロ・ヒメネスとシャンパンのカクテル [+590円]

・季節のソルベ、アイスクリーム2種盛り合わせ

―――――――Options 追加―――――――
天然仏産フレッシュ夏トリュフのスライス (お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを) [0.5g 360円]

フロマージュ   1種 540円  4種 1,670円 

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シェフお任せコース  ¥3800(¥4110)
                        
アミューズ・ブーシュ
Amuse-bouche

前菜
entr?e du jour.

本日の鮮魚
Poisson de jour

メイン
Plat de jour.

デセール
Dessert de jour.

食後のひととき
コーヒー 又は 紅茶 又は フレッシュハーブティー
Caf? ou Th? ou Infusion

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レジェ(軽め)コース  ¥2200(¥2380)

※土日祝日を除く平日のみご利用になれる限定コース

アミューズ・ブーシュ
Amuse-bouche

冷)胡瓜とメロンのスープ、トマトのアイス、バジルのジュレ “ガスパチョ" 
Gaspacho

※お魚料理かお肉料理を下記よりお選び下さい

本日の鮮魚
Poisson de jour
又は
アッシ・パルマンティエ (黒毛和牛挽肉、馬鈴薯、杜松の実)
Hachis parmentier.

季節のソルベ
Sorbet

食後のお飲物
Caf? ou Th?

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蓮コース(7月限定 季節感を食すフルコース: 要予約 ) ¥8,300 (¥8,964)
アミューズブーシュ + 鮎のオーブルー 蓼と鮎肝とハーブのグリビッシュソース + 岩牡蠣、クリーム、蓮根、トリュフ+宮崎県産 チョウザメのコンソメ + チョウザメ・カダイフ パプリカと生姜とキャビアのソース + ランド産鳩のロティ 黒ピュレ 山椒と百合根のソース + トマトのソルベ + ピーチ・メルバ + パン+バター+小菓子+食後のお飲物
※ ご予約の際にお申し付け頂ければディナーのフルコースをお昼にお召し上がり頂けます。
次の日のことを気にせず、気兼ねなくフルコースを堪能できる贅沢を

サービス料は料金に含まれております。
上記価格に別途消費税がございます。


いま店頭で育っているクルティーヌの朝顔は、去年花開いた朝顔の種を大切に保管していたものです。2代目。すくすく葉を広げております。

皆様のご来店を心よりお待ちしております。


7月8日  料理写真を添付しました。
by courtine | 2015-07-03 10:32 | 今月のメニュー、特別メニュー