クルティーヌ・ログ

マカイバリ茶園

みなさまこんにちは。
本日はメゾンクルーティーヌの取り扱う紅茶の細かい説明をさせて頂きます。





ブログをお読みの方、またお食事をされた方はもうご存知かと思いますが先月からマカイバリジャパンさんよりマカイバリ茶園の紅茶を扱うことになりました。


「マカイバリ茶園」

ダージリンには８０以上の茶園がありそのなかの１つにマカイバリ茶園が存在します。
茶園の創立は古く、ティーオークションで世界最高値を更新したことでも有名な歴史ある茶園です。とても早い段階で「バイオ・ダイナミクス農法」を取り入れた有機茶園で、とても評価されています。
近年のダージリでの有機栽培への意識は高く、多くの茶園が取り入れてきていますがこのマカイバリ茶園がいわば先駆けであるといえます。

ではなぜ有機栽培がいいのでしょうか？

理由としては他の農作物と同じで多くのことがあげられると思います。

栄養価が高い
味に優れている
人体への安全性
地球にやさしい。自然との共存
土壌が肥えてゆく
免疫力、耐性の強化
伸びやかに、健やかに、本来の力を引き出す。
。

他の農作物と違い紅茶であるダージリンを有機栽培する大きな利点としてあげられることは、ウンカという虫の発生を増やすことにあります。
このウンカに噛まれた紅茶の葉はその刺激により成長が遅くなります。
成長が遅くなるもののしっかりと根からは栄養が行き届いているので
成長の遅くなった小さい1枚の葉には大きい葉と同じだけの香り成分、味成分を携えているのです。

また夏摘みのダージリンティーはウンカに噛まれることによって「マスカテル」＝「紅茶のシャンパン」と呼ばれます。それはマスカットフレーバーを持つことに由来しますが、その最高峰の紅茶はウンカにより生まれるといえるのです。
マスカテルをうたっているダージリンは実際には多くありますが本当にマスカテルの香のするものにあたることはなかなかありません。



これらの理由でいまやダージリンにある多くの茶園がマカイバリ茶園のように有機栽培へ変更していっているのです。




つづいて味の説明をしていきたいと思います。

ダージリンティーの3つのクオリティーシーズンである
春摘み、夏摘み、秋摘みをご用意しております。


「ダージリンファーストフラッシュ マカイバリ茶園　DJー１　Vintage」

ファーストフラッシュらしいスーと鼻に抜ける香（フェノーリック）が主体となっておりウッディーな木の香が密かに顔をだし複雑みを感じられる洗礼されたダージリンです。



「ダージリンセカンドフラッシュ　マカイバリ茶園　Vintage Muscatel」

ダージリンのセカンドらしい厚みがあるタイプと異なり
繊細で先程のファーストに近いフェノーリックを持ちレモンハーブを感じるダージリンの柑橘の香にハーブのニュアンス。
冷めてくるとフルーツのようなジューシーな甘みを感じさせます。



「ダージリンオータムナル　マカイバリ茶園　　Silver Tips」

シルバーチップスの名を冠した一品。
秋摘みらしいまろやかな味わい。
水飴のようなしっとりとした甘み爽やかな酸味はプラムを感じさせてくれます。
時間経過とともにハーブやフルーツの香もでてきます。






ダージリンの陰に隠れてしまいがちですが
クルティーヌではアッサムもご用意しています。


アッサムについて簡単に説明致します

アッサム地方はダージリン地方よりも標高が低く温度が高いため香りよりもコクや甘みに特化しています。
またアッサムはミルクティーを意識した製茶を多くおこなっており多くは丸い粒状のCTCという製茶で早く濃い紅茶がでるタイプが主流です。


「アッサム　ハティクリ茶園」

先程説明したCTC製法ではなくフルリーフ（葉っぱの形が残っている）の綺麗な作りです。
またこちらも有機栽培であります。
（アッサムの有機栽培は気温などの問題により困難でありなかなかありません）


味わいは
チョコレートのような香ばしく甘い香り。飲んでみると黒糖の深い甘みでやすらぎを感じさせてくれます。まずはストレートでこの紅茶の本質を、ミルクでこの紅茶の奥深さを感じてみてはどうでしょう。








今の季節のダージリンを楽しむのもいいですしご来店ごとに違うシーズンの紅茶を飲み比べてみたり、アッサムとダージリンの違いを顕著に知ることもできます。

スタッフにお伝え頂ければ茶殻もご用意致します。


クルティーヌの食事後のひとときに至福の紅茶をお楽しみくださいませ。
心よりお待ちしております。

紫陽花コース ２

前回の紫陽花コースの続き

魚料理
甘鯛の鱗焼　 ソース・ラヴィゴット　海老真薯

今回の魚料理のコンセプトはおいしいものをさっぱりと。ジトッとする梅雨のこの時期は焼きたてのパリパリを。そんな思いで構成しました。

小さな甘鯛を鱗焼きにします。甘鯛は小海老をとにかくたくさん食べます。ですので、魚なのに海老のおいしさを持ちます。
鱗ごと焼いていくと、皮と身の間にある脂と旨味が流れ落ちていきます。
それは鱗を伝い、最後には熱々のフライパンに滴り揮発します。その揮発成分には海老の香リをしっかり含んでいるので、海老と甘鯛の旨味が鱗にパッと絡み付いて、パリパリの旨味たっぷりに焼き上がる仕組みです。
その相方には海老真薯。フランスのスフレの技法を用いた凝縮したうまみのふんわり真薯です。その上にはイカスミで作るパリパリのチュイルを添えました。

そして、ソース・ラヴィゴットは、さっぱりに。
ラヴィゴットソースには、冷たいタイプと温かいタイプがあり、今回は温かいラヴィゴットソースです。ほんのりトマトを効かせ白ワインの香りにアクセントをそえて。当然いろいろなハーブを混ぜ込んで作りますので、出来立てのハーブ香が活きているうちに料理に回しかけます。
旬のお野菜を添えてどうぞ温かいうちにお召し上がり下さい。




肉料理

千代幻豚のロティ　カミヒカリ玄米　岩塩焼きビーツ　ソース・ザンガラ

千代幻豚。それは幻の豚と言われる豚で、信州飯田の岡本養豚場でしか名乗れない豚です。
日本で唯一の生産農場「岡本養豚」から半頭で入荷して、熟成をかけつつ提供しております。ただいま3週間目。
昭和３５年以降生産効率等の理由で海外から輸入された大型の品種が飼育されるようになったために絶滅寸前になってしまった中ヨークシャー種です。25年以上にわたり改良を重ね、豚肉本来の味にこだわり続けた養豚職人「岡本陸身」が復活させた、まさに究極のスローフードです。

詳しくはこちら

まず半頭で届きまして、腕、腿、胴体に分けます。
腿はまた今度。ただいま熟成中です。
腕は丸々コンフィにして、ハーブの香りの生地を挟み、パータフィローという薄いパリパリで包んで焼き上げます。胴体は余分な脂を切り取り、一番美味しい芯の肉のところだけを焼き上げ、皆様のお皿へ。切り取った分厚い脂はラルドと言う塩漬けにするため、プロヴァンスのハーブの香りをつけてマリネします（こちらはまた別の料理に使います）。そして、腹の部分のバラ肉は塩漬けにして、乾かし、ヴァントレーシュというパンチェッタにします。（こちらはソースに使用。）
骨はもちろん全てソースへ。
余すところも捨てるところも一切ありません。常に感謝の気持ちで食材と向き合います。

今月、ソースはこてこての古典のソースです。
しかもこのソース、今ではほとんど使われないソースです。デミグラスソースがベースなので、きっと重たすぎるとか、時代に合わないとかで見捨てられてしまった多くのソースのひとつなのでしょう。

その名は”ソース・ザンガラ”。
ザンガラとはジプシーという意味になります。

ご存知の通り、ジプシーとはさすらいの旅人のことですね。
そのエキゾチックな容姿や、独特の生活スタイルから、実は、差別や迫害にもあっていたそうです。
しかし、音楽や芸能の才能に長けたジプシーの人々は、住み着いた土地で異文化と自分たちの文化をミックスさせ、独自の文化を力強く育んでゆきました。
それは、今振り返れば、スペインのフラメンコ、トルコのベリーダンス、バルカン半島の音楽など、ヨーロッパでジプシーの影響を受けていない国はないと言われるほどにまでに大きな力となっています。
人気オペラの『カルメン』をはじめ、作家のゲーテ、トルストイ、ツルゲーネフ、音楽家のブラームス、シューマン、リスト、画家のピカソ、ゴッホ、ルノアールなど、ジプシーに触発されて作品を創ったアーティストは数えきれないそうです。
ヨーロッパの文化に旅人としてのジプシーがこんなにも影響を与えていたなんて。とても尊敬すべき民族であると思います。

“旅の民”「ジプシー」。その名には、ロマンチック、哀愁、無頼、自由、そんなイメージを感じさせます。そういえば、「母を訪ねて３千里」にも馬車で方々を巡る生活をしてる人々がおりましたが、きっとそれはジプシーだったのでしょうね。なんだかいろいろと想いがつのります。

今回のこのザンガラソース、そういう意味でも、イタリアとフランスの料理の合わさったようなソースに仕上げたいと考えました。　
ですので、フランスの古典的なソースである本物のデミグラスソース（このソースを本気でつくると非常識なほどの高難易度になります）に、イタリアを代表する美味しくしっかり煮込んだトマトソースを合わせ、トリュフの香リをつけ、マッシュルームの細切りと、先程の千代幻豚のヴァントレーシュを加えて作っております。
しっかりとした重心の低いフランスのデミグラスソースに、ジプシーの軽やかな音楽による変革を意識して、爽やかにトマトを感じられるように。理想の地を求め旅をするジプシーの繊細な心の内を意識して、フレッシュなマッシュルームの千切りの繊細な食感を得られるように。ジプシーの力強い民族の誇りを意識し、最高の豚、千代幻豚のヴァントレーシュがもたらす力強い塩味と旨味をそえて仕上げております。

フランス料理のソースとは、ハイクラスになると、出来るだけ何度も漉して舌触りを滑らかに、見た目も艶やかに仕上げる方が一流とされます・・・が、今回のような情緒、哀愁、素朴、自由、などをイメージするジプシーを冠するソースをそこまでやってしまうのは無粋な気がします。
何も考えず、より一流なソースに見せるために、手をかけ、時間をかけ、ただただ、綺麗に仕上げようとすることよりも、最低限の裏ごし回数のみで、出来るだけそのまま、素朴に、おおらかに、見た目野暮ったい、でも軽やかで、いたずら好きな、そんなソースとしてご提供させて頂きたいと思いました。

そして、付け合わせ。
ここまで長々と書いている千代幻豚と、ソース・ザンガラへの思い入れに、引けをたらないのが、焼き上がった肉や野菜の下に敷いている、「カミアカリ玄米」です。

この玄米は凄いです。むちゃくちゃ美味しいです。もう、諸手を上げて絶賛です。

この玄米は特別変異種だそうです。静岡の藤枝で農業をされる松下明弘さんが1998年９月に発見し、そこから研究に研究を重ねて、2008年3月に農水省に登録された、まだまだ全然知られていない玄米です。
特別な玄米なので、生産者も絞りに絞って、全国で３人の生産者だけが栽培を許可されています。藤枝さんを加えて４人だけが作れる玄米。それぞれの玄米はそれぞれ違った特徴を持ち、それぞれがとても美味しい。
クルティーヌでは、藤枝さんのカミアカリ玄米を使用しております。

カミアカリは玄米で食べるお米です。玄米食専用です。
精米してしまってはその価値がなくなってしまいます。
その大きな特徴は、胚芽が普通のお米の３倍もあるところ。そして、この玄米、トウモロコシの香りがします。（美味しい野菜に多い香りです）
加えて、食感がすっごく、プリップチッ。
僕はこんな玄米初めて食べました。まさに感動の美味しさ。召し上がられたお客様は昔の玄米のようだと仰ってくださいました。
千代幻豚との相性はもう最高です。今が旬のビーツを岩塩焼きにして添えて、旬の短い、アスパラソヴァージュ（野生のアスパラ）を添えて、もう、この一皿にはこれ以上ない程の気合いを込めてご提供させて頂いております。




葉生姜とルバーブのソルベ

ふぅ〜〜〜〜。千代幻豚で語り尽くしました…。ここからは軽めの説明で行きたいと思います。
こちらのソルベも旬の葉生姜と、ルバーブのマリアージュで、他にない爽やかさを形にしています。生姜の辛味、ルバーブの酸味がよく現れて、膨らんだお腹にす〜〜〜っと染み込んでくれると思います。


宮崎県産完熟マンゴーのスープとソルベ新茶の清涼感を添えて

宮崎の生産者から直接仕入れる、完全に現地で熟した完熟マンゴーのみを使います。
おいしいマンゴーはシンプルに頂きたいものです。ですので、新茶の葉のゼリー、新茶の葉のクレープに蜂蜜のクリームを巻き込んだものと、新茶とホワイトチョコのソースでお召し上がり頂きたいと思います。





そして、食後のお飲物と、小さな3種の小菓子。
もちろんマカイバリもお選び頂けます。


さて、今月の紫陽花コースはいかがでしたでしょうか。
今回の説明も力がはいりすぎました。。。。
燃え尽きました。。。


どうぞ、みなさま、ぜひ、紫陽花コースを食べにご来店下さい。



紫陽花コース　前編はこちら



＜クルティーヌからのお知らせ　まとめ＞

クルティーヌと言えば熟成肉　


トリュフ量り売り　330円〜　

クルティーヌの食材（縁の下の力持ち）↓

塩　　
胡椒　
胡椒続き　


クルティーヌに来てくれたフランスの友人達　


阿佐谷文士のお墨付きカレーのお買い求めはこちら　

阿佐谷文士のお墨付きカレーを詳しく知りたい方はこちら　


宜しくお願い致します。

紫陽花コース

今日も少し雨が降り、なんだか湿度の高いこの頃。
「今月からやはり梅雨？」という不安にかられ、早めのご来店を即すため、少しアピールしに参りました。
今回の紫陽花コース、先月の薔薇コースに続きとてもご好評です。
相変わらず原価率は少し大変なことになっていますが、手応えを感じていますので、以下を読んでみてご興味頂けましたら、梅雨に入る前にぜひ足をお運び下さい。


アミューズ・ブージュ　
（一口ずつのお口遊び　：　フォアグラのマカロン、人参のムース、鴨のリエット）
小さなアミューズが３種に増えました。

ディナーメニューの選択肢が増えたので、ゆっくりお料理を選ぶ方が増えてきました。
内容は天気によって多少変わりますが、まずはこちらをつまみながら、メニューを御覧下さい。

もちろん、月替わりのコースを毎月楽しみにしてご来店下さる方々は、こちらをつまみながらコースを楽しみにお待ち頂けたらと思います。



紫陽花コース

アミューズブーシュは既にお召し上がり頂いているので、前菜から。

前菜一品目

渓流から　”鮎蓼”

６月と言えば鮎。　今年も素晴らしい鮎が全国の渓流より入荷しております。
今年は、その鮎を蓼と共に一皿にしております。　

蓼食う虫も好きずき ということわざがあります。他に草があるにも係わらず辛い蓼を食べる虫も居るように、人の好みは様々で、一般的には理解しがたい場合もあるという意味ですね。

蓼は鮎蓼とも呼ぶくらい鮎との相性は抜群で、昔から蓼酢にして塩焼きの鮎とともに楽しまれています。渓流で鮎を獲り、頭を下に向けて串に刺し、鮎の脂が頭に集まってカリカリになるようにして、全体にきれいな焼き色がつくように焼くのが美味しい。
焼いている間にその近くに生える柳蓼の若く柔らかい葉を摘み、すり鉢でよくすりつぶして蓼酢のつけ汁を作り、鮎が焼き上がったらこのつけ汁にくぐらせて頭からかぶりつく。
香よく焼き上がった鮎の表面は水分が奪われていて、そこへ蓼酢がすっと染み込む。鮎の内臓のほろ苦さと蓼のピリ辛さが融合した深い味わいは、香魚と呼ばれるにふさわしい鮎の一品だと思います。

こういうとてもシンプルで、どのような尺度から考えてもぐうの音もでない程に理にかなった日本の伝統が、僕は非常に好きです。

・・・また話がそれるながれで恐縮ですが、

たまに、日本料理の板前になれば良かったかなと思うことがあります。
自国の文化の価値に目覚めたのは他国の文化を知ってからでした。
往々にして近くにあると、物事の本質や価値を軽んじてしまう。　いまになって、日本の職人の方々にとても敬意を払うようになりました。昔、父が話していたいろいろな日本の良さや価値がようやく理解出来るようになってきたように感じます。
自分が理解するのにとても遠回りして時間がかかったので、今の日本の学生達には、出来るだけ早くから日本の文化の「カッコ良さ」とか、「凄さ」に触れ、見、聞きして、本心から誇りに思えるような伝え方、教育のあり方を考えていきたいなと思うこの頃です。

例えばフランス人を渓流に連れて行き、獲れたての鮎の塩焼きに出来立ての蓼酢をくぐらせて食べさせれば間違いなく感動します。彼らは味覚に純粋です。
鮎はフランスにはいない魚のようで、フランス料理に鮎の料理はありません。（イワナの料理はあります。）

さて、この香る魚。毎年旬を迎える紫陽花の時期には、どうにかしてフランス料理の技法で塩焼きに匹敵する一皿を作りたいと考えていまして、今回の一皿も、そうした思いから出来上がった一皿です。
少し前から、フランス料理では古典料理の分解と再構築を経た料理にスポットが当たり、いろいろなシェフが既存の調理法や、ルセットを見直して新たな料理を考案しています。

今回の鮎と蓼の一皿もその分解と再構築にあたりますが、上記に書いた鮎の塩焼きという和食の良さを一度再分割して、行程ひとつひとつの方法、理由、結果から、そのポイント、味の構成、香の引き出し方（頭に脂を馴染ませながらカリッと香ばしく）などを理解し、フランス料理の技法に置き換えて、構築し直したものになります。



低温で調理してしっとりて火入れた鮎の身。その間に、鮎で一番香のある鮎の肝と、しっかり焼き上げた香ばしい鮎の頭と骨で作る鮎の香の詰まったペーストを挟み込んで冷やし、ご提供直前に表面を炙りました。蓼にほんの僅かに鮎からとった出汁を含ませることでコクを与え、紅蓼、冬瓜、胡瓜を添えております。
６月を代表する渓流のせせらぎ、香りを、まずは爽やかにお召し上がり下さい。


前菜二品目

ブルゴーニュの葡萄畑から “プティ・グリ”のフリカッセと泡　（葡萄の葉を食べて育ったエスカルゴ　赤紫蘇　らっきょう）

紫陽花と言えばエスカルゴですよね。毎年この時期を楽しみにしています。

エスカルゴは、ざっくりいえばご存知の通りカタツムリのことですが、でも、どのカタツムリでも良い訳ではございません。そこは美食の国フランスの食文化。こだわりがあります。
そのこだわりとは、葡萄畑で獲れるエスカルゴしか食用にしないということです。

ちなみに、エスカルゴは貝です。陸貝の一種。種類も多くの種類があるカタツムリの中で一般に食用に供されるものは主にリンゴマイマイ（別名エスカルゴ・ド・ブルゴーニュ、Helix pomatia、ブルゴーニュ種）とプティ・グリ（petit-gris、Helix aspersa）、グロ・グリ（gros-gris, Helix aspersa maxima）の3種類です。リンゴマイマイは繁殖力の低さから絶滅危惧種で食用での流通はしていません。現在代用品としてアフリカマイマイが用いられることもありますが、フランスでは「エスカルゴ」を名乗ることができず「アシャティーヌ」と表記されている、いわばまがい物のエスカルゴです。残念ながら日本に輸入されているエスカルゴの缶詰はこのアフリカマイマイであることがほとんど。

そしてさらに、クルティーヌではパリの頃から”プティグリ”のエスカルゴしか扱いません。
生産者もブルゴーニュに限り、たくさんのブルゴーニュの葡萄の葉を食べながら育つ丸々太ったエスカルゴです。

収穫してから２、3日餌を与えず絶食させて、胃や腸の中を空にさせ、野菜のブイヨンでしっかり煮込みます。”エスカルゴは巻貝の一種”このブイヨンがまるで上質の昆布だしのようになるので、他の料理にもとてもいい旨味として使えることは秘密です。　

今月は、エスカルゴを薫りよくムニエルにします。大蒜やエシャロット、葡萄や紫蘇をからめてバターでソテーし、赤紫蘇のピンクのソースと、らっきょう風味の白いソースでお召し上がり頂きます。

先日ご家族でいらしたエスカルゴが大好きなブルギンさん（着物の似合う奥さまと、奥様似の娘さんがとっても美人！）も絶賛して頂きました。「僕はエスカルゴが大好きなんだ。去年のエスカルゴもとても良かったけれど、今年のこのエスカルゴも本当においしいね！」と、優しくって、やわらかなお顔が一層ゆるんで語りかけて下さいました。
その心からの笑顔は、僕の胸を温かくしてくれました。




前菜 ３品目
6月のジュラ地方をイメージした一皿（プティポワ、ポーチドエッグ、コンテ、仔羊のベーコン）

僕がフランスに滞在していた７年半の間、折りをみてはフランスの食材やワインの生産者のもとを訪れましたが、ジュラ地方も、とても気に入って何度も足を運んだ場所でした。
ジュラといえば、黄色いワイン（ヴァン・ジョーヌ）で、ジュラ地方でしかつくられません。ジュラの中のアルボワという場所の生産者に、ピエール・オヴェルノワという、自然派ワインの神様とまでいわれるおじいさんがいて、個人的によく訪れました。

オヴェルノワのワイン畑を愛弟子エマニュエル（今はこのエマニュエル・ウイヨンが畑とワインを引き継いでいます）が案内してくれました。


その夜はパリから持参したユーゴ・デノワイエーの牛肉を焼く。　
店に手伝いにも行っていた、友人であるユーゴ・デノワイエーの肉はどこへ持っていっても喜ばれるので、やはり、こちらにも持っていきました。そして焼きました。（緊張してますね。）


で、晩餐。



話は盛り上がり、なんと、８９年！



こちらがピエール・オヴェルノワ。こうみえてワインのことについて語りだすと熱く、そのこだわりも細やかな方です。




あ、こんな写真もでてきました。
今、ジュラでワインをつくる鏡さんと。なんでも既に鏡さんの手がけるワインは引く手数多だそうです。


ジュラの素晴らしいワイン生産者ステファン・ティソ。







ステファンもホント、やわらかで素敵な方です。

他にも、レストランへ行ったり。



そうそう、忘れてはいけないのが　このチーズ屋さん「エッセンシア」。
コンテチーズと言えば、エッセンシアのものが極上。わざわざここまで来る価値のあるチーズ屋さんです。



今回、このジュラをイメージする一皿に合わせて選んだカップリングワインは、ジャン＝フランソワ・ガヌヴァの手による白ワイン。じつは、「エッセンシア」のオーナー、フィリップヴーブレ氏ととても仲の良いジュラ（アルボワ）のワインの作り手です。そういった意味もあり、今回、コンテを使うこのジュラをイメージする一皿にガヌヴァのワインを合わせることにしました。

さて、思い入れの話はこれくらいにして、料理の話へ。

こちらは６月のジュラを想いながら考えた一皿なので、あえてプティポワと表記しました。平たくいえばえんどう豆（グリンピース）。それにしても、グリンピースのイメージって悪すぎると思います。子供の頃、僕は好き嫌いがほとんどありませんでしたが、グリンピースが苦手な子供が結構いました。
正直、それは仕方のないことという思いが僕の中にあります。
普段食卓にでるグリンピースは冷凍のグリンピースばかり、しかもまったく美味しくないですし。缶詰のグリンピースも色がくすんでいてなんだか保存料や添加物の匂いがあって美味しくない。シュウマイにのってるグリンピースも、ほとんどがこの美味しくないグリンピース。チャーハンもこのグリンピース。それこそ、なんで美味しくないのに入れるのか不思議でした。

でも、祖母の畑で獲れたえんどう豆は抜群に美味しかったことを覚えています。
フランスのマルシェや、八百屋で売っているプティポワも、それはそれは美味しいものばかりでした。

この、”6月のジュラ地方をイメージした一皿”は、美味しい千葉産のえんどう豆を使用しています。そして、そのえんどう豆から得られる透明なゼリー、これがまたとっても美味しいのです。
コンテチーズはジュラ県がある「フランシュ・コンテ」（「関東」のように県が集まった地域の呼び名）の名が示す通り、その地域を代表するチーズです。やはり、きちんと主張してくれる２４ヶ月熟成のものを。２年かけて水分を蒸発させ、熟成を進めて、アミノ酸がカリッとする、凝縮した旨味のものを使います。そして、沸騰したお湯の中に生卵を落としてプリッ＆トロッと火入れた落とし卵と、極めつけに、ハーブと丁字の香をつけてマリネした後、薫製にした自家製仔羊のベーコン。これがまた旨い。　６月の、まだ涼しいジュラ。白い岩肌の見える岸壁、山を駆け巡る羊たち。ピエール・オーヴェルノワの葡萄畑を訪れた時に近所の方から頂いた思い出のプティポワ。そしてコンテ。　
間違いなく美味しいジュラの取り合わせ。
ガヌヴァのワインとともにお召し上がり下さい。




続く。

今朝

今朝出勤してきてお店の窓を開けると、いました!「とんぼ」が。まだ梅雨前なのにこれは天恵と思い、カメラに撮ろうと一度その場を離れ、また戻ると・・・えぇ、案の定というか、予定調和というかもうおりませんでした。
ただし人よりそういうことが多い人生を歩んできておりますので、逆に安心している部分もあります。えぇ、はい。
そんな「とんぼ」で一喜一憂している藤原ですが、先日私が投稿した「青とんぼ」の記事へのお問い合わせが多く、深夜にも関わらず投稿数分後に早くもご予約をいただきました。
青とんぼ



メニューが薔薇から紫陽花に切り替わり、まだ３営業日ながら早くも有難いことに「青とんぼ」が二本売れてしまいました。このままのペースでいくと来月上旬までカップリングワインとしての提供が危ぶまれますが、その際にはまた違うワインを提案させていただく運びとなりますことをご了承くださいませ。

それではみなさまくれぐれも「青とんぼ」を飲み逃がさないようにおねがいいたします。

６月のランチメニューはこちら。

ディナーメニューに続き、ランチメニュー公開。

今月より、お客様の多岐にわたるご利用シーンにご対応頂けるよう、選べるコースの幅が広がりました。
ランチから、いろいろなパターンを選べる自由度の高いメニュー。
どうぞお楽しみ下さい。

※　サービス料は料金に含まれております。


2015. 6.3 ~ 6.31 Lunch （お昼はカード利用を御遠慮頂いております。）

Le Menu

A　　¥2,600 (¥2,810) 前菜+メイン+デセール+パン+バター+コーヒー
B　　¥3,300 (¥3,560) 前菜2品+メイン+デセール+パン+バター+コーヒー
C 　 ¥3,900 (¥4,210) 前菜+メイン2品+デセール+パン+バター+コーヒー
D 　 ¥4,600 (¥4,970) 前菜2品+メイン2品+デセール1品+パン+バター+コーヒー
E 　 ¥5,400 (¥ 5,830) 前菜3品+メイン2品+デセール1品+パン+バター+コーヒー


<　Les Entrées >　前菜

冷）オマール海老の旨味溢れる古典のスープ “ビスク”　
温）琥珀色のコンソメスープ [+1,200円]
冷）リヨン風サラダ
冷）和歌山の渓流から 鮎と蓼の一皿 [+540円]
温）自家製ブーダンノワール　林檎のコンポート添え
常）キャラメル薫る　鴨のフォアグラのティエド [+540円]

本日の前菜6/5　：　赤貝と山菜とバジルのリゾット　アグリアストロのオリーブ油と湯浅醤油の香り

<　Les Plats >　 メイン

・本日の鮮魚(ホウボウ：60g)　椎茸とニョッキ　シャンパンソース わさびのアクセント
・アッシ・パルマンティエ （黒毛和牛挽肉、馬鈴薯、杜松の実）
・牛ハツのポワレ (70g)長胡椒の香り ソース フォンドヴォーリエ
・千代幻豚のロティ(60g)　カミヒカリ玄米 と 岩塩焼きビーツを添えて　　
ソース・ザンガラ　[+970円]
・活オマール海老 1/2 尾ロティ(2名様より)ミソとバジルの２種ソース（パリの１つ星時代のスペシャリテを復刻）[ +1,950円] 　
・黒毛和牛ランプ熟成肉＜熟成100日以上＞のポワレ(70g) 鴨脂でコンフィにして揚げる馬鈴薯　[+2,810円]

本日のメイン6/5　：　仔羊背肉の骨付ロティ(70g)　ブルーチーズゾーズ [+540円]
　　　　　　　　　 茨城県よりほろほろ鶏(70g )のロティ 　 芹のソース [+540円]


<　Desserts　> デセール
・枇杷のムースと、ライムのエスプーマ　
・葉生姜とルバーブのソルベ　と　生姜のパウンドケーキ
・宮崎県産完熟マンゴーのスープとソルベ　新茶の清涼感を添えて　　[+760円]
・レグリス（甘草）とキャラメルのパルフェグラッセ(アイス) ペドロ・ヒメネスとシャンパンのカクテル [+540円]
・季節のソルベ２種　（葉生姜とルバーブ、梅と薔薇、バナナ、カカオとラム酒、バニラアイス）
・宮崎県産完熟パパイヤの一皿

<　Options　> 　　 オプション
天然仏産フレッシュ夏トリュフのスライス　 （お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。）　[0.5g 330円]

フロマージュ 　　　　　　　1種　490円　　　　４種 1,520円　　
　　ペルシェ・ド・シェーブル、トリュフゴーダ
　　ボーフォール・ダルパージュ
　　ミモレット【22ヶ月】、コンテ【18ヶ月】一番美味しいと言われる夏（2013)に収穫したもの。
　　ブルーデュ・ケラース農家製
　　　　　　　　　（MOF熟成士 エルヴェ・モンス）　


〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

おすすめコース 　¥3,800（¥4,110）　
Menu Suggestion 　　　　　 　

鮎と蓼の一皿　　

本日の鮮魚(50g) シャンパンソース わさびのアクセント　

黒毛和牛ハツのポワレ（60g） 長胡椒の香り 　　　

本日お勧めのデセール

食後のお飲物

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レジェ(軽め)コース 　¥ 2,200 (¥2,380)
※土日祝日を除く平日のみご利用になれるコース

冷） ビスク

本日の鮮魚(60g)　　シャンパンソース わさびのアクセント

又は
アッシ・パルマンティエ （黒毛和牛挽肉、馬鈴薯、杜松の実）

季節のソルベ又はバニラ

食後のお飲物

〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜


紫陽花コース　（6月限定　季節感を食すフルコース）　¥8,250 (¥8,910)

小さな琥珀色のコンソメスープ+ 鮎と蓼の一皿 +エスカルゴのフリカッセ+6月のジュラ地方をイメージした一皿+甘鯛の鱗焼き
ラヴィゴットソース+千代幻豚のロティ　ソース・ザンガラ+葉生姜とルバーブのソルベ+宮崎県産完熟マンゴーのスープとソルベ新茶の清涼感を添えて+パン+バター+小菓子+食後のお飲物

ご予約の際にお申し付け頂ければディナーのフルコースをお昼にお召し上がり頂けます。次の日のことを気にせず、気兼ねなくフルコースを堪能できる贅沢を.



こちらの内容は、写真などを加えながら少しずつ更新してゆきます。どうぞお楽しみに。

アンドレアス・ツェッペ

度々失礼致します。藤原です。



こちら、オーストリアのソーヴィニョンブランではありますが、グラスに注がれた香りからだけですぐにそれと判別できる方は少ないのではないでしょうか。（私がそうであったため、期待も込めて。。。）


今までのソーヴィニョンブランのイメージにある若草、青々しいハーブ、キレのある酸といった概念とは真逆の、華やかで透明感のある上質で綺麗な酸が幾層にも重なった結果、厚みとなって心地良い余韻を演出してくれます。

一皿目の鮎と蓼にはキレが身上のサンセールなどのソーヴィニョンブランを冷やし目で提供し、ジメジメしがちな梅雨の暑気払いを試みるのが定石かもしれません。ただしポテンシャルを考慮したら是非とも後半に使いたかった一本です。

そうはいえどもシェフ並びにスタッフに試飲してもらうまでは気が気でなかったです。ディナーのフルコース、それも魚に果たしてソーヴィニョンブランでいいのか？先月はコンドリューだったぞ。品種に救われたかもしれないぞ。

しかしそれも抜栓した瞬間に杞憂に終わりました。

同じくツェッペのゴールドミュスカテールを使った『黄アゲハ』同様、ボトルに入りきらない位の百花蜜の香気をこれでもかとぐいぐい詰め込み、何とかコルクをした一本。抜栓をする際にその香気が圧力となってボトルの内側から手助けしてくれたかのように感じるほど。

これほど手応えを感じたことは数えるほどしかなく、表情にでないように努めて冷静に振舞わなければいけないと意識を集中しながらシェフにグラスを差し出す。

いつものように私のくどい説明を『ふーん』と言いつつ、グラスを傾ける。無言で何度もグラスを傾け、何度も香りを確かめる。私は敢えてシェフの反応を視界の隅でとらえる。



目を閉じて口角を上げながら『あーこれは凄いね』


この瞬間今月のカップリングワインすべてにおいて方向性が確立されました。

今月の紫陽花コースのカップリングワインはすべて自然派ワインです。
我々のようなプチグランメゾン？のようなお店で自然派をここまで取り入れているのはまだまだ珍しいはずです。

この青とんぼ目当てでいらっしゃるお客様も相当数おられるとはおもいますが、インポーターさんからの最後の在庫となってしまいましたので、ひとまずはグラスでのみの提供とさせていただきます。

６月コース！ （７月の陽気ですが、ここはきっちり６月を感じられるフルコースを）

(6月1日)　ブログ公開
(6月2日)　過去ブログで取り上げているものにリンクを張りました。
(6月4日) 　写真アップしました。
(6月９日）　サービス料込みの金額表記といたしました。


暑いですね！

と、いうことでまずは小話をひとつ（聞いてない？）。
　
先日、どちらかのフランス大使公邸で晩餐会があったそうな。
送られてきたその招待状にはドレスコードの指定。

「ドレスコード：フォーマル」

との記載あり。

それを受けた紳士曰く。

〜〜〜
予想最高気温31℃の中でのフォーマル指定。
う～む、腕の見せドコロか？
まぁ屋内ですし、心配することも無いでしょうが
〜〜〜

なんて粋なお言葉に私吹き出して笑ってしまいまして、何といいますか、まぁ、楽しませて頂いた次第です。


はい、クルティーヌではそのようなことはございませんので、どうぞお気軽に（クールビズにて）ご来店下さい。


（ちなみに、そのあとに、フランス語表記と日本語表記とのズレが発覚し、主催者に確認したところ、ブラック・タイでなくても良くなったのだそうです。「フォーマル」というカタカナの、和製英語の曖昧さ。日本語は難しい（ちゃんとして！）ですね。というお話でした。）


では、６月に旬を迎える食材達を集めて、紫陽花コース（やはり梅雨を迎える６月の花は紫陽花でないとピンとこなくて、毎年この花の名をコースに冠しますが、内容は毎年異なりますので、是非最後まで御覧下さい。）


015.6.3~ 6.30　　紫陽花 ¥ 8,250(¥8,910) サービス料込み。


・アミューズブーシュ(鴨のリエット、グジェール、人参のムース）　


前菜一品目　　・渓流から 　” 鮎蓼 ”


前菜2品目　・ブルゴーニュの葡萄畑から “プティ・グリ”のフリカッセと泡　（葡萄の葉を食べて育ったエスカルゴ　赤紫蘇　らっきょう）

前菜三品目　・6月のジュラ地方イメージした一皿（プティポワ、ポーチドエッグ、コンテ、仔羊のベーコン）

魚料理・甘鯛の鱗焼　 ソース・ラヴィゴット　海老真薯

肉料理・千代幻豚のロティ　カミアカリ玄米　岩塩焼きビーツ　ソース・ザンガラ
以前一度皆様にご提供し、非常に御好評頂いた　「幻の豚」　千代幻豚。一般には本当に出回りません。
そして、「カミアカリ玄米」。これ凄いです。日本のお米とは思えない程大粒で、ぷりっぷり。味も食感も、世界に並ぶものなしの旨さです。久しぶりに感動出来る出会いとなりました。千代幻豚とカミアカリの一皿。お楽しみに！

・葉生姜とルバーブのソルベ

・宮崎県産完熟マンゴーのスープとソルベ　新茶の清涼感を添えて

・フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

・小さな3種のフランス菓子　フィナンシエール　クロカンショコラ　カヌレ

・食後のひととき
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ」：エスプレッソ、コーヒー 又は 「マカイバリ」：ダージリン、アッサム 　又は　フレッシュハーブティー　



カップリングワイン 　6種(1/2) ¥5,170 （¥5,580）
今月は期せずして全て自然派。

・鮎　：　ロワール地方（白 発泡 ／ 自然派）ヴァンムスー　[キュベ　ルートヴィッヒハーン / ドメーヌ ド レキュ ]

・エスカルゴ : ラングドック地方　(ロゼ)　n.v フレミアン / シャトークープ・ローズ

・ジュラ : ジュラ地方（白 / 自然派）コート・デュ・ジュラ キュヴェ・ド・ガルド　/ アンヌ・エ・ジャン・フランソワ・ガヌバ

・甘鯛　　：　オーストリア（白 / 自然派 ）キュベ 青とんぼ/ アンドレアス　ツエッぺ

・千代幻豚　　：　ラングドック地方 (赤 / 自然派）　プランプラン / ムレシップ

・完熟マンゴー　　：　　ポーランド（自然派）ミード / スタロポルスキー　と　ノルマンディー (自然派)　シードル / デュポン　の　アンサンブル


となります。
実は、クルティーヌは、パリ14区の頃から自然派ワインに特化したレストランです。現在扱うワインも当時を踏襲したラインナップ。当時から交流のある懇意にしている作り手のものを中心に揃えております。今回は、その性格があらわれたカップリングとなりました。

ワインについては、また改めてしっかりとご紹介したいと思います。

さて、続きまして選べるプリフィクスコースのご紹介。


レジェ（全体量少なめの軽いコース）¥ 4,290 (¥4,630)前菜+メイン+デセール+パン+バター+コーヒー

A　　¥5,500 (¥5,940) 前菜2品+メイン+デセール+パン+バター+コーヒー+小菓子

B 　¥6,820 (¥7,360) 前菜3品+メイン+デセール+パン+バター+コーヒー+小菓子

C　　¥7,590 (¥8,200) 前菜2品+メイン2品+デセール+パン+バター+コーヒー+小菓子

D 　¥8,910 (¥9,620) 前菜3品+メイン2品+デセール+パン+バター+コーヒー+小菓子

E 　 ¥11,000 (¥11,880) 前菜3品+メイン3品+デセール+パン+バター+コーヒー+小菓子

スペシャリテ　¥15,000 (¥16,200) クルティーヌのスペシャリテを中心に構成されたフルコース。
アミューズ + キャビアとブリニ + 鮎と蓼の一皿 + フォアグラのスフレとトリュフのアイス + 琥珀色のコンソメスープ + 活オマール海老と帆立とフォアグラのオムレツ ペリグーソース + メインディッシュ + フロマージュ + 葉生姜とルバーブのソルベ + 完熟マンゴーの一皿 + 小菓子+コーヒー


<　Les Entrées >　前菜
冷渓流から 　” 鮎蓼 ”　
冷）オマール海老の旨味溢れる古典のスープ　“ビスク”　
常）キャラメル薫る　鴨のフォアグラのティエド　
温）琥珀色のコンソメスープ 　[+1,080円]
温）“プティグリ”（ブルゴーニュの葡萄の葉を食べ育ったエスカルゴ）のフリカッセと泡　（赤紫蘇　らっきょう）
温）6月のジュラ地方イメージした一皿（プティポワ、ポーチドエッグ、コンテ、仔羊のベーコン）
温）鴨のコンフィを加えた豚足と豚耳のクルスティヤン　からし菜とクレソン　
温）馬鈴薯を纏った赤座海老１尾とピマント・デスペレット　　　　[+７40円]　

<　Les Plats >　 メイン
甘鯛の鱗焼(60g)　 ソース・ラヴィゴット　海老真薯
千代幻豚のロティ(60g)　カミアカリ玄米 と 岩塩焼きビーツを添えて　　ソース・ザンガラ　 　
黒毛和牛ランプ熟成肉＜熟成100日〜＞のポワレ(70g) 鴨脂でコンフィにして揚げる馬鈴薯　[+2,320円]
活オマール海老 1/2 尾ロティ(2名様より)　ミソとバジルの２種ソース（パリの１つ星時代のスペシャリテを復刻）[+1,290円]

<　Desserts　> デセール
枇杷のムースと ミントのエスプーマ　

葉生姜とルバーブのソルベ　と　生姜のパウンドケーキ
宮崎県産完熟マンゴーのスープとソルベ　新茶の清涼感を添えて　　[+540円]
レグリス（甘草）とキャラメルのパルフェグラッセ(アイス) ペドロ・ヒメネスとシャンパンのカクテル [+540円]

<　Options　> 　　 オプション
天然仏産フレッシュ夏トリュフのスライス　 （お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。）　[0.5g 330円]
フロマージュ盛り合わせ　（チーズ盛り合わせ）　　　　　　　1種　490円　　　　４種 1,520円　　



本日（6月1日）は６月のフルコース（紫陽花コース）の内容の公開をいまかいまかと興味津々お待ち下さる特別クルティーヌに思い入れを下さるほんの一握りの大切な常連様のために、取り急ぎメニューをアップ致しました。
これから、また少しずつ更新して、写真なども加えつつ内容を充実させて参りますので、ご興味のある方は、たまにこちらを覗いてみて下さい。


では、最後まで御覧下さった皆様、６月も一層努力して、一層お楽しみ頂けるレストランに致しますので、どうぞ宜しくお願い致します。

ps : 近々テーブルがすこし広くなるかも？

チーズのご紹介

こんにちはブログ初登場の藤原です。本日は新しく入荷したチーズをご紹介いたします。



ペルシェ　ド　シェーブル（ペルシェ＝パセリ。パセリ様にカビが入った）

実はチーズにも旬があり、春先から初夏にかけて充実するのが何といってもシェーブルです。比較的苦手な方も多い山羊乳製ですが、山羊乳のコクととともに好みが分かれる独特の香りが存在感を表す直前で青カビのやさしい香りが鼻をぬけていきます。山羊乳製、青カビどちらも苦手な方にこそ是非ご賞味していただきたい逸品です。

ボーフォールダルパージュ

コンテ等と同じくいわゆる「山のチーズ」と並び称されます。アルパージュとは夏季1500ｍ以上の高地で牛を放牧し、清廉な環境で生い茂った高山植物を食べさせ、山小屋でチーズをつくることです。貴重なことはもとより、なんといってもミルクのコクとその芳香は格別です。ヴァンジョーヌとの相性が最高です。

トリュフゴーダ

イタリア産サマートリュフを使ったオランダ産ゴーダ。トリュフの華やかさばかり目立ちがちなものが多い中、このチーズは生地のゴーダの質の高さが余韻を更に長くしてくれます。シャンパーニュ、コクのある赤、しっかりとした白、アルマニャックなどの食後酒と是非。