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杉並春らんまん祭に出店します!

善福寺川緑地公園(杉並第二小学校前広場)で、10:00~18:00(3日(金)のみ12:00〜)

「杉並春らんまん祭2015」

にクルティーヌも出店することが決まりました!
こういうお祭りに参加するのは初めてなので、かなりテンション上がっています(笑


きっと華やかな祭りになるのでしょうね。

満開の桜、お花見に来るたくさんのご家族や、同僚、友人。
そして杉並が選ぶ人気店舗の20店が腕によりをかけていろいろなお祭り料理や飲み物でお迎えする。

身も心も春爛漫のお祭りになること請け合いですね。今から楽しみで仕方ありません。
天気がいいと5万人を越える来場者になるそうで、どれくらい準備すればいいのか頭を悩ませています(笑。

さて、そんな春らんまん祭りにクルティーヌは何を出店するのか気になるところだと思いますが・・・・悩んで悩んで、


”宮崎牛のフレンチ肉まん 1個 600円” に決定しました。


はい。「え、肉まん?」と思っている方も多いかと思いますが、”フレンチ”とつくからにはただの肉まんではございません。

まずは、クルティーヌが懇意にしている宮崎の生産者から、和牛の代表格でもある宮崎牛が届きます。しかも個人的に肉まんに一番適していると考える、首元の肉ばかりを40kg。
届いたらすぐに40kgすべてを挽肉マシンにかけまして、杜松の実(ジェニパーベリー)、アルコールを飛ばし煮詰めた赤ワイン&コニャック&アルマニャック、マッシュルーム、香味野菜、キャトルエピス(ミックススパイス)、筍、生姜、ほうれん草。そして大量のゆっくり火入れた甘みたっぷりタマネギを用意。
フランス料理の感性で仕上げたオリジナルレシピ。
全て合わせ、捏ねて、1日マリネします。

次の日、そのネタを丸めて、中心に特製の赤ワインソースを仕込み、ふんわり生地で包んで準備完了。
アツアツのジューシーな肉まんに、プラス、特製の濃厚赤ワインソースがとろりと出て来る仕掛け。

従業員総出で1,000個用意しますが、入場者の多い年は5万人。さて、足りるのかな。
どちらにしてもこれ以上作るとクオリティーに影響が及ぶので、売り切れごめんのスタンスで販売致します。

フレンチ肉まんは当日、せいろで蒸して、下の面をフライパンで軽く焼き付けてご提供いたします。

他にも、クルティーヌが厳選したボトルワインが、2,000円から。
もちろん、スパークリングワイン(ロゼ色。花見をしながらロゼシャンパンの気分でリッチに盛り上がりましょう。笑)、白ワイン、赤ワイン、ロゼワインと、ひととおり揃えています。

デザートには、桜のブランマンジェが500円でのご用意がございます。


さて、気になるのは当日の天気。

晴天で気持ちのいい春爛漫のお祭りになるといいですね!

皆様のご入場お待ちしております。

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by courtine | 2015-03-16 21:15 | イベント

リエーブル ア ラ ロワイヤル

「リエーブル ア ラ ロワイヤルが食べたい。」

開店2年目、ジビエ料理を提供していた頃に常連のお客様に言われたこの言葉が発端でした。

リエーブル ア ラ ロワイヤル。ジビエ料理の最高峰と言われる”野兎の王家風”という料理。
フランスでも滅多にお目にかかれません。

フランス料理ほど料理工程の多い料理を他に知りません。料理法、技術も多岐にわたり、時間と手間のかかる料理がたくさんあります。そのフランス料理のなかでも特に技術が必要とされるのが、ジビエ料理。ジビエ料理は、その狩猟期間が限られるため、技術の研鑽もその期間に限られます。その中でも、ベキャスはジビエ料理の王、リエーブル ア ラ ロワイヤルはジビエ料理の女王といわれています。

日本ではまずお目にかかれない料理なので、フランスへわざわざ行って食べられるレストランを探すのですが、リエーブル ア ラ ロワイヤルに出会える機会は本当に少ない。ジビエ料理に特化したレストラン、マニアックなレストラン、超高級レストランで、ジビエ料理に心酔する(気の狂れたシェフと言っても過言ではない)料理人が、稀にメニューに載せているといった感じでしょうか。

いや、良識あるレストランではまず提供出来ません。星付レストランでさえ、出せる店は限られてしまいます。
それはなぜか。

まず第一に、その料理の難易度が非常に高いので、それだけの腕前を持つシェフに限られることと、そのシェフがリエーブル ア ラ ロワイヤルと真摯に向き合い、古書を読み、師と出会い、教えて頂いた経験がなければ、美味しく提供することが非常に難しいということが挙げられます。
この料理は、一朝一夕に完成するものではなく、過去の偉人達が、積み上げ、研鑽を続け、師から弟子へと受け継がれながら、少しずつ高められて来た経験をベースにしているから、あの厚みと複雑な旨味のある味わいになるのだと思います。

第二に、この料理の食材費が馬鹿高いということも挙げられます。高価な野うさぎ、その中に入るフォアグラ、そのうえフレッシュのトリュフが丸のままごろごろ入ります(入らないものもありますが。)。そして、ボルドーや、南仏などの厚みのある赤ワインを非常にたくさん使い、コニャック、アルマニャックもふんだんに使用します。

第3に、その二つの高いハードルを乗り越えて作り上げても、今度はその目玉の飛び出る値段とリッチな厚みのあるソース、重みのある一皿を食すことの出来る(支払えるだけの懐具合と、食べきれるだけの胃袋の強さを持つ)お客様に恵まれなければなりません。しかも、1羽仕込むと、12人前くらいの量が出来てしまうので、その量を美味しいうちにお客様にお召し上がり頂ける(そういったお客様を普段から顧客として抱えている)レストランでなければその価値が半減、ややもすれば原価(食材費)すら回収出来ないという事態となります。

もし売り切れなかった場合、または技術がたらず失敗してしまった場合のそのリスクを考えると、そう簡単にメニューに載せられる料理でないことは想像がつくと思います。

食せるのはジビエの期間(晩秋から冬)に限られ、ほぼ2つ星以上(例外はあります)のレストランに限られ、しかもその高価な値付けばかりのメニューの中で一層高価な価格がつけられている料理。しかも大抵の場合4名様以上での注文をお願いされる(最低4人でレストランへ行き、4人ともがリエーブル ア ラ ロワイヤルを注文しなくてはならない。)という、食す為に乗り越えなければならないハードルが多すぎる料理。

そのような料理を人生で何度も食すことの出来る人は、よほどの食通か、ジビエ料理に心酔する(少し気の狂れた)料理人達くらいでしょう。

その料理の難しさは、ひとえに、リエーブル(野うさぎ)の肉質が持つ特徴がもたらすものです。
ジビエの食材の中でも特に野獣臭が強く、肉質も非常にパサつき易く、硬くなりやすいのです。
この食材を美味しく食べるには、並大抵の技術では追いつかない。
臭い、硬い、パサつく。そんな肉など、わざわざ好き好んで食べなければいいのにとさえ思う。それほどの料理人泣かせな特徴を持ちます。

この料理はフランスの古典料理と言われ、この料理の歴史は15世紀にも遡るそうです。

昔は王様が狩りへ行き、仕留めた獣を、王が食べたいと言えば、王が旨いと言うよう、生死をかけて料理するのが宮廷料理人の使命でした。まずいと言われればまさに首が飛ぶ。そのため、多くの宮廷料理人達は必死に試行錯誤を繰り返し、料理を極めて来たのだと思います。その中でも、先程言ったように、臭く、硬く、パサつき易い肉質を持つ野うさぎなどは、とても料理人泣かせの食材であったこととおもいます。

さらに、昔の人は歯が弱く、美味しいものばかりを食べる王様もご多分に漏れず、硬い肉を噛み切るほど健全な歯ではなかったそうで、何でもとろける程に柔らかくなければ食べられなかったと言われています。硬い肉である野うさぎは、この観点からも宮廷料理人へ計り知れない苦悩をもたらしたことでしょう。

王家の一皿とまでいわれる、贅を尽くし、時間と労力と知識と技術を尽くし、精神を疲弊させて初めて作ることのできる料理。おのずと作れる者は限られていったのでしょう。フランス革命後、宮廷から街場のレストランへと料理人の活躍の場は移ってゆきますが、この、王の料理であるリエーブル ア ラ ロワイヤルの存在は、当時の書で語られていても、細かな作り方まで言及する書はとても少ないように思います。


2008年から2009年にわたりフランス料理の大御所ムッシュ アラン・サンドランスのもとで仕事した時も、料理人が全員帰った後に、シェフと、2人の二番シェフが、調理場に残って数日かけて作っていました。なぜかと聞けば、調理時にその獣臭がレストラン中に充満して、ひどく臭い(日本の野うさぎはあまり臭いませんが)ので影響の少ない夜中に仕込みをするのだと言っていました。
今思えば、料理のひとつひとつの行程を、集中して段取りよく、一気に料理しなくてはならない、手際の良さの問われる料理だから、夜中に何の邪魔もうけずに、没頭し、集中して作り上げられる状況を望むのだとも思います。ですが、それにより、その調理行程を盗み見ようにも、二番手の二人しかその場にいることすら許されないその状況は、やはり門外不出てきなニュアンスが見え隠れしているように感じられました。
どちらにしても、王家の一皿と呼ばれる価値相応に気に入って頂かなければ永遠に教わることの出来ない料理ということは確かなようです。


さて、そのようなリエーブル ア ラ ロワイヤル。
最初に書きましたが、常連様の食べてみたいという一言からはじまりました。熟成肉のブログでも書きましたが、僕は日本での食材の仕入れルートはあまり持っていません。まだフランスの方が思うような仕入れルートがあるくらいで、日本で滅多にお目にかかることの出来ない野うさぎなど、知人や付き合いのある業者に頼んでも、聞いてみても、仕入れられる気配すらしませんでした。

それから一年が経ち、二年が経ち、正直、もう、今の僕には仕入れることの出来ない食材なのだなと諦め、常連様にも、手に入りそうにないことを伝えていました。

ところが、先日、思いもよらず、一番最初に探してくれるようにお願いした業者から、青森県の野うさぎを1羽、お持ちすることが出来そうですとの話を貰い、是非!とお願いして、今回のリエーブル ア ラ ロワイヤルに漕ぎ着けたというわけです。

Lievre a la royale リエーブル ア ラ ロワイヤル

2009年11月にレストラン アラン・サンドランスを退社した際にムッシュ アラン・サンドランスとシェフのジェロム・バンクテルからこっそり教えて頂いたレシピを忠実に再現した三ツ星のリュカ・カルトン、アントナン・カレーム(「国王のシェフかつシェフの帝王」と呼ばれた16〜17世紀の偉大な料理人。)のスタイル。
フランスに現存する最古のアルマニャックの蔵元、カスタレードのVSOPをふんだんに使い、トリュフやフォアグラと共に香り豊かに仕上がっております。

今回、いや、野うさぎを探し始めたばかりの頃から、いろいろと伺い、教えて頂き、今回の野うさぎ入荷に至っては、ご自分で作られた貴重なリエーブル ア ラ ロワイヤルを、一人前真空パックして、ソース付で、「カズのリエーブル ア ラ ロワイヤルのヒントになれば」と言って、送って下さった“アン・ド・セジュール”の河井シェフ(三ツ星のリュカ・カルトンで、実際に二番シェフとしてムッシュ・アランサンドランスとともに作っていた方なので、頂いたリエーブル ア ラ ロワイヤルはまさに、僕が教えて頂いたものそのもの。)に、この場をかりて、改めてお礼申し上げます。

ありがとうございました!


フランスの古典料理の代表格であり、フランスの食文化を象徴するジビエ料理

リエーブル ア ラ ロワイヤル 一皿12000円   12名様限定。

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残り4名様分です。(4/10 完売しました)

ご予約お待ちしております。



河井シェフが伊勢うどんの箱に入れて何も言わずに送って下さったリエーブル ア ラ ロワイヤル。
この箱を頂いて、開けてみた時にリエーブル ア ラ ロワイヤルだと知った時、まさに感動しました。

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by courtine | 2015-03-06 11:29 | 今月のメニュー、特別メニュー

3月のランチコース 公開!

阿佐ヶ谷アートストリート!はじまりました。
今日(3/7)からラ メゾン クルティーヌの壁にもプロの画家が描いた南欧の抽象画を飾り、少し普段とはまた違う雰囲気でお食事頂けます。
絵のタッチが柔らかく、温かく、気に入っております。
一足早い満開の桜とともに店内をやわらかに彩ってくれます。

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それではお昼のメニュー公開です。

2015.3.4 ~ 4.7 Lunch (お昼はカード利用を御遠慮頂いております。)

Le Menu (下記より前菜、メイン,デセールをお選び下さい) ¥2600(¥2808)  
  ————Entrées 前菜—————————                         
・本日のスープ
本日は紅新大根のポタージュ。ギリギリの水分しか与えずに火を入れます。綺麗なロゼ色のほんのりと辛味の残る大根味わいがクリームといい相性です。

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・本日のサラダ “カプリス・シェフ”(シェフの気まぐれサラダ)
その日の気分の前菜をほんの少しずつサラダとともに盛り付けたちょっぴりお得な、シェフ気まぐれのサラダ。

・野菜と地鶏のテリーヌ  パプリカのムースリーヌ クミンのジュレ 
地鶏の腿肉をきつね色に焼き上げ、胸肉はハーブと共に低温でしっとり蒸し上げ、香味野菜のお出汁に揚げ浸しにした茄子と、旬のカラフルな根菜達に、揚げ茄子の薫りの移った香味野菜のお出汁を絡めてテリーヌに仕上げます。赤パプリカのムースリーヌ(キメの細かなクリームソース)とクミンの薫るジュレを添えて。

・フォアグラのクレームブリュレ (スペシャリテ)  
フランスペリゴール地方から届くフォアグラを、ナツメグ、コニャック、ポルト酒で36時間以上マリネ。200℃のキャラメルで包みオーブンで静かに火入れたそのフォアグラを、クレームブリュレに仕上げます。
多くのファンがいる安定の定番料理 
                           
・自家製ブーダン・ノワール  林檎のコンポート添え                   
(豚の血と、ラゼラヌーなど、21種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。     サラワク黒胡椒のアクセントで) ノワールとは“黒”という意味。
このお料理を目当ての来店する方も多い人気の冬メニュー。もう少しで終わりです。

・鳴門海峡より本来の海苔のジュレ、蛍烏賊、雲丹、海葡萄、桜のソルベ  [+970円]
一足早く桜の料理を。 海のミネラルたっぷりの一皿に、桜の薫りでアクセントを与えます。北海道の美味しい雲丹の濃厚な旨味に、今が旬の蛍烏賊、徳島から取り寄せる活きた海苔の潮の薫り。この一皿に春の(今この瞬間の)贅沢が詰まっています。
 
 ————Plats メイン———————                         

・本日の鮮魚    甲殻類の泡のソース 馬鈴薯のピュレとほうれん草 
2月に行なわれた阿佐谷スープ巡りでご好評頂いたビスク(甲殻類のスープ)を、今回は形を変えてお魚のソースにします。相変わらず、ラングスティーヌ、オマール海老、蟹を贅沢に使った香り高い泡のソース。添えてある馬鈴薯のピュレにたっぷりつけて食べても美味しく、ほうれん草の香ばしさとも最高のマリアージュ。お魚は築地の仕入れ次第ですが、寒鰆でも、的鯛でも、キントキでも、ホウボウでも、この時期の魚とこのソースの好相性、美味しさはお墨付き。                                                           
・アッシ・パルマンティエ (鹿肉、馬肉、仔牛肉、熟成牛肉)
鹿児島の猟師から直接届いた10kgの日本鹿半頭を、香味野菜や仔牛の挽肉、熊本の馬肉、熟成牛肉とともにゆっくり2日間かけて煮込みました。 馬鈴薯のピュレと2層にしてアツアツをお召し上がり頂けます。今の時期限定のジビエが薫る料理です。
※人気のこの料理、もう少しで終了します。お早めに!

“カスレ“(仏産鴨の手羽、砂肝、首肉、ヴァントレーシュ、ソーセージ) [+1520円]
クルティーヌパリ時代からのスペシャリテ。 フレッシュの鴨のハツや、砂肝、首肉を空輸して、当店でマリネし、コンフィにし、煮込んでいます。手間と時間がかかる、でもそれだけの価値のある自慢の料理です。量多めです。量少なめも出来ます。   
  

 ————Desserts デセール———————— 
                 
・桜のブランマンジェ ヘーゼルナッツのクランブル
ふんわりブランマンジェに桜の薫りをのせました。シルバーベルという洋梨を添えて、自慢のクランブルのサクサクと一緒にどうぞ!

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・パンペルデュ レグリス風味のキャラメルパルフェ添え
フランス”ポー”の時代のスペシャリテ。フランス人が感動したパンペルデュ。隠し味にどんなスパイスの薫りを使っているのか当ててみて下さい。 レグリスというヨーロッパ独特の、子供達が大好きな薫りをキャラメルにのせてパルフェ(アイス)にして、添えました。


・季節のソルベ2種(本日のソルベ、蜜柑とキャラメル、バナナ、バニラアイス)
じつは、ファンが多いクルティーヌのソルベ。当然、無添加、無着色。フルーツをそのまま食べているかのようなソルベです。

・アシエット・フロマージュ(フランス産チーズ4種盛り合わせ) [+1,080円]

—––––Options 追加———————
前菜を1品追加     [+970円]
メインを1品追加     [+1620円]
デザートを1品追加     [+650円]
フレッシュ冬トリュフ(お客様ご自身がトリュフに触れスライスを。)[0.5g 330円]
トリュフに触れることなど、一生に一度きりかも。ぜひ初体験をお楽しみ下さい。0.5gでも、ご想像より、ご満足頂けると思います。


~~~~クルティーヌおすすめコース  ¥3800(¥4110)~~~
                        
アミューズ・ブーシュ
Amuse-bouche

シェフの気まぐれサラダ
Salade de jour.

本日の鮮魚 甲殻類の泡のソース
Poisson du jour .

アッシ・パルマンティエ
Hachis parmentier.

本日お勧めのデセール
desserts de jour

食後のお飲物
Café ou Thé


~~~~レジェ(軽め)コース  ¥2200(¥2380)~~~~~~~
※土日祝日を除く平日のみご利用になれる限定コース

アミューズ・ブーシュ
Amuse-bouche

本日のスープ
Soupe du jour.

※お魚料理かお肉料理を下記よりお選び下さい

本日の鮮魚 甲殻類の泡のソース
Poisson du jour .
又は
アッシ・パルマンティエ
 Hachis parmentier.

季節のソルベ又はバニラ
Sorbet

食後のお飲物
Café ou Thé


・桜コース(3月のフルコース)  ¥7,600(¥8,208)
※ご予約の際にお申し付け頂ければディナーのフルコースをお昼にお召し上がり頂けます。
次の日のことを気にせず、気兼ねなくフルコースを堪能できる贅沢を。

・スペシャリテコース   ¥15,000(¥16,200)  
(アミューズブーシュ+キャビア料理+冷前菜+フォアグラ料理+海老料理+メインディッシュ+フロマージュ+ソルベ+デセール)
クルティーヌのスペシャリテを中心に構成されたフルコース。メインディッシュには本日お勧めのお肉料理もしくは熟成肉をお選び頂けます。


∽∽∽∽∽∽ 本日の料理 ∽∽∽∽∽∽

スープ   奈良の伝統野菜 宇陀金牛蒡のポタージュ → 売り切れ
      北海道産    雪下蕪のポタージュ 

前菜  仏産ホワイトアスパラと子持ち槍烏賊パルメザンのサバイヨン[+440円] → 売り切れ
    
    6週間熟成青首鴨胸肉のエスカロップ(パースニップとゲランド塩のムースとコンソメのジュレ)  [+870円] → 売り切れ

肉料理  マグレ鴨のロティ山形県産雪下ナヴェ(蕪)と実生柚子のソース[+1040円] → 売り切れ

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     国産 豚フィレ肉 グリーンペッパーソース
     
     宮崎牛頬肉と首肉の赤ワイン煮込み  [+540円]

デセール チョコレートとキャラメルのフォンダン バナナのソルベ添え [+540円] →売り切れ

     宮崎県産日向夏の一皿(日向夏のソルベ、日向夏のジュレ、日向夏ロール) [+540円]
      
     モワルーショコラとヴァニラアイス [+540円]


ソルベ  抹茶→売り切れ 、 日向夏 、赤ワイン

∽∽∽∽∽ 本日のフランス古典料理 アラカルト ∽∽∽∽

リエーブル(野兎)とフォアグラとトリュフのパイ包み → 売り切れ
Tourte de lievre
¥5,000 (¥5,400)

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リエーブル ア ラ ロワイヤル (3/6より提供を始めます。)
lievre a la royale
¥12,000 (¥12,960)
フランス古典料理の最高峰。 幻の料理。 
この料理については、簡単には語れません。16世紀からの歴史ある古典料理。この料理を提供するレストランはあまりに少なく、幻とも言われる料理。あらためて次回ブログに書きます。お楽しみに。


∽∽∽∽∽∽ 本日の特別限定コース ∽∽∽∽∽∽

佐賀県産ジビエ 雉づくし(7週間熟成) → 売り切れ
Menu Faisan

アミューズ・ブーシュ
Amuse-bouche

ハーブを纏わせ低温で蒸し上げた雉の胸肉のエスカロップ
Faisan supreme la Carpaccio.

雉のコンソメ ズッキーニとトマトのブリュノワーズ
Consommé de Faisan.

雉のロティ ソースサルミ
Faisan rôti sauce salmis.

雉の腿肉とフォアグラのパイ包み
Faisan Cuisse.

宮崎県産日向夏の一皿
日向夏のソルベ、日向夏のジュレ、日向夏ロール)
Assiette Hyuganatsu.

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.
 
小さな3種のフランス菓子
Mignardise.

食後のひととき
Café ou Thé.

¥9,000(¥9,720)


上記税込み価格に別途サービス料10%を頂戴いたします。
当店での食事の為に近隣の駐輪場をご利用のお客様はお帰りの際、領収書をお持ちくださいませ。

ご来店お待ちしております。
by courtine | 2015-03-02 22:54 | 今月のメニュー、特別メニュー

3月の季節のフルコースは”桜”

3月に入り、気温もだんだん温かくなって来ましたね。
春一番にのって、春の薫りが漂っているようです。

桜の美しさが待ち遠しい季節になりました。クルティーヌの桜は先の方が少しだけ花開いて穏やかな雰囲気にしてくれています。

お待たせしました。3月のフルコースは”桜”。
3月は、雉づくしのフルコースや、リエーブル ア ラ ロワイヤル(今や幻の古典料理)、和歌山県産猪のシヴェ(リエーブル ア ラ ロワイヤルが売り切れ次第オンメニュー。)など、シーズン最後のジビエ料理がひしめき合って登場します(ページ下)。お楽しみに。

では、桜をそこここに振りまいた3月のフルコースからご紹介します。

2014.3.4~ 4.7      桜
Menu Fleur de cerisier

アミューズ・ブーシュ 
Amuse-Bouche

鳴門海峡より本来の海苔のジュレ、蛍烏賊、雲丹、海葡萄、桜のソルベ
Gelée d’Algue,Calmar de luciole,oursin, Raisin marin ,Sorbet de sakura.
一足早く桜の料理を。 海のミネラルたっぷりの一皿に、桜の薫りでアクセントを与えます。北海道の美味しい雲丹の濃厚な旨味に、今が旬の蛍烏賊、徳島から取り寄せる活きた海苔の潮の薫り。春の海を食べているという感覚、味わって下さい。

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蛤の茶巾包み バジルとサフランと桜塩
Feuilleté de clam au persil.
パイの中に蛤と、そのお出汁を閉じ込めた料理。バジルとサフランの薫りに桜ものせて。

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紅くるり大根のポタージュ フォアグラのポワレ 日向夏ガストリック
Potage de Radi rouge et Foie gras sauce Gastrique.
桜色の大根のスープ。 フォアグラのポワレを添えて日向夏の香るキャラメルのソースを。

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桜鯛と春キャベツとマテ貝のポトフ 蕗の薹の薫り 
Pot-au-feu de Poisson Parfim de Fukinotou.
身も心も温まる春食材のスープ仕立て。
桜鯛とは桜の季節に獲れる真鯛のことで、桜鯛と呼ばれる時期が真鯛の旬だと言われています。表皮の色も綺麗な桜色をしているのが特徴です。
実際に桜が咲くのは3月の後半から4月の前半くらいで、その桜の咲く頃に獲れる真鯛を旬だとする方もおられますが、その頃は5月の産卵に向け、鯛が子を持ち始めて、徐々に味わいが薄くなるように思います。個人的には1月から、3月の後半までが、子を持つ為に栄養を蓄え肥えている真鯛の旬で、より美味だと感じるので、クルティーヌでは、真鯛の旬と桜の旬がギリギリ重なるこの時期に桜鯛として、ご提供致します。
マテ貝も旬を迎え、とても美味しくなっております。クルティーヌのものは島根県から届きます。あの独特の筒型の貝を見ると、ああ、春が来たなと感じます。
舞散る桜、蕗の薹の薫り、桜鯛の旨味。ご堪能下さい。

澄ましバターの中で静かに火入れる桜の葉で包まれた仔牛フィレ
Filet de Veau au Feuille de cerise cuit dans le Beurre clarifié.
桜の葉で香りづけた穀物飼育の仔牛のフィレ肉を、澄ませたバターの中で火入れ、桜色に仕上げます。
香りある「さや」もきちんとミキサーにかけた旨味の濃いさやえんどうのピュレと、濃厚で少しピリ辛のグリンペッパーソース。コニャックの香りを漂わせて桜の葉の薫りを引き立てます。

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レモンとバニラと桜のソルベ
Sorbet Fleur de cerisier
爽やかな桜のソルベ。タヒチ産バニラと富士の天然水を使って。

桜のデクリネゾン(桜の一皿)桜のチーズケーキ  林檎と桜のフィユテフランジパーヌ  桜アイス
Declinaison de Fleur de cerisier.
春は乳製品も美味しい時期。美味しいフレッシュチーズを使った桜のチーズケーキ。小さくカットした林檎を砂糖とともに色付けて、ホワイトチョコを纏わせ、桜のピュレとともにパイで包みます。さらにフランジパーヌという甘いアーモンドの生地をかけ、焼きたてのアツアツをご提供します。ほのかに桜の香りをつけたバニラアイスと一緒にお召し上がり下さい。

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子 
Mignardises.

食後のひととき
Café ou Thé.

¥ 7,600(¥8,208)


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・レジェ(全体量少なめの軽いコース) ¥ 4,700 (¥5,076) 前菜+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。アミューズブーシュ、パン、バター、食後のお飲物も含まれております。

・クルティーヌ ¥5,700(¥6,156) 冷前菜+温前菜+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター, ミニャルディーズと食後のお飲み物も含まれております。


< Les Entrées froides >  冷たい前菜
・本日の前菜

・サラダ “カプリス・シェフ” (シェフの気まぐれサラダ)
その日の気分の前菜をほんの少しずつサラダとともに盛り付けたちょっぴりお得な、シェフ気まぐれのサラダ。

・鳴門海峡より本来の海苔のジュレ、蛍烏賊、雲丹、海葡萄、桜のソルベ  [+540円]
一足早く桜の料理を。 海のミネラルたっぷりの一皿に、桜の薫りでアクセントを与えます。北海道の美味しい雲丹の濃厚な旨味に、今が旬の蛍烏賊、徳島から取り寄せる活きた海苔の潮の薫り。この一皿に春の(今この瞬間の)贅沢が詰まっています。

< Les Entrées chaudes >  温かい前菜
・本日のスープ

・蛤の茶巾包み バジルとサフランと桜塩

・自家製ブーダンノワール   アルマニャック風味のプリュノー添え パン・デピスのクロカン
(豚の血と、ラゼラヌーなど、21種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。サラワク黒胡椒のアクセントで) ノワールとは“黒”という意味。
パン・デピスの独特の香りをブーダンにのせて、アルマニャックが香るプリュノーとどうぞ。

・フランスAOCシャポン腿肉とフォアグラのパイ包み ソース ヴァンジョーヌ(1日限定2個) [+1,620円]
世界で最も高価な鶏シャポン。フランス、ブレス産のシャポンの腿肉をフォアグラと共に茸と胸肉のファルスで包み、そしてパイで包む。ソースももちろんシャポンの鶏ガラからとった出汁がベースで、ヴァン ジョーヌというジュラ地方の、独特の芳香をもつ黄色い白ワインを加え仕上げます。


・馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ(赤座海老)2尾とピマント・デスペレット”エスペレット村の一味唐辛子” (spécialité) [+1,620円]
特大のラングスティーヌに馬鈴薯を纏わせて、鴨の脂で揚げたフランス”ポー”時代に3ツ星のラングスティーヌ料理よりもおいしいと言われたスペシャリテ。13種配合する自家製のハーブソースとの相性をお楽しみ下さい。

< Les Plats >   メイン
・本日の肉料理

・桜鯛と春キャベツとマテ貝のポトフ  蕗の薹の薫り
身も心も温まるスープ仕立てのお魚料理です。
舞散る桜、蕗の薹の薫り、桜鯛の旨味。ご堪能下さい。

カスレ (量多め) [+980円]
クルティーヌパリ時代からのスペシャリテ。 フレッシュの鴨のハツや、砂肝、首肉を空輸して、当店でマリネし、コンフィにし、煮込んでいます。手間と時間がかかる、でもそれだけの価値のある自慢の料理です。量多めです。量少なめも出来ます。


・黒毛和牛ランプ熟成肉<熟成100日間〜>のポワレ(100g)鴨脂でコンフィにして揚げる馬鈴薯 [+2,160円]
こちらを御覧下さい
3/2現在 熟成129日。


< Fromages > チーズ (チーズの無い食卓は片目の美女   ブリア・サヴァラン)
フランス産チーズ 4種 盛り合わせ    +1,520円


< Desserts > デセール

・本日のデセール

・桜のデクリネゾン(桜の一皿)桜のレアチーズケーキ  林檎と桜のフィユテフランジパーヌ  桜のアイス [+980円]

・レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ(アイス) ペドロ・ヒメネスとシャンパンのカクテル [+540円]
南仏ポー時代の人気デザート。レグリス(甘草)というヨーロッパの子供達が大好きなスパイスの独特の薫りをキャラメルにのせてパルフェ(アイス)にしております。オレンジの香りをつけたアーモンドのチュイルを散らし、牛乳と蜂蜜で作る泡を添えて、イダルゴのペドロヒメネス(甘口シェリー酒)をシャンパンで割ったカクテルとともにご提供します。このペドロヒメネスは、1874年創業当時の伝統を今に引き継ぐEmilio Hidalgo (エミリオ・イダルゴ社)のシェリー酒Hidalgo Pedro Ximénez Vino Dulce Natural (イダルゴ・ペドロ・ヒメネス・ビノ・ドュルセ・ナチュラル) です。ペドロ・ヒメネス種から造られる甘口シェリーで、完全に成熟したブドウをさらに天日にて3~4日干し、40%ほど水分を蒸発させてからべースワインが造られ、そこから樽熟成されます。ブドウの水分が蒸発され、ブドウ本来の糖分が濃縮されて造られた天然甘口ワインとなります。

< Options >    オプション

天然仏産フレッシュ冬トリュフのスライス (お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。) [0.5g 330円]

前菜を1品プラス     [+1,410円]

メインを一品プラス   [+3,140円]

デセールを一品プラス [+980円]



∽∽∽∽∽∽ 本日の料理 ∽∽∽∽∽∽

前菜  宮崎県産乳飲み仔牛タンのモザイク仕立て
    乳飲み仔牛タンをスライスして、焼き上げてから刻み、熟成肉や、仔牛のヒレ、地鶏胸肉で作ったつなぎにレモン、自家製ピクルスを加えテリーヌに仕上げます。 赤パプリカのムースリーヌを添えて

スープ  ビスク(甲殻類のスープ)→売り切れ
ラングスティーヌ、オマール海老、蟹を贅沢に使った香り高い濃厚なスープです。

雪下蕪のポタージュ

肉料理    宮崎牛頬肉の赤ワイン煮込み
       冬定番のこの煮込み料理も後わずかで終了です。→売り切れ

熊本産桜肉フィレ 赤ワインソース 

デセール   宮崎県産日向夏の一皿
       (日向夏のソルベ、日向夏のジュレ、日向夏ロール)
爽やかな柑橘の香りと、その皮も食べられる日向夏ならではの味わいをいろいろとお楽しみ下さい。

モワルーショコラ ヴァニラアイス添え

∽∽∽∽∽∽ 本日の特別料理 ∽∽∽∽∽∽

6週間熟成青首鴨胸肉のエスカロップ
(パースニップとゲランド塩のムースとコンソメのジュレ)
Canard Col-vert au mousse de panais en gelée de consommé.
¥1,700(¥1,836)→売り切れ
6週間熟成青首鴨胸肉を、香りをふくよかにする為にマリネし、その香りをそのまま伝える為に低温で静かに蒸し上げました。
スライスし、パースニップ(白人参)のピュレの上に並べて、紅芯大根を散らし、その上から美味しいコンソメを纏わせる。最後にからし菜と紅芯大根をオリーブ油で合えたものを添えて一皿に。

マグレ鴨のロティ
          山形県産雪下ナヴェ(蕪)と実生柚子のソース →売り切れ
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“7週間熟成させた雉”の腿肉とフォアグラのパイ包み[+2,270円]



∽∽∽∽∽∽ 本日のフランス古典料理 ∽∽∽∽∽∽

リエーブル(野兎)とフォアグラとトリュフのパイ包み → 売り切れ
Tourte de lievre
¥5,000 (¥5,400)
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リエーブル ア ラ ロワイヤル  3/6より提供を始めます。
lievre a la royale
¥12,000 (¥12,960)
フランス古典料理の最高峰。 幻の料理。 
この料理については、簡単には語れません。16世紀からの歴史ある古典料理。この料理を提供するレストランはあまりに少なく、幻とも言われる料理。あらためて次回ブログに書きます。お楽しみに。


∽∽∽∽∽スペシャリテコース  ¥15,000(¥16,200)  ∽∽∽∽∽ 
(アミューズブーシュ+キャビア料理+冷前菜+フォアグラ料理+海老料理+メインディッシュ+フロマージュ+ソルベ+デセール)
クルティーヌのスペシャリテを中心に構成されたフルコース。メインディッシュには本日お勧めのお肉料理もしくは熟成肉をお選び頂けます。



∽∽∽∽∽∽ 本日の特別限定コース ∽∽∽∽∽∽
      2名様より承リます

佐賀県産ジビエ 雉づくし(7週間熟成)→完売しました。(3/7)

Menu Faisan

ジビエの熟成を意味する「フェザンタスィオン」。その語源となる雉(フェザン)。その本領をお試し下さい。 残り4名様分

アミューズ・ブーシュ
Amuse-bouche

ハーブを纏わせ低温で蒸し上げた雉の胸肉のエスカロップ
Faisan supreme la Carpaccio.

雉のコンソメ ズッキーニとトマトのブリュノワーズ
Consommé de Faisan.

雉のロティ ソースサルミ
Faisan rôti sauce salmis.

雉の腿肉とフォアグラのパイ包み
Faisan Cuisse.

 宮崎県産日向夏の一皿
日向夏のソルベ、日向夏のジュレ、日向夏ロール)
Assiette Hyuganatsu.

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.
 
小さな3種のフランス菓子
Mignardise.

食後のひととき
Café ou Thé.

¥9,000(¥9,720)



※別途サービス料10%を頂戴いたします。

盛りだくさんな3月のメニュー。是非この機会にお楽しみ下さい。


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by courtine | 2015-03-02 22:42 | 今月のメニュー、特別メニュー