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12月メニュー決定! クリスマスコ–スは”寒木瓜”

お待たせしました! やっと決まりました(汗。 

いつもながら、ギリギリまで悩みに悩んで、渾身のクリスマスメニュー <寒木瓜(かんぼけ)コース> 完成。
(寒木瓜。俳句では冬の季語として読まれる、12月の代表的な花です。)


まだまだ写真が撮れていなくて、伝わりずらいかもしれませんが、これから少しずつアップしてゆきますので、お楽しみにお待ち下さい。

では、公開!

寒木瓜(ムニュ・ノエル)
Menu de Coing japonais

クラムチャウダー (白い野菜と白ハマグリのスープ)
Clam chaudière.
寒い冬の夜道にご来店頂くので、まずは芯から温まる定番のクラムチャウダー。
フランス料理にクラムチャウダー?(アメリカニューイングランドの首都ボストン発祥と言われる)と思われるかもしれませんが、実は、この料理はフランス人猟師が作ったものが発祥と言われています。clam chowderの名もフランスの大鍋(chaudière)が語源とされ、clam はハマグリの意。

クラムチャウダーにはいろいろなレシピがありますが、今回は聖夜を意識し白で統一して白ハマグリと白い野菜(カリフラワーや、菊芋、長芋など)で。
 

香箱蟹と茴香と冬野菜のテリーヌ 
(パスピエール,金時人参、芽キャベツ、九条葱、コールラビ etc)
Terrine de Crabe et Légume hiver.
香箱ガニとは北陸地方で獲れる雌のズワイガニのことです。
香箱蟹は、冬の赤い宝石箱。子を持っているから子箱、日本海の香りを秘めているから香箱、などと諸説あります。雄のズワイガニと比べ小ぶりな外見の中には、茶色の外子(そとこ)と呼ばれるつぶつぶの卵、そして味噌の部分であるオレンジ色の内子(うちこ)があります。小さな分だけ味わいは濃厚で旨味もたっぷり。雌の方が保護の為禁猟期が長いため、 11月初旬から、年末ごろまでの短い期間しか手に入りません。
色とりどりの冬野菜に香箱蟹の身だけでなく、内子と外子も使い、プチプチとした食感と潮の香りもお楽しみ頂けます。
茴香の香りのゼリーでまとめあげ、華やかで、鮮やかな香箱の一品をご用意いたします。

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仏産リ・ド・ヴォーと卵黄とモン・ドールのラビオリ トリュフ風味
Raviole de Ris de veau aux Truffe noir.
こちらは、友人の、アルザスに住むブルーノ・シュレールという自然派ワインの作り手から聞いた話を元に考えた一品。日本にもたくさん輸入されているワインの作り手で、クルティーヌではパリ時代から深い親交があり、必ずワインリストにありました。イヴ・シャルルが覚えた「一杯飲も〜!」の掛け声の後は結構な確立で彼のワインだったことを覚えています。
ブルーノは100年以上ワイン作りに携わる名家、シュレール家の跡取りとして生まれ、”醸造の天才”と言われる御曹司。父親であるジェラール翁は戦争中何度も閉園の危機を乗り越えて、大変な苦労をしながらブドウ畑を守り続けてきました。頑固で、実直で、優しいジェラール翁のご子息とは思えないほどに奔放な性格のブルーノは、イタリアの食べ物とワインが大好きで、彼の奥さんもイタリア人。年に何度もイタリアに行き、その話をよく僕にしてくれました。その話に出てきたピエモンテの卵黄のラビオリを僕なりに解釈した思い出の一品。
この時期しか出回らないモン・ドールはフランスのジュラ地方のチーズなので、ジュラワインと合わせるのも良しですが、ここは、ジュラの近県アルザスのジェラール・シュレールの思い出の白ワイン(ゲヴェルツトラミネールやピノブラン)とのマリアージュも素敵な感覚をもたらしてくれると思います。

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ランド産鵞鳥のフォアグラ ミ・キュイ
Foie gras d'Oie mi-cuit.
今回はクリスマスコースなので、伝統にのっとって、鵞鳥のフォアグラを。
鴨のフォアグラと比べ、飼育の難しさからか、高価で、その味わいは深く、繊細な香りとリッチな舌触り。より鵞鳥のフォアグラの持ち味が生きるよう、シンプルに塩、胡椒と、蜂蜜でお召し上がり頂きます。その昔、宮中で王侯貴族が味わっていたフォアグラと言えば鵞鳥のもの。クリスマスですし、その伝統を思いながらじっくり甘口の白ワインとともに召し上がるのも宜しいかと思います。
紀元前2500年頃の古代エジプトで、すでにガチョウの肥育は行なわれていたそう。フォアグラは古代ローマ人が、干しイチジクをガチョウに与えて飼育し、その肝臓を食べたのが始まりと言われています。

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オマール海老とジロール茸のモンゴルフィア(気球見立て)
Montgolfier d‘Homard au girole
こちらは、ラ・メゾン・クルティーヌ開店当初(1986年)にお客様に人気だったイヴ・シャルルのスペシャリテを復刻。
スープ用の陶器に材料を入れ、パイで蓋をして、オーブンで仕上げる料理です。出来上がりが気球のように見える為、このような名前がついています。

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AOC ブレス産 シャポン(去勢鶏霜降り)ロティ 古典ソース “アルビュフェラ” 
Roti de Chapon sauce Albuféra.
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クリスマスと言えばシャポンの丸焼き。世界一高価な鶏です。
そして、”アルビュフェラ”という古典のソースでお召し上がり頂きます。
「あれか!」と思われる方もおられると思いますが、以前、10月にアルマニャックのメーカーズディナーで、カスタレードのフローレンスを迎えた時に、彼女のアルマニャックに合わせて提供したメインのソースです。
そのときのソースの説明を抜粋します。

「このソースは、鶏ガラと手羽先と香味野菜をたっぷり使って丁寧にとったフォンドヴォライユという出汁がベース。そこへセップ茸(ポルチーニ)の汁を加え、生クリームを加え、調理用に使って下さいと渡されたカスタレードのVSOPも容赦なく加えて煮詰めます。これで出来上がるのがソース・スュープレームというソース。
そして、ソース・スュープレームをベースにして、山鳩(今回はシャポン)のガラに香味野菜を加えた出汁をギリギリまで煮詰めたソースを加え、パプリカとスパイスを練り込んだバターを加えて仕上げたものが、やっと”ソース・アルビュフェラ”となります。」

今回もこのソースをたっぷりかけて、贅沢に。

去年のクリスマスコースには、丸々太った七面鳥をメインにして、とても好評を頂きましたが、今回はその上をいくシャポン。こちらも大きく丸まると太ったものが届きます。少し無理をしてメニューに加えたので、お一人当たりの量はいつもより若干少なめになるかもしれませんが、出来る限り頑張ります。
超高級品です。フランス人でも、シャポンという名前は知っていながら、食べたことのある人はごく限られていると思います。
シャポンは、ほとんどクリスマス用にしか生産されないので、この時期にしか食べられません。
高級食材のシャポンの中でも、飛びぬけて最高級なのがブレスのAOC付きシャポン。
厳格な決まりのもと管理が徹底されていて、屋外では1羽に対し10 ㎡以上のスペースが割り当てられます。オスの鶏で、よ〜く運動させて元気に育て、10週間頃に去勢され、最後の1ヶ月間を伏せ篭で過ごします。その肉は非常にまろやかで霜降り状態。


インターネットでシャポンが売られていたので何の気なしにみてみると・・・

『クリスマスを飾るフランスAOCブレス産去勢鶏”シャポン”』
 約2.5-3.5Kg   12月限定
AOCブレス産シャポン中抜き冷蔵航空輸入【不定貫約2.5~3.5Kg Kgあたり 14,700円】
商品番号 cc-nz-33-102
販売期間2014年11月15日00時00分~2014年12月14日00時00分
価格50,000円 (税込 54,000 円) 送料別

とありました。1羽の価格で、ただ内蔵を抜いてあるだけで料理もしてないのに、です。

是非、今年のクリスマスにクルティーヌでAOCブレス産シャポンを味わってみて下さい。ソース・アルビュフェラとともに最高の取り合わせ。
お楽しみに。



高知県北川村産実生ユズのソルベ
Sorbet Yuzu “MISHOU”.
「実生のゆず」とは、接木ではなく、種から育てた木に実る大変貴重な柚子のことです。長い年月をかけ大切に育てられたゆずの果汁は、芳醇な香りと、爽やかな酸味が程よく調和していて、素晴らしいソルベになります。
実はこの寒木瓜の仏語 ですが、翻訳するとCoing =カリン  japonais=日本の となります。ですので、今回は実生のゆずに白ワインやスパイスでコンポートにしたカリンを添えようと思います。12月中旬で例年収穫を終えるので、12月後半は無くなってしまうかもしれません。

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ガトーオペラ と ヌガーグラッセ
Gateau Opera et Nougatglacé.
ガトーオペラ。こちらはチョコレートとコーヒーを使った有名なケーキ。そちらにヌガーグラッセというアーモンドやドライフルーツの入ったねっとり系アイスを添えて。



12月20日から25日まではブッシュ・ド・ノエルとなります。

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去年のブッシュド・ノエルです。

飴をのせて
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フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子
Mignardise.

食後のひととき
Café ou Thé.

¥10,000(¥10,800)

*12月20日から25日のディナーは、クリスマスコース(寒木瓜コース)のみのご提供となります。


では、その他のディナーメニューと、ランチメニューのご紹介。


まずはディナーメニュー。

レジェ(全体量少なめの軽いコース) ¥4700  (¥5076)
前菜+メイン+デセールを以下よりお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター、食後のお飲物も含まれております。

クルティーヌ ¥5700 (¥6156)
冷前菜+温前菜+メイン+デセールを以下よりお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター, ミニャルディーズと食後のお飲み物も含まれております。


< Les Entrées froides >  冷たい前菜

ランド産鵞鳥のフォアグラ ミ・キュイ [+900円]
香箱蟹と茴香と冬野菜のテリーヌ (パスピエール,金時人参、芽キャベツ、ポロ葱、コールラビ、)[+900円]
本日のサラダ  “カプリス・シェフ” (シェフの気まぐれサラダ)


< Les Entrées chaudes >  温かい前菜
クラムチャウダー (白い野菜と帆立のスープ)
仏産リ・ド・ヴォーとモン・ドールと卵黄のラビオリ トリュフ風味 [+1500円]
馬鈴薯を纏った赤座海老2尾とピマント・デスペレット”エスペレット村の一味唐辛子” (spécialité) [+1500円]



     < Les Plats >   メイン

本日の鮮魚 モン・サン・ミッッシェルのムール貝とセップ茸のスープ仕立て 
宮崎牛頬肉の赤ワイン煮込み (90g) 馬鈴薯のピュレと根菜 
カスレ (量多め) [+900円] フランス郷土料理

黒毛和牛ランプ熟成肉<熟成100日〜>のポワレ(100g)鴨脂でコンフィにして揚げる馬鈴薯 [+2000円]

ジビエ(入荷、熟成の状態で変わりますのでスタッフにお尋ね下さいませ)[時価]
ベキャス入荷!
網取りの尾長鴨(約800g) 宮崎から入荷!
ゆっくり4週間熟成させて、12月26日~ がオススメです。
尾長鴨(1羽正味約400g) サルミソース : クルティーヌコースメインに+4490円で変更可能。
2名様クルティーヌコースを選び、1/2羽(正味約200g)ずつをメインにすると、コース+1700円
2名様以上(偶数)でクルティーヌコースを選び、1/4羽(正味約100g)ずつをメインにすると、コース+700円
です。

ペルドローグリ(1羽) サルミソース クルティーヌコースメインに+2,900円で変更可能。
2名様クルティーヌコースを選び、1/2羽ずつをメインにすると、コース+1400円
ピジョン・ラミエ(11月26日入荷) 10日後理想的な熟成となります。
ピジョン・ラミエ(1羽) サルミソース クルティーヌコースメインに+1,500円で変更可能。
2名様クルティーヌコースを選び、1/2羽ずつをメインにすると、コース+700円

フェザン2羽のうち1羽既にご予約済み。12月29日の6週間熟成を希望されています。 残るはもう1羽。
フェザン(1/2羽) サルミソース クルティーヌコースメインに+2000円で変更可能。
2名様クルティーヌコースを選び、1/4羽ずつをメインにすると、コース+1000円


  < Fromages > チーズ (チーズの無い食卓は片目の美女   ブリア・サヴァラン)
フランス産チーズ 4種 盛り合わせ    1400円


< Desserts > デセール

ガトーオペラ  カカオとラムのソルベ
ヌガーグラッセ  フランボワーズの泡
レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ(アイス) ペドロ・ヒメネスとシャンパンのカクテル [+500円]


< Options >    オプション
天然仏産フレッシュ秋トリュフのスライス (お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。) [1g 190円]
前菜を1品プラス     [+1300円]
メインを一品プラス   [+2900円]
デセールを一品プラス [+900円]


となります。


続いてランチメニュー

2014.12.3 ~ 12.29 Lunch (お昼はカード利用を御遠慮頂いております。)

Le Menu (下記より前菜、メイン,デセールをお選び下さい) ¥2600(¥2808)
  
  ————Entrees 前菜—————————                          パテ・オン・クルート (山鳩、蝦夷鹿、佐賀猪、フォアグラ、プラム)[+900円]
本日のサラダ “カプリス・シェフ”(シェフの気まぐれサラダ)
フォアグラのクレームブリュレ (スペシャリテ)                          
自家製ブーダン・ノワール  リンゴのコンポート添え                

 ————Plats メイン———————                        
本日の鮮魚  モンサン・ミッシェルのムール貝と秋茸のスープ仕立て             ムール貝抜きもご用意出来ます。
        
信州飯田 千代幻豚<5週間熟成>のブランケット(クリーム煮) バターライスと春菊のピュレ
(幻の豚肉。日本で唯一の生産農場「岡本養豚」から半頭で入荷。昭和35年以降生産効率等の理由で海外から輸入された大型の品種が飼育されるようになったために絶滅寸前の中ヨークシャー種。25年以上にわたり改良を重ね、豚肉本来の味にこだわり続けた養豚職人「岡本陸身」が復活させた、まさに究極のスローフード。5週間熟成させ、より個性の凝縮した旨味を御堪能下さい。)

5週間熟成の千代幻豚の前足。
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こちらをしっかりじっくり煮込むと、えも言われぬ香りを放つ。このブランケットという料理にもひとかたならぬ思い出がありまして、少し触れると、
パリで一番有名な肉屋(ご存知ユーゴ・デノワイエの店)のお惣菜として売られていた仔牛のブランケットは2006年11月から2008年11月までの3年間、毎回ユーゴに仔牛の肉を渡され、実は僕がクルティーヌで作って、それをユーゴが店で売るというながれでした。(その代わりにクルティーヌには3つ星レストランに卸している最高の肉と同じものを納品させていた。)あの頃ユーゴの店のブランケットが評判を呼んだのは、何を隠そうこのレシピです。僕が日本に帰る際にユーゴに頼まれて教えて帰ってきたけれど、今もきちんと継承されているのだろうか・・・。
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宮崎牛頬肉の赤ワイン煮込み (80g) 馬鈴薯のピュレと色とりどりの根菜 [+500円]  

“カスレ“ (仏産鴨の手羽、砂肝、首肉、ヴァントレーシュ、ソーセージ) [+1400円]      南フランスの郷土料理。パリ時代から冬期限定の得意料理。量多めです。量少なめも出来ます。 

黒毛和牛ランプ熟成肉のポワレ(80g) 特製の馬鈴薯のフリット添え  [+2800円]        噛む程に旨味の出るお尻辺りの赤身肉。100日以上熟成させた独特の香りを。

  ————Deserts デセール————————                  
アニーお婆さんのガトーショコラ 
アールグレイのクレームブリュレと洋梨のソルベ [+500円] 
季節のソルベ2種(バナナ、マンゴー、梨とバニラビーンズ、バニラアイス)
アシエット・フロマージュ(フランス産チーズ4種盛り合わせ) [+1000円]

—––––Options 追加———————
前菜を1品追加     [+900円]
メインを1品追加     [+1500円]
デザートを1品追加     [+600円]
天然の仏産フレッシュトリュフ(お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。)[1g 190円]


<プティ・ノエル(Noël )コース>  ¥5,600(¥6,048)
                         
アミューズ・ブーシュ
Amuse-bouche

香箱蟹と茴香と冬野菜のテリーヌ 
(パスピエール,金時人参、芽キャベツ、ポロ葱、コールラビ、)
Terrine de Crabe et Légume hiver.

仏産リ・ド・ヴォーと卵黄とモン・ドールのラビオリ トリュフ風味
Raviole de Ris de veau aux Truffe noir.

黒毛和牛ランプ熟成肉のポワレ(60g) 特製の馬鈴薯のフリット添え 
Boeuf de HOKKAIDO rassis sur l'os .

ガトーオペラ
Gateau Opera.

食後のお飲物
Café ou Thé


<レジェ(軽め)コース>  ¥2200(¥2380)
※土日祝日除く平日のみご利用になれる限定コース

アミューズ・ブーシュ
Amuse-bouche

本日のスープ
Entré de jour.

※お魚料理かお肉料理を下記よりお選び下さい

本日の鮮魚  モンサン・ミッシェルのムール貝と秋茸のスープ仕立て
Poisson de jour en Nage.
又は
信州飯田 千代幻豚のブランケット(クリーム煮) 春菊のピュレ                 Blanquette de Cochon fermier .

季節のソルベ又はバニラ
sorbet

食後のお飲物
Café ou Thé



寒木瓜コース(ムニュ・ノエル)  ¥10,000(¥10,000)
※ご予約の際にお申し付け頂ければディナーのフルコースをお昼にお召し上がり頂けます。
次の日のことを気にせず、気兼ねなくフルコースを堪能できる贅沢を。



当店のメニューはすべて税別表記となっております、予めご了承下さい。


写真がまだあまりありませんが、撮影出来次第少しずつアップしてゆきます。

では、今月のメニューもどうぞお楽しみに!


<クルティーヌからのお知らせ まとめ>

ベキャス入荷!

おせち料理2015  

トリュフ量り売り 190円〜

クルティーヌと言えば熟成肉 ↓
http://courtine.exblog.jp/20807493

http://courtine.exblog.jp/20845514

http://courtine.exblog.jp/20954350


クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)↓

塩 
胡椒 
胡椒続き


クルティーヌを訪れたフランスの友人達 


阿佐谷文士のお墨付きカレーのお買い求めはこちら 
       

阿佐谷文士のお墨付きカレーを詳しく知りたい方はこちら 
by courtine | 2014-11-30 23:45 | 今月のメニュー、特別メニュー

ベキャス入荷! 

ついに!待ち遠しかった <ベキャス:山鴫(シギ)> が今シーズン初入荷!
お待たせしました。ジビエシーズン本格的な到来です。
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”ペルドロー・グリ:山鶉”、”フェザン:雉”は既に熟成が始まっており、11月28日(金)には網取り(身に傷を付けないので手間はかかりますが最良)狩猟で”尾長鴨”が宮崎から届きます!

ペルドロー・グリ3羽は今日で10日熟成。これから1週間が食べごろです(狙いは11月30日の2週間熟成)!
ペルドローグリ(1羽) サルミソース クルティーヌコースメインに+2,900円で変更可能。
2名様クルティーヌコースを選び、1/2羽ずつをメインにすると、コース+1400円

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ピジョン・ラミエ(11月26日入荷) 10日後理想的な熟成となります。
ピジョン・ラミエ(1羽) サルミソース クルティーヌコースメインに+1,500円で変更可能。
2名様クルティーヌコースを選び、1/2羽ずつをメインにすると、コース+700円

フェザン2羽のうち1羽既にご予約済み。12月29日の6週間熟成を希望されています。 残るはもう1羽。
フェザンタージュ(Faisandage)は、フランス語で<ジビエの熟成>を意味する言葉で、もともとはフェザン(雉)を調理する前提として、伝統的に行われていた技術です。雉はとても淡白で、その肉質はしっかりしていてパサつきやすく、野鳥の中でも長期の熟成が必要となる鳥です。ジビエ料理の最大のテーマである「野趣あふれる力強い旨みと風味を生かす」ために、内臓の香りが肉に回るまで、ゆっくり、丁寧に日々その状態を管理しながら熟成させなくてはなりません。ジビエの突出した価値としての野性味,ジビエでしか味わえない野鳥それぞれの個性までをも最大限に引き出す料理技術であるフェザンタージュ(狩猟鳥肉の熟成)。その語源となった野鳥です。
フェザン(1/2羽) サルミソース クルティーヌコースメインに+2000円で変更可能。
2名様クルティーヌコースを選び、1/4羽ずつをメインにすると、コース+1000円

      ↓
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そしてベキャス。ジビエの王様とまで言われ、とても高価で知られていますね。
ジビエ(狩猟肉は)は、最近よく耳にするようになりましたが、そのハンティングには、大変気を遣わなくてはならないことはご存知でしょうか。
猟をした際の銃弾によって可食部分が大きく損傷してしまったり、また内臓が飛び散ってしまっては、味が悪くなり、熟成はできなくなってしまいます。熟練の技で仕止めた後も、適切な血抜き行う必要があり、料理人は、その状態をみてその後行なう調理法と、仕上げるソースと、提供時の火入れの身質と、皿の上の香りを計算し、フェザンタージュの期間を決めます。それからやっと、これまた最高峰の技術を駆使して調理する訳ですが、その調理も並大抵のものではありません。神経を使い細かに気を配る必要があります。
ベキャスはその内蔵がジビエの中で最も旨いと言われ、熟成によりその香りを移したその身は、ブルゴーニュワイン(単一の個性がもたらすという意味でも)のように、繊細な中にも複雑で高貴なもので、口に含むと馥郁とした香りを放ちます。
それをふまえて、もう一度狩猟の話に戻りますが、ベキャスは、ジビエの野鳥の中でも特に小柄で、空を凄いスピードで滑空します。そこで、熟練の猟師は飛びゆく方向を予測してその小さな的を撃つわけですが、この鳥は、いきなり急降下したり、急旋回したり、それこそ自由奔放に、気ままに飛び回ります。その次の動きを予測するのはほぼ不可能に近く、その猟の難しさは、想像に難くないと思います。そして、何とか仕留めたとしても、先にお話ししたとおり、内蔵が傷ついてしまっていては、ベキャスがベキャスである価値が、ことフランス料理に関しては無くなってしまいます。内蔵を傷つけずに撃ち落とせ、よく訓練した犬が、鼻を利かせて見つけ出し、ベキャスを歯で傷つけないように優しく咥えて猟師の元へ届け、猟師は適正な処理をして、適した温度管理のもと、料理人の手に届き、やっと調理へと移ることになります。
しかし、調理においても、空を自由に飛び回ることの出来るその筋肉質な身質のためにパサつき易く、繊細な火入れと、そこへ至る熟成の目利きがシビアなレベルで必要となり、ベキャスという鳥の難しさはまだ続きます。
大雑把にポイントを抜きだしただけでも、誰にでも出来る料理ではないことが伝わると思います。これが、ベキャスの一皿がジビエの中でも最高の一皿に位置づけられている理由です。

それほどに価値を認められているベキャス。その料理を食し、その価値を既にご存知の方々はもちろん、当然食べてみたいと思われる方も多く、世界中がそれならばと猟師さんへ依頼します。しかし、その難しい猟から失敗もおおく、獲れる数には限りがある為、ベキャスだけを狙っていては生活になりません。よって、猟師は、その他の野鳥も猟をし、ベキャスを買いたければ、この野鳥も幾羽一緒に買ってくれと、抱き合わせならベキャスを譲ってもいいよということになるわけです。
そうすると、ちょっとした好奇心でベキャスだけを手に入れ料理するということは出来なくなってきます。それはそれで、ジビエ料理に不慣れなのに、ジビエの王様とまで言われるベキャスを料理してしまってはもったいないし、いいことなのかもしれません。その他の野鳥それぞれから、それぞれの個性を引き出して、絶妙に料理出来て初めて、ベキャスの価値をきちんと引き出す技術が得られるのだと思います。 
本日3羽入荷。状態からみて、狩猟後3日前後。理想は2週間熟成なので、狙いは12月7日!

ベキャスロティ(1羽) サルミソース ¥10,000 (ベキャスをご注文の方のみア・ラ・カルト対応も致します。クルティーヌコースのメインをこちらにしますと、+¥7,000となります。)
 ↓ 
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ジビエは個数限定の早い者勝ち。繁忙な師走のスケジュールですが、一服の発奮剤として、スケジュールに入れてみてはいかがでしょうか。


ーー追記ーーー 11月28日

網取りの尾長鴨(約800g) 宮崎から入荷!
ゆっくり4週間熟成させて、12月26日~ がオススメです。

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尾長鴨(1羽正味約400g) サルミソース : クルティーヌコースメインに+4490円で変更可能。
2名様クルティーヌコースを選び、1/2羽(正味約200g)ずつをメインにすると、コース+1700円
2名様以上(偶数)でクルティーヌコースを選び、1/4羽(正味約100g)ずつをメインにすると、コース+700円
です。


ベキャス売り切れてしまいました。
11/29入荷で もう1羽確保。捕獲時期は前回と同じですので、12/7が熟成状態の目安となります。
その後の入荷は12/5日(金)以降に数羽(0〜4羽)となります。空輸される数がまだ未定ですので、到着次第お伝え致します。
by courtine | 2014-11-26 17:21 | おしらせ

大変お待たせしました。 カスレ始まります!

届きました。ついに。
お待たせしました!(本当にスイマセン。)”カスレ”です!
無茶言って取り寄せたので、フランスで手配に少し手こずりましたが(元々11月3日納品予定が、10日になり、最終的に18日納品。さすがフランス、予定通りということがない。)飛行機でフレッシュが届きました。クルティーヌで使用するのは真鴨。手羽、砂肝、首皮、心臓です。これをマリネして、一昼夜かけてコンフィにします。

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そして、カスレの本場であるカルカッソンヌとトゥールーズ(この2カ所は、互いに自分の街のカスレが起源だ、こちらの方が旨いと言い合いを続けている因縁の関係)でも使われる白インゲン豆も到着。
僕が過ごした南仏ポーの隣町、"タルブ"でとれる、世界最高の白インゲン豆(アリコ・タルベ)。こちらも空輸で届いて、後は煮込むだけ。
とにかくお待たせしてしまいましたが、パリ時代から続く、イヴ・シャルル秘伝のこだわりの一品ですので、ご容赦下さいませ。加えて、特製ソーセージと、ヴァントレーシュ(筒型のパンチェッタ)も入ります。 首を長くしてお待ち下された方々、やっと、やっと明日から提供をスタート致します。

パリの頃のクルティーヌのカスレコースもそうでしたが、カスレの本場トゥルーズや、カルカッソンヌでは、前菜にフォアグラのテリーヌを食べた後にカスレを食べ、前菜のフォアグラからカオールの赤ワインを開けます。もし本場さながらの気分を味わいたいのでしたら、ランチ、ディナー両方にフォアグラの前菜をご用意していますし、カオールの赤ワイン(黒ワインとも言われるしっかり系)もございますので、お試し下さい。
ちなみに、よくある鴨(豚)の脂たっぷりの、脂ギトギトカスレを想像すると、前菜にフォアグラは厳しいですが、ラ・メゾン・クルティーヌのカスレは脂を控えたうえでしっかり美味しいカスレです。
僕の個人的なオススメは、やっぱり前菜にサラダを食べてメインにカスレ、ワインはラングドック地方(トゥルーズの隣り。カルカッソンヌのある地域)のフラキエの赤。
意識してた訳ではありませんが、結果的に郷土料理に合うのは郷土のワインということですね。

カスレは時間を掛ければ掛ける程においしくなる料理です。もし、カスレをメインに召し上がると決まっていましたら、ご予約の際にお申し付け下さることをオススメ致します。ご来店時間に合わせて、オーブンでじっくり煮込んで、しっかり焼き色をつけて、カスレ表面に出来る旨味の膜を作っては壊し、作っては壊しを繰り返してお待ち致します。(本場のカスレ名人はオーブンの中に入れられたカスレの表面に出来る焼き色の膜を時間をかけて作り、壊して混ぜ入れては、また膜が出来るのを待ち、膜を作ってはまた壊して混ぜこむのを7回繰り返すと言われます。その膜がえも言えぬ香りと旨味をカスレにもたらします。)
ご来店お待ちしております。

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こちらは、とても好評な熟成千代幻豚の12時間コンフィ。これは三週間熟成。一昼夜マリネして、一晩かけて火入れします。特製ブレンドのスパイスやハーブや蜂蜜を使ったパリ時代の調理法。ロースのポワレと合わせて、2種調理法で。ランチ、ディナーどちらにもオンリスト中。
ボジョレーヌーボーも解禁しましたので絶好の組み合わせ。是非一緒に。

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最後に久しぶりにクルティーヌで使うお野菜のご紹介。

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京都からベビーリーフ、奈良から原木生椎茸、京都府木津川市からキクナ、三重県伊賀からスティックブロッコリー、鳥取県八頭市からキオッジャビーツなどなど、各地からいろいろ届いてます。ボジョレーヌーボー解禁&全ての皿に散りばめた元気な色艶鮮やかな野菜。

明日からまたテンション上がるラインナップとなります!
腕まくりしてお待ちしております。


<クルティーヌからのお知らせ まとめ>

11月のディナーメニュー決定! 今月のフルコースは山茶花(サザンカ)


11月ランチメニュー。


おせち料理2015  

トリュフ量り売り 190円〜

クルティーヌと言えば熟成肉 ↓
http://courtine.exblog.jp/20807493

http://courtine.exblog.jp/20845514

http://courtine.exblog.jp/20954350


クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)↓

塩 
胡椒 
胡椒続き


クルティーヌを訪れたフランスの友人達 


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by courtine | 2014-11-20 19:51 | おしらせ

取材

今日もイヴ・シャルルとともに。
11月14日(金)の晩餐会の後、15日(土)ランチ満席、ディナーは満席ならず、16日(日)ランチ満席、ディナー満席、17日(本日)ランチ満席・・・からの、15時からイヴ・シャルルとの対談形式での取材(料理通信)。そしてそのままディナー突入。
その日その日に来店下さるお客様の分の料理を用意するだけで精一杯。仕込みに余裕がないかわりに、お客様の口には100%出来立て。こぞって喜びの声を頂きます。濃い日々が続く(必死)。
しかし、イヴ・シャルルが絡むとなんて楽しいのだろう。
今日の取材中もペルスヴァルの歴史や、ナイフについていろいろな話をするのだけれど、面白いエピソードばかりで記者でもない僕までもが惹き込まれる。
イヴがまだラ・メゾン・クルティーヌのオーナーシェフだった頃、最高の食材、最高の道具、最高の料理を常に求めているのが当たり前の日常(そのレストランで雇われていた当時の僕が惚れ込んでしまうので、この言葉に偽りがないのは伝わると思います。)常にお客様に心地よく食事をして頂くことを求め、日々非常に高いレベルの当たり前の流れの中で、テーブルナイフも多分に洩れず当然最高の物を探していました(当時なかなか見つからないと言っていましたが、それもそのはず。世界にまだ”9.47ナイフ”がなかったのだから。)そして、やっと出会った理想の切れ味を持つナイフ。それはポケットナイフで、テーブルナイフではなかったものの、そのナイフ工房へ赴き、テーブルナイフをこのポケットナイフと同じクオリティで60本作ってくれと頼んだら、3000本以上なら作ってやると言われたのだそう。三度赴き、頼んでは断られ、3000本以上からしか作れない(採算が合わない)という前オーナーから、それならば、自分がオーナーになって、俺がつくる。この工房ごと俺に売ってくれ。となって、そのままペルスヴァル社を買い取ったのだそうです。
今でも覚えているけど、ナイフが出来上がり(このナイフの名前が”9.47”)、ラ・メゾン・クルティーヌの全てのテーブルに”9.47”が並んだ時のイヴ・シャルルの子供のような笑顔は忘れられない。そのナイフを始めてみたお客様の第一声は「おおっ!?」と、「レストランでこんなナイフ見たことない」だったそうです。

さて、そんな話をしている間にアッという間に17時。シェフナイフのタブローの前にイヴと向かい合っておどけながらの写真撮影。

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互いのヒゲをつかみながら(イヴはないけど)真顔で交互に歌を唄って笑ってしまった方の負け、とか、フランスらしい遊びを交えつつ写真撮り。(僕の表情が見えませんが、気になる方は次号の料理通信を見て下さい)

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イヴ・シャルルが、クルティーヌでデザートに使用しているペルスヴァルのナイフの切れ味を戻すフィジー(研ぎ棒)のデモンストレーション

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をしてくれたり、山茶花コースを食べて一つ一つに褒めてくれたり。熟成肉にも14日に引き続きあらためて絶賛いただいたり。いろいろと自信を頂きました。
本日来店されていた常連様が、イヴに「いつかこちらであなたの料理を食べられる日は訪れますか?」と問いかけると、少し考えて、「1年半後なら出来そうだ。カズと、俺と、ル・キャバレーのシェフと、祥瑞のノブでやろう。ワインはタカ(インポーターWの若槻さん)が選んで、高い旨いワインを俺とカズの料理に合わせて。よし、じゃー君は一人目のお客さんだな。」と。
突っ込みどころ満載だけれど、フランスからわざわざ来ると言う話を放っておく手はないので、とっさに、「やりましょう!」と言っていました。一年半後の企画決定。(興味のある方はメッセージ頂ければ、日時が決まり次第お伝えします。)
そして、帰り際、「アストランス(パリ3つ星)のパスカル・バルボ(スーパーシェフ)にここを勧めといたから、次回の来日の際、きっと来るぞ」という驚愕の置き土産を残してゆきました。
いつか(近々?)、このラ・メゾン・クルティーヌにあの、ムッシュ・パスカル・バルボが食事に来るかもしれない。
これから、いっそう料理に熱が入りそうです。


<クルティーヌからのお知らせ まとめ>

11月のディナーメニュー決定! 今月のフルコースは山茶花(サザンカ)


11月ランチメニュー。


おせち料理2015  

トリュフ量り売り 190円〜

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by courtine | 2014-11-18 02:02 | 日常

2014.11.14 (金) イヴ・シャルル来日! か〜ら〜の〜 晩餐会! 

PERCEVAL x La Maison Courtine x W

11月14日(金)はペルスヴァル社(ナイフ)と、ラ・メゾン・クルティーヌ(レストラン)とW(ワイン・インポーター)のコラボレーション・ディナーでした!

やっぱりラ・メゾン・クルティーヌ最高!
改めて、素晴らしい方々に愛されていることに気付かせて頂きました。イヴ・シャルル(Yves Sharles)、ウィリアム・ベルネ(William Bernet)、そして、思いを寄せて下さる皆様。皆さまの温かい思いが集約されて、昨夜は最高のディナーとなりました!

クルティーヌの生みの親であり、僕にとって生涯のシェフであるイヴ、そして、敬愛するウィリアムの2人を迎え、ペルスヴァルのナイフを使いながら、そのきっかけとなったスペシャリテを披露する夜。
イヴとウィリアムの前に座る女性が、(一般的な食事中陽気に振る舞うフランス人とは違って、)「2人があまりにも真面目な顔をして食事をし、あれこれ料理のことを話しているので、一皿を食べ終えるまではちょっと話しかけづらいです」と言うくらい、料理人らしい顔で妥協無し(いつも通り)に食べて頂き、それぞれの料理に真摯にコメント頂きました。やっぱり、だからこそ、この2人の「素晴らしい食事だった、完璧な火入れと、最適な調味。どれも本当に美味しかった。」という言葉には、重みと価値が現れる。自分の歩む道があの頃からずれていないことを教えられ、心から安心出来る。
満席の全てのお客様の笑顔を見れば明らかですが、この、ラ・メゾン・クルティーヌというお店は、やはり、僕にとって最高のレストランです。
相変わらず、料理の写真など撮っている余裕は皆無でしたが、全ての方がクルティーヌのスペシャリテと、その空間と、クルティーヌへの思いを共有し、語らい、愉しみ、怒濤のイベント・ラッシュ最後の夜は大いに盛り上がりました。
その余韻の中でレストランを後にされる一人一人の弾むような後ろ姿にいちいち感動を頂き、胸の奥が熱くなるのを感じました。これで、また頑張れる。
あとは、クリスマスと、おせちと、年末年始。今日頂いた思いを胸に、はりきって料理を作り、皆さまをお待ちしております。


これからもいっそう魅力的なレストランになるよう、心のあるレストランにしてゆきます。どうぞ引き続き、”ラ・メゾン・クルティーヌ”を宜しくお願い致します。 



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by courtine | 2014-11-15 16:39 | イベント

とうとう明日! 11月14日(金)イヴ・シャルル来日! か〜ら〜の〜晩餐会!

とうとう明日! 
イヴ・シャルル来日! か〜ら〜の〜晩餐会!
ワインや、食材が続々届いています。
ただいま24名のご予約を頂き、大盛況です。
インポーター”W”の若槻さんから届いた素晴らしいワインや、ペルスヴァルのナイフを飾るタブローも届き、料理内容も決定、ミルフィーユ用のフィユタージュを折りました。
さて、皆さま、明日は張切って愉しみましょう!

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ワインは、(お料理の流れによって変更しますが)
ペルソン  ロゼ マグナム
オシェール  アルテンガルテン 2011
シルヴァン・マルティネズ  グットドー (2009)
ロクタヴァン ゼルリーナ 2011 マグナム
シャトー・メイレ 2002
JFガヌヴァ ヴュー・マクヴァン
凄いワインばかりです。

詳しくは↓
11/14  PERCEVAL x La Maison Courtine x W

11月14日(金) 残り席数 ?席 (どんどん増えているので、そろそろ限界かも。)
19:00オープン、19:30食事スタート。
今回も、ワインインポーター”W”の若槻さんとのコラボディナーです。
15000円(食事、ワイン、税、サービス料全て込み)


料理は

セップ茸のショーソン

熟成肉(108日)のタタキ ミモレットと松の実

メバルの低温キュイ 赤、白両方を使用したワインソース

ポロ葱のスープ

ラングスティーヌのラビオリ その泡のソース ”カスタレード“

ゲランド産灰色大粒塩を皮目にしっかりつけて焼き上げるマグレ鴨 
フォアグラ、蜂蜜、ガストリック

洋梨のソルベ ショコラ・グアナラ(ヴァローナ社)の泡

栗と洋梨とプラリネのミルフィーユ 赤ワインのアイス


フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
 
小さな3種のフランス菓子

食後のひととき
(コーヒー、紅茶)


フィユタージュの断面。あまり見る機会ありませんよね。見える層の中にも細かく層があります。
ミルフィーユ(千の葉と呼ばれる訳です。)きちんと千層計算して折ってあります。

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ペルスヴァルのナイフを買われた方、興味がある方は特に、ぜひ、本人にあってみて下さい。見た目は怖そうだけれど、気のいいフランス人です。

まだ、細かな事は決まっていませんが、絶対に愉しい夜になる事と思います。


イヴ・シャルル
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ウイリアム
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この2人がクルティーヌで揃うことなんて、今後ないだろうから、今から楽しみで仕方ありません。
素晴らしい夜になると思います!お楽しみに!



前回の告知→11月14日(金)イヴ・シャルル来日! か〜ら〜の〜晩餐会!
by courtine | 2014-11-13 17:28 | イベント

塾生肉の師、来店。

2014年11月9日(月)

来た〜〜〜〜〜! 
ムッシュ・ウイリアム・ベルネ。
ただいまテンションMAXです!

ほとんどの方は『?』だと思いますが、僕のブログ”フランスの7年半”を読破している方はよく、よく、ご存知の、あの、あのお方。はい、僕の熟成肉に関する師匠です。

いきなり、今日の昼過ぎにホテルのコンシェルジュから電話があり、(地域密着型のクルティーヌに5つ星ホテルのコンシェルジュから電話来るなんてとても稀なことです。)コンシェルジュから、ウイリアム・ベネット様のためにお席をご用意出来ますかと聞かれ、ベネット?っていう感じになりましたが、14日のこともありますし、いや、このタイミングであのウイリアムじゃない訳がない。Facebookで偉そうに熟成肉について語ってたり、熟成肉やってますアピールをしているのを見て、どれ、カズの熟成肉はどんなもんよと、品定めに来るのではないかと、もう、居ても立っても居られません。14日は僕のシェフであるイヴ・シャルルもいるし、そこで厳しくダメ出しをするのはさすがに可哀想だなと気をきかせての前もっての来店だろう。そわそわしながら、絶対熟成肉だよな。う〜ダメ出しされるよな。と、一人苦悩していました。
もう日本に来てる訳だし、隠れる場所もない。なるようになる。

そんなコンなで、そのご予約の時間に来たのは、やっぱり、あのウイリアム・ベルネーだったわけです。

ご存知、11月14日(金)のイヴ・シャルル来日からの晩餐会に、出席予定の2人目の特別ゲストであるウイリアム・ベルネが、昼過ぎに羽田に到着し、早々にクルティーヌに来てなんか食わせろと。

さて、何を出すかと最後のあがきを考えているところで、『カズ、適当に頼む。」と。
まーこうなれば、もうまな板のコイなので、ウイリアムの得意分野で攻めることにしました。
まずは、落ち着いて、アミューズ・ブーシュ(先付け)から。小さなシューにサツマイモのムースを入れて・・・出そうとした時に、ウイリアム、調理場に登場。
そりゃどうぞ是非入って見てやって下さいとなる訳で、調理場のあられもない姿を隠す暇もなく、開き直る僕。 冗談で、「あ、これウイリアムのアミューズ」って言ったら、ポンッと口へ。ニッと笑ってそのまま少し調理場を眺めて席に戻るのでした。

さて、では気を取り直して前菜のジビエのパテ・オン・クルートから、その後、ブーダ・ノワールを出して、熊のコンソメ。ここまでは・・・うん、満足しているご様子。そして、いろんな意味でメインディッシュとなる熟成肉。
それがこの写真。

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はい。絶賛頂きました!


やりました。師匠から、熟成肉についてなら世界中で一番信頼出来る激辛口の頑固職人から、諸手を上げての賛辞。お墨付き。
本当に喜んで食べてる。103日熟成のランプ肉250g。
そのあと熟成肉の塊肉も見せろと言われ見せると、
「とても綺麗だ、肉の張り、状態、脂身の色、熟成の観点からも肉本来の質という観点からも素晴らしい」とこれまた上機嫌。

この特別な北海道産のランプ肉を入れて下さる〇〇さん、読んでいますか?
牛肉の世界の最高峰からお墨付き、しっかり頂きました!

もと肉屋さんの腕利きに、ジビエのパテ・オン・クルートを出す怖さ。「これ肉は日本の物を使うのか?」はい。「北海道の蝦夷鹿と、佐賀の猪を使っております。」とか、一つ一つの何でもない質問にどぎまぎしながら食事が進む。ブーダンも、僕が追い求める、クリスチャン・パラー(元2つ星シェフ)のブーダン(もちろん本人も)を非常によく知るウィリアム。でも、思いのほか上機嫌で食は進む。。熊のコンソメは、とてもおいしいって褒めるのに、熊(ウルス)を使ってるって言ったら、「ウルサン?(雲丹)」と言われ、もう一度『ウルス』と言うと、「ロルス!」と。ああ、前置詞も入るよねと分かったけれど、なんかうやむやになった感・・・。マ,イッカ。

さて、改めて言わせて下さい
私、ただいま本当に感無量なわけです。
もう、心置きなく、熟成肉の話で師匠と盛り上がり、キャッキャワハハしている僕をスタッフが優しく見守る感じ。

今まで、自分の経験と、信念と、感性を信じて、熟成肉と誠実に対峙してきましたが、それが今日、本当の意味での自信へと変わりました。

今までクルティーヌの熟成肉を食べ、ご満足を下さった皆さま、皆さまの感性もひっくるめて、ウイリアムから、お褒めの言葉と、笑顔を頂きました。

こんなに素敵な笑顔を見せることなんてまずなかった、あのしかめっ面の頑固爺なウイリアムがくれた、今日の素直な笑顔は、僕にとって、最高の賛辞、最高の財産となりました。
by courtine | 2014-11-09 23:06 | 日常

嬉しい手紙。

今日、手紙が届きました。。

実は、今月(11月)のメニューでは、お客様のリクエストにお応えして、メニューに載せた料理がいくつかありますが、「宮崎牛頬肉の赤ワイン煮込み」も、その一つで、その料理が11月メニューに加わったことをホームページで知った常連様(この料理をリクエストした阿佐ヶ谷夫人様)が、先日、ランチにご来店下さいました。

メインに「宮崎牛頬肉の赤ワイン煮込み」を選び、僕としても、ここぞとばかりに腕を振るわせて頂いた訳ですが、食事を終えられた後、阿佐ヶ谷夫人様から,ご満足のお言葉を頂きました。
その上、今朝、とても嬉しいお手紙まで頂き、その温かいお手紙に感動してしまったので、ご紹介させて下さい。(実名は伏せさせて頂きました。)


2014年11月7日

善塔シェフへ


今日のランチは特別美味しかったです。いつも美味ですが、とりわけ、という意味です。

ビーフの煮込みは、よく煮崩れてアブラ身がぷよぷよしているようなお店がありますが、クルティーヌのは期待通りでした! 形はしっかりしているのに、中はとても柔らかく、芳醇で濃厚でした。味の濃さが私には調度よく本当に美味しかったですよ。付け合せも丁寧で色どりが美しかったです。
「冬は定番で出る」とのこと、また楽しみに伺いますね。

アールグレイのブリュレと洋梨のソルベも美味しいですねー。香りがとても良かったです。

私は小学校から高校まで桐朋学園でした(普通科ですが)。ずーと音楽も習っていました。だから先日のディナーコンサートはとても行きたかったのです。特にモンティのチャルダッシュを至近距離で生で聴きたかったのですが、夜はなかなか外食が思うようにできず残念でした。

そして東京で育っているのに田舎人なのか、ジビエや羊、鴨のようなお洒落な食材より、断然、牛・豚・鶏肉&魚派なのです。挑戦する心が足りないのかもしれません。だから今日のメニューはスゴク気に入ってしまいました。

いつも美味しいお料理を有り難うございます~。

では時節柄ご自愛下さいね。

阿佐ヶ谷夫人


このようにとても嬉しいお手紙を頂き、すぐに返信して、お礼を伝えると、ご丁寧で、素敵なお手紙が返ってきて、その手紙の最後には、
”帰り道はいつも「シェフは今日も頑張っているかな?」とお店を見ていますよ!”
と締めくくられていました。



ラ・メゾン・クルティーヌは、心温まるたくさんの常連様の思いに支えて頂いているレストランです。

いつも、心に留めて下さる皆様のお陰で、クルティーヌは今日も頑張ることが出来ます。本当に、本当に、本当にありがとうございます。
("trois fois merci"3回のありがとうです。フランンスで心からの感謝を伝える時(に使うのだと勝手に解釈していますが)の言葉です。)


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<クルティーヌからのお知らせ まとめ>

2014年11月14日(金)イヴ・シャルルを迎えた晩餐会
(満席となりましたが、希望する方が増えて、個室も開放することになりました。ご希望の方は、お早めにお電話ください。03-6276-9938)

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11月のディナーメニュー決定! 今月のフルコースは山茶花(サザンカ)↓
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11月ランチメニュー。
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おせち料理2015  ↓
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トリュフ量り売り 190円〜 ↓
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クルティーヌと言えば熟成肉 ↓
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クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)↓

塩  → http://courtine.exblog.jp/20380551
胡椒  → http://courtine.exblog.jp/20612072
胡椒続き → http://courtine.exblog.jp/20619500



クルティーヌを訪れたフランスの友人達 ↓
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by courtine | 2014-11-09 16:37 | 日常

嬉しい。

2014/10/27

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南仏ポー(2010)の頃にお客様だった方が、阿佐ヶ谷まで来てくれました!
都内に住む人でも阿佐ヶ谷はちょっと遠いかな・・・と思う事が多いのに。
大切な時間をかけ、距離をものともせずに、こうしてあの頃の料理が忘れられないと言って来てくれる。あの頃の料理、新たな料理で語らう事が出来る。素敵な時間を頂きました。
フランス人二人の、人生で初めての日本旅行。そのきっかけになれるなんて考えもしなかった。二人ともあまり量を食べられないのでフルコースは無理だから、前菜とメインとデザートを一品ずつ食べたいなと言われ、料理も時間も噛み締めるように、ゆっくり味わい、語らっているのが見える。料理を運ぶたびに素晴らしいとか、最高だとか、夢のようとか、ここに来るのを夢見てたとか。いろいろ言われて、あの頃が甦る。 1年のほとんど毎日が昼夜満席だったあの頃。トイレに席を立つついでに調理場に顔を出して、僕の料理がいかにおいしいかを僕に伝えるポーの人々。その笑顔に溢れ出る喜びを受け取る事で、僕はどんなに忙しくても頑張れた。 
僕が阿佐ヶ谷で店を始めたばかりの頃にジャンパスカル(ポーのオーナーソムリエ)に送った手紙とともに入れた数枚のショップカードのうちの1枚を手に、いつかカズの店にいくぞって話し続けてやっと今日来れたんだよって言われて、鳥肌が立ちました。 
自分の知らないところで、地球の裏側で、4年以上もの間、忘れずに僕の話をしてくれる。料理を愉しみにしている人がいる。これ以上の励みがあるだろうか。
これからは、ポーのあの頃のお客さんの笑顔も思い浮かべながら料理が作れる。
幸せな余韻。

この時期のヴァカンスはあまり日数が取れなかったけど、これから京都に行って、帰りに、もう一度食事に来れる時間があるかな・・・なんて二人で話す。 そういって頂けるだけで、僕は十分幸せ者です。

(南仏のバスク地方にほど近いポーという街に、友人ジャンパスカルがオープンした”レ・パピーユアンソリット”で、オープンシェフを頼まれ、1年間料理を担当した時に幾度か食事に来られたお客様)
※ジャンパスカル・ロヴォル パリの14区にある超有名な、自然派ワインだけを扱うお店で、2000年から2008年までワインの発注、管理の全てを任されていた男。





<クルティーヌからのお知らせ まとめ>

2014年11月14日(金)イヴ・シャルルを迎えた晩餐会
(満席となりましたが、希望する方が増えて、個室も開放することになりました。ご希望の方は、お早めにお電話ください。03-6276-9938)

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クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)↓

塩  → http://courtine.exblog.jp/20380551
胡椒  → http://courtine.exblog.jp/20612072
胡椒続き → http://courtine.exblog.jp/20619500



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by courtine | 2014-11-05 11:44 | 今日のピックアプ

11月のランチメニュー。 充実の内容でスタート。

2014.11.4 ~ 12.2 Lunch


Le Menu (下記より前菜、メイン,デセールをお選び下さい) ¥2600(¥2808)  
  
————Entrees 前菜—————————                         

パテ・オン・クルート (山鳩、蝦夷鹿、佐賀猪、フォアグラ、プラム)[+900円]
11月の定番。ジビエの美味しい時期にこそジビエのパテのパイ包み。ほんのりとした自然な甘みに滋味、野性味が引き立つ。中央は、山鳩の胸肉と、フォワグラ。

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本日のサラダ “カプリス・シェフ”(シェフの気まぐれサラダ)
その時々により、トッピングが変わる気まぐれサラダ。

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フォアグラのクレームブリュレ (スペシャリテ)
一番人気の定番料理。
                            
自家製ブーダン・ノワール  リンゴのコンポート添え                
(豚の血と、ラゼラヌーなど、21種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。サラワク黒胡椒のアクセントで) ノワールとは“黒”という意味。
お客様にリクエストを頂いて久しぶりの登場。
ブーダン・ノワールをよく食べる方は、他の店のものとは違ったおいしさにハマるそうです。

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 ————Plats メイン———————                         
本日の鮮魚  モンサン・ミッシェルのムール貝と秋茸のスープ仕立て        
ムール貝抜きもご用意出来ます。 寒くなってきたのでスープ仕立て。 きのこの香りで温まって下さい。                          

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信州飯田 千代幻豚の2種調理法  春菊のピュレ
幻の豚肉。日本で唯一の生産農場「岡本養豚」から半頭で入荷。昭和35年以降生産効率等の理由で海外から輸入された大型の品種が飼育されるようになり、絶滅寸前の中ヨークシャー種を25年以上にわたり改良を重ね、豚肉本来の味にこだわり続けた養豚職人「岡本陸身」復活させた、まさに究極のスローフード。
http://www.chiyogenton.jp/chiyogenton

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宮崎牛頬肉の赤ワイン煮込み   馬鈴薯のピュレと色とりどりの根菜 [+500円]  
寒くなると食べたくなる赤ワイン煮込み。“ブフ・ブルギニヨン”です。
手に入りにくい宮崎牛の頬肉を、ゆっくりしっかり煮込みました。おいしい馬鈴薯のピュレとカラフルな根菜達が華やかにしてくれます。

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“カスレ“ (仏産鴨の手羽、砂肝、首肉、ヴァントレーシュ、ソーセージ) [+1000円] 南フランスの郷土料理。パリ時代から冬期限定の得意料理。
クルティーヌのカスレを食べなければカスレは語れません。 量が多めなので、男性には特におすすめ。 量少なめも出来ます。

黒毛和牛ランプ熟成肉のポワレ 特製の馬鈴薯のフリット添え  [+2300円]    噛む程に旨味の出るお尻辺りの赤身肉。10週間以上熟成させた独特の香りを。
本日で(11月4日)97日熟成。 大きな塊のまま、使うところだけを切り取ってゆくので、理想的な状態を保っています。この味わいは、是非お試し下さい。


  ————Deserts デセール————————                  
アニーお婆さんのガトーショコラ 
粉を使わないガトーショコラ。 しっとり、リッチな味わいです。

アールグレイのクレームブリュレと洋梨のソルベ [+500円] 
以前ディナーで好評だったこちら、リクエスト頂いたので、今月はランチにも。

季節のソルベ2種(バナナ、マンゴー、梨とバニラビーンズ、バニラアイス)
とても好評な、ナスと紫蘇のソルベはあと5人前、赤ワインのソルベはあと8人前で終わります。
ご予約の際にお申し付け下さい。

アシエット・フロマージュ(フランス産チーズ4種盛り合わせ) [+1000円]


—––––Option 追加———————
前菜を1品追加     [+900円]
メインを1品追加     [+1500円]
デザートを1品追加     [+600円]
天然の仏産フレッシュトリュフ(お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。)[1g 190円] 


クルティーヌおすすめコース  ¥3800(¥4110)
                         
アミューズ・ブーシュ
Amuse-bouche

シェフの気まぐれサラダ
Entré de jour.

本日の鮮魚  モンサン・ミッシェルのムール貝と秋茸のスープ仕立て
Poisson de jour en Nage.

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信州飯田 千代幻豚の2種調理法  春菊のピュレ
Cochon fermier 2façon de cuisine .

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おすすめデザート
Dessert.

食後のお飲物
Café ou Thé


レジェ(軽め)コース  ¥2200(¥2380)
※土日祝日除く平日のみご利用になれる限定コース

アミューズ・ブーシュ
Amuse-bouche

シェフ気まぐれの一皿
Entré de jour.

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※お魚料理かお肉料理を下記よりお選び下さい

本日の鮮魚  モンサン・ミッシェルのムール貝と秋茸のスープ仕立て
Poisson de jour en Nage.
又は
信州飯田 千代幻豚の2種調理法  春菊のピュレ                       Cochon fermier 2façon de cuisine .

季節のソルベ又はバニラ
sorbet

食後のお飲物
Café ou Thé



山茶花コース  ¥7,600(¥8,208)
※ご予約の際にお申し付け頂ければディナーのフルコースをお昼にお召し上がり頂けます。
次の日のことを気にせず、気兼ねなくフルコースを堪能できる贅沢を。


当店のメニューはすべて税別表記となっております、予めご了承下さい。
当店での食事の為に近隣の駐輪場をご利用のお客様はお帰りの際、領収書をお持ち下さいませ。
お昼はカード利用を御遠慮頂いております。

皆さまのご来店を心よりお待ちしております!


このページは、日々『ミュー・ゾン・ミュー"de mieux en mieux"』を意識しながら調理してゆくに従い写真やコメントを増やして完成度を増してゆきます。 お楽しみに。



<クルティーヌからのお知らせ まとめ>

2014年11月14日(金)イヴ・シャルルを迎えた晩餐会
(満席となりましたが、もし、ご希望でしたら、お電話ください。03-6276-9938)
http://courtine.exblog.jp/21236892


おせち料理2015  ↓
   http://courtine.exblog.jp/20982044


トリュフ量り売り 190円〜 ↓
 http://courtine.exblog.jp/21157191


クルティーヌと言えば熟成肉 ↓
http://courtine.exblog.jp/20807493

http://courtine.exblog.jp/20845514

http://courtine.exblog.jp/20954350


クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)↓

塩  → http://courtine.exblog.jp/20380551
胡椒  → http://courtine.exblog.jp/20612072
胡椒続き → http://courtine.exblog.jp/20619500



クルティーヌを訪れたフランスの友人達 ↓
http://courtine.exblog.jp/20595054


阿佐谷文士のお墨付きカレーのお買い求めはこちら ↓
       https://asagayaproducts.stores.jp

阿佐谷文士のお墨付きカレーを詳しく知りたい方はこちら ↓
        http://courtine.exblog.jp/21145468
by courtine | 2014-11-04 21:08 | 今月のメニュー、特別メニュー