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コンサート・グルマンディーズ 2014

10/24(金),10/25(土)に開催した、コンサート・グルマンディーズ 2014。

2日間で5回の公演。4回が満席となり、とても盛況なイベントとなりました!

ご来店下された方々、改めまして、忙しい中ご来場下さいまして、本当にありがとうございます。

企画当初、バイオリニストの田島さんとの出会い、意気投合の勢いで、このマイナーな阿佐ケ谷の地で続けざまに5回公演という、今思えばかなり強気なスケジュール。
田島さんの恩師であり、敬愛される白土文雄先生にもお願いして、中途半端な事はなし。これから定期的に続けていこうとする”コンサート・グルマンディーズ”の第1回として、失敗を恐れず、妥協をせずに世界レベルの音楽と料理で、皆さまをお迎えするというコンセプトの元、スタートしました。

一流の演奏者なので、その対価にふさわしいMusicフィーをきちんとお支払いするため、音楽チャージもきちんと頂き、料理もフルコースでご用意。ランチ7,000円、ディナー12,000円に決定。告知をした後、2年前のジャズ・ストリートに参加した際の資料を見ながら、今回の強気な設定に心配な場面もありましたが、結果、大成功。

お集まり下された方のほとんどは常連のお客様。まだまだ不景気と騒がれるこの時期にご参加下さいましたこと、また次回も楽しみにしていますとお声を頂いた事、本当に嬉しく思います。
改めまして、ありがとうございました。


お二人とも素晴らしい演奏でした。バイオリンが魅力的な事は、まあ、人並みに生活していれば知る機会は多々ありますし、実際田島さんの演奏はとても綺麗で華やかで、素晴らしい。それに加え、白土先生のコントラバスには、5回聴いて5回とももシビレました。カッコいい。ファンになりました。

普通はコントラバスと言えば、ドラムのようにリズムや、低音の裏方仕事だと思いますが、白土先生はコントラバス奏者では世界的に見ても珍しく、ソロをこなす演奏者。それは田島さんから聞いていたので、コントラバスのソロなど聴いた事ありませんでしたし、やはり期待はしていました。
それにもかかわらずこれほど魅力的な音楽になるのかと、目から鱗。
コントラバスって、こういう音なのか。なんだか始めてコントラバスを知った感覚。
スピーカーを通さない、その場で聴くということも、とても価値がある事を知りました。音楽も、料理も、きっと人の熟練の手仕事から生み出されるものは、何かを媒介していては伝わらない、理解の出来ない”何か”がある。
先生は演奏されている時無表情なので、目をつぶって聴いても変わらないかなと思いきや、コンサートが進むに連れて白土先生から目が離せなくなってゆく。 白土先生の周囲に漂う空気に、人を惹きつける何かがあるのでしょうね。

特に最後の曲。このコントラバスは、白土先生しか弾けないのではなかろうかと思わせる迫力。あの大きな楽器の長い弦に指を滑らせながら、全身で弾く。見た目もの凄く動いているのは腕と指だけだけれど、やっぱりコントラバスと白土先生の全身で一つの楽器のように音が生まれている。

コンサートは、終始、バイオリンの小気味好い音や、くるくる変わる音色が流れ、コントラバスの芯の太い低温と、艶やかな音色がとても耳に心地よく、今でも僕の中で流れています。

来年もまたやります!


演奏の一部。↓
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お二人の演奏に見入ってしまい、カメラワークを忘れてしまいました。
満席の店内も移せばもう少し臨場感があったかな。中にはカメラNGの方もいるだろうから、顔が分からないようにさっと映すのかな。次回までにテクニックを磨いておこう。 

そしてフィナーレ。ここまでで要領を使い切ってしまい、最後の曲は残念ながら途中で切れてしまって。。。残念。次回への課題ばかり。↓
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料理・・・の写真を貼ろうと思ったら、1枚もとってませんでした(汗。 思い返せばそれどころではなかったし、仕方ないか(残念。

・・・と諦めていたら、お客様から救いの手が。
写真、頂きました! では、早速、有り難く公開致します!。

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という内容でした!

次のイベントは11月14日(金)イヴ・シャルルを迎えての晩餐会は、既に満席!
もし、引き続きご要望が多ければ、2日目も考えております。さぁ、14日も気持ちが入っています。お楽しみに。

ps youtubeに動画アップなんて初めてのトライで、動画編集やらいろいろ思うようにできずあれからすでに1週間たってしまいました(汗。ようやくシステムを理解した(つもり)なので、次からサクサク。できる男になった筈・・・です。



<クルティーヌからのお知らせ まとめ>

2014年11月14日(金)イヴ・シャルルを迎えた晩餐会
http://courtine.exblog.jp/21236892


おせち料理2015  ↓
   http://courtine.exblog.jp/20982044


トリュフ量り売り 190円〜 ↓
 http://courtine.exblog.jp/21157191


クルティーヌと言えば熟成肉 ↓
http://courtine.exblog.jp/20807493

http://courtine.exblog.jp/20845514

http://courtine.exblog.jp/20954350


クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)↓

塩  → http://courtine.exblog.jp/20380551
胡椒  → http://courtine.exblog.jp/20612072
胡椒続き → http://courtine.exblog.jp/20619500



クルティーヌを訪れたフランスの友人達 ↓
http://courtine.exblog.jp/20595054


阿佐谷文士のお墨付きカレーのお買い求めはこちら ↓
       https://asagayaproducts.stores.jp

阿佐谷文士のお墨付きカレーを詳しく知りたい方はこちら ↓
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by courtine | 2014-10-28 13:24 | イベント

11月14日(金)イヴ・シャルル来日! か〜ら〜の〜晩餐会!

明日からコンサート・グルマンディーズがとうとう始まります。
おかげさまで、5回公演のうち、4回の公演が満席となりました。 
後わずかですが、10月25日(土)第2部13:20〜にお席がございます。

後は、美味しい料理を作るのみ! というタイミングですが、またまたすごいお知らせです。


11月14日に、イヴ・シャルルが来日します! しかもなぜかウイリアムと!
日本の雑誌によく取り上げられている2人が揃って14日夜にクルティーヌに食事に来る。

イヴ・シャルルがまた来店する・・・。
嬉しいけれど、やはりプレッシャーあります。料理は何を出せばいいのだろう。
やはり、成長しているクルティーヌの姿を見せたいし、でも、ペルスヴァルの取材なども絡めての食事会なので、やはりメインには、ナイフ誕生秘話に出て来る鴨料理がいいのか・・・。
となると、当時のスペシャリテなどが出て来るとお客様から見ればうれしい空間になるか・・・でも、イヴもウイリアムも昔何度も食べてるし…。悩ましい。



イヴ・シャルルはクルティーヌの初代オーナー。前回来たのは1年半前。

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彼のナイフであるペルスヴァルがどんどん人気が出てきて、記者が取材を申し込んでいるので、今回来日する事になりました。その取材を受けるにあたって、会場にラ・メゾン・クルティーヌを指定したので、ウエルカム食事会もクルティーヌでやる事にしました。 けれど・・・、なぜかウイリアムも一緒に来るということで、すこし緊張。 しかも今年の4月に来たばかりじゃないか… 

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その時の写真。

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これはパリ時代にウイリアムのお店で。


これはどう考えても僕が熟成肉を始めたからではなかろうか…。


う〜む、怖い。
ウイリアムは僕の熟成肉の師匠。どんなダメ出しをされるやら…。それはそれで、世界一熟成肉に精通しているムッシュから直接、日本での熟成に対しての助言を頂けると考えればこれ以上ない幸運なのだけれど。

会えるのは嬉しいけれど、プレッシャーが・・・。

イヴ・シャルルに料理を出すだけでもプレッシャーなのに、ウイリアムも一緒に来るとなると、それこそ最高の料理を出さなければ。

困った・・・。

と、言う事で、そんな2人のために作る渾身の料理にご興味のある方、食べたい方、イブ・シャルルや、ウイリアムを一目見てみたい方、運よければ喋ってみたい方(通訳います。)14日の晩餐会に参加してみませんか?

11月14日(金) 残り席数 8席
19:00オープン、19:30食事スタート。
今回も、ワインインポーター”W”の若槻さんとのコラボディナーです。
15000円(食事、ワイン、税、サービス料全て込み)

ペルスヴァルのナイフを買われた方、興味がある方は特に、ぜひ、本人にあってみて下さい。見た目は怖そうだけれど、気のいいフランス人です。

まだ、細かな事は決まっていませんが、絶対に愉しい夜になる事と思います。

また詳しい内容が決まり次第、このブログでお知らせ致します。


ちなみに、メニューは・・・

アミューズブーシュ(未定)
108日(確定ではありませんが)熟成肉のタタキ ミモレットと松の実 (南仏PAU(ポー)の“レ・パピーユ・アンソリット”の頃のスペシャリテ)
甘鯛の〇〇○。
ポロ葱のスープと〇〇○(パリ時代の冬定番のスープ)
ラングスティーヌのラビオリとその泡のソース(スペシャリテ)
フォアグラ香るマグレ鴨のロティ(スペシャリテ)
〇〇○と赤ワインのアイス

まだ決まっているところが少ない上に、11月14日の食材の入荷状況や、僕の気分、11月中旬の空気感やその頃の風の香りで、また変わるかもしれません。


ワインは、(お料理の流れによって変更しますが)
ペルソン  ロゼ マグナム
オシェール  アルテンガルテン 2011
シルヴァン・マルティネズ  グットドー (2009)
ロクタヴァン ゼルリーナ 2011 マグナム
シャトー・メイレ 2002
JFガヌヴァ ヴュー・マクヴァン
を考えています!

詳しくは↓
http://winc.exblog.jp/20312587/

お楽しみに!


<クルティーヌからのお知らせ まとめ>

2014年 24(金) 25(土)   完全予約制 (金曜日と、土曜日のディナー1部は満席です。)
バイオリンとコントラバスの調べ ”コンサート・グルマンディーズ ↓
                 http://courtine.exblog.jp/21198320/


おせち料理2015  ↓
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トリュフ量り売り 190円〜 ↓
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クルティーヌと言えば熟成肉 ↓
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クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)↓

塩  → http://courtine.exblog.jp/20380551
胡椒  → http://courtine.exblog.jp/20612072
胡椒続き → http://courtine.exblog.jp/20619500



クルティーヌを訪れたフランスの友人達 ↓
http://courtine.exblog.jp/20595054


阿佐谷文士のお墨付きカレーのお買い求めはこちら ↓
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by courtine | 2014-10-24 03:35 | おしらせ

金木犀コース (2014年10月1日〜11月3日)

今月はイベントなど盛りだくさんですが、遅ればせながら10月の金木犀コースも公開です。

早いもので、もう10月21日になってしまいました。
今朝はもうクリスマス飾り付けのパンフレットが届いて、ああ、もうすぐクリスマスだな〜と。その後すぐおせちが控えてる。
日に日に寒くなって、今日は雨。
秋の寂しげな風景ですが、さて、テンション上げて金木犀コースのご紹介にまいります!


では10月の金木犀コース 


今回は魚料理と肉料理に、他のお店ではまずお目にかかれない、クルティーヌ独自の料理法を用いているので、前菜の説明はさらりといきます。


では、まずはアミューズ・ブーシュから順に紹介してゆきます。

・小さなフォアグラのクロケット “マレーシア産サラワク黒胡椒”

フォアグラのコロッケ。この料理自体は、大正10年(1921年)に赤坂離宮で催された、皇太子裕仁親王(昭和天皇)のご訪欧晩餐会のメニューに、フォアグラのクロケットとして登場しているそうです。

中はとろけているので、一口でお召し上がり下さい。

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・縞鰺と茸と海老芋のサラダ  “マレーシア産サラワク白胡椒”

サラダ。縞鰺は炙り、キクラゲ、山伏茸、しめじ、などをソテー。しっかり色付け、しっかり香りだす。最後にいっきに白ワインで香りつけて味の凝縮した茸と海老芋。
じつは、フランス語で金木犀はオリーブの香り(オリヴィエ・ドオードラント)。オリーブを使ったソース・タプナードとともに。
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・ブドウ烏賊のポワレ 浅利と枯葉 “インドネシア産ムントク白胡椒”

ブドウ烏賊。あまり聞き慣れない烏賊ですが、見た目はずんぐりしたケンサキ烏賊のよう。ねっとりした身質で、今がとっても美味しい。アンディーブや、浅利、落ち葉に見立てた蓮根や、安納芋のチップスととともに。 ふんわりした浅利の泡でどうぞ。


・ビスク
オマール海老をたっぷり使った魚介のスープ。海老の香りたっぷり。エキスたっぷり。


・日向灘の天然カンパチの薫香ポシェと、そのジュを煮詰めたオゼイユソース
この料理は、アルザスのシュークルート料理がベース。パリの頃クルティーヌで懇意にしていたアルザスの自然派ワインの作り手ジェラール・シュレールから毎年送られる最高のシュークルート。それに会わせてよく作っていた魚料理を、脂の乗りと身質のバランスがいいこの季節のカンパチに応用して一皿に。
美味しい天然のカンパチをおろし、クルティーヌ秘伝の無添加マリネ液に12時間つけ込んで、余計な脂と、臭みを取り出しながら、しっかり香味野菜ハーブの香りを染み込ませ、4時間かけてしっかり冷燻にする。最近、薫製はだいぶ身近な物になってきて、冷燻で軽く香りづけるなら手軽に出来るようになってきましたが、この料理で必要なのは、深く香りを入れた魚。しかも、出来上がりは生でなくてはいけない。その為に多くの氷と技術が必要となります。
その深い冷燻を、牛乳の中で、ゆっくり、しっとり火を入れて、その薫製の香りが移った牛乳をベースに、ノイリー酒で香りをつけて、酸っぱい葉のオゼイユを混ぜ合わせ、ソースとする。
一連のすべてが繋がった行程なので、お皿の一体感はとてもいい物になる。
胡椒はやはり、薫香と相性がいい木の香りのムントク。

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“ジビエ” 仏産ピジョン・ラミエ オンクルート・キャラメル (キャラメルの地殻の中の山鳩) 
‘沖縄石垣島産長胡椒“

ジビエの季節到来です。クルティーヌではフランス産の山鳩、青首鴨、山鶉など、いろいろ扱っておりますが、今回、メインに山鳩を持ってきました。山鳩は、フランスからもちろん羽根つきで届いて、2週間くらい熟成させて、羽をとり、キャラメルの中で火を入れます。”オンクルート”というのは、地球の地殻という意味。表面を覆うものという意味です。
鳩をアツアツのキャラメルで包み、表面はしっかり火入れ、皮一枚隔てた身の方はゆっくり火が入ってゆく。これは、イブ・シャルルが、ある日、キャラメルでやけどした時、肉をキャラメルで火入れたらどうなるだろうという問いかけから出来上がった料理法。
香りは中に閉じ込められ、キャラメルのほろ苦い甘みが、山鳩の野性的な香りを、食べやすいものにかえる。熟成させ、野性味を引き出して、その野性味のとんがった箇所をまるくしたような。少し複雑だけどどこか優しい味わい。他のどの料理法とも違う個性。
ソースはしっかりと内蔵を使用したジビエ料理定番のサルミソース。鳩のガラから香味野菜やワインで出汁をとり、自慢のフォン・ド・ヴォー(仔牛のだし汁)で、ソースとし、そこへ、鳩の血液を一気に入れ、決まった温度まで上げる。この温度が肝で、これ以上温度が上がってしまうと血液が凝固して、ぼそぼそのソースになる。裏ごして、もう一度火にかけ、パンプリーバターを加えて艶を出す。
このソースは、提供する直前に作らなければならず、お店のレベルが問われると言われるソースの一つ。

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柿のソルベとカモミール

デザートの前の小さな氷菓。柿のソルベ。この時期はやはり柿。しっかり熟した柿で、ねっとりとしたシャーベットを作り、カモミールの清涼感のムースと。


栗と洋梨とプラリネのミルフィーユ 赤ワインのアイス
さて、やはり秋のデザートと言えばミルフイユ。今回はザクザク感溢れるタイプ。フィユタージュ生地は出来合いのパイシートを買って、整形して焼き上げるだけってのが主流の中、クルティーヌは手作りにこだわります。やっぱり美味しさが全然違う。そして栗、そして洋梨。そしてプラリネ。そして赤ワイン(個人的に)。
単純に、全部使ったデザートが食べたくて、このデザートに。
秋を代表する味覚同士、合わない筈もなく、おいしい一皿になっています。
赤ワインのアイスがとくに、個人的にも、お客様的にも好評で、このお皿のアクセントになってます。

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フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

小さな3種のフランス菓子

食後のひととき

¥7,600(¥8,208)


今月は二度もイベントがあって、あまりスポットが当たらない金木犀コースですが、個性がきちんと味わいに生きている料理ばかりだと思います。是非。
ご来店をお待ちしております。

11月3日まで!


最後にランチの写真を少しご紹介。

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<クルティーヌからのお知らせ まとめ>

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by courtine | 2014-10-21 11:10 | 今月のメニュー、特別メニュー

ランチにいらした紳士の言葉

本日10月14日(火)

台風一過で、とても澄み切った晴天。

そんな気持ちのよい秋晴れのランチでしたが、ご婦人とふらりと来店され、熟成肉をお召し上がりになられたお客様に、お喜びの声を頂きました。

その方のお話のなかで、僕が昔から敬愛してやまない辻静雄先生のランプ肉のお料理と並べて頂きまして、ただいま高まっております(笑。
少し紹介させて下さい。

『メインのランプ肉、熟成肉ですか、素晴らしかった。じつは、ずーっと昔に、辻調理師専門学校で辻静雄氏のランプ肉の料理を食べて、非常に衝撃を受けまして、それ以来、お肉で感動する物に出会っておりませんでした。私、私自身はそんなにフレンチを食べる訳ではありませんが、友人にグルメが多くおりまして、いろいろなお店をお勧め頂いて、食べにゆくのですが、どちらもそうでもなく感じてしまって。しかし、先程頂いたランプ肉はあの辻静雄氏のランプ肉を“はっ”と思い出させる衝撃的なものでした。久しぶりに感動しました。本当に美味しい。前菜で頂いたフォアグラのクームブリュレも、あのオマール海老のスープ(ビスク)もとても美味しかった。全体的に味が”濃い”のに、”軽い”。素晴らしい料理ばかりでした。実は僕らジビエは苦手なのですが、此方ならと思い、今度はジビエの山鳩を食べに伺います・・・』


今日の熟成ランプ肉は95日間熟成。
ちなみに、ただいま、95日、77日、68日と、期間の異なる3種類のランプ肉が熟成中。
ランチにいらした紳士から頂いたとても嬉しいお話でした。

僕は大の辻静雄先生のファンなので、もちろん辻静雄先生の著書は全て読んでいますし、もし生前にお目にかかれていたらなどと考えるだけでも胸が高鳴ります。その辻先生のお料理に並べて頂けるほどの衝撃とは、本当に光栄で恐縮なこれ以上ない褒め言葉でした。


皆さまも是非辻静雄先生の著書を見かけたら、手にとってみて下さい。
きっと引き込まれて、フランス料理が一層好きになる事と思います。


今日の状態 (右の茶色いものは、95日間外気にさらされた壁。)

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ラ・メゾン・クルティーヌ
03-6276-9938
http://www.courtine.jp/contact.html
https://r.reservation.yahoo.co.jp/reserve/input/s000056162




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by courtine | 2014-10-14 17:31 | 日常

バイオリンとコントラバスの調べ ”コンサート・グルマンディーズ

10月11日(土)

とうとう二週間後!
またこの季節がやって参りました。
10月下旬と言えば、阿佐ケ谷ジャズストリート。

今回は世界で活躍する方々をお招きしてのレストランコンサート。
大きなホールを埋める程の観客の為に演奏するようなお二人の演奏を、たった14人で独占します。

24日(金曜日)ディナーは、残り2席となりました。25日(土曜日)も各部お席が少なくなり始めております。お早めにご予約下さいませ。


では、第20回 阿佐ケ谷ジャズストリート バラエティー会場となる、ラ・メゾン・クルティーヌのプログラムを御覧下さい。


”コンサート・グルマンディーズ”(音楽と食を愛する方々の為の一夜)

Program

ヴァイオリン 田島優子
コントラバス 白土文雄


~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~


ソナタ No.4 マルチェロ


【onomatope】 間奏曲 ギーガ


無伴奏パルティータより~ J.S.バッハ


Tsukiyo no kaze 前田智子


チャールダッシュ モンティー


2014年 10月24(金) 25(土)   完全予約制  コンサート 45分

24日(金) 昼 通常営業

24日(金) 夜 18:00オープン  18:20~19:05 演奏  19:05 〜 お食事  

お食事内容
アミューズ (秋刀魚のリエットのプティシュー)
エイヒレのテリーヌ
馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ(赤座エビ)
カボチャのスープとムール貝
フランス産マグレ鴨胸肉のローストとフォアグラ アカシアの蜂蜜スパイス風味 
柿のソルベ カモミールのムース
ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダント 山椒風味 
パン
ミニャルディーズ
食後のお飲物

12000円 音楽チャージ込 税込 


25日(土) 昼 第1部  10:30オープン  10:45~11:30演奏 11:30〜 お食事 12:50閉店
      第2部  13:20オープン 13:30〜 お食事  14:45~15:30 演奏   15:45閉店   

お食事内容
アミューズ (カボチャのスープとムール貝)
エイヒレと野菜のテリーヌ
松坂ポーク フィレ肉のロティ 濃縮ソースの泡  ルッコラとブロッコリーと春菊のピュレ  
栗とホワイトチョコのエクレア
パン
食後のお飲物

    7000円 音楽チャージ込 税込 


25日(土)夜   第1部      17:00オープン  17:20~18:05演奏  18:05〜食事 20:00 閉店

                   第2部     20:30オープン 20:45〜21:30演奏  21:30〜お食事  23:30閉店

お食事内容

アミューズ (秋刀魚のリエットのプティシュー)
エイヒレのテリーヌ
馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ(赤座エビ)
カボチャのスープとムール貝
フランス産マグレ鴨胸肉のローストとフォアグラ アカシアの蜂蜜スパイス風味 
柿のソルベ カモミールのムース
ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダント 山椒風味 
パン
ミニャルディーズ
食後のお飲物

  12000円 音楽チャージ込 税込
    


今回はコンサート。演奏を聞きにいらしているお客様には、本格的なステージをお楽しみ頂けるよう、携帯電話はマナーモードにして頂き、そのご使用、 演奏中の離席 、ご注文はご遠慮下さいますようお願い申し上げます。
※演奏前にお飲物を伺い、サーブ致します。演奏中はそちらをお飲み下さいませ。

お席は、毎回14名様分のご用意となりますので、早めのご予約をお願い致します。
どうぞおたのしみに。



それでは、演奏者のご紹介に入ります。



田島優子氏

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5歳よりヴァイオリンを始める。

桐朋女子高等学校音楽科(男女共学)および同大学を経て同大学研究科を修了。

第12回静岡学生音楽コンクール小学生の部第2位。
第16回中、高校生の部第1位。
第50,51回全日本学生音楽コンクール入選。
長江国際音楽コンクール最上位受賞。

2000年サイトウキネン【若い音楽家たちのための室内楽勉強会】参加。同夏、小澤征爾バースデーチャリティーコンサートにオーケストラメンバーとして出演。

小澤征爾オペラプロジェクト1,2,3に連続参加し、小澤氏のもとでオペラを学ぶ。

2002年【静岡の名手たち】オーディションに合格し、翌年第8回【静岡の名手たち】受賞者コンサートに出演。好評を得る。

2003年富士ロゼ・シアター主催【MAYコンサート】に、2004年【MAYコンサートスペシャル華】に出演。

2005年のデビューリサイタルを皮切りに、地元富士と東京で定期的にリサイタルを企画。

これまでに恵藤久美子、松原勝也、鷲見健彰、原田幸一郎、荒井英治、小森谷巧の各氏に師事。また石井志都子、セルゲイ・クラフチェンコ、サシコ・ガヴリロフ、ライナー・ホーネック、ゲルハルト・ボッセ、ヴォルフガング・マルシュナー、ナフム・エアリッヒの各氏にも指導を仰ぐ。

2005年に Music Project Office “CUORE”を立ち上げ、コンサートプロデューサーを勤める傍ら、自らコンサートに出演するなど多岐に渡って活動中。

現在は、富士、東京、京都を中心にコンサートを行う。



白土文雄氏 

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桐朋学園音楽大学において学んだ後、読売交響楽団に入団。

2年在籍の間に数々のリサイタル、オーケストラとのソロ共演、ラジオ録音など積極的なソロ演奏活動を開始する。

1976年渡独、ミュンヘン音楽大学において研鑽を積む。
在学中、ヘルムート・ヴィンシャーマンのドイツバッハソリステン、クルト・レーデル率いるミュンヘンプロアルテ等多くの室内合奏団の演奏活動に参加。

1978年マイスタークラスディプロムを優秀な成績で獲得、卒業と同時にチューリッヒ市トーンハレオーケストラに主席コントラバス奏者として入団する。

オーケストラと平行して、1985年ギター奏者ワルター・ギーガー、ヴァイオリン奏者・河村典子とともに「オーケストリオ」を結成、現在に至る。この編成のための既存のレパートリーが皆無のなか、各国(スイス・イギリス・メキシコ・チェコ・日本・ブラジル・ロシアなど)の作曲家への委嘱、また多数の編曲による、独自のレパートリーを作りあげる。

またメンバーのギター奏者・作曲家、ワルター・ギーガーの、多数の日本を素材とした作品群は、オーケストリオの独自路線を決定付けている。

1988年サイトウキネンオーケストラヨーロッパ公演参加。同年、世界で活躍するスイス在住の日本の音楽家として日本のテレビで特集紹介される。

1990年に同オーケストラを退団以降、貴重な独奏、室内楽奏者として幅広く活躍、「オーケストリオ」と平行してロシア人のアコーディオン奏者オレク・リップスとヴァイオリン・コントラバスとのトリオ「リ・アルティジャーニ(音職人)」、尺八・ヴァイオリン・コントラバスの「アンサンブル・時の庭」など、数々の新しいユニットを結成し、またそれにともなう独自のレパートリー、委嘱作品が多数生まれるきっかけとなる。

これらのアンサンブルで、スコットランド、メキシコ、ドイツ、オーストリア、スイス、日本、チェコなどの国際音楽祭などに参加、スイス国営TV・ラジオ、NHK・TV・FMなどにも数多く出演する。リ・アルティジャーニ出演のNHK/BS2「クラシック倶楽部」は、アコーディオンの参加する稀有な室内楽編成ながら、白土文雄によるロッシーニ作品を中心とした編曲の妙と、軽妙洒脱な演奏は好評を博した。

スイス、日本、メキシコ、チェコ、スコットランドなどの数多くの作曲家が白土文雄の委嘱によりコントラバスを加えた室内楽作品を書いており、その数は30曲を超え、さほど多いとは言い難いこの楽器のレパートリーを考えるとき、その意義は特筆に価する。

近年は室内楽のための編曲を多数手がけ、楽器の特性を存分に活かしたその手腕は定評があり、この分野におけるコントラバスレパートリーの拡充に寄与している。

ジュネーヴ国際音楽コンクールコントラバス部門、グレゴラ国際コントラバスコンクール(スロヴァキア)審査員を歴任。



世界的なコンクールの審査員を歴任・・・ お会いするだけでも胸が高鳴ります。ましてムッシュ(マイスター)の演奏を聴ける機会なんてこの先あるかどうか・・・。  サイン頂けるかな。


クルティーヌの参加は今年が2度目。
一昨年は、ギター/ベース/ボーカル のトリオで、カントリーっぽいジャズでした。
ご来店のお客様にもとてもお喜び頂き、素晴らしいディナーになりました。

ですが、去年は残念ながら参加出来ず。

しかし!
今年は、満を持しての参加表明。今回はクラシックにいきます。

じつは色々な偶然が重なり、あたかもそれが必然だったかのような今日までの流れ。

始まりは今年の元旦1月1日でした。

例年12月31日から1月1日まではノンストップでおせちを作り、元旦の朝9時からおせちのお引き渡しとなりますが、今年も28時間ノンストップでした。 その日(1月1日)、おせちを完成させ、脱力感と開放感とそれを上回る達成感に包まれながら、おせちの残りで一杯やっていた朝10時、1本の電話が鳴りました。
電話の向こうにいたのは、フランスにいる筈の、リヨンで自分の店を開いた後輩。
あれ?と思いながら話を聞いてみると、フランスから一時帰国しているらしい。しかもこれから会いに来たいと。それはやっぱり嬉しいし、すでに開放的な気分なので、快く待っていると、来て早々に、ご報告があります、とはじまった。

「善塔さん、ご報告があります。ぼく、結婚する事になりました!」

そんな事を快晴の元旦に、しかも達成感たっぷりな時に言われて、テンション上がらないわけが無い。天気もいいし、祝い酒だ!こりゃ街ゆく人々にもこの喜びを伝えられるテラス飲みだろ!ってな具合になって、グラスと祝いのシャンベルタンを持って意気揚々テラスへ。
ぽかぽかした陽気がとても気持ちよくって、婚約者の写真を見たり、リヨンのレストラン事情の話だったり、オーナーシェフ同士の、苦労話やら、積もる話をつまみに、後輩とワインを傾けつつ2年ぶりの再会を楽しんでおりました。

すると、ふいに前を通った2人の女性のお一人が、「シャンベルタンですか?」と。
よくごぞんじですね〜、とか、そのワイン本当に美味しいですよね〜、とか、他愛もないお話を少しして、そのまま帰られたのですが、それから1週間もたたぬうちにその女性2人がランチに来て下さいました。お話をすると、バイオリンの先生をなさっているとか。
いろいろなレストランでも演奏をしたりする事があるので、クルティーヌでも、もしそういう機会があればと話された時に、これは阿佐ケ谷ジャズストリートでお願いするしかないと思い、お話を詰めてゆきました。

それが、今回お呼びする田島優子さんと、マネージメントをするお母様だったというわけです。

ところで、なぜ声をかけて下さったのか、気になりますよね。
聞いてみました。

『日本で、しかも元旦に、いくら気持ちのよい小春日和的な昼過ぎだといっても、元旦の真っ昼間から、テラスで、しかもグランクリュのシャンベルタンをボトルごと持ち出して、男2人で、ブルゴーニュグラスを傾け談笑している、なんて、日本ではあまりみられる光景ではありませんよ』と。
しかも阿佐ケ谷。 間違いなく異質な2人に感じましたし、興味が沸きましたと、おっしゃいました。

言われて初めて気付いたわけですが、納得。

それにしても、あのとき彼が来なければ、そういうシチュエーションにはならなかっただろうし、凄い偶然の重なりだったのでした。

そして、今回コントラバスを担当して頂くのは、田島さんの師匠。世界を相手に活躍されている音楽家。そのようなお二人の演奏に負けぬ世界に誇れる料理をご用意致します。



素晴らしいコンサート・ディナーになること間違いございません。
皆さまのご予約を心よりお待ち申し上げております。




ラ・メゾン・クルティーヌ
03-6276-9938
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クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)↓

塩  → http://courtine.exblog.jp/20380551
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クルティーヌに来てくれたフランスの友人達 ↓
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by courtine | 2014-10-13 01:14 | イベント

アルマニャック メーカーズディナー! フローレンスの笑顔

10月6日、現存するフランス最古のアルマニャックの蔵 カスタレードの当主フローレンスを迎え、メーカーズディナーを開催しました。 

今回はその内容のご報告にします。


19:30に常連様や、著名料理研究家、わざわざ横浜からご出席下さった方など、13名様がご来店下さいました。
インポーターの若槻氏と、カスタレード当主フローレンス、僕の簡単な挨拶の後、カスタレードのナポレオンをアペリティフとして、フォアグラのクロケット(コロッケ)のアミューズ・ブーシュでスタートしました。

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このフォアグラコロッケはカスタレードのナポレオン少量を使いしっかりマリネし、衣を付けて揚げたもの。ほのかなナポレオンの香りがフォアグラの旨味を引き立てます。
(フローレンスは、これを口に入れてから、最後まで笑顔でした。)

そして、2品目。
ズワイガニのアイスバヴァロワ 塩キャラメルのアクセント ナポレオン掛け
ジュラのドメーヌ・カヌヴァのクレマンでナポレオンを割ったカクテルと会わせて。

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アルマニャックとアイスクリームの組み合わせは中世にアイスクリームが発明されて以来、上流階級で楽しまれてきた組み合わせ。その温度差が心地よく、その舌触りとクリーミーさがアルマニャックの鼻に抜ける感じと良く合います。
今回はそのお決まりの組み合わせを前菜のテクニックとして使うことで、遊び心を演出。
ズワイガニをしっかり使って、蟹の風味たっぷりのバヴァロワにナポレオンを加えてアイスにしました。

バヴァロワはベースになる旨味に卵を加え、アングレーズソースのようなものを作り、生クリームを泡立てたものを加えて軽さをだし、ゼラチンで固めたもの。

それをふまえた上で、当店のアイスを作る為の機械”パコジェット”を見てみると、その行程は細かな空気を含ませ、ムース状のアイスにするという能力。それはバヴァロワにも活かせるのではないか。

パコジェットは凍ることで空気を含んだ液体を個体に保つ。

ゼラチンを加え固める必要がなく、泡立てた生クリームを加え空気を含ませる必要がない。味わいにとって余計なものが必要ないどころか、口溶けの軽さはこれ以上ない。
バヴァロワの行程にある、泡立てたクリームと、ゼラチンの両者を省く事が出来る。それは単純に味を追求する上で、余計なものを省くことができるということ。

結果、主役の味わいはよりクリアになった。蟹とナポレオンの旨味、香りが前面に出ていながら、口の中で儚く溶け、旨味だけが残る。アイスに含まれた泡の香りと軽さが、重くなりがちなバヴァロワに軽さと冷たさを与え、ナポレオンを掛けた時に「がつん」と来るアルコール感を和らげ、カスタレードのナポレオン自身が持つ個性に焦点が当たるような、そんな一品になったように思う。

バヴァロワの柔らかな味わいに、ナポレオンの個性が際だつ。
少し複雑さを与えるため塩キャラメルをソースに添え、蟹とナポレオンの2点で繋がる一本の一次元的な線の味わいに、キャラメルという三点目を与え、三角形を築き、二次元的な面の味わいになるようイメージした。

もちろん、別の味も加えてゆけば、五角形、八角形と点が増えてゆきます。そうなればより複雑で、緻密な料理になってゆく。
余談ですが、その二次元の点(3角形、4角形、5角形…の頂点)がそれぞれが作用する、人間の五感(ビジュアル、味、香り、舌触り、口内の音)によって、三次元となり、食は立体的なイメージを得ることになります。

三角形の味わいのバランスは、一番素材に意識が向きやすく、しかし単調にならない味わいのバランスとして、食材の個性、価値に意識を向けているクルティーヌの料理哲学にとってこれ以上でも、以下でもない重要なバランス。
初代イヴ・シャルルに教えられ、目の前の霧が晴れたように疑問が解け、感銘を受け、引き継ぎ、常に大切にしているルール。


3品目
オーロラサーモンの薫香ポシェ オールダージュソース 金木犀の香り
リエッシュ シルヴァネール GC ツォッツェンベルク 2010年

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オーロラサーモンは冷薫製にし、牛乳のなかでしっとりと、ふんわりと火を入れます。その牛乳を煮詰めて、ソースにしました。アルザスのシュークルートに合わせて良く提供していた料理の応用です。
ソースには、オールダージュ20年物を惜しげもなく使い、キレのあるリッチな香りと薫香でお召し上がり頂きました。若槻氏の選んだシルヴァネールとの相性が素晴らしく、感嘆の出るマリアージュ。

4品目
サラダ・リヨネーズ。
さて、ここまで来て、少し休憩。アルマニャックはやはりアルコール度数が高いので、お客様は気付かなくても、胃は結構疲れているはず。そこで、半熟の卵を使ったサラダをご用意しました。
サラダの瑞々しさでスッキリと、シャっきりと。海の味わいが続いたので、ベーコンで動物性のアクセントを。とろとろの半熟卵がアルコール分を包み、ダイレクトなアルコールの吸収を遮り、消化を優しく促す。
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5品目
ラングスティーヌのラビオリ その泡にナポレオンの香りをのせて
ワインは、リエッシュのブランドノワール(赤ブドウを使った白ワイン)を合わせます。
この料理はパリ時代のスペシャリテ。1つ星としてミシュランに掲載されていた際に、スペシャリテとして記載されていた料理。今までに何食出したか分からないくらい提供している得意中の得意料理。
その料理行程でコニャックを使うところをアルマニャックに変更。
当然と言えば当然ですが、大好評。

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6品目
“ジビエ” 仏産ピジョン・ラミエとフォアグラとトリュフの キュイ オン ベッシー  
 VSOPとジュドピジョンをたっぷりと使った古典ソース “アルビュフェラ”
ワインはドメーヌ ドュ バヌレ シャトーヌフ デュ パプ 2011年を合わせて。

今回のコースの目玉料理。
カタカナが多くて分かりずらいと思いますが、フランス料理のなかで一層ハイセンス、ハイレベルの料理なので、敬意を表す意味も兼ねて、あえて、カタカナ表記にしました。。手間も時間もかかる上に非常に難しい料理。この料理を提供したことのあるレストランを(過去の文献と現在のレストランとの全てを含めても)僕は数えるくらいしか知らない。
そのような料理をなぜメインにしたかというと、この料理に重要なのは香り。アルマニャックを思う存分に使える料理だからです。
しかも、使うのは”ジビエ”のピジョンラミエ(山鳩)。この野性味を、豚の膀胱にいれ、VSOPの力強い香りをビシバシ投入します。
この豚の膀胱の下処理も大変で、膨らまして、乾燥させるのに3日以上かかりました。まるで風船のように膨らました状態で乾かさなければならず、場所をとるので冷蔵室が大変なことになりました。正直なところ、もう、少しの間見たくないかも(汗)。
その膨らんだ膀胱の中に、下処理をした山鳩にトリュフとフォアグラを忍ばせて、アルマニャックたっぷり入れて口を閉じ、風船を鶏ガラのだし汁に浮かべるように火を入れます。じっくり、ゆっくり時間をかけて。だし汁をすくっては上から掛けてあげながらの気の長い作業。1時間以上。
そして、その風船を皆様にお見せした後、山鳩を取り出し、切り分けます。

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そうそう、忘れてはいけないのがソース。
このソースは、鶏ガラと手羽先と香味野菜をたっぷり使って丁寧にとったフォンドヴォライユという出汁がベース。そこへセップ茸(ポルチーニ)の汁を加え、生クリームを加え、調理用に使って下さいと渡されたカスタレードのVSOPも容赦なく加えて煮詰めます。これで出来上がるのがソース・シュープレームというソース。

そして、ソース・シュープレームをベースにして、山鳩のガラに香味野菜を加えた出汁をギリギリまで煮詰めたソースを加え、パプリカとスパイスを練り込んだバターを加えて仕上げたものが、やっと”ソース・アルビュフェラ(山鳩用)”となります。

このソースをたくさんかけて、贅沢に。 

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7品目
フロマージュ
(トム オ コニャック、トム オ エルブ、ルブロション フェルミエ、ロックフォール)
オルダージュ、1963 50年ものを合わせて。

コニャックで洗い青カビを吹きかけて作るチーズや、ハーブを表面につけて発酵させたもの、クリーミーなルブロションと、やはり、コニャックにはブルーチーズ(ロックフォール)。
50年ものなど、なかなか飲める機会などないので、大切に、味わいながら頂きました。
 
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フローレンス・カスタレード氏も一緒に食事をしながら、終始ご満悦の舌鼓でした。 僕もクルティーヌの名に恥じぬディナーにする為に、考えられるすべての努力をして、とうとう、チーズまで出し切って、やりきった〜という感じ。
とにかく、ここまで力を入れるディナーはそうそうないだろうな。

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エスプレッソにオールダージュ20年物をすこし加えて、オツな香りを楽しみながら、余韻に浸りました。

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全力でした。
全てを終え、感無量。

すでに時計は夜中の1時30分を差してる。

今日頑張ったスタッフ達と、自分に心からの労いを込めて、終電のなくなった深夜の阿佐ケ谷でお客様に提供した同じ山鳩のオンベッシーに、同じシャトーヌフ デュ パプを合わせて、乾杯。

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賄いなので、若い子に捌かせた山鳩。ぼろぼろだけど、いい経験になるだろう。



感謝。

何に、というより、いまこの想いになる為に必要だった全てに。 全ての人、物、事、時間に 

有り難うございました。


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<関連記事>

アルマニャック・カスタレード
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お見逃しなく! 10月6日 メーカーズ・ディナー!(アルマニャックの夜)
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10月6日 メーカーズ・ディナー料理 ”ほぼ”確定
http://courtine.exblog.jp/21152400

10月1日からのメニュー! 続いて 10月6日メーカーズディナーの料理とワイン。
http://courtine.exblog.jp/21163797



<クルティーヌからのお知らせ まとめ>


10月24.25日  バイオリンとコントラバスのデュオとスペシャリテのフルコースを堪能できる2日間
         ”コンサート・グルマンディーズ”↓
        http://courtine.exblog.jp/21098878

トリュフ量り売り 190円〜 ↓
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クルティーヌと言えば熟成肉 ↓
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クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)↓

塩  → http://courtine.exblog.jp/20380551
胡椒  → http://courtine.exblog.jp/20612072
胡椒続き → http://courtine.exblog.jp/20619500


おせち料理2015  ↓
   http://courtine.exblog.jp/20982044

クルティーヌへの想い ↓
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ラ・メゾン・クルティーヌ
03-6276-9938
http://www.courtine.jp/contact.html
https://r.reservation.yahoo.co.jp/reserve/input/s000056162
by courtine | 2014-10-11 01:37 | 今月のメニュー、特別メニュー