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10月1日からのメニュー! 続いて 10月6日メーカーズディナーの料理とワイン。

皆さま

ご機嫌いかがでしょうか。
日頃のご愛顧ありがとうございます。
もうすっかり空気が澄んで、秋のひんやりとした心地のいい風が、時折肌にふわりと触れます。
イチョウが色づく柔らかな日差し。
ふとあの日焚き火をした思い出がよぎる。
鼻腔をくすぐる金木犀(キンモクセイ)の香り。
そのオレンジの小さな花が日本全体を甘い香りで優しく包んでいる・・・。
秋の香りを意識しながらパテ・ド・カンパーニュに赤ワインをあわせる。そんな秋の幸せの訪れを静かに喜びながら、日に日に秋が深まっていくことを肌で感じております。

皆さまもぜひ、ひととき、忙しさを忘れて秋の香りと赤ワインのマリアージュをお試し下さい。


金木犀の色がとても好きなクルティーヌも、10月の空気に合わせた料理とワインをご用意致しました。では、御覧下さい。



2014.10.1~ 11.3 Lunch  (お昼はカード利用を御遠慮頂いております。)
Le Menu (下記より前菜、メイン,デセールをお選び下さい) ¥2600(¥2808)  
  ――――Entrees 前菜―――――――――                         
エイヒレと季節の野菜のテリーヌ  [+300円
フォアグラのクレームブリュレ                             
フランスペリゴール地方から届くフォアグラを、ナツメグ、コニャック、ポルト酒で36時間以上  マリネ。200℃のキャラメルで包み65℃のオーブンで静かに火入れたそのフォアグラを、     クレームブリュレに仕上げます。(スペシャリテ)      
パテ・ド・カンパーニュ                              
10月、11月のこの時期は、フランスでもパテを食べる機会がとても多くなります。やはり、秋の   空気がパテと軽めの赤ワインによく合います。パリジェンヌが好きだったクルティーヌのパテ・ド・カンパーニュと共に、フランスを感じながらゆっくり前菜を楽しみたいものです。
オマール海老のスープ “ビスク” [+500円]  
 
 ――――Plats メイン―――――――                         
本日の鮮魚  タプナードソース  ロースト大蒜の泡               
金木犀の香りはフランスではオリーブの香りとも言われます。金木犀の秋の香りにオリーブをたっぷり使ったタプナードソースを合わせて。                                                              
国産豚フィレ肉のロティ 3種のマスタードソース
柔らかなフィレ肉を樽型にロティし、しっとりと焼き上げる。野菜のピュレとマスタードソースで。

黒毛和牛ランプ熟成肉のポワレ(90g) 特別な馬鈴薯のフリット添え  [+2300円]              
噛む程に旨味の出るお尻辺りの赤身肉。8週間以上熟成させた独特の香りを。熟成の状態により、売り切れの場合もございます。 

“ジビエ“ フランス産ピジョン・ラミエのロティ ソース・サルミ [+3000円]                
ジビエの季節。 熟成させた山鳩をその内蔵を使ったソース・サルミで。昼にジビエを食べる贅沢。

  ――――Deserts デセール――――――――                  
“パン・ペルデュ”  レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ添え (スペシャリテ。)
洋梨のスープ仕立て 赤ワインのアイス添え [+500円] 
季節のソルベ2種(スイカ、バナナ、マンゴー、梨とバニラビーンズ、バニラアイス)
アシエット・フロマージュ(フランス産チーズ4種盛り合わせ) [+1000円]
―––––Option 追加―――――――
前菜を1品追加     [+900円]
メインを1品追加     [+1500円]
デザートを1品追加     [+600円]
天然の仏産フレッシュトリュフスライス (お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。) [1g 190円]



クルティーヌおすすめコース  ¥3800(¥4110)
                         
アミューズ・ブーシュ
Amuse-bouche

本日おすすめの前菜
Entré de jour.

本日の鮮魚 タプナードソース ロースト大蒜の泡
Poisson de jour sauce Tapenade .

フォアグラの香りを纏うマグレ鴨ロティ ゲランド産大粒灰色塩の振り焼き (specialité) 
Magret de Canard roti au grosse sel de gris.

洋梨のスープ仕立て 赤ワインのアイス添え
Soupe de poire au glace vin rouge.

食後のお飲物
Café ou Thé


レジェ(軽め)コース  ¥2200(¥2380)
※土日祝日除く平日のみご利用になれる限定コース

アミューズ・ブーシュ
Amuse-bouche

本日おすすめの前菜
Entré de jour.

※お魚料理かお肉料理を下記よりお選び下さい

本日の鮮魚 タプナードソース ロースト大蒜の泡
Poisson de jour sauce Tapenade .
又は
国産豚フィレ肉のロティ 3種のマスタードソース          
Filet de cochon roti

季節のソルベ又はバニラ
sorbet

食後のお飲物
Café ou Thé





金木犀コース  ¥7,600(¥8,208)
※ご予約の際にお申し付け頂ければディナーのフルコースをお昼にお召し上がり頂けます。
お昼に次の日のことを気にせず、気兼ねなくワインとともにフルコースを堪能する、少し背徳感のある贅沢をお楽しみ下さい。



当店のメニューはすべて税別表記となっております、予めご了承下さい。

当店での食事の為に近隣の駐輪場をご利用のお客様はお帰りの際、領収書をお持ちくださいませ。




< Les Entrées froides >  冷たい前菜

縞鰺と茸と海老芋のサラダ    “マレーシア産サラワク白胡椒”                     
エイヒレと季節の野菜のテリーヌ  トリュフ風味  マスタードソース

< Les Entrées chaudes >  温かい前菜

煽烏賊のポワレ浅利と枯葉 “インドネシア産ムントク白胡椒”

フォアグラのクロケット  “マレーシア産サラワク黒胡椒”
ビスク
馬鈴薯を纏った赤座海老2尾とピマント・デスペレット”エスペレット村の一味唐辛子” (spécialité) [+1300円]




     < Les Plats >   メイン



太日向灘の天然カンパチの薫香ポシェと、そのジュを煮詰めたオゼイユソース
フォアグラの香りを纏うマグレ鴨ロティ ゲランド産大粒灰色塩の振り焼き (specialité) 
黒毛和牛ランプ熟成肉<6週間~10週間熟成>のポワレ(100g)鴨脂でコンフィにして揚げる馬鈴薯[+1600円]

  < Fromages > チーズ (チーズの無い食卓は片目の美女   ブリア・サヴァラン)
フランス産チーズ 4種 盛り合わせ    1400円


< Desserts > デセール
フロマージュブランと柿のソルベ アカシアの蜂蜜

栗と洋梨とプラリネのミルフィーユ 赤ワインのアイス[+500円]
レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ(アイス) ペドロ・ヒメネス(シェリー酒)とのマリアージュ

< Options >    オプション
天然フランス産フレッシュ(お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。) [1g 190円]
前菜を1品プラス     [+1300円]
メインを一品プラス   [+2900円]
デセールを一品プラス [+900円]




レジェ(全体量少なめの軽いコース)  ¥4700 (¥5076) 前菜+メイン+デセールをお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター、食後のお飲物も含まれております。
クルティーヌ ¥5700(¥6156) 冷前菜+温前菜+メイン+デセールをお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター, ミニャルディーズと食後のお飲み物も含まれております。


2014.10.1~             金木犀
Menu d’olivier odorant.


小さなフォアグラのクロケット “マレーシア産サラワク黒胡椒”
Croquette de Foie gras

縞鰺と茸と海老芋のサラダ  “マレーシア産サラワク白胡椒”
Terrine de SANMA au topinambour sauce safrun

ブドウ烏賊のポワレ 浅利と枯葉 “インドネシア産ムントク白胡椒”
Consommé double .

ビスク
Risotte de Mascarpone au IKURA .

日向灘の天然カンパチの薫香ポシェと、そのジュを煮詰めたオゼイユソース
Ormeau et sabre souce beurre blanc de foie d’ormeau.

“ジビエ” 仏産ピジョン・ラミエ オンクルート・キャラメル (キャラメルの地殻の中の山鳩) 
‘沖縄石垣島産長胡椒“
Pigeon ramier en croûte de caramel.


柿のソルベとカモミール
Fromage.

栗と洋梨とプラリネのミルフィーユ 赤ワインのアイス
Croquant au Fruits rouge


フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子
Mignardise.

食後のひととき
Café ou Thé.


¥7,600(¥8,208)

サービス料は頂いておりません。
当店のエスプレッソとコーヒーは阿佐ヶ谷 “カフェ・フレスコ” の焙煎豆を使用しております。
当店のメニューはすべて税別表記となっております、予めご了承下さい。



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10月6日 メーカーズ・ディナー!(アルマニャックの夜)



来月初旬にアルマニャック カスタレードの当主 フローレンス・カスタレード氏 が来日します。

それに伴い、10月6日、クルティーヌでメーカーズ・ディナーをやることが決定しました!


Armagnac Castarède
アルマニャック・カスタレード 
 
”華やかさと気品、アルマニャックの伝統を伝える最古の蔵”と言われます。
 

ボルドーの南、南西地区 ガスコーニュ地方で造られるアルマニャック。700年の歴史を誇るアルマニャックは、フランスで最も歴史のあるブランデー。

そんなアルマニャックの最重要地 Bas-Armagnac(バ・アルマニャック)の中心部にセラーを構えるカスタレードは、1832年に登記され、2012年に180周年を迎えた、現存する最古のアルマニャック・ハウス。


日時
10月6日(月) 19:30 - - - 22:30 くらい
(月曜ですが予定をいれちゃえば、それまでのお仕事もはかどるはず。。)

参加費
15,000 yen (税,サービス料込み)  *当日 現金でお願いします。
カスタレードのヴィンテージ・アルマニャックや、クルティーヌの料理に若槻氏がセレクトするワインの全てが”込み”でこの値段は、ちょっと破格です。


もう少し詳しく、ブログで書いています。 こちら → http://courtine.exblog.jp/21131167

コース内容

アミューズ・ブーシュ(ほのかにナポレオン) 
料理 : 小さなフォアグラのクロケット  
飲み物: ナポレオンを少し

前菜一品目(ナポレオン)
料理 : ズワイ蟹のアイス・バヴァロワ 塩キャラメルのソース ナポレオン掛け
飲み物: カクテル 『ナポレオン × ドメーヌ・ガヌヴァ クレマン』

前菜2品目(オール・ダージュ20年)
料理 : サーモンの薫製ポシェ アルマニャックソース
飲み物: リエッシュ シルヴァネール グランクリュ  ツォッツェンベルク 2010
     (アルザス・グラン・クリュ(特級)でも唯一、シルヴァネールが認められたツォッツェンベルク)

前菜3品目(口休め)
料理 : サラダ・リヨネーズ
飲み物: 小休止
魚料理(ほのかにナポレオン
料理 : ラングスティーヌのラビオリ その泡のソース
飲み物: リエッシュ リエッシュ ブランドノワール 2010

肉料理(VSOP)
料理 : ピジョン・ラミエとトリュフとフォアグラ(入荷すればベッシー)。 
     甘みとナチュラルな複雑味を持つVSOPとジュ・ド・ピジョンをふんだんに使ったソース・アルビュフェラで
飲み物: ドメーヌ ドュ バヌレ シャトーヌフ デュ パプ 2011 


フロマージュ 
内容 : 数種盛り合わせ
飲み物: アルマニャック オルダージュ1963、VSOP、ナポレオン、オールダージュ20年物 
15,000円

料理、飲み物、税、サービス料 すべて込み。


詳しくはこちら → http:///courtine.exblog.jp/21152400

自分でも”ちょっとやり過ぎか”と思うくらい、張り切ってます。

現存する最古アルマニャック”カスタレード”の当主を招いてのメーカーズディナー。

最高峰のアルマニャック”カスタレード”に相応しい料理を。

イヴ・シャルルから継いだ”ラ・メゾン・クルティーヌ”の名に恥じぬ一夜を。


全力でいきます。
月曜日ですが、ご予約お待ちしております。
by courtine | 2014-09-30 17:02

世界でもトップレベルの高級食材 トリュフを・・・追加330円〜 

トリュフ。

未だに、その性質を完全には解明出来ていない。
いつ、どのような状況下で発生し、どのようにしたら計画的に育てられるのか。
21世紀の今日、これだけ科学が発展しているにもかかわらず、収穫出来る地域は限られ、1900年頃になり、やっと長年の経験則からその栽培方法が確立されつつあったが、その技術はその農園ごと戦争により失われた。
と言われます。

今もなお、研究者が謎を解く為に奔走しているトリュフのお話。
 
カシ、ナラ、ブナ等の樹木の若い根に寄生し、地表下15~20センチのところで一生を送る不思議なキノコ。ごくまれに成長すると地表にひょっこり顔を出すものもいる。
土壌、雨量、気温などの条件がすべて整わないと発生しないため、『幻のキノコ』とも呼ばれ、その発生条件は幾つかありますが、未だに完全にはl解明されていない。ヨーロッパには、根にトリュフを共生させた樹木の実で苗を作り、それを植林したトリュフ園(トリュフィエール)があるけれど、きちんとそこにトリュフが発生するかどうかは神のみぞ知る。人間が意図的に栽培することは不可能といわれ、それがトリュフが高価である最大の原因となります。

世界三大珍味、世界で一番高価な食べ物。

現在この世界で最高の価値を持つ食材。

トリュフなど見たこともないという方は多いのではないでしょうか。

南フランスの黒トリュフ、イタリアの白トリュフが最高の品質と言われているけれど、(近年はオーストラリアの黒トリュフも素晴らしい)はじめて本物と呼べるトリュフ(偽物、劣化したもの、香りの弱い中国産など山ほどあります。)を口にしたのはいつの頃だったでしょうか。

まして、飲食業でもない限り自分の手で触れることなんて、長い人生で、たったの一度でも経験出来るかどうか。


そのような、森のダイヤモンドとすら言われるトリュフ、その旬がやって参りました。

トリュフは何と言っても、冬(1月〜)が最も香り高くなりますね。 


はい。クルティーヌでも、秋トリュフが入荷しております。


トリュフは、密閉され香りを逃がさぬよう、優しく、慎重にフランスから空輸されて届きます。

その芳醇な香りは、開けた時に一気に解放され、スライスした瞬間が一番強く薫りたちます。
なので、僕ら料理人が調理場でスライスした時に一番強く香るわけです。

「もったいない。」 

スライスした瞬間からトリュフの価値は一気に現れ、徐々に香りを失ってゆく。出来る限り香りの強いうちに口へ運び、その香りを楽しんでいただきたい・・・。

ならば、お客さんの目の前でスライスするか。

・・・その秋トリュフに、ただ、単純な好奇心から、まぢかで見てみたい。素直に触ってみたい。そんな子供のような興味をお持ちの方もおられるのではないでしょうか。



というわけで、今日から、トリュフ丸ごとをお客様にお渡しして、ご自分でスライスして好きなだけ香りを堪能していただくことにします。

何かを必死に頑張った後に、自分への、世界最高のご褒美として。

恋人との記念日に、目の前で、世界最高の香りに想いをのせて、強い気持ちをプレゼントとして。

大切な方との記念日にに、人生の初体験を一緒に分かち合う。

その他、いろいろなシチュエーションで、これ以上ない感謝の気持ちを伝えるシーンとなるでしょう。

ぜひ、クルティーヌで、オリジナリティー溢れる体験を、想いを、プレゼントして下さい。


別にそういうのはいいや、でも単純に興味はあるなという方は、自分の価値を高める為に。
1枚スライスすれば  約0.5g。330円。 
希有な経験を得た対価としては、貢献出来ていると自負しています。


どんな方にも、楽しい食事になると思います。


トリュフスライス量売り 0.5g 330円 で、本日からスタートします!

ランチでも、ディナーでも、お気軽にお申し付け下さい。


トリュフは香りが一番大切なので、クルティーヌでは、必要最低限で準備しております。
特別な日なので、たくさん(30g以上)使いたいという方、ご予約の際にお申し付け頂ければ、1kgであろうが、ご用意致します(笑)。
長くても1週間も御猶予を頂ければ、確実に入荷致します。


では、記念日をお楽しみに。


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<クルティーヌからのお知らせ まとめ>

10月6日(月) 現存する最古の作り手アルマニャック・カスタレードとのコラボイベント 
        メーカーズ・ディナー コース内容 ↓
         http://courtine.exblog.jp/21152400

10月24.25日  バイオリンとコントラバスのデュオとスペシャリテのフルコースを堪能できる2日間
         ”コンサート・グルマンディーズ”↓
        http://courtine.exblog.jp/21098878

おせち料理2015  →  http://courtine.exblog.jp/20982044

阿佐谷文士のお墨付きカレーのお買い求めはこちら ↓
       https://asagayaproducts.stores.jp

阿佐谷文士のお墨付きカレーを詳しく知りたい方はこちら ↓
        http://courtine.exblog.jp/21145468
by courtine | 2014-09-28 16:19 | クルティーヌの食材

10月6日 メーカーズ・ディナー料理 ”ほぼ”確定

2014年9月26日。

今日、カスタレードのアルマニャックが届きました!

VSOP
ナポレオン  15年もの
オール・ダージュ 20年もの。

それと素晴らしいオリーブオイルと、白ワイン。

どれも料理用とのことで、さて、どう料理してあげようか。


兎にも角にも、まずは試飲。

頭の中で描いていた幾つもの料理案と、アルマニャック3種の味わいをゆっくり重ねる。

あれはこれに合う、これはこういう感じにはダメ、あの時のような仕上がりもいい、あの食材は外そう、なんて、香りの足し算、引き算をしてみる。

大体の当たりを付けて、頭の中で試作する。ぼやけた料理が、より鮮明に見えて来る。

アルマニャックを口に含み、イメージ。 

僕の場合、ここで8割方料理が決まる。


軽く試作。

悪くない。 あとは、試作をしながら細かな修正をしていこう。

ただ、メーカズ・ディナーは1週間後。手に入らない食材があるかもしれない。

時間がない。急ピッチでやるべきことをすすめてゆく。


メニューも公表しなければ。

メニューが分からないのに予約することは、カスタレード、”W”、クルティーヌを心底信頼していなければ出来ない。
にもかかわらず、現時点で既にご予約頂いている常連の方々、はじめてご来店される方々。
この場で一言お礼をさせてください。

並々ならぬご信頼本当に有り難うございます。
今回もその信頼をより深めて頂けるよう、コースを考えました。
どうぞ御覧下さいませ。


では、急ぎ足ですが、料理の根幹が決まったので、発表致します。

これから何度も試作をする上で若干の変更はあるかと思いますが、もう残り1週間となりましたので、現時点での料理名を公表致します。
どうぞ宜しくお願い致します。


では・・・・

アミューズ・ブーシュ(ほのかにナポレオン) 
小さなフォアグラのクロケット

前菜一品目(ナポレオン)
ズワイ蟹のアイス・バヴァロワ 塩キャラメルのソース ナポレオン掛け

前菜2品目(オール・ダージュ20年)
サーモンの薫製ポシェ アルマニャックソース

前菜3品目(口休め)
サラダ・リヨネーズ

魚料理(ほのかにナポレオン)
ラングスティーヌのラビオリ その泡のソース

肉料理(VSOP)
ピジョン・ラミエとトリュフとフォアグラ(入荷すればベッシー)。 
甘みとナチュラルな複雑味を持つVSOPとジュ・ド・ピジョンをふんだんに使ったソース・アルビュフェラで


フロマージュ

15,000円

料理、飲み物、税、サービス料込み。


※それぞれのお皿に合わせ、ふさわしいお飲物をワイン・インポーターである”W”の代表若槻氏自らが厳選します。

※残りの席数が少なくなってきました。お早めにご予約下さい。

前回の詳しいお知らせはこちら↓
http://courtine.exblog.jp/21131167


上記メニューは、あくまで、メニューの”根幹”です。多少の変更はあるかと思います。ご容赦下さい。


さて、自分でも”ちょっとやり過ぎか”と思うくらい、張り切ってます。

もう止まりません。

現存する最古アルマニャック”カスタレード”の当主を招いてのメーカーズディナー。

最高峰のアルマニャック”カスタレード”に相応しい料理を。

イヴ・シャルルから継いだ”ラ・メゾン・クルティーヌ”の名に恥じぬ一夜を。


全力でいきます。


<クルティーヌからのお知らせ まとめ>


10月24.25日  バイオリンとコントラバスのデュオとスペシャリテのフルコースを堪能できる2日間間  ”コンサート・グルマンディーズ”↓
        http://courtine.exblog.jp/21098878

おせち料理2015  →  http://courtine.exblog.jp/20982044

阿佐谷文士のお墨付きカレーのお買い求めはこちら ↓
       https://asagayaproducts.stores.jp

阿佐谷文士のお墨付きカレーを詳しく知りたい方はこちら ↓
        http://courtine.exblog.jp/21145468
by courtine | 2014-09-27 01:58

祝 16000パック達成!

凄いです!

昨日(2014.9.23)阿佐ヶ谷ファイブ(阿佐谷プロダクツのメンバーのことです)が集まり、久しぶりにミーティングを行なったのですが、その際、”阿佐ヶ谷文士のお墨付きカレー”売上が16,000パックに達したと発表がありました!

いやー、16000個も食べた人がいると思うと、胸が熱くなります。

今こうしている間にも着々と売れていっています。

しかも、この度、ネット販売が本格始動となりました!
 1個 500円!  540円(税込み)
しかもメール便で、送料80円〜可能 & 10個贈ると送料無料!
https://asagayaproducts.stores.jp/#!/items/51d1b5a762d7d58f9300016c


もう、いつでも何処でもさくっと買えます!

いつでも何処へでも贈答品として贈れます!
(クルティーヌには、フランス人の友人や、観光客がたくさん来ますが、お土産に渡したお墨付きカレーが大好評。海を越え、フランスでも人気なのは胸熱。)

海外でさえ、お墨付きカレーとの距離が一気に縮まり、身近になります。

ぜひ、これからも、”阿佐谷文士のお墨付きカレー”をご贔屓下さいますよう、宜しくお願いします。


では、我らの誇る”阿佐ヶ谷文士のお墨付きカレー”、ここで改めてもう一度、振り返ってみます。
始まりは阿佐ヶ谷プロダクツ発足まで遡ります。。。


すべては、阿佐ヶ谷という街を若手でもっと盛りあげていこう!という思いから、阿佐ヶ谷で店を構える若手店主が(2012年6月)集まり、阿佐谷に名物を作る会として正式に結成したことにより、スタートします。

その第一弾がこちらの”阿佐谷文士のお墨付きカレー”でした。

詳しくはブログ↓
http://asagayaproducts.tumblr.com


Facebook
https://www.facebook.com/asagayaproducts?ref=bookmarks


を過去ログから見れば順を追ってどんな流れで立ち上がったのか分かりますが、面倒な方の為に少し説明しますと・・・、

よし、俺たち若手有志も5人集まったことだし、”阿佐谷5(ファイブ)”と名乗って、名物作ろう!
   ↓
何にしよう、一発目はやはり食べもので。
   ↓
やっぱ老若男女みんなが好きなカレーでしょ。
   ↓
よし、阿佐谷中にビラをはって、案を募ろう。
   ↓
50以上の個性的(独創的?)なカレーレシピが集まる。
   ↓
現実的に実現出来そうで、個性と、味を両立し、かつ、阿佐谷の個性や文化と重なるものを厳選。
   ↓
8種に絞り、試作、改良をそれぞれ5回以上、約60種の試作をつくり、8種それぞれに適したレシピを導きだす。
   ↓
阿佐ヶ谷のカレーにまつわる方や、著名な方々総勢30名に審査員を務めて頂き、雪の降る1月14日に選考会。
そのテレビ放映↓


   ↓
阿佐谷文士のお墨付きカレーに決定。
   ↓
カレー突撃試食会 https://www.facebook.com/asagayaproducts/photos/a.348711015242619.81783.293402100773511/348711025242618/?type=3&theater
   ↓
先着50名様!阿佐谷文士のお墨付きカレーのプロトタイプ食事会!開催
(レトルト化前のお墨付きカレー完成形!)
   ↓
レトルトとして販売する為にレシピをレトルト用に調整。
   ↓
試作1 (これから何度も試作(ダメだし)するつもりなのに、試作1回につき工場の行程で2週間かかることが判明(汗。)
   ↓
試作2・・・・
   ↓
試作6回目でやっと完成。(ここが一番長かった。妥協出来ない性分で。。。)
   ↓ 
田中杉並区長のお墨付きを頂くhttps://www.facebook.com/asagayaproducts/photos/a.301714116608976.71803.293402100773511/362652980515089/?type=1&theater

  ↓
2013年4月22日 阿佐谷文士御墨つきカレー完成
  ↓
杉並区役所にて「阿佐谷文士御墨つきカレー」販売スタート!!
1F「コミュかるショップ」にてパッケージ販売(525円税込)
1F「Fika Fika(カフェ)」にて実食(750円税込)
  ↓
新聞各社に掲載
▼産経ニュース
 http://sankei.jp.msn.com/region/news/130520/tky13052019490010-n1.htm

▼読売オンライン
 http://www.yomiuri.co.jp/e-japan/tokyo23/news/20130521-OYT8T00074.htm

   ↓
阿佐ヶ谷駅前セブンイレブン 2013.8.13
https://www.facebook.com/asagayaproducts/photos/a.301714116608976.71803.293402100773511/440679589379094/?type=1&theater

その他にも、地域復興の講師に呼ばれたり…
In名古屋
https://www.facebook.com/asagayaproducts/photos/a.301714116608976.71803.293402100773511/443421489104904/?type=1&theater

 ↓
ネット販売本格スタート!(メール便対応80円!)   ← イマココ
https://asagayaproducts.stores.jp/#!/items/51d1b5a762d7d58f9300016c



と、たった5人の内輪会議が、スケールアップし続け、たくさんの人々を巻き込み、多くの方々のお力により、ここまで来ることが出来ました。
本当に、深く、深く、お礼を申し上げます。

皆様、改めまして、これからもどうぞ、”阿佐谷文士のお墨付きカレー”を 宜しくお願い申し上げます!!!

 

<クルティーヌからのお知らせ まとめ>

10月6日(月) 現存する最古の作り手アルマニャック・カスタレードとのコラボイベント 
        メーカーズ・ディナー コース内容 ↓
         http://courtine.exblog.jp/21152400

10月24.25日  バイオリンとコントラバスのデュオとスペシャリテのフルコースを堪能できる2日間
         ”コンサート・グルマンディーズ”↓
        http://courtine.exblog.jp/21098878

おせち料理2015  →  http://courtine.exblog.jp/20982044
by courtine | 2014-09-24 22:17 | おしらせ

3周年特別コース 公開!

先程10月6日のメーカーズ・ディナーの告知をしたばかりなのに、今度は3周年特別コースの公開です。

このタイミングでいいのか少し悩みましたが、もう残り10日間しか3周年コースは食べられませんので、公開しちゃいます。

隅々までくまなく読んで、ぜひ、10月6日のアルマニャック・カスタレード・ディナーと3周年コースどちらにするか迷って下さい。 もちろん、相変わらず熟成肉も絶好調(本日は78日熟成のお肉(バロンヌ)ですが、これはとりあえず置いといて、まずは、どうぞ御覧下さい。


では、その全貌を公開してゆきます!

2014.9.11 ~ 9.30まで!     祝3周年特別コース      
Menu Anniversaire .


まずは戻り鰹を一口
Katsuo-retour

前々から、3周年の一発目(アミューズブーシュ)は、戻り鰹に決めていました。
鰹の美味しい季節は春と秋の年二回ですが、少し寒くなってくるこの時期、水温の低下に伴って南下してきたところを漁獲するのが「戻り鰹」 。
 この戻り鰹は初鰹と違いエサをたっぷりと食べているので魚体も一段と大きくなり、しっかりと脂がのって大変美味しく 「トロ鰹」などと呼ばれています。
 こってりと濃厚な味わいの戻り鰹、その旨味に、ふんわりと浅利の泡を纏わせて、ツルムラサキの花でつるっとした食感と、熊本産へベスの皮を直前にミクロプレーンという道具で細かくし、散らします。
口に入れると、優しく、ふくよかな貝の旨味が、生姜の風味をうちに秘め、ヘベスとともに爽やかに薫りたつ。その向こうから、旨味の濃い鰹が登場します。

ヘベス(平兵衛酢)。以前からクルティーヌで大活躍の緑色の柑橘。クルティーヌのドレッシングはもちろん、ソースの酸味付けに隠し味で使ったりします。
そうそう、いま、ジンにヘベスを入れて寝かせています。
もう少しで良い状態になるので、ヘベス香るジンを使って、シャンパンで割ったりしてお洒落な食前酒としてご提供できればいいなと考え中。

宮崎特産のヘベス 詳しくはこちら↓

http://www.miyazakiya.jp/webshop/hebesu/

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秋刀魚と菊芋のテリーヌ サフランソース “インドネシア産ムントク白胡椒”
Terrine de SANMA au topinambour sauce safrun
3周年前菜一品目。
秋分の日を迎える今月はやはり秋刀魚。23日には是非秋刀魚を味わいたいものです。賄いは秋刀魚かな・・・。というのは、置いといて、秋刀魚、脂ののった、刺身で食べられる程に新鮮な秋刀魚を食べたくなる季節。 テリーヌにしました。
3人の主役により構成されるこのテリーヌ。秋刀魚、トピナンブール(フランスの菊芋)、海老芋。
秋刀魚は、届いてすぐ下処理して、軽く水分を奪いながら味を凝縮させつつマリネして、より存在感を高めてあげる。トピナンブールと海老芋は高温の水蒸気で火入れ、水蒸気を使いながら水分を奪い、味を凝縮させて旨味を高める。その海老芋は、しっかりとした粘りを持つので、秋刀魚の出汁を煮詰めたものを練り込みながら高品質のオリーブ油も薫らせて、美味しいつなぎ役。
秋刀魚の皮目を一気に炙って、身はレアで。テリーヌ型に秋刀魚の出汁を絡めながら層にしてゆきます。このテリーヌは、三人が、それぞれ個性を発揮して、シンプルに、それぞれがしっかりマリアージュして、とても美味しいテリーヌ。
食欲の秋にふさわしく、今回のコースの先頭にふさわしい、食物繊維たっぷりでお腹を整え、快腸にしてくれるスターターです。
添えた秋刀魚の肝のソースとサフランのソース、2種全く違う個性を持つソースで、お楽しみ下さい。
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琥珀色のコンソメスープ
Consommé double .

こちらは、クルティーヌといえば、というくらい頻繁に登場するこだわりのコンソメスープ。
45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープ。

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40kgを超える材料を使い、2日かけて作って、出来上がりは僅か4L。
夜のアミューズ ブーシュです。
材料は、牛骨10kg ヒナ鶏ガラ7kg 鶏手羽先5kg 仔牛のスネ肉4kg 仔牛スジ2kg 牛スジ2kg 牛挽肉3kg 玉ねぎ2kg 人参2kg セロリと根セロリ500g トマト600g ニンニク100g白ワインとコニャック1.5kg 卵白700g ハーブやスパイスetcで 40.4kg。
こちらを煮込んで、コンソメスープのベースを作る。
そのベースへ、新たに挽肉などを加え、卵白で澄ませてゆくと…黄金色。

そして、黄金色を煮詰めて、凝縮させてゆくと… 珀色に変わる。
40kgの食材からゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープの出来上がり。
やはり、美味しいものは綺麗。

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静かに煮詰めると黄金色が琥


イクラ  マスカルポーネと山芋のリゾット “カンボジア産生胡椒のエクラゼ“
Risotte de Mascarpone au IKURA .
イクラ。その独特の個性で、使うとどうしても和食よりのニュアンスになりがちなイクラ。
でも、クリーム系ととても相性がよく、クリームソースを使った料理によく使います。ですが、今回はリゾット。クリーム系というところは外さずに、ではどんなクリームと相性がいいのか。そこを突き詰めた結果、マスカルポーネに行き着きました。
マスカルポーネは、単体ではそんなに個性的に感じないのに、何かとマリアージュした瞬間にその個性を発揮する。その感じは、ティラミスを考えるとわかる。マスカルポーネに似た者はたくさんあるのに、ティラミスはマスカルポーネでしか成り立たない。あの旨味、美味しさ。 うーん、これは食べた人にしか伝わらない。 山芋と、モロヘイヤと、ツルムラサキのぬるり感が、絶妙に合い、カンボジア産の生胡椒の砕いたものの辛味が全体を引き締める。
これは、食べてみて下さい。

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太刀魚と鮑 アワビの肝のブールブランソース  “マレーシア産サラワク白胡椒”
Ormeau et sabre souce beurre blanc de foie d’ormeau.
この時期美味しくなる太刀魚。熟成させて旨味を濃くして、特別コースにふさわしい鮑を使って。
活き鮑を一気に火入れして、柔らかく、旨味よく。その肝を酸味あるブールブランソースに加えて、皿に一体感。野菜と一緒に。

ギップスランド産仔羊背肉のロティとフォワグラのポワレ トリュフソース ‘沖縄石垣島産長胡椒“
Carré d’Agneau roti au foie gras sauce Périgourdine

こちらは、あまりにも有名な井上シェフのお料理を、僕なりに模した仔羊のパイ包み。井上シェフがフランス時代の頃、オペラ歌手のマリア・カラスが大好きな仔羊を頻繁に食べにくるので、マリア・カラスの為に考案し、その名を頂いたという、素晴らしい料理。
手間と時間と材料をふんだんに使ったソースペリグー(ポルト酒、トリュフのソース)フォアグラ、トリュフ、ヂュクセル、パイ、仔羊、という、きちんと作れば美味しくならない筈のない、料理人の姿勢がお皿に映る一品。
その料理を、使わせて頂きます。井上シェフに敬意を払い、”マリア・カラス風”とさせて頂きました。

※ こちらは、非常に難しい料理ですので、2名様以上でのご注文となり、3周年コースをご予約のお客様のみのご提供となります。

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もう一枚

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幾欠片かのチーズを
Fromage.
食後のチーズはやはりいいもの。その再確認をして頂ければうれしいです。

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クロカン・オ・フリュイルージュと、宮崎県産完熟マンゴーのソルベ
Croquant au Fruits rouge
この時期が旬のベリー達。小さくカットして、オレンジが薫るチュイルで挟みます。女性が好むデザート、可愛らしいデザート、チーズの後にさっぱりと食べられるデザートとしてコースの最後を締めくくります。

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フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子
Mignardise.

食後のひととき
Café ou Thé.


¥9000(¥9720)

今回は特に力が入っています。この内容でこの価格は、阿佐ヶ谷だからこそ。
山手線圏内なら間違いなく1.5倍の値になるとよく言われます。そして、僕もそう思います。

先程のお客様は3周年コースと、10月6日のアルマニャック・カスタレード・ディナー両方をご予約の下さいました。『甲乙つけがたいので、いっそのこと両方お願いします。』とのことでした。

ありがとうございます。

皆様も是非ご検討下さい!


<クルティーヌからのお知らせ まとめ>

10月6日(月) 現存する最古の作り手アルマニャック・カスタレードとのコラボイベント 
        メーカーズ・ディナー コース内容 ↓
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10月24.25日  バイオリンとコントラバスのデュオとスペシャリテのフルコースを堪能できる2日間
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おせち料理2015  →  http://courtine.exblog.jp/20982044

阿佐谷文士のお墨付きカレーのお買い求めはこちら ↓
       https://asagayaproducts.stores.jp

阿佐谷文士のお墨付きカレーを詳しく知りたい方はこちら ↓
        http://courtine.exblog.jp/21145468
by courtine | 2014-09-21 11:48 | 今月のメニュー、特別メニュー

お見逃しなく! 10月6日 メーカーズ・ディナー!(アルマニャックの夜)

只今3周年コース真っ只中ですが、次のイベントの告知です!

来月初旬にアルマニャック カスタレードの当主 フローレンス・カスタレード氏 が来日します。

それに伴い、10月6日、クルティーヌでメーカーズ・ディナーをやることが決定しました!


Armagnac Castarède
アルマニャック・カスタレード 
 
”華やかさと気品、アルマニャックの伝統を伝える最古の蔵”と言われます。
 

ボルドーの南、南西地区 ガスコーニュ地方で造られるアルマニャック。700年の歴史を誇るアルマニャックは、フランスで最も歴史のあるブランデー。

そんなアルマニャックの最重要地 Bas-Armagnac(バ・アルマニャック)の中心部にセラーを構えるカスタレードは、1832年に登記され、2012年に180周年を迎えた、現存する最古のアルマニャック・ハウス。






良質の蒸留酒のみが持つ華やかな香りと澄んだ味わい、しなやかな質感。風味が豊かで、アルコール感は高すぎず、調和が取れている。と、インポーター”W”の若槻氏は言います。


もっと詳しく知りたい方はこちら↓
http://winc.exblog.jp/18018612


このような歴史あるカスタレードの一族当主の来日を記念して、若槻氏が食事会の場に選んだのが、当店、ラ・メゾン・クルティーヌです。

『善塔さん、南仏のポーのレストランでシェフしてたから、アルマニャックを使った料理も得意ですよね?』
からはじまって、思い出せる料理を少し語ったら、
『では、是非お願いします。』
と。

さすが、即決。

実際、アルマニャックを使用した料理には自信がありますが、こんなに素晴らしい、というか、フランスを代表するレベルの高価なアルマニャックを料理に使うことは今回がはじめてなので、試作から心が高ぶっております。
もちろん、カスタレードのナポレオンクラスまでのアルマニャックをビシバシ料理に使う予定。というより予告。 多分、今後カスタレード級のアルマニャックを料理に使うことは原価がかかりすぎて出来ないと思うので、思いっきり試作して、VS, VSOP , ナポレオン、それぞれ使い分けて、それぞれの個性が生きる料理を三種類考えたいと思います。

料理は、いつものように前菜3皿、魚料理、肉料理、そして今回はデザートではなく、フロマージュで〆ます。フロマージュの時にヴィンテージもののアルマニャック登場(ドキドキ)です。

まず始まりは・・・カスタレードをカヌヴァ(ジュラ地方のドメーヌ・ガヌヴァ)の凛としたクレマンで割ったスペシャルなアペリティフから始まる、かも・・・。
(これ、さすが若槻氏。ジュラのミネラルたっぷりで、ヴァンジョーヌに代表されるジュラ独特の香りに、アルマニャック。間違いないと思います。)

料理それぞれにはワインインポーター”W”の代表若槻氏自らセレクトしたワイン、アルマニャックとのマリアージュが楽しめます。 

日時
10月6日(月) 19:30 - - - 22:30 くらい
(月曜ですが予定をいれちゃえば、それまでのお仕事もはかどるはず。。)

参加費
15,000 yen (税,サービス料込み)  *当日 現金でお願いします。
カスタレードのヴィンテージ・アルマニャックや、クルティーヌの料理に若槻氏がセレクトするワインの全てが”込み”でこの値段は、ちょっと破格です。


以下、若槻氏のブログから

彼らのスタンダードものは他の蔵よりも熟成期間が長く味わいも豊かです。
・VSOP - 華やかな香り、味わいの爽やかさ、優秀なスタンダード品です。(10年熟成)
・ナポレオン - 味わいの説得力、深み。まずはこちらをイチオシとさせてください。(15年熟成)
・オル・ダージュ - あまやかで丸みがある味わいと芯の強さ。ヴィンテージ1993より、こちらがオススメです。(20年熟成)


アルマニャック・カスタレード(食前、食中?はワイン中心で、食後。15年もの、30年もの、50年ものあたりで考えています。)、Wセレクトのワインは南も意識しつつ、食前酒は カヌヴァのクレマンとアルマニャックのコラボができるかなと想像しています。

マンデーホリデーな方々もぜひ!!

人数は10 - 16名を予定しています。


はい、若槻氏も絶賛のアルマニャック・カスタレード。

凄いコラボで、この日限定なうえに、インポーター”W”でも参加者を募っていますので、お早めにご予約下さい。

ラ・メゾン・クルティーヌ
03-6276-9938
http://www.courtine.jp/contact.html
https://r.reservation.yahoo.co.jp/reserve/input/s000056162


アルマニャック・カスタレード
http://www.armagnac-castarede.fr/en/
http://winc.exblog.jp/20016432/


お待ちしてます!
by courtine | 2014-09-20 14:47 | おしらせ

祝! 3周年です。

祝!3周年!

ラ・メゾン・クルティーヌは、本日9月19日に3周年を迎えます。しかも、気がつけばお昼は満席。お祝いの言葉を下さりに来店された常連様もおられて、とても幸先の良いスタートを切ることになりました。
フランスからもたくさんのエールが届いています。
フランス人からもありますが、ボルドーへ行った女性からの”遠くはなれた地からささやかながらお祝いを申し上げます”っていう、こういうのも綺麗で、嬉しいですね。

早いもので、阿佐ヶ谷の地でもう3年。 振りかえってみると、あっという間だった気もするし、でもいろいろなアクシデントがあって、いろいろな喜びがありました。いま、頭の中では、多くの常連様の顔が思い浮かび、素敵な笑顔を向けて下さっています。ほんとうに、常連様の笑顔、ご贔屓、ご厚情に支えられて、今のクルティーヌがあります。

クルティーヌはまだ3歳。
やっと自我が目覚め、
己を見つめ、
成長期が始まったばかりのクルティーヌです。

今日よりも明日、明日より明後日、よりよいレストランであるよう、惜しまぬ努力を続けてゆきますので、どうか、これからも変わらぬご愛顧のほどを宜しくお願い申し上げます。


今日は、朝から色々な花が届き、3周年を彩ってくれております。
本当にありがとうございます。この場を借りて、少し紹介させてくださいませ。

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まずは、常連のTAMURA様 いきなりこんなに大きく立派なお花を頂いたので、とてもサプライズ的で、嬉しく思いました。

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そして月に一度ご家族で会食してくださる東島様

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お洒落で食通の鴨下様はシャンパンをマグナムボトルで持ってきて下さいました。
なかなか手に入らない コラール・ピカールの キュヴェ・ドンピカール 
ブラン・ド・ブラン 1500ml
これは嬉しいです。今夜と明日、明後日を弾けて、打ち上げでスタッフみんなとがっつり飲ませて頂きます。

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杉並区が誇るお花屋さんで、ヨーロピアンフラワーデザインの本場ドイツの花屋で13年活躍した フローリストマイスター(ドイツ国家資格)のフラワーショップ、花匠美さんからはこちら。
さすが。

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そして、箱根小涌園の頃の同期皆から、こちら。テラらしいチョイス。みんな、ありがとう。


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とてもしっかりしているので、何年も保ちそう。大切に育てます。


改めまして、この場を借り、深々とお礼をさせて頂きます。
日頃のお心遣い、本日の祝いの言葉、そして華やかな彩りの贈り物。

本当に、本当に、どうもありがとうございます。


本日は、ディナーご来店のお客様にはシャンパンを1杯サービスすることに決めました。是非お気軽にご来店下さいませ。


http://winc.exblog.jp/20194536/






<クルティーヌからのお知らせ まとめ>

10月6日(月) 現存する最古の作り手アルマニャック・カスタレードとのコラボイベント 
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10月24.25日  バイオリンとコントラバスのデュオとスペシャリテのフルコースを堪能できる2日間
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おせち料理2015  →  http://courtine.exblog.jp/20982044

阿佐谷文士のお墨付きカレーのお買い求めはこちら ↓
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阿佐谷文士のお墨付きカレーを詳しく知りたい方はこちら ↓
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by courtine | 2014-09-19 16:19 | おしらせ

3周年特別メニュー最初のお客様

今日は9月14日
今朝はとても清々しく、少しひんやりとした空気感。
只今8:30 
太陽の日差しが暖かな光を注ぎ込むラ・メゾン・クルティーヌの個室で、このブログを書いております。
個室には朝から昼にかけて非常に綺麗な光が差し込み、特に今くらいの、9時、10時くらいにデスクワークしていると、とても心地良いひとときをもたらしてくれます。


さて、前回もお伝えしましたが、9月12日から3周年特別メニューが始まりました。

その、一番最初のお客様は、何と、北海道からご来店下さった、大学院の教授とご姉妹の3名様。こちらは、東京に来るたびにクルティーヌをご贔屓にして下さるオープン当初からの常連様(ご姉妹2人で来られることもあります)。

毎月、どのようなメニューでもメニューの変わった初日というものはとても緊張しますが、加えて北海道から、約800kmを飛んでこられたと思うと、(もちろん、他にも用事があっての東京入りですが)非常に、なんというか、身の引き締まる思いになります。

料理行程のひとつひとつに注意を払い、丁寧に、でも迅速に、温かいうちに、香りのたっているうちに、お召し上がり頂きたい。

そんな想いとともに、料理の運ばれたお客様のテーブルを見て、反応や、表情をちらりと伺う。
クルティーヌの調理場とホールを繋ぐ小窓というか、半オープンスペースは、料理の提供のスピードアップと、お客様の声や、表情、雰囲気を調理場に居ながらにして感じる為のもの。もちろん、ほんの少しのライブ感も感じて頂ければ、なお嬉しい。

その小窓から、じ〜っと見てると圧迫感を感じさせてしまいかねないので、ちらりと、平静を装いながら、全然見てませんよーっていうオーラを出しながら、お客様のテーブルの雰囲気を探る。

今日も、探り探り、料理をすすめていくと、メインで、お声掛け頂きました。

「おいしい〜。シェフ、ありがとうございます。今日もすっごく美味しい。」

特別コースのメインディッシュ、フォアグラを巻き込んだギップスランド産仔羊背肉のパイ包み トリュフソース “マリア-カラス風”

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をお召し上がり頂いた後に、「たまにしか来れないので」ということで、熟成肉を追加され、召し上がられました。この日の熟成肉はちょうど10週間。70日熟成のランプ肉。焼いている間もふんだんに薫っていた、間違いないお肉。

「こんなお肉食べたことない」とか、なぜか小声で、「東京で一番美味しい熟成肉だと思います(喜)」と言われ、僕も小声で「ありがとうございます、その自負はあります(笑)」なんて返してみたり、「500gくらいの大きい塊をがっつり食べるような贅沢もしてみたい。」
などのお言葉を頂きながら、それらを全て完食された後、チーズ、デザート、コーヒーと小菓子をお楽しみ頂き、タイミングをみて、改めてテーブルへ。

「もう、毎回本当に楽しみにクルティーヌに来ていますが、今回も、本当に幸せな時間でした。見た目が美しい料理を提供されるお店はとても多くなりましたが、こちらのように安心して、本当に美味しいものを食べさせてくれるお店となると、なかなかありません。これからもどうぞ変わらずに続けてください、これからも宜しくお願いします。」

とのお言葉を頂きました。他にも、

「毎回思いますが、今まで私たちが食べたコースの中で一番好きなコースでした。いつも、来るたびにお客さんがたくさんおられますが、今日はシェフ貸し切り。とっても贅沢な時間を過ごしました。」

次はいつ来れるかな〜、10月のディナー・コンサートにも来たいなー。毎年来てるクリスマスは絶対だよね。などなど、仰って頂き、たくさんのお話をして、最後に、クルティーヌ画伯の“レ・トロワ・キュイジニエ:3人の料理人”の前で皆でパシャリ。

終始とっても笑顔で、僕らも、とても幸せな時間を頂きました。
こちらこそ、本当に、感謝の思いで一杯です。

素晴らしい時間をありがとうございました。


9月13日(土曜日)

ディナーに結構ご予約を頂いていて、せわしなく仕込みをしていると、16時頃に女性が大きな花束を持って、来店されました。
ディナーを予約されたお客様が、「サプライズにお花を用意したので預かって下さい」というお願いかと思っていたら、その女性はお花屋さんで、常連様から注文を受けて届けに来た3周年記念のお祝いのお花でした。

あまりに立派でびっくりするくらい本当に素敵なお花。
しかも、今夜ご来店のお客様からの贈り物。 昨日の800kmを飛んで駆けつけて下さったお客様といい、今日の花束のお客様といい、本当に僕にはもったいないような常連様がいらして、やっぱり、レストランって、素敵な仕事だなって思いました。

この花束の常連様は、毎月楽しみにご来店下さるお客様で、もうバイオリンディナーコンサートなどの、先のご予約も頂いているご夫婦。以前月に二度来られたお客さまとしてこのブログにも書きましたが、食事中の楽しそうな雰囲気や、美味しそうに召し上がる表情が、いつも僕を励まして下さいます。その人柄のよさを物語るような仕草や、振る舞いに加えて、このような立派なお花まで頂いて、僕は本当に幸せ者です。

これからも、皆様の期待にしっかりと応えられる料理を、誠実に、真摯に、作ってゆきたいと思います。


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・・・あ。

冒頭にもお伝えしましたが、只今 このブログ執筆中の9月14日 10時34分 。

外から子供達の「わっしょい」が聞こえてきます。 

そういえば昨日から、阿佐谷神明宮の例大祭。 いま、お店の前を、子供達が主役となった御神輿が通リ過ぎてゆきます。

この心地よい秋晴れと、小さな御神輿と、子供達の精一杯のかけ声。
まるでクルティーヌに新しい季節の訪れを運んでくれたかのようで、僕の心はふわりと秋の粧いへと誘われました。

残念ながら、子供達の神輿は写真が間に合わず…(涙) その後の大人たちの御神輿がこちら。

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こういう風情もとても素敵な阿佐ヶ谷の街。 魅力溢れる土地。 ふつつか者ですが、これからも、どうぞ宜しくお願い申し上げます。
by courtine | 2014-09-14 11:15 | 今月のメニュー、特別メニュー

3周年メニュー9月12日から! (最後にコンサート・グルマンディーズお知らせ。)

9月!

皆様こんにちは。
早いもので、9月19日に、ラ・メゾン・クルティーヌは、ここ阿佐ヶ谷の地で3周年を迎えます。
いつも御贔屓くださる、常連の皆様、地域の方々、日頃ご高配くださいまして誠にありがとうございざいます。
これからも、今まで以上に成長したラ・メゾン・クルティーヌであるよう、努力と、研鑽を積んで参りますので、皆様の一層のご愛顧を賜りますよう、宜しくお願い申し上げます。

では、早速、9月12日から始まる3周年特別コースの内容をお知らせ致します。


祝3周年特別コース      
Menu Anniversaire .

戻り鰹
Katsuo-retour

秋刀魚と菊芋のテリーヌ サフランソース “インドネシア産ムントク白胡椒”
Terrine de SANMA au topinambour sauce safrun

琥珀色のコンソメスープ
Consommé double .

イクラ  マスカルポーネと山芋のリゾット “カンボジア産生胡椒のエクラゼ“
Risotte de Mascarpone au IKURA .

太刀魚と鮑 アワビの肝のブールブランソース  “マレーシア産サラワク白胡椒”
Ormeau et sabre souce beurre blanc de foie d’ormeau.

フォアグラを巻き込んだギップスランド産仔羊背肉のパイ包み ペリグーソース “マリア-カラス風”
‘沖縄石垣島産長胡椒“
Maria-callas


幾欠片かのチーズを
Fromage.

クロカン・オ・フリュイルージュと、宮崎県産完熟マンゴーのソルベ
Croquant au Fruits rouge


フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子
Mignardise.

食後のひととき
Café ou Thé.


¥9000(¥9720)


詳しい内容はまた後日お伝えしたいと思います。
今回のコースはかなり贅沢で、お得な内容ですが、提供期間が20日間と、いつもより短めです。ぜひ、お召し上がり下さい。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~


”阿佐ヶ谷ジャズストリート”

阿佐ヶ谷では、毎年10月24、25日に、阿佐ヶ谷ジャズストリートを開催します。
今年は、第20回だそうです。

一昨年クルティーヌも参加して、とても好評を頂きましたが、去年は諸事情の為、参加出来ず、今年こそはと、かなり力が入っております。

今年は、海外でも活躍なさっているプロヴァイオリニスト田島優子氏と、その師に当たる白土文雄氏にお願いして、本格的なデュオコンサートと食事を楽しめる2日間となります。
ぜひ、お楽しみに。


コンサート・グルマンディーズ(音楽と食を愛する方々の為の一夜)

2014年 24(金) 25(土)   完全予約制  コンサート 45分


ランチ料理 (アミューズ・前菜・メイン・デザート・パン・コーヒー) 

アミューズ (カボチャのスープとムール貝)
エイヒレと野菜のテリーヌ
松坂ポーク フィレ肉のロティ 濃縮ソースの泡  ルッコラとブロッコリーと春菊のピュレ  
栗とホワイトチョコのエクレア
パン
食後のお飲物

7,000円 音楽チャージ込 税込


ディナー料理(アミューズ 冷前菜・温前菜・フォアグラ料理・メイン・アヴァンデセール・グランデセール・パン・ミニャルディーズ・コーヒー)

アミューズ (秋刀魚のリエットのプティシュー)
エイヒレのテリーヌ
馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ(赤座エビ)
カボチャのスープとムール貝
フランス産マグレ鴨胸肉のローストとフォアグラ アカシアの蜂蜜スパイス風味 
柿のソルベ カモミールのムース
チョコエートとキャラメルのフォンダント 山椒風味 
パン
ミニャルディーズ
食後のお飲物

12000円 音楽チャージ込 税込



24日 昼 通常営業


24日 夜 18:00オープン  18:20~19:05 演奏  19:05 〜 お食事  

料金12,000円(税込み)  


25日 昼 第1部  10:30オープン  10:45~11:30演奏 11:30〜 お食事 12:50閉店
      第2部  13:20オープン 13:30〜 お食事  14:45~15:30 演奏   15:45閉店   

     料金7000円(税込み)  



25日夜   第1部      17:00オープン  17:20~18:05演奏  18:05〜食事 20:00 閉店

                   第2部     20:30オープン 20:45〜21:30演奏  21:30〜お食事  23:30閉店

       料金12,000円(税込み)  



お席は、毎回14名様分のご用意となりますので、早めのご予約をお願い致します。
どうぞおたのしみに。

演奏者のご紹介。

田島優子氏

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5歳よりヴァイオリンを始める。

桐朋女子高等学校音楽科(男女共学)および同大学を経て同大学研究科を修了。

第12回静岡学生音楽コンクール小学生の部第2位。
第16回中、高校生の部第1位。
第50,51回全日本学生音楽コンクール入選。
長江国際音楽コンクール最上位受賞。

2000年サイトウキネン【若い音楽家たちのための室内楽勉強会】参加。同夏、小澤征爾バースデーチャリティーコンサートにオーケストラメンバーとして出演。

小澤征爾オペラプロジェクト1,2,3に連続参加し、小澤氏のもとでオペラを学ぶ。

2002年【静岡の名手たち】オーディションに合格し、翌年第8回【静岡の名手たち】受賞者コンサートに出演。好評を得る。

2003年富士ロゼ・シアター主催【MAYコンサート】に、2004年【MAYコンサートスペシャル華】に出演。

2005年のデビューリサイタルを皮切りに、地元富士と東京で定期的にリサイタルを企画している。

これまでに恵藤久美子、松原勝也、鷲見健彰、原田幸一郎、荒井英治、小森谷巧の各氏に師事。また石井志都子、セルゲイ・クラフチェンコ、サシコ・ガヴリロフ、ライナー・ホーネック、ゲルハルト・ボッセ、ヴォルフガング・マルシュナー、ナフム・エアリッヒの各氏にも指導を仰ぐ。

2005年に Music Project Office “CUORE”を立ち上げ、コンサートプロデューサーを勤める傍ら、自らコンサートに出演するなど多岐に渡って活動している。

現在は、富士、東京、京都を中心にコンサートを行っている。



白土文雄 

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桐朋学園音楽大学において学んだ後、読売交響楽団に入団。

2年在籍の間に数々のリサイタル、オーケストラとのソロ共演、ラジオ録音など積極的なソロ演奏活動を開始する。

1976年渡独、ミュンヘン音楽大学において研鑽を積む。
在学中、ヘルムート・ヴィンシャーマンのドイツバッハソリステン、クルト・レーデル率いるミュンヘンプロアルテ等多くの室内合奏団の演奏活動に参加。

1978年マイスタークラスディプロムを優秀な成績で獲得、卒業と同時にチューリッヒ市トーンハレオーケストラに主席コントラバス奏者として入団する。

オーケストラと平行して、1985年ギター奏者ワルター・ギーガー、ヴァイオリン奏者・河村典子とともに「オーケストリオ」を結成、現在に至る。この編成のための既存のレパートリーが皆無のなか、各国(スイス・イギリス・メキシコ・チェコ・日本・ブラジル・ロシアなど)の作曲家への委嘱、また多数の編曲による、独自のレパートリーを作りあげる。

またメンバーのギター奏者・作曲家、ワルター・ギーガーの、多数の日本を素材とした作品群は、オーケストリオの独自路線を決定付けている。

1988年サイトウキネンオーケストラヨーロッパ公演参加。同年、世界で活躍するスイス在住の日本の音楽家として日本のテレビで特集紹介される。

1990年に同オーケストラを退団以降、貴重な独奏、室内楽奏者として幅広く活躍、「オーケストリオ」と平行してロシア人のアコーディオン奏者オレク・リップスとヴァイオリン・コントラバスとのトリオ「リ・アルティジャーニ(音職人)」、尺八・ヴァイオリン・コントラバスの「アンサンブル・時の庭」など、数々の新しいユニットを結成し、またそれにともなう独自のレパートリー、委嘱作品が多数生まれるきっかけとなる。

これらのアンサンブルで、スコットランド、メキシコ、ドイツ、オーストリア、スイス、日本、チェコなどの国際音楽祭などに参加、スイス国営TV・ラジオ、NHK・TV・FMなどにも数多く出演する。リ・アルティジャーニ出演のNHK/BS2「クラシック倶楽部」は、アコーディオンの参加する稀有な室内楽編成ながら、白土文雄によるロッシーニ作品を中心とした編曲の妙と、軽妙洒脱な演奏は好評を博した。

スイス、日本、メキシコ、チェコ、スコットランドなどの数多くの作曲家が白土文雄の委嘱によりコントラバスを加えた室内楽作品を書いており、その数は30曲を超え、さほど多いとは言い難いこの楽器のレパートリーを考えるとき、その意義は特筆に価する。

近年は室内楽のための編曲を多数手がけ、楽器の特性を存分に活かしたその手腕は定評があり、この分野におけるコントラバスレパートリーの拡充に寄与している。

ジュネーヴ国際音楽コンクールコントラバス部門、グレゴラ国際コントラバスコンクール(スロヴァキア)審査員を歴任。



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2014.9.12~
ランチ Lunch  (お昼はカード利用を御遠慮頂いております。)

Le Menu (下記より前菜、メイン,デセールをお選び下さい) ¥2600(¥2808)  
  ————Entrees 前菜—————————                         秋刀魚と菊芋のテリーヌ サフランソース [+500円] 
フォアグラのクレームブリュレ    (スペシャリテ)      
戻り鰹の炙り ロックフォールソース                             脂ののった戻り鰹の表面を炙ったタタキに ロックフォールと大蒜と蜂蜜のソースを サラダを添えて 
オマール海老のスープ “ビスク” [+500円] 
 
 ————Plats メイン———————                         
本日の鮮魚をオマール海老風味の泡のソースで                                                               
和牛ハツの厚切りロティ ポム・パイヤッソン と ソース・フォンドヴォー・リエ
厳選の肉厚と、おいしさ。 クルティーヌの牛ハツを知らない方は是非。 パリ時代から続く牛ハツ料理
北海道産仔牛肩ロース肉(70g)とフォアグラのポワレ [+1200円]               北海道芽室にあるオークリーフ牧場でミルクだけを与えられて育った仔牛。ハンガリー産のフォアグラのポワレを添えて。 贔屓にしている業者さんのご好意により、  9月限定でランチに登場。

黒毛和牛ランプ熟成肉のポワレ(90g) [+2100円]               噛む程に旨味の出るお尻辺りの赤身肉。8週間以上熟成させた独特の香りを。熟成の状態により、売り切れの場合もございます。 

  ————Deserts デセール————————                  

“パン・ペルデュ”  レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ添え (スペシャリテ。)
イチジクの赤ワイン煮 バニラアイスとオレンジ風味のチュイル[+500円]
季節のソルベ2種(スモモ、バナナ、マンゴー、梨とバニラビーンズ、バニラアイス)
アシエット・フロマージュ(フランス産チーズ4種盛り合わせ)[+1000円]

—––––Option 追加———————
前菜を1品追加     [+900円]
メインを1品追加     [+1500円]
デザートを1品追加     [+600円]



クルティーヌおすすめコース  ¥3800(¥4110)
     2名様以上でのご注文となります。

アミューズ・ブーシュ
Amuse-bouche

本日おすすめの前菜
Entré de jour.


本日の鮮魚をオマール海老の泡のソースで 
Poisson de jour , émulsion de Homard .


北海道産仔牛肩ロース肉(40g) と フォアグラのポワレ 
Cotrette de veau au Foie gras sauce Fond de veau


“パン・ペルデュ” レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ添え
Pain Perdu et Parfait glacé de caramel.

食後のお飲物
Café ou Thé



レジェ(軽め)コース  ¥2200(¥2380)
※土日祝日除く平日のみご利用になれる限定コース

アミューズ・ブーシュ
Amuse-bouche

本日おすすめの前菜
Entré de jour.


※お魚料理かお肉料理を下記よりお選び下さい

本日の鮮魚をオマール海老の泡のソースで 
Poisson de jour , émulsion de Homard .
又は
和牛ハツの厚切りロティ ポム・パイヤッソン と ソース・フォンドヴォー・リエ         Coeur de Boeuf roti au pomme paillasson

季節のソルベ又はバニラ
sorbet

食後のお飲物
Café ou Thé


当店のメニューはすべて税別表記となっております、予めご了承下さい。

当店での食事の為に近隣の駐輪場をご利用のお客様はお帰りの際、領収書をお持ちくださいませ。



〜〜〜〜〜〜〜〜 ディナー 〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

レジェ(全体量少なめの軽いコース)  ¥4700 (¥5076) 前菜+メイン+デセール
アミューズブーシュ、パン、バター、食後のお飲物も含まれております。

クルティーヌ ¥5700(¥6156) 冷前菜+温前菜+メイン+デセールをお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター, ミニャルディーズと食後のお飲み物も含まれております。


下記よりお選び下さい。

< Les Entrées froides >  冷たい前菜
秋刀魚と菊芋のテリーヌ サフランソース                       
キャラメル薫るフォアグラと季節のコンポート     (spécialité)
太刀魚の炙り サラダ添え  ロックフォールソース 

< Les Entrées chaudes >  温かい前菜
イクラ  マスカルポーネと山芋のリゾット “カンボジア産生胡椒のエクラゼ“
琥珀色のコンソメスープ [+900円]
馬鈴薯を纏った赤座海老2尾とピマント・デスペレット”エスペレット村の一味唐辛子” (spécialité) [+1300円]


     < Les Plats >   メイン

太刀魚  アワビの肝のブールブランソース  “マレーシア産サラワク白胡椒”
ギップスランド産仔羊背肉のロティ  里芋と白インゲン豆のタルブ風
黒毛和牛ランプ熟成肉<6週間〜10週間熟成>のポワレ(100g)鴨脂でコンフィにして揚げる馬鈴薯[+1600円]


  < Fromages > チーズ (チーズの無い食卓は片目の美女   ブリア・サヴァラン)
フランス産チーズ 4種 盛り合わせ    1400円


< Desserts > デセール
イチジクのクラフティとバニラアイス
クロカン・オ・フリュイルージュと、宮崎県産完熟マンゴーのソルベ [+900円]
レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ(アイス) ペドロ・ヒメネス(シェリー酒)とのマリアージュ

< Options >    オプション
前菜を1品プラス     [+1300円]
メインを一品プラス   [+2900円]
デセールを一品プラス [+900円]


   2014.9.12~      祝3周年特別コース      
Menu Anniversaire .


戻り鰹を一口
Katsuo-retour

秋刀魚と菊芋のテリーヌ サフランソース “インドネシア産ムントク白胡椒”
Terrine de SANMA au topinambour sauce safrun

琥珀色のコンソメスープ
Consommé double .

イクラ  マスカルポーネと山芋のリゾット “カンボジア産生胡椒のエクラゼ“
Risotte de Mascarpone au IKURA .

太刀魚と鮑 アワビの肝のブールブランソース  “マレーシア産サラワク白胡椒”
Ormeau et sabre souce beurre blanc de foie d’ormeau.

ギップスランド産仔羊背肉のロティとフォワグラのポワレ トリュフソース ‘沖縄石垣島産長胡椒“
Carré d’Agneau roti au foie gras sauce Périgourdine


幾欠片かのチーズを
Fromage.

クロカン・オ・フリュイルージュと、宮崎県産完熟マンゴーのソルベ
Croquant au Fruits rouge


フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子
Mignardise.

食後のひととき
Café ou Thé.


¥9000(¥9720)


サービス料は頂いておりません。
当店のエスプレッソとコーヒーは阿佐ヶ谷 “カフェ・フレスコ” の焙煎豆を使用しております。
当店のメニューはすべて税別表記となっております、予めご了承下さい。


ご来店お待ちしております。
by courtine | 2014-09-10 16:58

チョウザメはサメじゃない!?

向日葵コースの魚料理はチョウザメです。
チョウザメ料理はあまり聞いたことがないと思いますが、世界的に、非常に、非常に希少な高級魚です。

今回のメニューで皆様食されると、その意外な程淡白でさっぱりした味わいと、ぷりぷりの身質に驚かれます。
熟成も可能で、旨味が非常に強くなります。(あと少しでコースが終わってしまいますが、いま、非常にいい熟成状態です。)
あと、よく心配されるアンモニア臭もありません。


さて、ここで質問です。皆様は、チョウザメをサメだと思っていませんか?


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実は、サメではないのです。


分布は北半球に限られ、生涯を河川で送る淡水性の種類と、普段は海で過ごし産卵時にだけ、サーモンのように河を上って産卵しに来る種がいます。ちなみに、サメは海水魚なので河に入れません。
他にもサメとの違いはあります。

まず、チョウザメには歯がありません。だからか、とてもおとなしい魚です。
表情も柔らかいです。

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それに、チョウザメには腎臓がある為、サメのようなアンモニア臭がありません。


ではなぜサメという名がつくのか?
 
それは、ただ単にサメに似ているからだそうです(安易ですね。汗)。
体の形がサメに似ているところと、大きく硬いうろこが、蝶が羽を開いた形に似ていることから、蝶ザメという名前になりました。

なんと、約2億5千万年前の三畳紀に既に出現していたことが知られ、分類学上ではサメ科とは異なり、シーラカンスと同じ古代魚の残存種といわれています。キャビアと呼ばれる卵の塩漬けが高級食材として珍重されることで有名ですが、近年の乱獲により、今最も絶滅が心配されているものの一種です。

体長は普通1m~2mですが、種類によっては5mをこえ、150歳まで生きるものもいます。

その豊富なコラーゲンと秀でた栄養価のため、美容、長寿に良いとされ、西洋の王侯貴族のあいだではロイヤルフィッシュと呼ばれ、貴重な食材として提供されてきました。遡ると古代ローマ時代からそう呼ばれ、中国でも煌魚(こうぎょ:エンペラーフィッシュの意)と謳われ、代々皇帝への献上魚であったと言われます。(有名なフカヒレは、昔は、チョウザメのものが使われていたという話も。)

熟成したその身の切り口は虹色に輝きます。

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その栄養価って?

先程も書きましたが、チョウザメはコラーゲンを多く含みます。
コラーゲンは女性の肌などの美容によいとされる、細胞の結合に欠かせない物質です。 一般に魚肉はコラーゲンが豊富ではありますが、特にチョウザメはこのコラーゲンを多く含んでいます。

抗疲労成分 バレニンが豊富。
バレニンが属するイミダゾールジペプチドには、筋肉耐久力アップ、疲労防止、回復、抗酸化、活性酸素の除去機能等の働きがあって、近年、多くのアスリート(駅伝、プロ野球他)の方々がバレニンを原料にしたサプリメントを愛用、その効果が評価されています。

チョウザメはコンドロイチン硫酸が多い。
コンドロイチン硫酸は軟骨などの骨の構成物質の一部で、関節部分の動きを滑らかにしたり、 キズの自然治癒に不可欠な物質です。 骨粗鬆症、リュウマチ、腰痛、関節痛、肩こり等、また、肝疾患、眼精疲労、難聴にもよいと言われています。

チョウザメはアミノ酸価が高い。
チョウザメのアミノ酸価は魚類の中で特に高い数値を誇ります。 アミノ酸価が高いという事は人間に有益な蛋白質を多く含んだ肉であるといえます。肉質分析を行うと、チョウザメのアミノ酸価は90近い値で、他の魚種より豊富であることが明らかとなっています。


チョウザメはカルノシンが豊富。
チョウザメのアミノ酸の中にはカルノシンというアミノ酸が多く含まれています。 カルノシンには抗酸化作用があり、味に「こく」を与える役目があります。 チョウザメの鍋物、スープ、ソースが美味しいのはこのためです。しかも、運動能力の向上させる効果、アンチエイジング効果、たんぱく質の糖化を防ぐ効果、生活習慣病の予防効果があると言われています。

チョウザメはDHA、EPAが豊富
EPA、DHAなど動脈硬化の予防によいと言われる高度不飽和脂肪酸は「青魚」に多いとされていますが、チョウザメ(ベステル種)には、これが大変多く含まれています。



このように素晴らしい魚ですが、残念なことに、かつては石狩川や天塩川など日本の河川にも遡上しましたが、現在では野生のチョウザメはまったくみられなくなってしまいました。



しかし!

当店で扱うこのチョウザメ、日本が誇る国産です。

宮崎県産のシロチョウザメ。

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宮崎県で長年研究してきた努力の賜物で、1983年から研究し、やっと養殖に成功して、出荷までこぎ着けたそうです。まだまだ安定供給は難しいといわれていますが、お願いして、仕入れることが出来るようになりました。

チョウザメは頭の先から尻尾の先まで全て食べられるのが特徴で、骨やアラから非常に美味しいソースが出来上がります。
あと、その内蔵は非常に美味で、鮎の内蔵の苦味をなくして、旨味を強めた印象です。ホントに少ししか無いので、チョウザメの肝は常連様限定で提供しています。


余談ですが、キャビアとなる卵を採るまでには、最低でも、7~8年必要で、大粒のものは何十年とかかるそうです。

そんな希少なキャビア、そしてもっと希少な、その国産キャビアがこちら。

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機会を見つけてご提供出来ればと思います。(メチャ高価ですが。)
by courtine | 2014-09-06 11:20