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久しぶりに、ランチメニュー。

こんにちは。
ここのところ、だいぶ涼しくなって、過ごしやすい陽気が続きますね。

こんな陽気の心地よい日にはクルティーヌでランチでもいかがですか?

9月11日にメニューが変わってしまう前にご来店下さい。



Le Menu (下記より前菜、メイン,デセールをお選び下さい) ¥2600(¥2808)
  
————Entrees 前菜—————————                                      
パースニップとゲランドの塩のムース  生雲丹とコンソメ  [+700円] 

こちらは、先月好評だったパースニップ(セリ科)のムースとコンソメと雲丹を使った夏らしい一皿。
9月10日まで、ランチでも食べられます。

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フォアグラのクレームブリュレ                          
こちらはランチの定番メニュー。フランスペリゴール地方から届くフォアグラを、ナツメグ、コニャック、ポルト酒で36時間以上マリネ。200℃のキャラメルで包み65℃のオーブンで静かに火入れたそのフォアグラを、クレームブリュレに仕上げます。(スペシャリテ)      


放牧豚とバルバリー鴨のコンフィ肉のガレット                      
放牧豚の肩肉、腕肉、腹肉、バルバリー鴨の首肉、砂肝、手羽、を使用しています。 コンフィにし、ピスタチオを混ぜ、ライスペーパーで包んで焼き上げました。 サラダを添えて


冷たい馬鈴薯とコンソメゼリーのスープ “パリ・ソワ”
20年くらい前に流行った、日本人料理人が考えたスープです。
ヴィシソワーズという、馬鈴薯とたっぷりのポロ葱で作る冷製ポタージュにコンソメゼリーを浮かべたもの。シンプルだけれど、レストランでしか味わえない滋味のある美味しいスープです。                      

  ————Plats メイン———————

本日の鮮魚を夏野菜のソテーと紫蘇の泡のソースで 
本日の鮮魚、今日は連子鯛。とても綺麗な朱色です。こちらのポワレと、フランス産的鯛のブランダード(クルティーヌの得意料理)の盛り合わせ。 実はランチじゃなくて、ディナーの魚料理に出来る一皿。
フランス産のとてもいい的鯛がたくさん安く入荷したので、ブランダードにしてランチにも出すことにしました。
あえて告知せず、来店下さったお客様限定でお得な気分を味わっていただいていましたが、残り10日くらいでメニューも変わりますし、やっぱり皆さんお喜び下さるので、この際、お知らせ。

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和牛ハツの厚切りロティ ポム・パイヤッソン と ソース・フォンドヴォー・リエ
牛ハツです。
提供したお皿をみて皆さん驚かれますが、とっても肉厚な牛ハツを選んで、分厚く切って、時間をかけてロースとして、綺麗なロゼに仕上げます。ソースには、煮詰めたフォンドヴォーに、パンプリーのバターを加えた濃厚なソースを。添えてある馬鈴薯のポムパイヤッソンとこのソースが牛ハツと最高のマリアージュです。 ちなみに、パイユは藁という意味。馬鈴薯を細切りにして、藁のように敷き詰めて焼くことから、ポム(馬鈴薯)パイヤッソン(藁)と呼びます。

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フォアグラの香りを纏うマグレ鴨ロティ ゲランド産大粒塩の振り焼き(スペシャリテ) [+1100円]
これ、美味しいです。スペシャリテです。蜂蜜や、キャラメルを使ったソースも。

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黒毛和牛ランプ熟成肉のポワレ(90g) [+2400円]  噛む程に旨味の出るお尻辺りの赤身肉。  
本日で、8週目。
8週熟成させた独特の香りを楽しみにご来店下さい。
ビストロや、ステーキハウスではなく、レストランで熟成肉が食べられるお店は、都内でも数えるくらいだと思います。フランスで最高峰と言われる肉専門店で培ってきた技術を是非お試し下さい。 


 ————Deserts デセール————————

ヴェルヴェンヌがほのかに薫るのふんわりブランマンジェ 白桃とクランブルを散らして。 (季節のスペシャリテ。)
こちらは、毎年恒例の鉄板な組み合わせ。
ふんわりブランマンジェは、季節ごとにその季節を代表するフルーツと組み合わせていますが、もとは白桃の為に考えたデザート。やはり、一番のマリアージュです。
ふんわり感と、ヴェルヴェンヌの香りと、白桃と、クランブル。それぞれはそれぞれの為にある。必要最低限で、最高のハーモニーを奏でます。
次期メニューからは、パンペルデュに変わります。その前に是非。

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クレーム・ブリュレ 焼き茄子と紫蘇のソルベ 
焼き茄子と紫蘇のソルベは、相変わらず、驚きと小さな感動を食したお客様に与えてくれています。
クレーム・ブリュレもパリのレシピそのまま、あの頃、ジャーナリストにパリで一番美味しいとも言われた本格派な味わいを守っています。まず、選んで頂いて間違いのないデザート。

スイカ、フロマージュブランのクレーム・ダンジュ、タヒチ産ヴァニラビーンズのソルベ [+700円]
こちらはディナーでとても好評なデザートです。
今年考案したデザートでは1、2を争う出来のもの。
ぜひ、食べてみて下さい。

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季節のソルベ2種(焼き茄子と紫蘇、スイカ、マンゴー、白桃、バナナ、スモモ、バニラアイス)
お好きな組み合わせでどうぞ。
                             

—––––Option 追加———————
前菜を1品追加     [+900円]
メインを1品追加     [+1500円]
デザートを1品追加     [+600円]




クルティーヌおすすめコース  ¥3800(¥4110)

アミューズ・ブーシュ
Amuse-bouche

本日おすすめの前菜
Entré de jour.

本日の鮮魚を夏野菜のソテーと紫蘇の泡のソースで 
Poisson de jour , émulsion de SHISO.


フォアグラの香りを纏うマグレ鴨ロティ ゲランド産大粒塩の振り焼き
Magret de canard cuit sur peau au gros sel de guèrande


クレーム・ブリュレ 焼き茄子と紫蘇のソルベ
Crème Brulée.

食後のお飲物
Café ou Thé


レジェ(軽め)コース ¥2200(¥2380)
※土日祝日除く平日のみご利用になれる限定¥2200コース

アミューズ・ブーシュ
Amuse-bouche

本日おすすめの前菜
Entré de jour.

※お魚料理かお肉料理を下記よりお選び下さい

本日の鮮魚を夏野菜のソテーと紫蘇の泡のソースで 
Poisson de jour , émulsion de SHISO.
又は
和牛ハツの厚切りロティ ポム・パイヤッソン と ソース・フォンドヴォー・リエ  Boeuf de Coeur

季節のソルベ
sorbet

食後のお飲物
Café ou Thé

仏料理レストラン ラ・メゾン・クルティーヌ 
11:30~15:00(LO13:30) 18:00~23:00(LO21:00) 定休日 木曜、第2水曜
パリのエスプリ(精神、知性、才気)を引き継ぐ正統、誠実なフランス料理を。
当店のエスプレッソとコーヒーは阿佐ヶ谷 “カフェ・フレスコ” の焙煎豆を使用しております。
当店のメニューはすべて税別表記となっております、予めご了承下さい。
当店での食事の為に近隣の駐輪場をご利用のお客様はお帰りの際、領収書をお持ちくださいませ。


是非!!!
by courtine | 2014-08-30 17:40

向日葵コース 公開!

ちょっと早いですが、向日葵コース公開します!

本日ご来店下さった常連さんから、「夏鹿、おいしいね〜、ま、さすがですね。ソースも肉も素晴らしい。別の店で2回食べたことあるけど、今回のは非常に美味しいよ。前の2回は、ま、鹿ってこんなもんか、くらいの印象だったけど、うまいね〜。3度目の正直だよ。」
から始まって、ご指摘頂いた部分もありながら、それぞれの料理にご満足の言葉を頂き、最後に、
「今回のコースは今年で一番良かった。」
と、太鼓判まで頂きました。

そう仰っていただく背景には、やはり、今年の(ま、去年もですが。)クルティーヌのコースは全て召し上がっていますし、(コースは毎月変わるので、それだけで最低8回)ランチにもご来店頂いていますし、熟成肉など、特別な料理も召し上がりにいらしています。

食べ歩きの大好きな方で、今年に入って、今日はレストラン56軒目。

驚きです。

しかも、いかれているお店がそうそうたるレストラン。少し挙げますと、

レ・セゾン(帝国ホテル)、銀座レカン、ロオジエ・・・ここ一週間では、ユニック、シックプッテートル、ナリサワ・・・。

もう、体験談を聞くだけで勉強になります。

そういう方から、今年で一番いいコースと言われると、もう、居ても立っても居られないというか、t,とにかく、たくさんの方にお召し上がり頂きたくって、でも、このコースは9月10日までって決めてしまっているし、次は3周年特別メニューだし、これから5連休もとってしまうし、と、とにかく食べにきて下さい。

・・・え〜、こんな感じで、まだ浮かれながらのブログ中で、そんな僕が言うのもなんですが、全部、美味しいと思います。よく出来たコ〜スです。

ということで、今回は、スピード重視。それぞれの料理に着いては本日ご来店頂いた常連さんのお言葉を拝借しまして、あまり、多くは語らずにいきます。

あ、その前に、今日個室をお使いになったお婆様がたも、「なんか変わった料理が多かったけど、おいしかったわよ」ですって。 こちらの向日葵コースを6人のお婆さま(80代だそうです)が、ぺろりと完食。

ありがとうございます。



では、向日葵コース 公開!


2014.8.11 ~     向日葵コース(トュルヌソル)     
Menu de tournesol.


パリソワール
Paris-soir


活磯ツブ貝のタルタルとジュンサイと赤オクラ “マレーシア産サラワク白胡椒”
Tartar de Bulot au JYUNSAI et Gombo rouge .

こちら、感想をきいてない・・・別の常連さんのお言葉から(汗)
「貝臭さが全く無い。ほのかに粒貝の甘みも感じられる、いろいろな味わい、隠し味があるのに、素晴らしい一体感。一緒にあるオクラやジュンサイとの相性がとってもいいです。次のお皿へと期待がいっきに膨らみます。・・・・」

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小ヤリ烏賊と真蛸と厚岸草のソテー 烏賊墨とインカの目覚めのアリゴ風 ‘カンボジア産生胡椒のエクラゼ“
Aligo noir aux sautée de Poulpe et encornée.

「これ、ワインとすっごくいいです。あ、僕のような酒飲みにはということかな。旨い。インカの目覚めとチーズの感じがイカスミの味とすごくいい。これはワインがすすみます。」

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フォアグラと焼き茄子とキャラメルポルトのフォンダント ヘーゼルナッツのメレンゲ 
 “インドネシア産ムントク白胡椒”
Fondint de Foie gras-Aubergine et caramel de porto , Meringue noisette.

「これは・・・あれですよね、某有名シェフの…メレンゲとフォアグラ、でも、全く一緒じゃないですからね、茄子も、ポルトも絡まって、そこはシェフの感性も大きく入った料理になってますし・・・、いや、そりゃ旨いですよね。」


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チョウザメのムニエル 夏野菜とピストー トマトの泡ソース “インドネシア産緑胡椒”
Meunière d’Esturgeon sauce pistou , emulsion tomate.

「このトマトの泡は、どうして? トマトって青臭さがあるから僕にはチョっと。でも、チョウザメ、これ美味しかった。」

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宮崎県の猟師さんおすすめの夏鹿  柚子胡椒ソース
‘沖縄石垣島産長胡椒“
Chevreuille au YUZUKOSHYOU

「今年で一番美味しいメインじゃないの?前に食べたホロホロ鳥、あれが今日までで、一番旨いメインだったけど、今回の夏直は、超えたかもしれない。ソースも旨いし、いや、最初柚子胡椒が脇にちょこっと添えてあるぐらいかと思ってたんですよ。いや、ちゃんとソースになってましたねぇ。え?山葡萄も入ってるの?それであの風味が出るわけですね。いや、これ、いいですよ〜。」

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山梨産スモモのソルベ ライチとバラ
Sorbet de SUMOMO, Lichi et Rose

「ジャック・セロスのラタフィア(希少なシャンパーニュの甘口ワイン1杯2600円)はこちらに合わせれば良かったですね。スイカだと、余韻が爽やかなので、このラタフィアの甘みが…」

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スイカ、フロマージュブランのクレーム・ダンジュ、タヒチ産ヴァニラビーンズのソルベ
Pastèque, crème d’ange, sorbet a la vanille

「これ、こういうデザートやっぱりいいですね。食後にさっぱり爽やかに締めくくれる。皿の上の味わいやバランスも素晴らしいけれど、コース全体の流れ、いまの季節、全てをひっくるめて、このデザート、いいですね。」

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フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子
Mignardise.

食後のひととき
Café ou Thé.


¥7600(¥8208)


という、感想を頂きました。なんだか、諸手を上げて褒めていただいている訳ではないようにも聞こえますが、本当に、ご満足なご様子でした。

ぜひ、今回の向日葵コース、ご自分の舌で味わい、感じてみませんか?


お待ちしております。
by courtine | 2014-08-21 00:31

新たなナイフ ”ラドレ”

8月1日 フランスから1通のメールが届きました。

差出人はアトリエ・ペルスヴァル。
ラ・メゾン・クルティーヌの初代オーナーシェフだった大男が、一ツ星シェフの肩書きを持ちながらも、レストラン業からはなれて、現在携わっている会社だ。
彼の名は…イヴ・シャルル(知ってますね。w)

自分が欲しいナイフを思うままに手にする為に、惚れ込んだナイフ会社を工場ごと丸々買い取り、働いていた従業員はそのまま引き取り、一ツ星シェフの感性で、レストランにとっての理想のナイフを追い求め、形にしている。

フランスで、3つ星レストランから徐々に使われ始め、評価され、いまでは、そのシェアは世界規模。

アメリカはもちろん、ハイクオリティを求める人々が集う場所には必ず使われている。

https://www.youtube.com/watch?v=MLyJfnC1swE

https://www.youtube.com/watch?v=l7eWpF1GTJg


そのナイフの柄にはマンモスの牙や、隕石、鼈甲など、考えうるありとあらゆる素材が使われ、この世界で一番高価なナイフも手がけている。

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そんなペルスヴァルから、ラドレ が届きました。

Facebookでクルティーヌがアップしている料理のクオリティに非常に満足してくれていて、もちろん店にも来てくれているのだけれど、今回、改めて、全席数分の24本を送ってくれた。

3種類色違い。でも3種ともに美しく、カッコいい。

そんな、イヴシャルルから頂いた、思いの詰まった”ラドレ”を、ディナー営業のメインディッシュの際にお使い頂いております。
届いたばかりの素晴らしい切れ味。 そのフォーム、重厚感は、いままで使っていた9.47のワンランク上のモデル。 並べると、やはり手の掛け方が違うのが分かる。

素晴らしい。

熟成肉を始めたことを知っているかのようなこのタイミング。
肉に力を入れ始めたクルティーヌに、いま、その価値をより高めてくれる必需品が揃って、鬼に金棒状態。


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Bonjour kazu

j’ai fais partir 24 couteaux l’Adret pour ton restaurant, c’est un cadeau pour que Taka puisse montrer ce nouveau modèle dans ton restaurant
c’est Taka qui te portera tes couteaux, je compte sur toi pour lui renouveler assurance qu’il peut se servir de ton restaurant comme vitrine
continu a publier de belles photos de plats de ton restaurant sur Facebook tu est très regardé en France

amitiés
Yves Charles

シェフ、ありがとうございます。
大切に使わせていただきます。
by courtine | 2014-08-19 22:38 | 今日のピックアプ

クルティーヌの遅めの夏休み。

クルティーヌは、8月24日(日)から、8月28日(木)まで、5日間、遅めの夏休みを頂きます。



・駅の前が広く空間がとってあって気持ちがいい
・この街には小さな赤ん坊からお年寄りまで様々な年代の方々が生活している。きっと住み心地がいいからだろう。この街が好きなのだろうな
・飲み屋もたくさんあって、それぞれが魅力的。個性的な人々が多いのだろうな
・阿佐ヶ谷に長く住む方々が本当に多い。思い入れを持たれていて、愛着のある街なのだろうな
・学校がたくさんあるな
・杉並の区役所があって便利だし、その前から続く中杉通りも気持ちいい
・神明宮って、実はすごく由緒ある神社なんだな
魅力にあふれた街。



「こんな街に住みたいな〜」
という、経営者にあるまじき、完全な自分本意でオープンした3年前。
ラ・メゾン・クルティーヌを開店する場所に選んだのは、阿佐ヶ谷でした。

経営者としては、きっと、もっと色々考えて、緻密な、綿密な情報収集のもと、勝算の高い場所を割り出して、決めるべきなのかもしれない。

パリで一つ星を持つレストランの名と、レシピを受け継いだと言っても、日本では全くの無名なレストラン。 フランスやイギリスの雑誌や新聞に載ったけれど、日本では全く知られていない僕。
フランスで培った素晴らしい方々との人脈とコネクション。
そういうのを効果的に活かすことを考えるのならば、阿佐ヶ谷よりも、もっと適した別の候補地が幾つもあっただろう。

でも、

やっぱり僕は、自分が好きな場所に住み、好きな人々と係わり合って生きたいと願った。
料理人として、扱う全ての生命に対し、真摯に向き合い、誠実に、余すところなく、美味しさという付加価値をつけて、生命力溢れる一皿を作り続けたい。
そして、食材達の命を生命力として引き継ぐお客様が、僕にとって大切な、好きな人々であるとするならば、このこと以上に料理人冥利に尽きる事柄はないと思っています。

その為に、小学生の頃に決めた将来の夢から、一途に、一生懸命に学んできて、技術を吸収してきた。
自分のお店は、35歳でオープンさせる。そう決めて、たくさんの時間を費やしてきた。

僕にとっての理想の仕事とは、人生を豊かにしてくれるものであること。

生きていく為にはお金を稼ぐことが必要だけれど、 目指すのは、人生を豊かに過ごしてゆく流れの中で、お金も僕の所に流れ着き、またいろいろな所へと流れてゆくというかたち。

それは間違いなく、簡単ではないし、力のある人でないとできないし、とても努力しなくては出来ないし、強く求めなくては出来ない。

そういう流れは、自分でつくる。
流れを意識して、つくってゆく。 それが人生。

自分がそうありたいと願う流れへと、努力して変えてゆく。
すぐには変わらない。きっとそれは、大きくて、柔らかな流線型。

流れのポイントに来た時に、それに見合うだけの期間、一生懸命努力して、やっと、ほんの少し流れが変わる。

時には力づくで変えてやらなきゃならない。無理を承知で無茶を通す。たとえその瞬間は誰の目から見ても無謀で、結果、「ほら無理だった」という事であっても、きっとほんの少し流れが変わっている。そのほんのわずかな変化が、ずいぶんたって振り返ると、大きくて柔らかな弧を描いている。


人との出会いは数珠つなぎ。
素晴らしいと共感出来る感性を持つ人の周りには、やはり素晴らしい感性の持ち主が多い。その数珠をたどって、時間をかけ、大切にコミュニケーションを取り、常に自分を振り返り、常に相手を知ろうと努力する。一人ずつ丁寧に知り合う。

そうしてひとまわりしたら、最初の自分よりきっと大きく成長している。
そこでもう一周してみる。以前の自分では気付かなかった感性や事柄に気付いてまた成長していく。会う機会が増えれば増える程にきっともっと理解出来ることが増える。

それぞれの人から別の数珠へも繋がる。
そちらへ渡り一周してもいい。 
何処の数珠へ渡るかを選ぶ。
自分も誰かにとって大切なその数珠の一粒になりたい。


いま、僕は、僕が作る料理によって、様々な方々との出会いがあり、言葉と、笑顔を頂く。

いままでも、料理を探求することによって様々な方々と出会い、いまでも心に大切に彼らがいる。

人生の豊かさは、きっと、大切に思う人々や、大切に思ってくれる人々との心の交流が芯にあって、それがあるから、心の感性は豊かになり、柔らかな人柄になってゆく。
柔らかな笑顔をするおじいさんになりたい。

普段の自然体の時の表情って、きっと、長年かけて育ててきた心の現れ。

そうなれたら、自分の心が触れる全てのことを、より一層大切に思い、豊かに感じ取ることが出来るのだろう。

これからも、出会った方々を大切に、まだみぬ方々も大切に、触れるものすべてを大切に生きてゆきます・・・。


あれ、思いもよらずなんだか大層な話へと話が進んで行ったので、とりあえず切りのいいところまで書いてしまいました。。。
今回のブログでお伝えしたかったのは実はここから先のお話(汗。

「こんな町に住みたいな〜」
という、経営者にあるまじき、自分のライフプラン重視で決めた、ラ・メゾン・クルティーヌをオープンした場所、阿佐ヶ谷。

そんな街に、とうとう、この5連休を使って引っ越して参ります。
クルティーヌをオープンして3年。
知れば知る程に溢れる街の魅力。この街に住む人々の魅力。そしてこのクルティーヌで働いてくれるスタッフ達の魅力と、愛着を持って来店下さる常連の方々の魅力。

アルバイトに来てくれていた大学生の女性2人は9月からフランスへ語学留学へ行きます。
いつも一生懸命で、何事にも真摯に取り組んでくれる清廉潔白を地でゆく女性、お菓子好きが高じて、僕よりもパティスリーに詳しい天真爛漫な女性。 フランスへ行っても、きっと持ち前の一生懸命さと、明るさと、その個性的な人柄で、しっかりと語学を学びながら、フランス人が大切にしている何かを得て帰ってきてくれると思います。

他にも、オープン当初から、もう3年もパートに来てくれている、淡々としながらもしっかり者の主婦の方。

製菓の学校を卒業したのち、コーヒーと紅茶を専門的に学ぶ為に2店舗でアルバイトしながら、繁忙時に他のフランス料理店や、クルティーヌに手伝いに来る21歳もいる。
彼は、毎月、クルティーヌのアルバイトで得たお金以上に、クルティーヌでの食事のためにお金を使う(従業員割引してるにもかかわらず間に合わない)。 とても探求心に溢れる有望な若者。

それに、来店下さる常連さんも、オープン当初から応援してくれる心強い方々ばかり。

僕の誕生日に娘さんとお店に花を持ってきてくれる常連さん。タイミング悪くお店が休みだった為に、店の前で娘さんがこちらに花を渡す仕草をした可愛らしい写真を送ってくれたり。

医者仲間を集めて食事会をクルティーヌでしたおり、まずはシェフの紹介をと、会に関係ないにもかかわらず僕にレストランのアピールタイムを用意してくださる好々爺然とした医院長。

普段はフランスに住んでいるのに、帰国の度にフランスのスパイスなど持ってきてくれる奥様。

仕事終わりに店の前の道を通って、中をのぞいては、今日はお客が多い、少ないと一喜一憂してご帰宅下さる方々や、通りすがりに手を振って下さる方々(先日は気付かなくてすいません(汗)。

店の前に来ると、近くのジムに行った帰りなんだよ、結構泳いできたのだよと、ガラス越しにジェスチャーするカナダ人。

などなど、挙げるとキリがないので、その他はまた機会を見つけてご紹介しますが、それにしても、本当に素敵な方々との出会いが阿佐ヶ谷にはあります。


ラ・メゾン・クルティーヌは、地域の方々をとても大切に想うレストラン。地域の方々に愛されたいと強く願うレストランです。


これからも、どうぞ宜しくお願い申し上げます。




by courtine | 2014-08-19 15:04 | おしらせ

しまった〜!! まさかの。 向日葵!

申し訳ありません。 

まさかの忘れ物。

向日葵コース、8月11日から始まっています。。;
まさかブログに公開してないとは・・・・反省。

ということで、遅ればせながら、ブログにアップ致します。


向日葵!


向日葵コース(トュルヌソル)     
Menu de tournesol.


パリソワール
Paris-soir

活磯ツブ貝のタルタルとジュンサイと赤オクラ “マレーシア産サラワク白胡椒”
Tartar de Bulot au JYUNSAI et Gombo rouge .

小ヤリ烏賊と真蛸と厚岸草のソテー 烏賊墨とインカの目覚めのアリゴ風 ‘カンボジア産生胡椒のエクラゼ“
Aligo noir aux sautée de Poulpe et encornée.

フォアグラと焼き茄子とキャラメルポルトのフォンダント ヘーゼルナッツのメレンゲ 
 “インドネシア産ムントク白胡椒”
Fondint de Foie gras-Aubergine et caramel de porto , Meringue noisette.

チョウザメのムニエル 夏野菜とピストー トマトの泡ソース “インドネシア産緑胡椒”
Meunière d’Esturgeon sauce pistou , emulsion tomate.

宮崎県の猟師さんおすすめの夏鹿  柚子胡椒ソース
‘沖縄石垣島産長胡椒“
Chevreuille au YUZUKOSHYOU


山梨産スモモのソルベ ライチとバラ
Sorbet de SUMOMO, Lichi et Rose

スイカ、フロマージュブランのクレーム・ダンジュ、タヒチ産ヴァニラビーンズのソルベ
Pastèque, crème d’ange, sorbet a la vanille


フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子
Mignardise.

食後のひととき
Café ou Thé.


¥7600(¥8208)

< Les Entrées froides >  冷たい前菜
フォアグラと焼き茄子とキャラメルポルトのフォンダント ヘーゼルナッツのメレンゲ
活磯ツブ貝のタルタルとジュンサイと赤オクラ “マレーシア産サラワク白胡椒”                       
冷たい馬鈴薯とコンソメゼリーのスープ “パリ・ソワ”
パースニップとゲランドの塩のムース  生雲丹とコンソメ “インドネシア産ムントク白胡椒”

< Les Entrées chaudes >  温かい前菜
小ヤリ烏賊と真蛸と厚岸草のソテー 烏賊墨とインカの目覚めのアリゴ風  ‘カンボジア産生胡椒のエクラゼ“
馬鈴薯を纏った赤座海老2尾とピマント・デスペレット”エスペレット村の一味唐辛子” (specialité) [+1300円]


     < Les Plats >   メイン

本日の鮮魚 夏野菜とピストー トマトの泡ソース “インドネシア産緑胡椒”
フォアグラの香りを纏うマグレ鴨ロティ ゲランド産大粒灰色塩の振り焼き (specialité) 
8月22日〜黒毛和牛ランプ熟成肉<6週間〜8週間熟成>のポワレ(100g)鴨脂でコンフィにして揚げる馬鈴薯[+1600円]


  < Fromages > チーズ (チーズの無い食卓は片目の美女   ブリア・サヴァラン)
フランス産のチーズ 4種 盛り合わせ    1400円


< Desserts > デセール
紅茶のクレームブリュレと桃のソルベ
山梨県産スモモのソルベ ライチとバラ
スイカ、フロマージュブランのクレーム・ダンジュ、タヒチ産ヴァニラビーンズのソルベ [+500円]
レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ(アイス) ペドロ・ヒメネス(シェリー酒)とのマリアージュ

< Options >    オプション
前菜を1品プラス     [+1300円]
メインを一品プラス   [+2900円]
デセールを一品プラス [+900円]

レジェ(全体量少なめの軽いコース)  ¥4700 (¥5076) 前菜+メイン+デセールをお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター、食後のお飲物も含まれております。
クルティーヌ ¥5700(¥6156) 冷前菜+温前菜+メイン+デセールをお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター, ミニャルディーズと食後のお飲み物も含まれております。



ランチメニューも変わりました!

2014.8.11~ Lunch  (お昼はカード利用を御遠慮頂いております。)
Le Menu (下記より前菜、メイン,デセールをお選び下さい) ¥2600(¥2808)  
  ————Entrees 前菜—————————
パースニップとゲランドの塩のムース  生雲丹とコンソメ  [+700円]                        
フォアグラのクレームブリュレ                             フランスペリゴール地方から届くフォアグラを、ナツメグ、コニャック、ポルト酒で36時間以上マリネ。200℃のキャラメルで包み65℃のオーブンで静かに火入れたそのフォアグラを、クレームブリュレに仕上げます。(スペシャリテ)      
放牧豚とバルバリー鴨のコンフィ肉のガレット ソース・ブール・ブルギニヨン                               放牧豚の肩肉、腕肉、腹肉、バルバリー鴨の首肉、砂肝、手羽、を使用。 コンフィにし、ピスタチオを混ぜ、焼き上げました。 パセリとニンニクのバターをかけ、サラダを添えて 

冷たい馬鈴薯とコンソメゼリーのスープ “パリ・ソワ”

  ————Plats メイン———————

本日の鮮魚を夏野菜のソテーと紫蘇の泡のソースで                                   
和牛ハツの厚切りロティ ポム・パイヤッソン と ソース・フォンドヴォー・リエ

フォアグラの香りを纏うマグレ鴨ロティ ゲランド産大粒塩の振り焼き(スペシャリテ) [+1100円]

(8月22日以降)黒毛和牛ランプ熟成肉のポワレ(90g) [+2100円]     噛む程に旨味の出るお尻辺りの赤身肉。   6週間以上熟成させた独特の香りを。 熟成の状態により、売り切れの場合もございます。 

  ————Deserts デセール————————

ヴェルヴェンヌがほのかに薫るふんわりブランマンジェ 季節のフルーツとヘーゼルナッツのクランブルを散らして。(スペシャリテ。)

クレーム・ブリュレ 焼き茄子と紫蘇のソルベ

スイカ、フロマージュブランのクレーム・ダンジュ、タヒチ産ヴァニラビーンズのソルベ [+700円]

季節のソルベ2種(焼き茄子と紫蘇、スイカ、マンゴー、白桃、バナナ、バニラアイス)

—––––Option 追加———————
前菜を1品追加     [+900円]
メインを1品追加     [+1500円]
デザートを1品追加     [+600円]

クルティーヌおすすめコース  ¥3800(¥4110)


アミューズ・ブーシュ
Amuse-bouche

本日おすすめの前菜
Entré de jour.


本日の鮮魚を夏野菜のソテーと紫蘇の泡のソースで 
Poisson de jour , émulsion de SHISO .


フォアグラの香りを纏うマグレ鴨ロティ ゲランド産大粒塩の振り焼き
Magret de canard cuit sur peau au gros sel de guèrande


クレーム・ブリュレ 焼き茄子と紫蘇のソルベ
Crème Brulée.

食後のお飲物
Café ou Thé

レジェ(軽め)コース  ¥2200(¥2380)
※土日祝日除く平日のみご利用になれる限定¥2200コース

アミューズ・ブーシュ
Amuse-bouche

本日おすすめの前菜
Entré de jour.


※お魚料理かお肉料理を下記よりお選び下さい

本日の鮮魚を夏野菜のソテーと紫蘇の泡のソースで 
Poisson de jour , émulsion de SHISO .
又は
アッシ・パルマンティエ  (黒毛和牛、馬、猪 ) Hachis Parmentier

季節のソルベ又はバニラ
sorbet

食後のお飲物
Café ou Thé


宜しくお願いします。。。
by courtine | 2014-08-14 22:54

"おせち料理2015 " の内容が決まりました!

おせち料理2015 の内容が決まりました。

出来る限りの内容をと毎年頭を悩ませ、いざ作る際には、30日から31日にかけて、丸1日以上ノンストップで作り続けるおせち。

今回で3回目。 前年よりもワンランク上の満足感を味わっていただきたい。 毎年そう願いながら悩ましい程に苦心して作り上げる。

去年は保健所の衛生検査も受けて万全の体制。↓

おせち料理を作るので、”衛生検査”受けました。
[ 2013-12-29 16:11 ]  http://courtine.exblog.jp/20163128



そして、28時間ノンストップ。その集大成 ↓
http://courtine.exblog.jp/20175679


ヴァージョン2014は、苦心したかいもあり、とても好評でしたが、今回は、それを上回る満足感を求めて、改良しております。


さて、それでは おせち ヴァージョン2015 公開します。
(写真は去年の物です。)


 おせち料理 お品書き   二段重 2万1600円   三段重 3万2400円  税込み
今年は配送の御希望も承ります。


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<一段目>

一 オマール海老のミキュイ(一尾)
新鮮なオマール海老丸一尾を百二十度の蒸気で瞬時に調理。アメリケーヌソースを殻に絞り、そこにオマールを詰める。

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二 ジビエ(猪、蝦夷鹿、ヤマウズラ)のパテ・オン・ジュレ
狩猟肉のパテをカットし、コンソメで包む

三 数の子と鰯のプロヴァンス風
パプリカ、オリーブ、ハーブを使って数の子をマリネし、南仏風に

四 ランド産鴨肉のロースト
皮面に、塩の花とアカシアの蜂蜜と十三種類のスパイスをまぶして焼き上げたクルティーヌのスペシャリテ

五 真鯖の薫製
パースニップ(西洋白人参)とビーツの千切りと共に

六 ラタテュイユ 
フランス郷土料理

七 アリコ・タルベ
南フランス郷土料理

八 クロカンショコラと栗のシュー

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<二段目>

九 濃厚なフォアグラのプリン
フランス産のフォアグラとクリームをたっぷり使った濃厚なプリン。ほろ苦いカラメルと共に

十 帆立貝のテリーヌと帆立のポワレ
バジル風味のテリーヌの上に帆立のポワレをスライスして。

十一 スコットランド産(ラベル・ルージュ)サーモンの四十八時間マリネ
スコットランドで大切に育てられた半野生のサーモンをオレンジとレモンでゆっくり四十八時間マリネ。アッセゾネしたオニオンスライスと。

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十二 真鱈のブランダード
パリの老舗『アラン・サンドランス』直伝の現代風古典料理。真鱈とマッシュポテトを使い超高級フランス産バターと生クリームでコクを加えた有名な一品。
  
十三 天使の海老のポワレ 
ニンニクと生姜とフランスの唐辛子で。

十四 鯛の昆布締め蒸し セップ(ポルチーニ)茸のソース

天然の真鯛は眉が鮮やかなブルー。
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十五 紫芋のピュレと栗と餅米 

十六 オリーブ数種
フランスからおいしい種入りオリーブを色々。

十七 根セロリと黄人参のレムラード
桜の葉にのせて

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<三段目> 

十八 蛸のマリネ熊本産ヘベスの香り
キュウリとハーブとタプナード(オリーブ)のクスクス添え  

十九 秋刀魚とキクイモのテリーヌ

二十 仔羊背肉のロティ 
ニンニクとタイム、仔羊のソースの庵掛け 

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二十一 パースニップと雲丹とコンソメ  
香りと旨味と栄養のぎゅっと詰まったスペシャルムース 

二十二 厳選 イベリコ豚のチョリソー
 二十種類のチョリソーから選び抜いた1本。

二十三 ブッタルグ
地中海風からすみ 

二十四 キャビア一瓶(十八グラム)      
そば粉のブリ二添え 
 
二十 五ジャガイモとトリュフ
北あかりのピュレにトリュフの香りを閉じ込めて。有名なトリュフ料理

二十六 チャナダール豆と自家庭園のハーブで作るオモス、 シャラン鴨モモ肉のリエット
地中海古典料理『オモス』を復刻。 

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12月31日(水) 9:00~17:00 に 店頭でお渡し致します。

配送希望の方は、1月1日(木)着。 ヤマト運輸にお願いし、送料着払いとなります。


毎年 個数限定(2段重 20個 3段重 20個)ですので、お早めにご予約下さい。
 
ラ・メゾン・クルティーヌ03-6276-9938
by courtine | 2014-08-06 13:57

本日のご予約で、熟成肉が完売となりました。

クルティーヌ、3年越しの熟成肉1塊目、熟成肉が、本日頂いたご予約で、完売となりました。

次回は、8月22日から熟成肉7週目の状態でスタートします。
次回分からは、ランプ肉の塊2個を同時に仕入れ、既に熟成は始まっております。
その2週間後にもランプ肉塊2個が熟成7週目になる予定。
ということで、現在4個、計70kgのランプ肉がスタンバイしています。
その日熟成肉の状態をみて、一番食べごろな部位から提供してゆきます。

次回のアレニエは、どなたが召し上がることになるのでしょうか。
8月22日、23日にご来店頂ける方でしたら、アレニエのご予約を承ります。 先着4名のみ。



さて、せっかくなので、本日入荷のおすすめ食材も少し紹介します。


かつお。

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綺麗です。
ランチのおすすめ前菜で提供します。 売り切れたら終わり。

ちなみに、盛り付けた姿。

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表面を強火で香ばしく焼き色をつけて、厚めにカットして、長芋や紫キャベツと頂きます。ハーブと白バルサミコと、ニンニクのパステルグリーンなソース。 さっぱり、でもしっかり旨味のある素晴らしいカツオです。
もちろん、マイブーム中なのでカツオの肝はリエットにして添えています。
この肝、絶品。



もう一皿。 和歌山から届く大きく丸々育った鮎。 紀州の梅を食べて育つ鮎。(ホントかな?)と思うけど、たしかに言われてみると梅の風味もあるような…という、鮎の身自体はとても味わいの濃い素晴らしい鮎。

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こちらも皿に盛り付けたお姿は・・・

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パテは、届いたばかりの鮎をマリネして、香りよく焼き上げて、フォアグラと共にパコジェットで冷凍粉砕。頭から尻尾まで、内蔵、&骨ごと全てをパテにします。
香魚と呼ばれる鮎のおいしさを全て堪能出来る一皿。

8月の朝顔コースで好評の鮎の肝のガストリックソースを使用。 間違いの無い美味しさです。



朝顔コースは8月10日まで。
今回も好評で、驚きの二度見(ニドミ)ならぬ二度食い(ニドショック?)されている方も結構います。
前菜の、パースニップとゲランドの塩のムースと生雲丹とコンソメ、 デザートの “油脂を一切使わない清涼の一皿” メロンとミント(果実、スープ、ソルベ、ムース)が特に好評。 

まだの方は急いでご来店下さい。


8月11日から向日葵コースが始まります。 9月9日まで。
メインディッシュは宮崎県の猟師さんからの電話で即決。 
脂が乗っていて、冬より絶対旨いと猟師さんが太鼓判を押す九州の野生の夏鹿に決定。
今から、届くのが待ち遠しい。
次回も気持ちの入ったメイン料理となりそうです。


そして、9月19日に、クルティーヌは3周年を迎えます。

9月12日から3周年特別コース(9,000円)が始まります。 高級食材や、コンソメスープ等の、リクエストの多かった料理を中心に構成した特別コース。採算度外視なので、期間は短め。
9月30日まで。


クルティーヌでは、これからいろいろなことが目白押し。
9月の3周年、10月にはジビエ(ベキャス!)が少しずつ始まって、10月24日(金)、25日(土)はバイオリンジャズ・ナイト。11月はジビエだらけになって、12月にはクリスマス&おせち。

目白押し過ぎてます。

気になる3周年コースの内容、ジャズナイト、年末のおせちの内容は、只今脳内フル活用で、今までの集大成と呼べる内容に仕立てております。 今週中には、詳しくお伝え出来るようにします。

お楽しみに!


最後に、今ランチで好評の
コーンスープと生雲丹

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フォアグラを巻き込んだ兎背肉

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見た目超シンプルだけどスコットランド産緑蟹のビスク。

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これ以上無い軽さのくせに、口の中に蟹が爆発します。パリでも絶賛されたお墨付き。


・・・キリが無いので、この辺にします。


では!
by courtine | 2014-08-04 00:40