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おまたせしました! 熟成肉! 

熟成肉! 

とうとう明日で8週間を迎え、垂涎の9週目に突入。

キました。

キテマス。

今、非常にいい状態です。

以下、今日召し上がったお客様の言葉。

「自分の働く店も熟成肉を扱うけれど、まるで別ものですね。こんな香りの熟成肉ははじめて、というか、きちんと熟成するとこんなに薫るんですね。どんな熟成の方法なんですか?やっぱり企業秘密ですか…。このお肉は肉自体がおいしいから、塩も必要ないくらいですね。もちろん焼く技術もですが。」

と、とても喜んでいただきました。

ちなみにこちらのお客様は朝顔コースに熟成肉を追加。
仔羊も熟成肉もお皿をなめるように完食で、ご満悦のほろ酔い加減でレストランを後にされました。

こちらのように、口福な余韻に浸りながら帰られるお客様をお見送りするのは、料理人冥利に尽きるものです。

それにしても、あらためて客観的にみて、やはりいい状態だと思います。とても柔らかくなって、ゆっくり水分が飛んだことにより、味が濃くなってきました。
牛肉の熟成の香りをきちんと味わえます。

しかも、しかも、骨に囲まれた一番理想的(味わいが深くなる)な部位に突入します。

クルティーヌで、はじめて熟成肉を提供してから、(熱く語った前回のブログから)既に1ヶ月。
とうとう熟成のピークを迎えます。

その熟成肉も、残りは大きなランプ肉の塊の1/4くらい。2、30名分くらいでしょうか。

その次の塊は2個あって、今現在3週目。
加えてそろそろもう2個納品予定。
農家さんの屠殺のタイミングや順番待ちもあるので、なかなか欲しいタイミングで手に入るものではないのがつらいところで、予約してからすでに2週間が経ちます。
はやく、肉が飛ぶように売れるお店になって、『クルティーヌさんなら優先的に卸しますよ』って言って貰えるようになりたい。。

それはともかく、今回を逃すと、次に理想的な状態を迎えるのは4〜5週間後。

是非ご予約の際に9週目の熟成肉をご指名下さい。

この分がなくなったら、また3週間くらい熟成肉をストップして、6週目くらいから状態をみながら提供したいと考えております。


只今3個が寄り添ってぶら下がって、熟成を高めあってます。

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by courtine | 2014-07-28 21:20

阿佐ヶ谷七夕祭り。& 特別デザート。

今年も来ました!

8月6日(水)〜10日(日)

毎年恒例の”阿佐ヶ谷七夕祭り!” です。

地元の方々が本当に楽しみにしていて、あちらこちらで、張り切った方々がでっかい”張りぼて”を作っています。

確かに張りぼてですが、これが、なかなか力作揃い。
毎年壮観です。

クルティーヌでは、張りぼては作りませんが、七夕限定のデザートを作ることにしました。

クルティーヌでは珍しいデザートの大皿盛り合わせ。

浴衣を着てのご来店頂いた方のみ、限定です!

特に8月9日(土)は浴衣コンテストがありますので、その後に是非、クルティーヌにいらして下さい。

さて、その気になる限定デザートの内容公開です。


まずは当店スペシャリテ。チョコレートが口の中ですーっと溶けてゆく、グアナラとキャラメルのフォンダント山椒風味です。 これは一押し。そして、抹茶クリームとピスタチオを挟んだ抹茶のBIGマカロン。これもやっぱり間違いない美味しさ。そして、女性に特に人気のあるルバーブのピュレと、ソルベを使ったタルト。すっぱ甘いのがたまりません。
その3種類のガトーの中央に、バニラの粒と富士山麓(標高840メートルで採水)の軟水ゼリー。色々なフルーツやハーブを散りばめて。

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魅力溢れる阿佐ヶ谷七夕祭りをひとしきり楽しんだ後、人ごみと喧噪から少し離れて、ゆったりと2人で過ごすひとときはいかがでしょうか。


浴衣を着てご来店頂けましたら、ランチも、ディナーも、どのコースのデザートでも、こちらの七夕限定大皿デザートにご変更致します。

是非!

(満席の場合もございますので、お早めのご予約をお勧め致します。)
by courtine | 2014-07-25 23:48

朝顔コース 公開。part 2

パースニップとゲランドの塩のムース  生雲丹とコンソメ “インドネシア産ムントク白胡椒”
Mousse de panet au sel de guérande. Oursin et consommé

やはりこの時期は雲丹。
年中出回るけれど、6月、7月が一番美味しいと思います。やっぱり北海道のもっと北の雲丹がいいですね。そんな雲丹を使って、先月に続き今月も一品。

毎回、コースの大筋は考えておくけれど、ギリギリになってから確定する。やはり今回もそれがよかった。この時期の最高の雲丹を引き立てる最良の料理を。そう考えながら新メニューが始まる3日前に雲丹を一口食べる。そこに広がるイメージに、コンソメと、パースニップの個性はピッタリ。
先月とは違うインスピレーション。
もちろん雲丹の味も多少変化しているのだろうけれど、何よりこの熱気とこの湿度。夏らしいこの風とこの香り。 そんな、五感で今まさに感じているものが、イメージを作り上げる。

ヨーロッパでは以外にポピュラーなのに、日本ではなかなか見つからないパースニップ。人参とは別ものなのに、日本では白人参とも呼ばれ、フランスではパネと呼んでいた。
根菜で、独特の香りがある。少しバナナの香りにも似ている。

パースニップはオリーブ油とゲランドの塩とともに蒸して、旨味と香りをいっきに引き出す。その独特な香りが、ムースになって柔らかい香りになり、コクが出る。そのムースと雲丹がとても相性がいい。全く邪魔せず、雲丹の香りが口に広がる。
牛のすねの骨と、骨髄、牛すじ、挽肉、鶏ガラ、手羽先、仔牛のすね肉などと、香味野菜をたっぷり(材料の総重量は43kg!!)使って、一番良い香りのでる3時間30分煮出したら、その透き通るスープに挽肉や卵白や、コニャックや香味野菜を新たに加えて、澄ませると同時にさらなる旨味を加える。

こうして出来る、世界中のどんな食通に食べさせても胸をはれる、いや、パリの頃から実際にそうしてきた贅沢なクルティーヌ自慢のコンソメをパースニップと雲丹にかけて、しっかり冷やして。

ボナペティ。

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オマール海老とセップ茸とキクラゲ “インドネシア産緑胡椒”
Homard , Cèpe ,KIKURAGE

久しぶりのオマール。
今回の料理は、南仏の、ポーという街の、レ・パピーユ・アンソリットというワインビストロで共に働いた、ジャン・パスカルを思い出しての一皿。
彼とのことは、”フランスの7年半”でもう力説しているので、ここではあえて説明は省きますが、僕がフランスで出会った中でも最高峰の味覚を持つ男。
間違いなく歴史に名を残すであろう男。そんな彼が絶賛した思い出の一皿に、”オマール・オー・セップ”という皿がある。その料理をもう一歩進めた、進化形。

口に含めば、そこにフランスの醍醐味がある。そんな一皿。

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ギップスランド産仔羊背肉のロティ ロックフォールチーズのソース 
ほのかなヴァン・ジョーヌの香り 焼きトレビスとクルミを添えて  ‘沖縄石垣島産長胡椒“
Agneau roti sauce Roquefort

今月のメインは仔羊。

ギップスランドの仔羊の美味しさは、すでに実証済み。クルティーヌにもたくさんの方がこの仔羊のファン。この仔羊に、今回はブルーチーズのソースを合わせて。

ボルドレーズというソースと、フランスを代表するロックフォールチーズを掛け合わせた、フランスらしさを楽しめるソース。そのソースにジュラ地方の希少な高級ワイン、ヴァンジョーヌの香りを纏わせて、もう一歩上のステージへと引き上げる。 
鴨の脂で焼き上げるトレビスの香ばしさと苦味が、クルミが、ソースと仔羊と、しっかりとマリアージュを作る。

このメインは、考えるよりも食べた方が早い。
必ず納得されることと思います。今回の個性的な料理達の核となる一皿。


毎度のごとく、”極度に集中&1秒でも早く客席へ”を実践している為、写真撮るのを必ず忘れる・・・。
そんな一皿。



“油脂を一切使わない清涼の一皿” メロンとミント(果実、スープ、ソルベ、ムース)
“インドネシア産キュベベ胡椒”
Assiette de Melon

今月のデザートはメロン。
油脂を一切使わないデザート。個性派揃いの朝顔コースを食べてきて、ほっと緊張がほぐれる、そんなデザート。
このデザートの主役はソルベ。
”パコ・ジェット”と呼ばれる世界の超高級レストラン御用達の特別な機械でのみ可能な、特別レシピのソルベ。
デザートを盛り付ける直前に仕上げる、出来立てのソルベを。
0.01mm以下という細かな粒子のソルベ。細かな空気に素材の香りを閉じ込めながら出来上がるので、ムースのように軽く、口溶けよく。香りよく。

ただただ、メロンの清涼感をどうぞ。
どんなにお腹が一杯でもすっと食べられる。爽やかなデザート。

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フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子
Mignardise.

クルティーヌ定番の、カヌレ、フィナンシェ、クロカン・ショコラ

食後のひととき
Café ou Thé.


¥7600(¥8208)


サービス料は頂いておりません。
当店のエスプレッソとコーヒーは阿佐ヶ谷 “カフェ・フレスコ” の焙煎豆を使用しております。
当店のメニューはすべて税別表記となっております、予めご了承下さい。




食材と真心、料理とおもてなしの準備を整えて、皆様のご来店をお待ちしております。
フランス、パリ時代のエスプリを活かした誠実なフランス料理をぜひお試し下さい。



当店自慢のナイフ “ペルスヴァル” 販売をはじめました。詳しくはお問い合わせ下さい。


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脱サラ起業で失敗する人の共通点
by courtine | 2014-07-13 23:14

朝顔コース 公開。

早いもので、もう7月13日。

6月の月末から7月の月初めにあたる、ちょうど紫陽花から朝顔へ風物詩と季節のコースが移り変わるタイミングで、“シェフ”という専門誌の取材が重なり、そこに”コウノトリプロジェクト”という少子化に焦点を当てた企画の立ち上げと、結婚を控えたカップルや、妊婦さん、旦那さんの為の予約サイトの写真撮影等が重なって、連日の写真撮影やら、料理レシピの打ち合わせやら、もう大変な事態でした。


そんなこんなを、何とか乗り切って掲載される ”専門誌 シェフ”は9月25日に発売予定。(だいぶ先…。)
“専門誌 シェフ”が選ぶ、4人の料理人。それぞれのサーモン料理がピックアップ。
クルティーヌのサーモン料理は5皿載ります。お楽しみに。

コウノトリサイトの方は近日スタート予定。


実は、6月の後半にも、テレビ”情熱大陸”のプロヂューサーと、ディレクターが、番組の出演の話も兼ねて食事に来ました。いやードキドキ。
善塔一幸のブログ”フランスの7年半”を読んで、僕の経歴に興味を持ったのと、そんな希有の経歴を持ち、本物を知る僕が、都心ではなく、ここ、阿佐ヶ谷で、しかも非常に安価に世界を意識した料理を提供していることに共感を覚えたとかで、始めたばかりの熟成肉にも話をふりつつの取材をお願いするかもしれないということでした。

結果的には、今回の放送は他の企画にとなったのですが、いつか、クルティーヌが“情熱大陸”に取り上げられる日が来るかも!?
クルティーヌの頑張りがやっと実を結び始めています。

「クルティーヌには実にたくさんの特色がある。」「見てる人はきちんと見ている。」
メディアの先頭を行くような番組にかかわる方々にそう仰って頂けたことだけでも、僕らにとっては大きな前進。大きな自信。 
力強く背中を押して頂いたような感覚。

今まで通り、誠実に頑張っていこうと思います。


さて、では今回の朝顔コース 公開 してゆきます。


2014.7.2 ~     朝顔コース(ベルドゥジュール)     
Menu de la belle de jour.


一口の冷たいガスパチョに幾粒かのいくらを合わせて
Gaspaccio

夏と言えばやはりガスパチョ。
トマトを主体にいろいろな野菜で作るスープ。
最近スムージーが流行っているみたいで、少し前の”アマちゃん”でもお母さんが毎朝作っていた野菜ジュース。
ニンニクやパプリカやセロリといった、栄養価の高いものを中心に使い、夏バテ防止。

パリのクルティーヌで人気だったガスパチョを当時の秘伝のレシピを忠実に守りながらつくっています。 
そんなガスパチョに、いくらを数粒入れて、味わいのアクセントとコクと食感を。



スコットランド産サーモンの柑橘マリネ シャルトリューズのブランマンジェ
“マレーシア産サラワク白胡椒”
Saumon écossais marriné à l'orange, Blanc manger de chartreuse.

こちらの料理は、”専門誌 シェフ”のサーモン料理にも取り上げて頂いた料理。

フランス時代、ソーモン・ソーヴァージュ(野生のサーモン)が年々少なくなってきて、そのサーモンに最も近い環境と身質、味わいと言われていた、”ソーモン・エコセ”。
エコセとは、スコットランド産という意味。

ノルウェー産より脂が少なく、その身質はクリアな味わい。ほのかに潮の香りがして、臭みがない。

クルティーヌが使うのはその中でも”ウェスター・ロス”のもの。

ウェスター・ロス(Wester Ross)は、スコットランドでも気候が厳 しく荒涼とした北西ハイランド地方にある。欧州で最も人口 密度が低い地域のひとつであるこの場所には、今でも自然のまま の土地が多く残る。
ソーモン・エコセは、半天然。2年で育てる場所を変えながら、水質検査や、餌のクオリティを人の手で管理する。もちろんサーモン1匹を育てる環境は、最高の自然環境を。広々と、贅沢に。彼らはひとときもサーモンから離れずに育てる(年間を通して一日も水の近く を離れることなく、すべて人の手でサーモンに給餌している )。


健康的で、野性味を帯びたサーモンを育てる素敵な笑顔。
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愛情と自然への情熱を一身に受けた素晴らしいサーモンは、届いてすぐ、鱗を引き、三枚におろして、オレンジと、レモンと、塩、砂糖で48時間マリネ。 
しっかり漬かったら、真水で洗う。その後、布でくるんで12時間。よけいな水分を抜き、12時間フィルムで包んで味わいを落ち着かせ、馴染ませる。
丸3日かけてできたサーモンマリネを、薄くスライスして、赤じそ取れモンのソースとハーブオイルと,オレンジオイルで召し上がれ。

シャルトリューズのブラン・マンジェものせて、これだけいろいろな味をのせても、きちんと主張してくれるソーモン・エコセ。さすが。

その香りと、綺麗な味わい。繊細なようで、余韻が長く、きちんと主張する滋味。

ウェスター・ロスの生産者の想いをきちんと引き継ぎ、皆様へ繋ぎます。

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和歌山県西牟楼郡の若鮎 肝のガストリック トマトとメロンと冬瓜  ‘西洋ナナカマドの赤胡椒“
AYU sauce gastrique au foie

和歌山の山間部で泳ぐ美しい鮎。
あまり大きすぎない若い鮎を2枚に下ろし、片方には骨をつけたままカリッと焼き上げ、もう片方は骨を完全に外してしっとりと焼き上げる。
頭はカラリと揚げ、横に添える。

鮎で一番美味しい部位と言われる肝は、焦がしたキャラメルの香りと赤ワインビネガーの酸味、鮎のダシで、ソースにする。 フランス料理の中でも古い歴史を持つ伝統的なソース・ガストリックの手法を使って。

鮎の肝のほろ苦さと香りが、ガストリックの技に、素敵なアクセントをもたらす。
去年から魚類の肝に焦点を当てて、色々な味わいが生まれている。その価値に気付かせてくれたのはチョウザメの肝だったけれど、以前の活け締め鯖の肝や、今回の鮎の肝にも素晴らしい力がある。

決して派手ではないし、手間をかけてます!とアピールしている料理ではないけれど、地に足の着いた、鮎の命を大切に食べる為の、料理。真摯な料理。

必要の無い行程を削ぎ落して、洗練をみせるクルティーヌらしい一皿。

シンプルに鮎を頂く、夏を頂く。そんな一皿。

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by courtine | 2014-07-13 21:13 | 今月のメニュー、特別メニュー

七夕!

今日は七夕!

実はかなりの日本の風物詩好きです。
子供の頃はやっぱり好きでしたが、成人した頃くらいから、徐々に衰退していった日本の風物詩への想いいが、フランスから帰ってきて、改めてその素晴らしさに気付いてしまい、かなり自分の中で盛り上がっております。

日本の風情と情緒溢れる風物詩。他の国に無い、日本の誇れる文化ですよね。


今年もクルティーヌの七夕の短冊には、色々な願いが書かれました。


少し紹介します。


“地域の人々が健やかでありますように”

”家族皆が元気でいられますように”

”全ての大切な人が幸せになりますように”

”パパの髪の毛が生えてきますように”


などなど、たくさんの想いが込められた色とりどりの短冊。


さて、
今年の栄えあるクルティーヌのNo1願い事は…・ ドンドンドンドンドン・・・


”美味しいものとの出会い求む。”


に決定。


おめでとう?ございます(笑)


以上、クルティーヌの小さな風物詩でした。
by courtine | 2014-07-07 22:28

もう少しで七夕。そして朝顔。

7月に入りました!

もうすぐ七夕。
クルティーヌも短冊に願いを書いて、テンション上げ気味に竹に結びます。
やっぱり日本の風物詩って、心が純粋に清められる感じがしますね。
個性派揃いのスタッフみんなの願い事、覗きにきて下さい(笑)

今年になって半年が過ぎたということですね。僕の体重とともに着々と月日を重ねています(笑) 自転車通勤を復活させないと・・・。


さて、今月のメニューは朝顔コース。
未だ梅雨真っ盛り。でも、もうすぐ明けます。

朝顔が元気に咲くように、クルティーヌも、“はつらつ”と皆様をお迎えしたいと思います。

朝顔コースのコンセプトは “リッチと爽やか”
高級食材を余さずつかい、滋養たっぷりの、でもスッキリ食べられるコースを。
皆様に、自然の息吹を五感で味わい感じて頂ければ幸いです。


では、今月もたくさんの方の美味しそうな笑顔を求めて、腕まくりして料理してゆきます。 


7月のお休みは 、3日(木)9日(水)10日(木)17日(木)24日(木)31日(木) です。



2014.7.3~ ディナー

・熟成肉はじまりました。
6月3日から熟成させたランプ肉です。先週3週間でまだ若かったので、今日までストップしていて、明日7月5日からリスタートします。

< Les Entrées froides >  冷たい前菜

キャラメル薫るフォアグラと季節のコンポート     (specialité)

日本海の伏流水が沸き出す場所で獲れるミネラルたっぷりの大粒岩牡蠣 海水のジュレとキュウリとメロン

スコットランド産サーモンの柑橘マリネ シャルトリューズとマスカルポーネのブランマンジェ “マレーシア産サラワク白胡椒”

冷たいガスパチョに幾粒かのいくらを合わせて

パースニップとゲランドの塩のムース  生雲丹とコンソメ “インドネシア産ムントク白胡椒”

< Les Entrées chaudes >  温かい前菜

若鮎 肝のガストリック トマトとメロンと冬瓜   ‘西洋ナナカマドの赤胡椒“

馬鈴薯を纏った赤座海老2尾とピマント・デスペレット”エスペレット村の一味唐辛子” (specialité) [+1300円]


     < Les Plats >   メイン


本日の鮮魚 紫蘇のピストー 3色の馬鈴薯のピュレ  “インドネシア産緑胡椒”

黒毛和牛ポワールのポワレ(100g) 30kgの腿肉に2kg弱しか取れない希少部位 

<4週間〜8週間熟成>黒毛和牛ランプ熟成肉のポワレ(100g) 鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯[+1600円]


  < Fromages > チーズ (チーズの無い食卓は片目の美女   ブリア・サヴァラン)
フランス産のチーズ 4種 盛り合わせ    1400円


< Desserts > デセール

紅茶のクレームブリュレと桃のソルベ

“油脂を一切使わない清涼の一皿” メロンとミント(果実、スープ、ソルベ、ムース)[+500円]

レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ(アイス) ペドロ・ヒメネス(シェリー酒)とのマリアージュ

< Options >    オプション

前菜を1品プラス    [+1300円]  
メインを一品プラス    [+2900円]
デセールを一品プラス [+900円]



レジェ(全体量少なめの軽いコース)  ¥4700 (¥5076) 前菜+メイン+デセールをお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター、食後のお飲物も含まれております。


クルティーヌ ¥5700(¥6156) 冷前菜+温前菜+メイン+デセールをお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター, ミニャルディーズと食後のお飲み物も含まれております。




   2014.7.2 ~     朝顔コース(ベルドゥジュール)     
Menu de la belle de jour.


一口の冷たいガスパチョに幾粒かのいくらを合わせて
Gaspaccio

スコットランド産サーモンの柑橘マリネ シャルトリューズのブランマンジェ
“マレーシア産サラワク白胡椒”
Saumon écossé marrine a l’orange, Blanc manger de chartreuse.

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若鮎 肝のガストリック トマトとメロンと冬瓜   ‘西洋ナナカマドの赤胡椒“
AYU sauce gastrique au foie

パースニップとゲランドの塩のムース  生雲丹とコンソメ “インドネシア産ムントク白胡椒”
Mousse de panet au sel de guérande. Oursin et consommé

オマール海老とセップ茸とキクラゲ “インドネシア産緑胡椒”
Homard , Cèpe ,KIKURAGE

ギップスランド産仔羊背肉のロティ ロックフォールチーズのソース 
ほのかなヴァン・ジョーヌの香り 焼きトレビスとクルミを添えて  ‘沖縄石垣島産長胡椒“
Agneau roti sauce Roquefort

“油脂を一切使わない清涼の一皿” メロンとミント(果実、スープ、ソルベ、ムース)
“インドネシア産キュベベ胡椒”
Assiette de Melon


フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子
Mignardise.

食後のひととき
Café ou Thé.


¥7600(¥8208)


サービス料は頂いておりません。
当店のエスプレッソとコーヒーは阿佐ヶ谷 “カフェ・フレスコ” の焙煎豆を使用しております。
当店のメニューはすべて税別表記となっております、予めご了承下さい。





食材と真心、料理とおもてなしの準備を整えて、皆様のご来店をお待ちしております。
フランス、パリ時代のエスプリを活かした誠実なフランス料理をぜひお試し下さい。



当店自慢のナイフ “ペルスヴァル” 販売をはじめました。詳しくはお問い合わせ下さい。



善塔一幸のブログも是非。

フランスの7年半
http://chefkazu.blog.fc2.com
by courtine | 2014-07-05 00:29