<   2014年 05月 ( 6 )   > この月の画像一覧

93歳のお婆さん

先日のこと。

常連さんのお婆さん(93歳!)が、まだトリュフ食べたことないって言うから(実はあるのですが。)この際、お婆さんの好きなホワイトアスパラと、フォアグラと、トリュフと、全部使ってお料理お願いするわ。というリクエスト。
3週間後に6名様でのご予約を頂いたので、お世話になる食材輸入業者さんにご予約日の近くの日に最高のフランス産トリュフをお願いしますとお伝えしていて、前日に届いたのがこちら。

うん、でかい。

d0275530_122381.jpg



当日のコース内容は

スコットランド産空輸で届く活き緑蟹を使用したビスク“マレーシア産サラワク白胡椒”

北海道のホワイトアスパラと5月の3週間しか採れないアスパラガス・ソヴァージュ
オランデーズソース ミモレットを散らして“インドネシア産ムントク白胡椒”

柔らかな土の香りの新ゴボウのスープ ヴァントレーシュ添え

和牛ポワール、ペリゴール産フォアグラ、フランス産夏トリュフ、マデラ酒をたっぷり使ったソースで、 “ムッシュ・ロッシーニ風”

ピスタチオのクレームブリュレとフレッシュ苺のソルベ

パンとフランス産パンプリーバター

コーヒー

¥7000


クルティーヌの料理はボリューム多めですが、お婆さん全部完食。

トリュフ食べたことあるのに忘れていたり、耳が少し遠くなっているけれど、その分声が大きくて、滑舌で、とってもお元気。 美味しいものを食べることが長生きの秘訣かしら。

常連さんも、今回は証拠写真を撮っておくわって笑いながら、お婆さんがトリュフとフォアグラと牛肉を食している姿をパシャリ。 お婆さんいい笑顔。

トリュフは、メイン料理をテーブルへお持ちしてから皆さんの目の前でスライスしたわけですが、皆さんの ”お〜!” という喚声につられて、だいぶ削りすぎてしまいました(汗)

常連さんに、”善塔さん、もうそれくらいでいいわよ(笑顔)”と心配して頂くほどに。

d0275530_13513234.jpg


d0275530_1352135.jpg


トリュフは少し使い過ぎたけれど、好意を寄せて頂いている常連様やそのご親族の方々だし、コース内容も信頼を寄せてお任せ頂いたし、やっぱり喜ばれている顔を見るのは嬉しいしで、”ま〜、いっか”。



クルティーヌでは、パリの頃から、お客さんの喚声や、喜びの声や、笑顔の絶えない温もりあるレストランでしたが、実は、そういう笑顔にほだされて、サービスしすぎてしまう傾向があります。
イヴ・シャルルも、僕も、似た者同志。 
おだてられるとつい嬉しくて木にも登っちゃうので、感動や喜びを聞いたり、好意を持って何度もご来店し、話しかけて頂いたりすると、次の料理からもっと良いものを、もっとお得に、もっとたくさんって頑張ってしまう。
あ、”もっとたくさん”というのは自重しなきゃ(汗)。 

ここだけの話ですが、もしクルティーヌを好きになって頂けたのなら、伝えてみて下さい。
お客様のお顔や、お名前を覚えるのは昔からあまり得意ではないので(すいません。)、覚えるのに時間がかかることもありますが・・・。


ご来店頂くすべてのお客様が、クルティーヌを温かいレストランだなと感じて頂ける日を夢見て。


お婆さん、常連さん、そして親族の方々、素敵な笑顔をありがとうございました。
by courtine | 2014-05-27 13:53 | 日常

アヤメ 公開 4

さてさて、今回のアヤメコースもとうとうメインディッシュとデザートを残すのみとなりました。
では、張り切ってご紹介。

鹿児島産エコファームの希少な放牧豚(背肉のロースト、腹肉のコンフィ、腕肉のリエット)
フランスでは“春を告げる茸”編み笠茸とジュラ産ヴァン・ジョーヌのソース “インド産緑胡椒”

d0275530_1425390.jpg


今月のメインディッシュには希少&高級食材ばかり。
希少な放牧豚は、半頭で仕入れて、3つの部位を別々の調理法で火入れます。
コンフィにはまわりにピスタチオの粉をまぶし焼き上げて背肉、腹肉、腕肉の3種類をお皿へ。

付け合わせには、古代に火山が噴火し、溶岩や火山灰が降り積もったと言われるフランスオーベルニュ地方、デュピュイのレンズ豆を野菜のお出汁で炊き上げ、オリーブ油を吸わせ、ほんの少量のバターで仕上げ、ムントク胡椒の香りをつけたもの。

ソースは、この時期最高に美味しい希少な編み笠茸(トリュフに次いで有名で、高価な茸)と、ヴァン・ジョーヌというジュラ地方でしか作られない、希少な伝統的白ワインをふんだんに使用したもの。
このワインはジュラ地方独特の品種サヴァニャンを使いこの地方の伝統的製法によって造られる濃い黄色の辛口で、フランスにおける最高級白ワインの1つ。
最低6年間樽で熟成し、普通行われる注ぎ足し(ヴィヤージュ)や澱引き(スティラージュ)を一切しないので、表面に酸化による薄い白い酵母の皮膜ができます。この酵母がゆっくりとした時間の中で発育していくことにより、「黄色の味」と呼ばれる特殊な風味をもつワインへと導くのです。

d0275530_14528.jpg



鹿児島のえこふぁーむの放牧豚は、今回のメニューの為に2月に予約しました。
放牧豚というと、スペインのイベリコ豚が有名です。
”えこふぁーむ”さんでは、イベリコと同じように、山野に豚達を解放し、好きな時に食べ、好きな時に休み、好きな時に遊ぶ、そんな開放感溢れる環境で、人の手を出来るだけかけずに、ストレスのないゆったりとした生育をさせています。
えこふぁーむさんとその豚達を紹介して下さった、宮崎県の田原(たばる)さんのお話を引用しながらご説明します。


コンセプトは
豚をパートナーに、大切な資源を未来から奪うのではなく、無駄にすることなく未来へ残せる、生産者と消費者でつくる循環型農業。

あたりまえのことが難しいこの時代に、人は他の生き物と共存しています。
えこふぁーむさんでは、常に 豚に精一杯の愛情を注ぎ、残された自然に感謝し安全な食べ物と多様な生き物を育む自然環境を作ることに努めています。
子豚の頃から極力、抗生物質などの治療、薬剤を投与しない方法で豚を放牧飼育し、放牧することにより豚本来の生命力が喚起され元気な豚に成長してゆきます。

自然交配、自然分娩、そして離乳後は、野や山への放牧(1頭あたり200㎡以上の面積)。

その放牧で、地域の管理放棄地を活用し、豚は無造作に残され荒れて伸びた雑草や木を食べ、土を鼻先で耕し、糞尿で土地を肥やす。農地や山林としての再生も同時進行されています。
再生した土地では、新たに西洋野菜や飼料米の生産、広葉樹の植林などを行っています。

d0275530_1253965.jpg




かなりの山里。豚達は尻尾をふりながら、ぶーぶーといいながら寄ってきます。

d0275530_13371594.jpg

d0275530_13374427.jpg


習性として鼻で土を掘り、木の根も食べる。そこからミネラルなどの有用な微生物等もとっているのでしょう。

d0275530_1338182.jpg



d0275530_13464565.jpg

d0275530_13481719.jpg

d0275530_13484861.jpg

        穴掘りして巣作り

d0275530_13492385.jpg

         菜の花はおやつ

d0275530_13494868.jpg

      子供同士お互い興味津々。




宮崎県では、2010年の口蹄疫で約29万頭の家畜が犠牲になり、あらためて牛や豚の「命」という事を
見つめ直したのかと思います。
最近では、家畜の命を大切に扱う「アニマルウェルフェア」という考えにも目が向けられています。
こちらはその考えを、その以前から体現している特別な農場です。

d0275530_13371594.jpg

d0275530_1338075.jpg



決して無理せず、欲を出さず、正直に。


嘘のない由緒正しい食材こそが人を健康にするのだという確固とした信念。その思いがこちらにも伝わってきて、僕も毎日腕まくりして料理に望む気持ちになります。





ヴェルヴェヌとローズヒップが薫るババ・オ・ラム と 宮崎県産マンゴー  
“インドネシア産キュベベ胡椒”
Baba au Rhum aux Mangu,

デザートは、フランス伝統のデザート、”ババ・オ・ラム”をマンゴーに合わせて。
このマンゴーも田原さんの紹介された宮崎の農家さんから届くもので、やっぱりとっても高価ですが、その美味しさはやはり他のマンゴーとは一線を画す格別なマンゴーです。
マンゴーの甘みと香りと味わいをしっかり美味しく感じられるように、”ババ・オ・ラム”にはヴェルヴェンヌとローズレッドの香りを練り込んで、甘さ控えめで。
ラムの泡と、キュベベ胡椒のフルーティーな香りが全体を優しくつつみ、宮崎マンゴーのフレッシュとアイスをのせて、ナチュラルな美味しさと、アイスにした時の濃厚さと温度差を楽しめるように。
宮崎マンゴーを美味しく食べる為に考えたデザートです。

d0275530_1555887.jpg



いつも通り、ディナーにはフランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製のパンをお供に。

食後の小さな3種のフランス菓子には、カヌレと、フィナンシエと、ルバーブで作ったマカロンを、阿佐ヶ谷のカフェ・フレスコさんのコーヒー又は紅茶と共に。
ゆっくりと食後のひとときをお楽しみ頂けます。

¥7600(¥8208)


では、今月も残り1週間となりましたが、是非、この自慢のコースを食べにご来店下さい。

来月は紫陽花コースです。
by courtine | 2014-05-19 10:46

アヤメ 公開 3

山菜と相模原の鳳凰卵とミモレット ソース・トナト “マレーシア産サラワク黒胡椒
Assiette de Sansai avec ouef poché, sauce Tonato.

山菜。
この時期はやっぱり山菜ですね。 今年はなかなか温かくならなかったので山菜の収穫が遅れていて、量が少なく高価でしたが、5月も半ば頃から温かくなってきたので新緑の芽吹きが目に見えて増えてきました。
出来るだけ多くの種類を召し上がって、新緑の山野へ想いを馳せて頂きたいので、常時10種類くらいご用意しています。 
今日は、コゴミ、ウドの芽、山独活、たらの芽、カタクリ、赤みず、しどけ、行者ニンニク、のびる、雪うるい、浜防風。
これらを、火入れて、フランスの伝統的なソースである、”トナト”というソースとともにお召し上がり頂きます。
このソースは、マグロの頬肉のコンフィとオリーブ油と、アンチョビ、ケッパー、レモン、卵黄、白ワインを乳化させたもの。 軽く残した山菜のえぐ味とマグロのほほ肉の独特の香りと旨味、ケッパーやレモンの張り詰めて引き締まった酸味、鳳凰卵の濃厚なコクが、不思議な一体感を持つ一つの味わいをつくリます。
そこにミモレット36ヶ月の有無を言わさぬ旨さが重なり、このお皿に説得力と高級感をあたえています。 それぞれの食材の個性がとても強いので、胡椒も力のある凛とした香りを持つサラワクの黒胡椒。 来年もきっと食べたくなる味わい。


d0275530_1144252.jpg



d0275530_10593436.jpg



伊豆沖の金目鯛 新ゴボウとゼンマイ  ヨモギソース  ‘沖縄石垣島産長胡椒“
Kinmedai Poêlée au Salsifis sauce Yomogi

伊豆で獲れたばかりの金目鯛を適切に処理し、1週間熟成させて旨味の凝縮をはかり、塩とピマント・エスプレット(フランスで一番美味しいバスク地方のエスペレット村の一味唐辛子)で60℃のオーブンで12分マリネ。その後しっとりと焼き上げる。 

そしてヨモギソース。
クルティーヌでは、パコ・ジェットという、通常アイスや、ソルベを作る為の機械を使います。
この機械、専用容器で冷凍した食材を解凍することなく凍ったまま、特殊刃の回転によって、0.01mm以下に粉砕しピューレ状、ムース状に仕上げることができます。その結果3回裏ごしをした以上のなめらかな食感を得る事ができるという優れ者。
ですので、当店のバニラアイスはムース状で軽い口当たりに、ソルベはピューレ状のねっとりさっぱり系に仕上がります。 いずれにしてもこれ以上ない滑らかな食感なので、フランスの3つ星に負けないクオリティー(というより、世界のグランメゾンでは必ずこの機械を使っています。)を当店にもたらしてくれる大切な存在。
このパコ・ジェットで灰汁抜き済みの砂糖無し”よもぎアイス”をつくり、金目鯛の出汁がベースのソースにまぜ、ソースをかける直前に一息に火入れることで、香り最高潮の色鮮やかな新緑のソースが出来上がります。

新ゴボウはコンフィ、フリット、ピュレを添えて、この一皿の味わいに土の印象を添え、よもぎの新緑の香りと大地の香りに金目鯛の旨味が引き立てられる。 長胡椒でエキゾチックな香りを添え、新緑と大地の香りに深みを。

d0275530_1122041.jpg

by courtine | 2014-05-18 11:01 | 今月のメニュー、特別メニュー

アヤメ 公開  2

引き続き  菖蒲(フルール ド リス )コース。


長崎県産アオリイカと白い野菜とカラスミ  “マレーシア産サラワク白胡椒”
Saiche Poêlée et Valiete de Legume blanche a la Poutargue.

今とても美味しいアオリイカが長崎から届きます。身は厚く、羽は細く、腕はブツに切って、さっと表面だけ火入れ、柑橘とオリーブ油とピマント・エスペレットで旨味を引き出します。目玉と墨以外の残りすべて(皮や、ミソや、内蔵等)は、ソースに。
白い野菜(カリフラワー、ホワイトアスパラ、百合根、蓮根、白人参)と合わせて、カラスミをミクロプレーンという独特の器具で、細かく切って散らし、その上に小さな緑色のレモンタイムを。 
タイムなのにレモンの香りがする鮮やかで快い透明感のあるハーブの葉。 パリのメゾン・クルティーヌの頃に出会って、非常に気に入り、好んで使用するメゾン・クルティーヌには欠かせないハーブです。

サラワク胡椒の爽やかな香りが全体の香りの底上げとなっている一品。

d0275530_11105625.jpg

by courtine | 2014-05-17 21:41 | 今月のメニュー、特別メニュー

アヤメ 公開  

こんにちは。
5月2日にメニューを変えて、今日はもう16日。 
あっという間に半月が経過。 新緑のイメージ"アヤメ”コースをご紹介します。

もし、ご来店時の楽しみにしておられる方は、ここから先は読まないようお願い致します。



2014.5.2 ~      菖蒲(フルール ド リス )Menu Fleur de Lis

   
スコットランド産緑蟹のビスク  “マレーシア産サラワク白胡椒”
Bisque

スコットランドから空輸で届いた活きのいい蟹達を使って贅沢なスープにしました。
以前にもアミューズでご提供して好評を頂いている、間違いなく美味しいスープ。
フランスのエスプリが詰まった、生粋のフランス料理。


北海道産帆立貝とこの時期限定のアスパラガス・ソヴァージュ “インドネシア産ムントク白胡椒”
Coquille Saint –Jacques aux Ananaset Asperge sauvage..

ホタテの旬は冬というイメージが強いですが、貝柱を食すならば、実は5月がとっても美味。
貝柱が大きく厚くなってその身にタンパク質を蓄え、旨みが濃くなります。そして、夏に入ると水温も上がるせいか身が痩せてゆきます。

北海道から獲れたての大振りの帆立貝を殻付きで仕入れ、ご注文の際に殻から外して、急いで一皿に仕上げるので、少々お時間がかかりますが、ご了承下さい。

ホタテ以外にも、フランスでこの時期にしか採れず、1年間で3週間しか市場に出回らない(フレッシュに限りですが)アスパラガス・ソヴァージュを空輸にて、出来るだけ鮮度の良いものを添えていたり、ケールや、セリ、パースレーン、スイスチャード、赤色からし菜、コウサイタイ、ストックなど、この時期を代表する小さなサラダ達を華やかに盛り付けて、ピーチパインとローズマリーの香りをほのかなアクセントに、ムントクの白胡椒で仕上げます。

フランスから届くアルベンシスという白い茸を、かるくマリネし、散らしているので、その旨味も一緒に楽しんでみて下さい。

右上のホタテにかかるソースは、ホタテの紐からとった出汁と、青のりのソース。
今回の一皿目も賑やかで、口の中でいろいろな旨味や香りが弾けます。

食材を余すところなく使い、出来る限りギリギリで作り始めるため、生命力に溢れた一皿となりました。

d0275530_1726103.jpg


d0275530_1731636.jpg

d0275530_17323739.jpg

d0275530_173202.jpg

by courtine | 2014-05-16 17:32

5月の菖蒲(あやめ)コース 始まりました。

5月に入り、急に温かくなりましたね。 

今日はこどもの日。 
あいにく空模様は曇りですが、過ごしやすい気温でゴールデンウイークを満喫されていることと思います。僕はというと、クルティーヌにご来店され大切な人と過ごす皆様の笑顔を頂いていまして、同様に楽しく過ごさせて頂いています。

さて、クルティーヌでは、この陽気を満喫するような新緑メニューがはじまりました。
新緑の葉に太陽の光が透ける場所。 あの瑞々しい光や、香りや、趣を、それぞれの料理、コース全体へ盛り込んでご提供出来ればとの思いをこめております。
皆様に、自然の息吹を五感で味わい感じて頂ければ幸いです。


5月のお休みは 、12(月)、13(火)に、連休を頂くので、15日(木)はランチ、ディナー共に営業致します。
5月15日(木)も ご来店お待ちしています。

2014.5.2~ ディナー

前回のブログで胡椒について書いたので、今回の菖蒲(あやめ)コースでは使用している胡椒もメニューに記載してみました。 それぞれのお皿の構成と胡椒とのマリアージュを同時にお楽しみ頂ければうれしく思います。


5月2日からアヤメが咲いている期間限定メニュー。


< Les Entrées froides >  冷たい前菜
キャラメル薫るフォアグラとルバーブ     (specialité)
北海道産帆立貝とこの時期限定のアスパラガス・ソーヴァージュとアルベンシス茸 “インドネシア産ムントク白胡椒”
山菜と相模原の鳳凰卵とミモレット ソース・トナト   “マレーシア産サラワク黒胡椒” (+700円)

< Les Entrées chaudes >  温かい前菜
新牛蒡のスープ
アオリイカと白い野菜とカラスミ  “マレーシア産サラワク白胡椒”
馬鈴薯を纏った赤座海老2尾とピマントデスペレット(エスペレット村の一味唐辛子)specialité (+900円)

< Les Plats >   メイン

伊豆沖の金目鯛 新ゴボウとゼンマイ ヨモギソース  ‘沖縄石垣島産長胡椒“
和牛ポワールのポワレ 蕗の薹ソース 鴨脂で揚げる馬鈴薯のコンフィ
鹿児島エコファームの希少な放牧豚 フランスでは“春を告げる茸”編み笠茸とジュラ産ヴァン・ジョーヌのソース “インド産緑胡椒” (+900円)

  < Fromages > チーズ (チーズの無い食卓は片目の美女   ブリア・サヴァラン)
フランス産のチーズ 4種 盛り合わせ    1400円

  < Avant Dessert > アヴァン・デセール(デザートの前に氷菓と食後酒)
レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ(アイス) ペドロ・ヒメネス(シェリー酒)とのマリアージュを (+800円)

< Grand Desserts > グラン・デセール
ピスタチオのクレーム・ブリュレ と 季節のソルベ
ヴェルヴェンヌとローズレッドが薫るババ・オ・ラムと宮崎県産マンゴー“インドネシア産キュベベ胡椒”(+700円)

< Options >    オプション
ミニャルディーズ(カヌレ、クロカンショコラ、フィナンシエール)    (+500円)

(specialité)……1986年からつくり続け、パリで1ツ星獲得後もなお、好評を頂いている当店のスペシャリテ料理

レジェ(全体量少なめの軽いコース)  ¥4700 (¥5076) 前菜+メイン+デセールをお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター、食後のお飲物も含まれております。
クルティーヌ \5700(\6156) 冷前菜+温前菜+メイン+デセールをお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター, ミニャルディーズと食後のお飲み物も含まれております。

2014.5.2 ~         菖蒲(フルール ド リス)          
Menu Fleur de Lis

   
スコットランド産緑蟹のビスク  “マレーシア産サラワク白胡椒”
Bisque

北海道産帆立貝とこの時期限定のアスパラガス・ソヴァージュ “インドネシア産ムントク白胡椒”
Coquille Saint –Jacques aux Ananaset Asperge sauvage..

アオリイカと白い野菜とカラスミ  “マレーシア産サラワク白胡椒”
Saiche Poêlée et Valiete de Legume blanche a la Poutargue.

山菜と相模原の鳳凰卵とミモレット ソース・トナト “マレーシア産サラワク黒胡椒
Assiette de Sansai avec ouef poché, sauce Tonato.

伊豆沖の金目鯛 新ゴボウとゼンマイ  ヨモギソース  ‘沖縄石垣島産長胡椒“
Kinmedai Poêlée au Salsifis sauce Yomogi

鹿児島産エコファームの希少な放牧豚(背肉のロースト、腹肉のコンフィ、腕肉のリエット)
フランスでは“春を告げる茸”編み笠茸とジュラ産ヴァン・ジョーヌのソース   “インド産緑胡椒”
Roti de Cochon fermier Sauce Morillon.

ヴェルヴェヌとローズヒップが薫るババ・オ・ラム と 宮崎県産マンゴー  
“インドネシア産キュベベ胡椒”
Baba au Rhum aux Mangu,


フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子
Mignardise.

食後のひととき
Café ou Thé.


¥7600(¥8208)

サービス料は頂いておりません。
当店のエスプレッソとコーヒーは阿佐ヶ谷 “カフェ・フレスコ” の焙煎豆を使用しております。

今回のあやめコースの注目は、放牧豚です。鹿児島で山に放し飼いをするスタイルでの養豚で、豚達がのびのび育っています。自然の陽の光を一杯に浴びた旨味のある肉質を、それぞれの部位に合わせた調理法で、ロースト、コンフィ、リエット三種を一皿に盛ります。
ソースはフランス・ジュラの希少な高級ワイン、ヴァン・ジョーヌを使用し、今が旬の編み笠だけの旨味をのせた、この時期にふさわしい一皿です。
放牧豚は、希少で、4ヶ月前に予約してなんとか半頭を譲って頂いたので、なくなり次第、他の銘柄豚となります。 お早めにどうぞお越し下さい。



食材と真心、料理とおもてなしの準備を整えて、皆様のご来店をお待ちしております。
フランス、パリ時代のエスプリを活かした誠実なフランス料理をぜひお試し下さい。



当店自慢のナイフ “ペルスヴァル” 販売をはじめました。詳しくはお問い合わせ下さい。
by courtine | 2014-05-05 11:11