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桜コース

今日は霧吹きのような細かな雨でした。たまの天の恵に草花達は喜び、雨上がりには一輪の花がみられることを今から楽しみにしております。

ずっと心待ちにしていた桜の開花がはじまりました。まだ多くは“つぼみ”ですが、東京でも、もう咲き始めている桜がちらほらと。
満開が待ち遠しいです。

美しい桜の開花に合わせて、ラ・メゾン・クルティーヌでも桜にちなむ食材達が華やかにコースを彩り、薫りを振りまいております。


4月の消費増税に伴いまして、当店でも、今までの5%より、8%に、変更をさせて頂きますことをご了承頂きたく、お願い申し上げます。
そして、4月からの定休日を、毎週木曜日と、第2水曜日と変更することとなりましたので、どうぞ宜しくお願い致します。

4月のお休みは
 3日(木)10日(木)17日(木)24日(木) 

5月の休みは 
シェフの集いがありまして、
1日(木)8日(木)12日(月)13日(火】 22日(木)29日(木)

となります。よろしくお願い致します。

ディナーメニュー (3/27 〜 4/31頃)

< Les Entrées froides >  冷たい前菜

キャラメル薫るフォアグラとルバーブ     (specialité)
青森県大間の桜鱒と筍とオレンジ

< Les Entrées chaudes >  温かい前菜

究極の大根のスープ 
ブルゴーニュ産エスカルゴと桜葉ピストーとツルムラサキ (+725円)
ジャガイモを纏った赤座海老2尾とピマントデスペレット(エスペレット村の一味唐辛子)specialité (+945円)

< Les Plats >   メイン

長崎県島原半島桜鯛の桜蒸し 桜海老と浜名湖青海苔のソース ホワイトアスパラガス
和牛ポワールのポワレ 鴨脂でコンフィにしたジャガイモ
香味野菜と赤ワインで香りを増した桜肉 黄色ズッキーニとアスパラガス  specialité (+735円)


  < Fromages > チーズ (チーズの無い食卓は片目の美女  by ブリア・サヴァラン)
フランス産のチーズ 4種 盛り合わせ    1470円

  < Avant Dessert > アヴァン・デセール(デザートの前に氷菓と食前酒を)

レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ(アイス)  ペドロ・ヒメネス(シェリー酒)とのマリアージュを 840円

< Grand Desserts > グラン・デセール

ヴァローナショコラ・グアナラの半生タルト   (specialité)
グロゼイユ(さくらんぼ) 百合の根 生姜 マスカルポーネ サクラソルベ (+525円)

< Options >    オプション
ミニャルディーズ(カヌレ、クロカンショコラ、フィナンシエール)    525円

(specialité)……1986年からつくり続け、パリで1ツ星獲得後もなお、好評を頂いている当店のスペシャリテ料理


レジェ(全体量少なめの軽いコース)  ¥4700 (¥4935) 前菜+メイン+デセールをお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター、食後のお飲物も含まれております。

クルティーヌ ¥5700(¥5985) 冷前菜+温前菜+メイン+デセールをお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター, ミニャルディーズと食後のお飲み物も含まれております。



2014.3.26 ~          桜(フルール ド スリズィエ)
Menu le temps des cerises



新玉葱のスープと桜
petite soupe de oignon

青森県大間の桜鱒と筍とオレンジ
Truite saumonée Takenoko Orange.

ブルゴーニュ産エスカルゴと桜葉ピストーとツルムラサキ
Escargot au pisteau de fuille de Cerisier.

キャラメル薫るフォアグラとルバーブ
Foie gras caramel au . Rhubarbe

長崎県島原半島桜鯛の桜蒸し 桜海老と浜名湖青海苔のソース 白色アスパラガス
Daurade cuit a la vapour au petit crevette et Algue

香味野菜と赤ワインで香りを増した桜肉 黄色ズッキーニと緑色アスパラガス
Cheval au vin rouge.

グリオット(さくらんぼ) 百合の根 生姜 マスカルポーネ サクラソルベ
Griotte, Gengembre, mascarpone,.


フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子
Mignardise.

食後のひととき
Café ou Thé.


¥7600(¥7980)


サービス料は頂いておりません。
当店のエスプレッソとコーヒーは阿佐ヶ谷 “カフェ・フレスコ” の焙煎豆を使用しております。



では、待ちに待った“桜”の下で、食材達とともに心ゆくまで響宴し、旬の喜びを堪能したいと思います!
by courtine | 2014-03-28 00:35

沈丁花メニュー 最後の一週間。

早いもので、沈丁花メニューも最後の一週間になりました。
来週からは、桜メニューが始まります。

なんだか、いろいろハプニングやら、フランスとカナダから友人が来たりして、振り回されっパナシのこのごろで、やっと沈丁花のメニュー説明の続きをご紹介。

ただ、明日も忙しいし、しかもカナダからの友人が店で研修を始めるし、明後日には”専門料理”という雑誌に2ページカラーで掲載される取材&料理撮影が控えているし、来週の桜メニューもまだ完全には決まっていないというこの状況。

時間が足りませぬ。

ということで、今回は、さくっと、淡白な紹介になるかもしれませんが、実際の料理は入魂の出来なので、ご安心ください。

では。

蛍烏賊とアスパラガスのリュバン

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こちらは、アスパラガスをリボン状にスライスして、盛りつけ直前に湯がき、セルフィーユ、ディル、山椒、くるみオイル、蛍烏賊で和え、アスパラガスの泡をかぶせた一品。・
いろいろな香りの相乗効果。優しいアスパラの泡のうまみが、蛍烏賊のうまみと、アスパラの歯ごたえが、心地いい一皿です。

青森産桜鱒のポワレ 菊芋と旬の緑野菜 肝の旨味とバジルの風味

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キクイモや、ロマネスコ、菜の花、スナックピース、バジル、オゼイユ、に、桜鱒の肝が、アクセント。 うまみぎっしり。


ブルゴーニュ産シャロレー牛サーロイン(パイ包み) 月桂樹とタイムの薫香

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シャロレー牛は、フランスで一番歴史の古い食肉用の牛。 真っ白で、額に天然のパーマ。 でかくて、威厳のある牛です。 
フランスの美食家の中では一番有名な牛で、ブルゴーニュ育ちのエリート。

その最上と言われる肉は、藁や、青草の香りに混じり、葉巻の香りもする。

さて、そのような肉なので、月桂樹とタイムで薫香をつけます。
それを、パイで包み焼くことで香りをさらに馴染ませて、ポルト酒の香るソースとともに。
今回パイ包みで、少しの間メニューからパイ包みはお休みします。
次にやるのは、またさむくなってきたころに。

薫製パイ包みは、あまりにも手数が多くて(焼いて冷やして、薫製して冷やして、パイ包みして冷やして、また焼いて。)お客様が来店してからでは、絶対に間に合わないし、ほかの仕込みとの兼ね合いも考えなきゃいけない、ちょっとややこしい料理の性質があるので、パイ包みでのご提供は、基本、前日までの予約で、沈丁花を2人以上でご予約された方限定の一品としています。
ちなみに2人以上というのは、1人前では肉が小さすぎて、パイとのバランスも、焼き加減も、色づきも、香りの乗り方も、そのたもろもろ納得いかないものに仕上がる、というか、なんやかんやで、おいしくないので、2名分の大きさを作り、半分にカットしてご提供します。

どう考えても採算度外視のメイン料理ですが、たまにはこういう料理もやらなくては、腕が鈍ってしまいますし、心付けな気持ちでご提供しています。
食べられた方は、正直、幸運だと思います。



ヴァローナショコラ・グアナラの半生タルト

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こちらは、パリの2つ星& MOFを持つ、ムッシュ・マルティネズのデザートを、恐れ多くも改良 して提供している一皿。

いっつもフランスに食事に行かれるうらやましい常連さんから、メゾンドショコラのチョコよりもうまい、とお褒めいただきました。
ま、大げさにおっしゃって下さったと思うので、いっぽ引いて、匹敵する程のうまさ。と解釈させていただいています(笑)

暖かいチョコタルトは、こちらも寒い次期限定です。次にメニューに登場するのは、まただいぶ先になりそうです。


こんな感じの限定づくし。 
お得な沈丁花は、今週いっぱいで終了します。
by courtine | 2014-03-19 02:03

先日のドーバー海峡の舌平目

やはり美味しい。
旨味がしっかり、しかし繊細で、頬が緩む美味しさ。

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今回はクラシックな技法を用いて。
by courtine | 2014-03-14 09:34

ドーバー海峡から舌平目!

ドーバーソールが入荷しました。

ディナーの魚料理でご用意します。
高級すぎて、なかなか入荷出来ないのですが、今回思い切って発注。

ドーバー海峡の舌平目と言えば、フランス料理の代名詞的な魚。

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綺麗な色艶で、料理するのが楽しみ。

頭と皮で出汁を取り、身はムニエルにして、骨を外し、身と身のあいだに卵と肝のピュレを挟みます。
出汁を使った濃厚ソースが決めて。 フォン・ド・ヴォーをひと垂らしして。

オゼイユという酸味のあるハーブと、レモン風味のタイムを添えて。 

あとは出来上がってからのお楽しみ。

頑張りましたが、数に限りがあります。宜しくお願いします。
by courtine | 2014-03-13 16:36 | 今日のピックアプ

兎とフォアグラのバロティーヌ

3月メニュー 本日のピックアアプは

兎とフォアグラのバロティーヌ。

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これまた、イブ・シャルルがよく言っていた名言
”fais simple! フェ・サンプル  (シンプルにしろ!) ”
に忠実なシンプル・イズ・ベストな一皿。

材料は兎とフォアグラとレモンタイムと塩こしょう。
ソースは兎の骨からとるジュ・ド・ラパン・レデュイール。
塩はフルール・ド・セル・ド・ゲランド、胡椒はマレーシアのサラワク胡椒。レモンタイムは広島の梶谷農園さんの有機。

どんな職人の仕事でもそうですが、シンプルなもの程、(食)材と、技術の質がよく現れる。

一番簡単に見えて、一番難しいのが、シンプルであること。


”沈丁花”コースの一品。
by courtine | 2014-03-10 00:22 | 今日のピックアプ

天使の海老とアヴォカドのタルタル 塩トマトのクーリ

3月6日に新しくなった今回のメニューは、口にされたお客様から、軒並みお褒め頂いていて、桜が咲くまでしか提供しないのが、少し悔やまれるお料理ばかりなので、今日から出来るだけ「ピックアップ」して、その”命”達にスポットを少しでも当ててあげようと思います。

天使の海老とアヴォカドのタルタル 塩トマトのクーリ

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天使の海老は、青い海老。その透き通る青さの身は、ねっとりと、でもぷりっと、甘く、ほのかに海の塩味と、海老の旨味、香りを放ち、その味わいには深みがありながら雑味がなく透き通っています。

フランス当時のメゾン・クルティーヌでも”ガンバス・ブルー(青い車エビ)”と呼び、よくメニューに載せていました。お客様からいつも喜びの声を頂いていた、そんな美味しい海老なので、やっぱり、オーダーが入ってから庖丁を入れます。
アヴォカド、ライム、エシャロットと共に一息にタルタルに仕立て、塩トマトのクーリ(ピュレにし、裏ごししたもの)を敷いた上に。

その塩トマトは、熊本県宇城市不知火町にある塩田の跡地で、澤村さんが、一生懸命に育てている有機塩トマトです。
天然ミネラルが豊富な土壌による、“糖度10度以上の甘み、酸味、コク”が特徴。

肥料は筍やアケビ、川岸のクレソン、野原のよもぎ、海藻など、天然の材料にこだわり、それらを黒砂糖につけ込み、液肥をつくっています。これらを、米ぬか、採種油粕、魚粕などを合わせぼかし肥料として使っています。
その畑で出来るすべてが”有機塩トマト”となるのでなく、”有機トマト”の中に、ほんのわずかに”有機塩トマト”が出来上がるということで、澤村さん曰く、「トマトに聞かないと分かりません」とのことです。

澤村さんと塩トマトの出会いは、1999年の大型台風のとき。
高潮の影響で海のすぐ近くにある農場が、水没し、完全に海の底。ハウスの中を鯛が泳いでいたそうです。
その、向こう3年間は栽培出来ないだろうと言われたその土地で、「一か八か土の力を試そう」と栽培してみると、糖度10度以上の甘い小ぶりなトマトが出来たそうです。

澤村さんと、海と、大地が生んだ、生きようとする命の輝きがもたらした食材。そんな最高の食材は、やっぱり、存在感たっぷりで、皿の上でも輝いています。

この時期だけフランスから届く”ピサンリ(タンポポの葉)”は、黄色く、その独特の苦味が胡桃と合わせると絶妙。皿の上で、うるいと共に春を感じる良いアクセントになってくれています。


そうそう、この天使の海老や、ラングスティーヌ(赤座エビ)等の輸入の海老が、築地で品薄になりつつあって、近い将来、築地からなくなってしまうかもと言われています。
もう既に、価格もどんどん高くなっているので、提供出来るうちに、出来るだけたくさんの方に食べて頂こうという思いも込めて、3月のメニューの一品に加えました。

おいしい天使のえび、クルティーヌのスペシャリテである、”ジャガイモを纏った赤座エビ”も、そのうちに、メニューから消えてしまうかもしれません。

ジャガイモを纏った赤座海老2尾とピマントデスペレット(エスペレット村の一味唐辛子)
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どうぞ、まだ安定したご提供が出来る今のうちにお召し上がり下さい。

今日のピックアプ ”天使の海老とアヴォカドのタルタル 塩トマトのクーリ”は、ディナーの”沈丁花”コースの一品です。
by courtine | 2014-03-07 22:43 | 今日のピックアプ

3月の新メニュー。(桜が咲き始めるまでの期間限定)

新メニューはじまりました!

2014.3.6~ ランチ   
Le Menu (下記より前菜、メイン,デセールをお選び下さい) ¥2600(¥2730)  
  ――――Entrees 前菜―――――――――
大山鶏のガランティーヌ                            
大山鶏胸肉で、腿肉、レモン風味のタイム、パプリカ、茄子、オリーブ、ケッパーを巻き込み、低温でしっとり火入れました。 大山鶏のコンソメと元気一杯のサラダを添えて 大山鶏のソースで召し上がれ。

白レバーとフォアグラのクレームブリュレ                             
白レバーは、鶏の脂肪肝。レバー臭さが少ないのが特徴で、非常に少なく、希少。栄養を蓄えようとする雌鶏が持つ場合が多い。貴重な白レバーと生クリーム、フォアグラ、卵黄等をミキサーにかけ、よく裏ごし、低温で火入れ。しっかり冷まし、表面をカソナードの焦がしキャラメルで覆う。  
       
自家製ブーダン・ノワール   リンゴのコンポート添え                
豚の血と、レイ・オ・ノーなど21種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。サラワク胡椒のアクセントで。 ノワールとは“黒”という意味。

三重産 活け締め鯖のタンバルとその肝のリエット  胡桃の香り (+525円)  
活け締め鯖を柑橘類でマリネし、白ワインで洗い、レモンタイム、チョリソー、ドライトマト、オリーブ等を巻き込んで筒状にした、タンバル料理。タンバリンはこのタンバルの形が語源。 旨味あるその肝をリエットにし添え、胡桃オイルと粒マスタードのソースで。

  ――――Plats メイン―――――――

本日の鮮魚 甲殻類の泡のソース 菜の花と北あかりのピュレ添え                                                                   
鹿児島産六白黒豚の肩ロース肉のポワレ グリーンマスタードソース 
サツマイモを飼料として育てられた鹿児島県産の六白黒豚は、肉質が非常に良く、別格のものと評価されています。ほんのりした甘みのある脂身。脂の溶ける温度が高いため、べたつかずさっぱりとして、赤身部分と似た食感が楽しめます。実は白豚に比べ1回あたりに生まれる子豚の頭数が少なく、発育が遅いといった厳しい側面があります。
以前大変好評だったため、鹿児島県の畜産農家さんのご好意で、またまたランチで使える価格で分けて頂きました。 
期間限定。

フランス大西洋岸ヴォンデ地方の湿地帯で育った、世界中でビュルゴー家の鴨だけにしか名乗れない希少なシャラン鴨エテュフェ。そのビュルゴー家のシャラン鴨腿肉の伝統的な鴨油コンフィを白ワインソースで。(+525円) 
 
  ――――Deserts デセール――――――――

エストラゴンがほのかに薫るのふんわりブランマンジェ 苺とクランブルを散らして。(季節のスペシャリテ。)

高知県の金柑とキャラメルのソースにアニーお婆ちゃんのクレープで包んだバニラアイスを添えて 南フランスのポーという街で出会ったクレープ名人のお婆ちゃんから直接教えて頂いた素朴なクレープでバニラアイスを包み、金柑とキャラメルで作ったほろ苦い大人の味わいのソースで。

ヴァローナショコラ・グアナラの半生タルト (+945円)                                 
  ―––––Option 追加――――――― 
島原の究極の大根のポタージュ(845円) 大根の持つ水分で大根を火入れ。生クリームで仕上げました。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

クルティーヌおすすめコース  ¥3800(¥3990)

アミューズ・ブーシュ
Amuse-bouche

本日おすすめの前菜
Entré de jour.

本日の鮮魚 甲殻類の泡のソース
Poisson criée, émulsion de crustassés.

仔羊背肉のロティ 緑の野菜達とバジル・フォール
Roti d’Agneau ma façon

高知産金柑とキャラメルソース、バニラアイスのクレープ包み添え
Crepe de glace vanille sauce caramel au Kinkan.

食後のお飲物
Café ou Thé

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(2014.3.6~桜が咲くまで)   ディナー

< Les Entrées froides >  冷たい前菜

キャラメル薫るフォアグラ     (specialité)

“サラダ・二ソワーズ”  (蛍イカ、帆立、マグロの頬肉のコンフィ・・・) 

三重産活け締め鯖のタンバルとその肝のリエット 胡桃の香り 

< Les Entrées chaudes >  温かい前菜

島原の究極の大根のスープ 

子持ちヤリイカ と アスパラガス

ジャガイモを纏った赤座海老2尾とピマントデスペレット(エスペレット村の一味唐辛子)specialité (+945円)

< Les Plats >   メイン

ブルゴーニュ産シャロレー牛サーロイン  蕗の薹ソース

本日の魚料理

カスレ     (季節のspecialité)  (+750)

< Fromages > チーズ (チーズの無い食卓は片目の美女  by ブリア・サヴァラン)

フランス産のチーズ 4種 盛り合わせ    1470円

  < Avant Dessert > アヴァン・デセール(デザートの前に氷菓と食前酒を)

レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ(アイス)  ペドロ・ヒメネス(シェリー酒)とのマリアージュを 840円

< Grand Desserts > グラン・デセール

ヴァローナショコラ・グアナラの半生タルト  

ピーチパインとマスカルポーネのリ・オ・レ 山椒風味

苺のスープ  “イル・フロッタント” 見立て。 

< Options >    オプション

ミニャルディーズ(カヌレ、クロカンショコラ、フィナンシエール)    525円

黒トリュフのアッシェ  2100円   料理のソースに黒トリュフをたっぷりと加えます。

(specialité)……1986年からつくり続け、パリで1ツ星獲得後もなお、好評を頂いている当店のスペシャリテ料理


”レジェ(全体量少なめの軽いコース)”  ¥4700 (¥4935) 前菜+メイン+デセールを上記よりお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター、食後のお飲物も含まれております。

”クルティーヌ”    ¥5700(¥5985) 冷前菜+温前菜+メイン+デセールを上記よりお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター, ミニャルディーズと食後のお飲み物も含まれております。


2014.3.6 ~   沈丁花(じんちょうげ:ダフネ)
Menu de Daphne


サン・ジェルマン (ポタージュを少量)
Saint Julien

天使の海老とアヴォカドのタルタル 塩トマトのクーリ
Tartar de Crevette et Avocat Couli de Tomato.

蛍烏賊とアスパラガスのリュバン
Calmar de la luciole au Tagliatelle d’Asperge vert.

兎とフォアグラのバロティーヌ
Ballotine de Lapin au Foie gras.

青森産桜鱒のポワレ 菊芋と旬の緑野菜 肝の旨味とバジルの風味
Sakuramasu , Topinambur ,Légume vert ,Basilique

ブルゴーニュ産シャロレー牛サーロインの(パイ包み) 月桂樹とタイムの薫香
(パイ包みは2名様以上でご予約の際にこちらのメニューをお申し付けの方のみのご提供となります。)
Boeuf de Charolais au fumé.


ヴァローナショコラ・グアナラの半生タルト
Tarte Chocolat Valrhona Mi-cuit.


フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子
Mignardise.

食後のひととき
Café ou Thé.


¥7600(¥7980)


サービス料は頂いておりません。
当店のエスプレッソとコーヒーは阿佐ヶ谷 “カフェ・フレスコ” の焙煎豆を使用しております。


*今回の沈丁花コースも、考えていくうちにやっぱりとてもお得なコースになってしまいました。是非。

*4月のディナーでは、桜づくしのフルコース“桜”が登場します。
お楽しみに!! 
(4月のメニューは、桜の開花に合わせて、3月の終盤からはじまる予定なので、今回の3月メニューはいつもより期間短めです。お早めにご来店下さい。)


食材と真心、料理とおもてなしの準備を整えて、皆様のご来店をお待ちしております。
フランス、パリ時代のエスプリを活かした誠実なフランス料理をぜひお試し下さい。
by courtine | 2014-03-06 03:36 | 今月のメニュー、特別メニュー