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2月メニュー決定! "香雪蘭”

2月のコースが決まりました。

2月は皆様お待ちかねのヴァレンタインデーですね!
今回は2月の旬の物に、ヴァレンタインも意識してのコースになっています。
1月の”寒緋桜コース”もとても好評で、もう少し続けたいところなのですが、後ろ髪を引かれる思いで、2月1日から”香雪蘭コース”はじめます。

香雪蘭とは、フリージアの事です。あの黄色いかわいらしい花を見ると、もうすぐ春だよって言われてる気がして、心が軽くなります。
この時期に芽吹く蕗の薹(ふきのとう)や、ホワイトアスパラ、細胞の柔らかな優しい味わいの大根、ちりめんキャベツ、帆立や、オナガ鯛、シャラン鴨や苺。 雪解けの春の日差しを感じる素晴らしい食材達とともに、心軽やかに料理致します。


”寒緋桜コース”を召し上がりたい方は、ぜひ、是非、お早めにいらして下さい。


さて、知人の製菓機材店では、チョコレートの型が例年より沢山売れているそうです。一生懸命にチョコレートと奮闘されているご様子が目に浮かぶようですね。
近年では、日頃の感謝という意味で、ご家族や、女性同士でもバレンタインデーにレストランをご利用になる方が増えてきて、その意味合いも、日頃の感謝の意と共に気楽な贅沢を楽しむものになってきています。 是非、大切な人、お礼をしたい方とご一緒にご来店下さいませ。


< Les Entrées froides >  冷たい前菜
キャラメル薫るフォアグラ     (specialité)
北海道産帆立貝のカルパッチョ 蕗の薹ソース
スコットランド産半野生サーモンのマリネとコンソメ、小川さんの鳳凰卵 
< Les Entrées chaudes >  温かい前菜
究極の大根のスープ
真鱈のブランダード
ハーブでマリネした豚足のクルスティヤン     (specialité)
ジャガイモを纏った赤座海老(2尾)とピマントデスペレット(エスペレット村の一味唐辛子)   (+945円)

< Les Plats >   メイン
黒毛和牛ポワールのポワレ 
旬の鮮魚とホワイトアスパラガスとピエ・ダン・グロワ
ブリュゴー家のシャラン鴨のロティ  カカオソース(+750)
カスレ     (specialité)  (+750)

< Fromages > チーズ (チーズの無い食卓は片目の美女  by ブリア・サヴァラン)
フランス産のチーズ 4種 盛り合わせ    1470円

  < Avant Dessert > アヴァン・デセール(デザートの前に氷菓と食前酒を)
レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ(アイス)  ペドロ・ヒメネス(シェリー酒)とのマリアージュを 840円

< Grand Desserts > グラン・デセール

ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダント  山椒風味   (specialité)
洋梨のタルト ヘベス、ローズマリーとサンペレグリノのグラニテ添え 
苺とホワイトショコラとキュベベ胡椒

< Options >    オプション

ミニャルディーズ(カヌレ、クロカンショコラ、フィナンシエール)    525円
黒トリュフのアッシェ  2100円   料理のソースに黒トリュフをたっぷりと加えます。

(specialité)……1986年からつくり続け、パリで1ツ星獲得後もなお、好評を頂いている当店のスペシャリテ料理


レジェ(全体量少なめの軽いコース)  ¥4700 (¥4935) 前菜+メイン+デセールをお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター、食後のお飲物も含まれております。

クルティーヌ ¥5700(¥5985) 冷前菜+温前菜+メイン+デセールをお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター, ミニャルディーズと食後のお飲み物も含まれております。


2014.2.1~   香雪蘭(こうせつらん:フリージア)Menu de Freesia

アミューズ・ブーシュ (オマール海老のガレット)
Le petit Galette de Homard

北海道産帆立貝のカルパッチョトリュフソース
Carpaccio de St-Jacques sauce au truffe.

究極の大根のスープ
Soupe de Navet long.

フォアグラとちりめんキャベツ
Foie gras au chou.

オナガ鯛とホワイトアスパラとピエ・ダン・グロワ
Daurade de ONAGA et Asperge blanc et Pie d’Angroy

ブリュゴー家のシャラン鴨のロティ カカオソース
Canard Challandais roti Sauce Cacao


苺とホワイトチョコとキュベベ胡椒 
Faise ,Chocolat blanc,Poivre Cubebe.


フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子
Mignardise.

食後のひととき
Café ou Thé.


¥7600(¥7980)


サービス料は頂いておりません。
当店のエスプレッソとコーヒーは阿佐ヶ谷 “カフェ・フレスコ” の焙煎豆を使用しております。

2月14日、15日は毎年混みますので、お早めのご予約をお待ちしております。
by courtine | 2014-01-28 18:49

先日の貸切はバイオリンとチェロの生演奏とともに。

2014年1月22日の貸切は、生演奏が入りました。

ご予約頂いた男性のお母様へのお誕生日祝い。

お母様が好きなフランス料理のフルコースと生演奏をプレゼントしたいとの事で、12名でのディナータイム貸切に致しました。

ご兄弟と親戚、友人、と共に演奏者の方も一緒に特別コースを召し上がるスタイルで、みんなで楽しむ誕生会。 随所に真心が溢れる、とても素敵な会でした。

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コースは通常の寒緋桜コースより1品減らした寒緋桜改。

寒緋桜(かんひざくら)改
Menu de Camélia


A.o.c 七面鳥腿肉のリエットのプティシュー
Le petit chou de Riette de Dinde A.O.C

熊本産桜肉のサーロインのタルタル
Tartar de chenal.

香箱蟹、ムール貝と魚介のスープ ルイユ添え
Soupe de poisson et rullle.

スコットランド産半野生サーモンとコンソメ、小川さんの鳳凰卵
Superise d’oeuf.
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仔羊背肉のロースト オリーブソース  
Roti d’Agneau sauce olive .
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バースデーケーキ
Gateau Fraise
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フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.


小さな3種のフランス菓子
Mignardise.


食後のひととき
Café ou Thé.

料理と料理の間に演奏を挟み、メイン料理の後には、20分のプティコンサート。

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素敵な曲ばかりで、男性のお母さんも感動。

こういう貸切って、自然と料理に力と熱が入ってしまうのは、仕方ない事ですよね(笑)。

素敵な誕生日パーティーでした。



今回のピックアップ食材

スコットランド産の半野生サーモン ラベル ルージュ 

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ラベルルージュとは、フランス公的機関が、
『環境に配慮し、継続可能な材料を使用し、安心、安全な製法で瀬尾蔵され、特に品質に優れた製品』にだけ付与される認証です。
養殖サーモンですが、品質と養殖方法は極めて天然に近く、天然と養殖の両方の特性を持ち合わせた最高のサーモンです。
【天然の特性】
餌は天然由来の魚ベース。 一般的な養殖で使用される植物オイルではありません
養殖密度が低い! そのためサーモンの運動量が豊富です
養殖場は自然の環境です! 3年に一度、1年間休耕させることによって自然の状態に戻しています
成長速度の操作はしていません! 稚魚の段階で温度コントロールなどを行わず、成長速度は自然そのものです
【安心・安全の証明】
一尾ずつ異なる個体番号の付いた、品質保証のクリップが付いています。
この個体番号には、血統・生年月日・餌の履歴・水揚げ日に至るまで全て記録されています。
【品質の特性】
・身質の締まりが自慢です。背中が太く、大変健康的な魚です。
・魚臭さが全く無く、脂肪含有量を適度に抑え、赤みの強い魚です。
・EPA、DHAを豊富に含んだ、さらりとした軽い舌触りの良質な脂肪です。
・素早い、確実な水揚げ処理が鮮度を長く保ちます。


スコットランドから取れ立て、活きたままの空輸のムール貝

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綺麗です。


事前の打ち合わせ
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by courtine | 2014-01-25 16:25

ジビエも終盤になって参りました。で、ベキャス(山シギ)!

1月も終盤になり、今シーズンのジビエもそろそろこのあたりで・・・というタイミングですが、最後に常連のお客様から、ジビエの王様とも言われるベキャスのリクエストを頂きました!

フランスのベキャスは禁猟ですので、スコットランドから取り寄せます!

ベキャスは、だいたい2週間の熟成で、ジビエの香りとベキャスの持ち味が最高潮に達するので、ご予約頂いた日から逆算して、2月の第1週に入荷するように発注をかけます。

そこで、せっかくスコットランドから取り寄せるので、もし、ご興味のある方は、是非、是非、ご連絡下さい。

こちらの常連さんは前回、届いたばかりのフレッシュのベキャスをまず召し上がって、その後2週間後に最高潮の熟成状態のタイミングでご来店下さり、もう1羽召し上がりました。
その味わいの変化、香りの変化、肉質の変化をご自分の身を以て体感されて、素晴らしい体験が出来たと非常に喜んでおられました。
ベキャスを語る上で理想的ですね。(間違いなく僕ら料理馬鹿の価値観ですが… (笑)

2人で1羽を注文され、お2人のディナーコースのメインのお料理と差し替えた場合、それぞれのコース料金プラス3,600円となります。

この機会に、是非フレッシュと2週間熟成の食べ比べ・・・は無理でも、2週間の最高の熟成状態の物をお召し上がり下さい。 

1月31日にスコットランドに注文致しますので、それまでに、ベキャスのご予約お待ちしております。 ベキャスの首にご予約のお名前を付けておきます(笑)。(ベキャスキープ!)

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by courtine | 2014-01-25 00:23

北海道の真鱈が届いたときの腹にあった立派な白子

今日のぴっくあっぷ!

まずは、北海道の真鱈が届いたときの腹にあった立派な白子をムニエルにしたこの料理!
特製のそーす(ケッパーやニンニク、ショウガ、トマト)で美味しくなっております。

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つぎは牛のハラミ肉。”バベット”と呼んでいますが、こちら、しっかり下処理して、厚めにステーキに。

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そして、今絶賛売り出し中の鹿児島の六白豚。 やっぱり厚切りで、旨味しっかり。美味しいです。

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久しぶりに平目と帆立と野菜のテリーヌ。 

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よく見ると平目が虹色に輝いて。 美味しい状態の現れだと言われています。。

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では、ランチサービス張り切って来ます!
by courtine | 2014-01-19 11:29 | 今日のピックアプ

いま、ランチのメニューが、魅力的。おすすめです。

魅力的な食材が入荷しています。
期間が限られていますので、機会がありましたら是非。

では、ランチメニュー公開です。

2014.1.15~ Lunch  (お昼はカード利用を御遠慮頂いております。)
Le Menu (下記より前菜、メイン,デセールをお選び下さい) ¥2600(¥2730)  
  ————Entrees 前菜—————————
香箱蟹のバヴァロワ                                     香箱蟹とは北陸地方で獲れる雌のズワイガニ。禁漁の期間が長くこの時期だけ解禁となります。この貴重な香箱蟹を、フランスらしくバヴァロワに形を変え、アネットの香りと共に召し上がれ。

フォアグラのクレームブリュレ                             (フランスペリゴール地方から届くフォアグラを、ナツメグ、コニャック、ポルト酒で  36時間以上マリネ。200℃のキャラメルで包み65℃のオーブンで静かに火入れたそのフォアグラを、クレームブリュレに仕上げます。)

白子のムニエル  ケーパーソース                       北海道産天然真鱈の白子をバターとタイムでムニエルにし、そのジュをベースにした  ケーパーソースで。とろける美味しさ。

オマール海老のビスク  (+525)                                      オマール海老をたっぷりと使った、クリームベースの滑らかで濃厚な味わいのスープ。裏ごしした甲殻類のクーリ(キメの細かいペースト状の物)をベースに丁寧に作りあげる。
  
————Plats メイン———————
帆立、ムール貝と鮮魚 ベーコンの泡のソース                                                                   
鹿児島産六白黒豚のロース肉のポワレ グリーンマスタードソース ( 1月17日から)      
サツマイモを飼料として育てられた鹿児島県産の六白黒豚は、肉質が非常に良く、別格のものと評価されています。ほんのりした甘みのある脂身。脂の溶ける温度が高いため、べたつかずさっぱりとして、赤身部分と似た食感が楽しめます。実は白豚に比べ1回あたりに生まれる子豚の頭数が少なく、発育が遅いといった厳しい側面があります。鹿児島県の畜産農家さんのご好意で、今回だけランチで使える価格で分けて頂きました。 期間限定。

フランス大西洋岸ヴォンデ地方の湿地帯で育った、世界中でビュルゴー家の鴨だけにしか名乗れない希少なシャラン鴨エテュフェ。そのビュルゴー家のシャラン鴨腿肉の伝統的な鴨油コンフィを白ワインソースで。(+525円)
  
  ————Deserts デセール————————
パンペルデュ(フランスの伝統的なデザート)  レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ(アイス)添え 

洋梨のタルト      
パリの2つ星レストランのレシピを使った、シンプルでいて、美味しいタルト。

栗とプラリネのエクレア (+525円)
甘過ぎない栗のエクレア。アーモンドのプラリネクリームとホワイトチョコをシャテーニュ栗で挟み、オレンジのゼストと栗のハチミツをアクセントに。                             
  
—––––Option 追加——————— 
フランス産セルフィーユの根の甘いポタージュとタピオカ  (840円)

^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
クルティーヌおすすめコース  ¥3800(¥3990)

アミューズ・ブーシュ
Amuse-bouche

平目と帆立と旬の野菜のテリーヌ
Terrine de Légume et turbot.

本日の鮮魚 ベーコンの泡のソース
Poisson criée, emulsion Lard fume.

黒毛和牛ポワールのポワレ 2日間かけて仕込む自慢のフォン・ド・ヴォーを煮詰めたソースで
Boeuf de “MIYAZAKI” a la plancha .
(ポワールとは腿肉の中でいちばん柔らかい部位。腿肉30kgから2kg弱しか取れない希少部位)


洋梨のタルト
Tarte poire.


食後のお飲物
Café ou Thé


腕まくりしてお待ちしております!
by courtine | 2014-01-15 10:43

寒緋桜

改めまして、明けまして、おめでとうございます。

クルティーヌは、遅めのお正月休みを頂き、気持ちも新たに張り切って営業をスタートしました。

お正月祝いの贅沢コース寒緋桜コースは、魚料理とメイン料理が新しい料理に変わり、1月31日までこちらのコースになります。

寒緋桜

アミューズ・ブーシュ (A.o.c 七面鳥腿肉のリエットのプティシュー)
Le petit chou de Riette de Dinde A.O.C

熊本産桜肉のサーロインのタルタル
Tartar de chenal

香箱蟹、ムール貝と魚介のスープ ルイユ添え
Soupe de poisson et rullle

スコットランド産半野生サーモンとコンソメ、小川さんの鳳凰卵
Superise d’oeuf

真鱈のブランダード 
Brandade

仔羊背肉のロースト オリーブソース  
Roti d’Agneau sauce olive .


ヴァローナショコラのスフレ ヴァニラアイスと共に
Souffle au chocolat


フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子
Mignardise.

食後のひととき
Cafe ou The


¥7600(¥7980)

本年もどうぞ宜しくお願い致します!
by courtine | 2014-01-11 10:11

新年 いかがお過ごしですか?

気持ちのいい日差しに恵まれた新年の三が日。
そして今日は1月4日。

ラ・メゾン・クルティーヌは新年限定料理を織り交ぜながら、元気に始動しております。(昨日のお昼は予期せぬ満席。ありがとうございます。)

1月6日から4日間、6、7、8、9日とお休みを頂きます。

個数限定の新年料理。そろそろ残りが少なくなって来たので、記念にご紹介してゆきます。

まずは、帆立とバジルのテリーヌ 蛤添え ハーブの泡

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新年のコース”寒緋桜”から、

新年のお祝いという気持ちで、高級食材をリッチに使い、親しみやすいお料理をベースに、遊び心のあるコースというよりは、オーソドックスなスタイルの”おめでたいコース”にしております。

・熊本産桜肉サーロインのタルタル。 馬年を食べる!

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馬肉。 とっても好評です。
しっかりした馬肉の味わい。とっても美味しい。 午年が、クオリティをバックアップしてる!?

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・香箱がにとムール貝とスープ・ド・ポワソン
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今回のメニューでこれが一押し!とっても美味しい。との声も頂き、心もあったまるスープ。

チョウザメ&ヤガラの出汁と、エビ(オマール海老、天使の海老)と、香箱蟹と、モン・サン・ミッシェルのムール貝の出汁でつくる、実はとても高価で、手間をかけたスープ。

まずは中央のスープを飲んでベースの美味しさを堪能して、そのあと、香箱蟹の泡を一口飲んで香りを楽しみ、それから、香箱がにの泡を中央のスープに入れて飲み、最後に脇にのせてあるルイユ(右下のオレンジ色の物)を入れて楽しむ。
4種の味わいが楽しめるお皿です。
ルイユとは、フランス語で”さび”の意味があり、卵黄と、唐辛子と、パプリカと、ニンニクで作る、スープにコクを与える薬味。

スコットランド産半野生サーモンと、コンソメと小川さんの鳳凰卵

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そして、
オマール海老のテルミドール。ホテルの結婚式などでよく出されるお料理ですが、熱々の出来立てはなかなか食べる機会が無いので、この機会にぜひ。


メインは
宮崎和牛フィレ肉とフォアグラとトリュフを使った、これ以上は無いと言われる贅沢料理”ロッシーニ”
とにかくリッチな味わいが、下の上でとろける柔らかさと、香りのマリアージュで、シビレル美味しさ。

デザートは好評のチョコレートのスフレ。
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パリジェンヌ達が大好きだった14区の頃のレシピそのまま。
まずはスフレを一口食べて、そこに添えてあるバニラアイスを入れて、溶け始めているところを熱々のスフレと一緒にすくって、アツアツの冷え冷えを美味しく食べて下さい。




新年の魚料理 

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熟成させたオゴ鯛と、帆立、牡蠣、蛤などをベーコンの泡で。


では、今日も美味しい料理、作ります!
by courtine | 2014-01-04 10:35

明けまして おめでとうございます。

新年 明けましておめでとうございます。

おせち料理、いかがでしたでしょうか。
全て、12月30日朝4時から作りあげた出来立て。 12月31日朝8時のお渡しに、間に合わないかもしれないというプレッシャーの中で、妥協せずに気合いの28時間ノンストップで作り上げました。

では、それぞれのお料理の詳しい説明とご紹介です。

1段目

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左上 セップ茸のオムレツと、茸のソテー。
   相模原の小川さんの鳳凰卵オムレツにセップ茸のだし、生クリーム、デュクセル(セップ茸を炒めてミキサーにかけた物)。

左中 フランス産パースニップ(白人参)黄人参、ビーツを千切りにして、白バルサミコなどで合えたものの上に真鯖の薫製をのせて。
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左下 有機野菜を大きくカットして、しっかり焼いて、じっくり煮込んだラタテュイユ。

パイ生地
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中央上中 オマール海老。120℃の蒸気で一気に火入れしたオマール海老。小さなソース入れに、オマールの殻と魚の出汁で作った濃厚アメリケーヌソースを入れて。

ソース
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中央下 フランス産マグレ鴨をフランス大西洋岸のゲランド産岩塩と、栗のハチミツ、13種のハーブと共に焼き上げた自慢の1品。

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右上 パテ・オン・クルート 
   鹿肉、猪肉、ペルドロー(山鶉)、フォアグラを、コニャック、ポルト酒、スパイスなどで12時間マリネして、パイ生地とともに焼き上げた一品。
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右中 クロカンショコラ(アーモンドを砕いて、飴でまとめて、チョコレートでコーティング。)と、栗の小さなシュークリーム
 
右下 真イワシをマリネしてから特製オイルで6時間ゆっくり煮込み、大きな数の子とパプリカと、オリーブと共にもう一度マリネしたプロヴァンス風の薫る一品。

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1段目盛りつけ途中経過
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2段目

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左上 5種類のオリーブの自家製マリネ。
   しっかり選んだおいしいオリーブをクルティーヌでマリネしました。


左中 大山鶏胸肉と5種茸のテリーヌ 大王茸、あわび茸、本しめじ、榎、マッシュルーム、ブナピーをソテーし、白ワインで蒸し煮したものに、トピナンブール(フランスの菊芋)を混ぜ、スュープレームムースと合わせて、鶏胸肉の薄切りで包み、3層にして、オーブンでしっとりと火入れしたもの。

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左下 栗を丸ごと餅米で包み、紫芋のほんのり甘いピュレで、品のある甘さにまとめました。
   紫芋はやっぱり岩塩とホイル焼きですね。

中央上 天然の活け締めの真鯛を昆布締め蒸し。天然の鯛は青い眉と斑点が綺麗。まんまる太った最高の真鯛です。

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中央中 フォアグラの濃厚プリン。 優しい苦みのキャラメルソースとともに。

中央下 スコットランド産半野生サーモンの四十八時間マリネ オレンジ風味。

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右上 天使の海老のソテー ニンニク、生姜、ピメント・デスペレット、(フランスの一味唐辛子)キュベベ胡椒

右中 北海道の帆立貝とバジルのテリーヌ
   帆立と生クリームと、さっと火入れしたバジルで作るテリーヌ。低温でゆっくり2時間火入れ。



右下 地中海料理オモス。 チャナダール豆を香味野菜とともに煮込み、生クリームとミントと、オリーブ油、ムントク胡椒でミキサーにかけた、お料理。


3段目

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左上 のぼりダコのマリネ、ヘベス風味 ハーブをふんだんに使ったクスクス添え
のぼりダコをしっとり湯がいて、24時間へベスの果汁と、オリーブ油、スパイスでマリネ。
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左中 プッタルグ フランス風カラスミ

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左下 根セロリと黄人参のレムラード。
   千切りにして、特製のマヨネーズで合えた物

中央上 鮑のワイン蒸し、グルノーブル風
    天然の鮑を白ワインで蒸して、スライスしたものに、トマト、ハシバミバター、アンチョビ、ケーパーで作るグルノーブルソースとともに。

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中央中 キャビア一瓶

中央下 トリュフが薫るジャガイモのピュレ
    トリュフを最高に活かす料理のひとつ。素晴らしい香りを堪能出来るかと思います。

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右上  仔羊背肉のロースト ソースとともに。
    シンプルに焼き上げるのが一番美味しいギップスランドの仔羊。

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右中  厳選したチョリソーのスライス。
    いろいろな作り手のチョリソーがありますが、僕が一番と思うチョリソーを。

右下  フランス伝統料理ブランダードを、ヌーベルキュイジーヌの旗手と言われたアラン・サンドランスが昇華させた旨味たっぷりの料理。 ムッシュ・サンドランス直伝の味わい。

三段目盛り込み
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暖房なし、窓を開けての寒い中、盛りつけお疲れさまでした。
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では、皆様、素敵な元旦をお過ごし下さいませ。

クルティーヌは、元旦から特別素材を揃えて、新年メニューで営業しております。
お時間がありましたらお立ち寄り下さい。
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おすすめはこの宮崎和牛と、フォアグラ、トリュフを使ったメイン料理”ロッシーニ”と、オマール海老のテルミドール。
   

今年も一年、皆様のご愛顧とともに、どうぞ、宜しくお願い致します。
by courtine | 2014-01-01 11:07