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おせち料理を作るので、”衛生検査”受けました。

年末におせち料理を作るし、その前はクリスマスがあるし、それでなくとも12月はとても忙しくなるので、現状把握、調理場内の衛生観念に対する注意を喚起する為に、12月第一週に保健所に食材衛生検査をして頂きました。
検査対象は、おせちに入れるお料理。

こちらです。

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一般生菌数は、 6,800/g
こちらは、 100万/g を超えると不良。 
1/150以下。 6,800という数字は大きく下回っていて適正。

大腸菌群は +(有)で、 10/g 
こちらは、 3,000/g を超えると不良。

サラダ類(未加熱処理)には必ず付着している物で、主に畑の土にある菌。
無農薬だし、仕方なし。(+)。 
ですが、その数は1/300以下。 
大きく下回っていて適正。
検出限界が10/gなので、たとえ1でも10と表記されるため、最小値という意味。

その他の項目は全て(陰性)、(ー)で、問題なし。


このような結果となりました。

現状の衛生観念を維持してゆけば、問題なしとのお言葉を頂きました。
引き続き、衛生に対する厳格な意識を保って、料理に従事してゆきます。


さて、明日から、おせち料理の仕込みがはじまります。
出来るだけ衛生状態の良い状態、美味しい状態でおせち料理をお渡ししたいと考え、お渡しするタイミングから逆算して、ギリギリから仕込みを開始します。

おせちに入る料理の種類が多いため、明日の朝から仕込み始め、明日の夜中(朝方?)までに全てのお料理を完成させ、そのまま徹夜でおせちの箱に盛り込み、早朝8時から13時までの間にご来店頂いた方から随時出来立て(菌の繁殖を防ぐ為、全種、急速冷蔵するところまで含めての出来たて)を、お渡ししてゆきます。

おせちのご予約を下さった沢山のお客様の信頼にしっかりと応える為に、品質、量、味、衛生、オリジナリティに気を配り、最高の元旦、素敵な新年をお迎え頂けるよう、いま出来得る限りのおせち料理を作ります。

どうぞ、お楽しみにお待ち下さいませ。

では、本年も残りわずか。思い残すことの無いよう、御身体に気を付けてお過ごし頂き、素晴らしい新年をお迎え下さいませ。
by courtine | 2013-12-29 16:11

元旦からのランチと、ディナーメニューです。

ラ・メゾン・クルティーヌは元旦から営業して、1月6日.7日.8日にお休みを頂きます。

ディナー (元旦から) 

レジェ(全体量少なめの軽いコース)  ¥4700 (¥4935) 前菜+メイン+デセールをお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター、食後のお飲物も含まれております。

クルティーヌ ¥5700(¥5985) 冷前菜+温前菜+メイン+デセールをお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター, ミニャルディーズと食後のお飲み物も含まれております。

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冷たい前菜
・キャラメル薫るフォアグラ
・熊本産馬肉サーロインのタルタル 
・スコットランド産半野生サーモンのマリネとコンソメと小川さんの鳳凰卵

温かい前菜
・フランス産セルフィーユの根の甘いポタージュとタピオカ
・豚足のクルスティヤン
・香箱蟹とムール貝と魚介のスープ ルイユ添え (+525円)
・ジャガイモを纏った赤座海老とピマントデスペレット(エスペレット村の一味唐辛子)   (+735円)

メイン
・帆立とムール貝と鮮魚 ベーコンの泡のソース
・宮崎牛テールの赤ワイン煮込み   北あかりのピュレとカラフル野菜
・オマール海老のテルミドール   (+840円)
・和牛フィレ肉とフォアグラのロッシーニ風 トリュフソースで。 (+1460円)

デセール
・ヴァローナショコラとキャラメルのガトー  山椒風味   (specialité)
・洋梨のタルト  ヘベスとローズマリーとサンペレグリノのグラニテ添え
・ヴァローナショコラの出来立てスフレ ヴァニラアイス添え 
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寒緋桜(カンヒザクラ)コース

熊本産馬肉サーロインのタルタル (午年を食す!)

香箱蟹とムール貝と魚介のスープ ルイユ添え
(体あったまる魚介のスープ。)

スコットランド産半野生サーモンとコンソメと小川さんの鳳凰卵

オマール海老のテルミドール
(お祝い料理の定番ですが、本当に美味しいテルミドールにはなかなか出会えないものです。)

和牛フィレ肉とフォアグラのロッシーニ風 トリュフソースで。
(やはり、リッチなメインディッシュと言えばこのお皿で決まりでしょう。説明不要な美味しさです。)

ヴァローナショコラのスフレ ヴァニラアイスとともに。

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

小さな3種のフランス菓子

食後のお飲物

 7600円 (7980円)



ランチ (元旦から)

Le Menu (下記より前菜、メイン,デセールをお選び下さい) ¥2600(¥2730)

・フォアグラのクレームブリュレ
・大山鶏の温かいテリーヌ
・熊本産馬肉サーロインのタルタル    (+840円)
・香箱蟹とムール貝と魚介のスープ ルイユ添え (+840円)

メイン
・牛腹身肉のステーキ エシャロットソース
・帆立とムール貝と鮮魚 ベーコンの泡のソース
・フランス大西洋岸ヴォンデ地方の湿地帯で育った、世界中でビュルゴー家の鴨だけにしか名乗れない希少なシャラン鴨エテュフェ。そのビュルゴー家のシャラン鴨腿肉の伝統的な鴨油コンフィを白ワインソースで。(+525円)
・オマール海老のテルミドール   (+1050円)
・和牛フィレ肉とフォアグラのロッシーニ風 ソース・フォンドヴォー。 (+1460円)

デザート
・パンペルデュ(フランスの伝統的なデザート)  レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ(アイス)添え 
・ガトー・ショコラ  南フランス滞在中、よく食事に招かれたアニーお婆さん直伝の素朴なガトー・ショコラ。ヴァローナ社のグアナラのチョコレートをたっぷり使い、生クリームのシャンティイをのせて。
・洋梨のタルト  パリの2つ星レストランのレシピを使った、シンプルでいて、美味しいタルト。

  —––––Option 追加——————— 
フランス産セルフィーユの根の甘いポタージュとタピオカ  (800円)
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クルティーヌおすすめコース

七面鳥腿肉のコンフィのプティ・シュー

熊本産馬肉サーロインのタルタル (午年を食す!)

オマール海老のテルミドール
(お祝い料理の定番ですが、本当に美味しいテルミドールにはなかなか出会えないものです。)

和牛フィレ肉とフォアグラのロッシーニ風 ソース・フォンドヴォー。

ヴァローナショコラとキャラメルのガトー仕立て

食後のお飲物

4800円  (5040円)


新年を迎えて心機一転、晴れやかな気持ちで、皆様のご来店をお待ち致します!
by courtine | 2013-12-28 16:11

お正月は元旦から新メニューで皆様をお迎えします。

もう、今年も残すところ後わずか。
名残惜しい2013年の時間を大切に過ごして、素晴らしい新年を迎えましょう!

クルティーヌは 祝!新年明けましておめでとうメニューを元旦からはじめます。

そのメニューはこちら!

ディナー (元旦から5日まで)

寒緋桜(カンヒザクラ)コース

熊本産馬肉サーロインのタルタル (午年を食す!)

香箱蟹とムール貝と魚介のスープ ルイユ添え
(体あったまる魚介のスープ。)

スコットランド産半野生サーモンとコンソメと小川さんの鳳凰卵

オマール海老のテルミドール
(お祝い料理の定番ですが、本当に美味しいテルミドールにはなかなか出会えないものです。)

和牛フィレ肉とフォアグラのロッシーニ風 トリュフソースで。
(やはり、リッチなメインディッシュと言えばこのお皿で決まりでしょう。説明不要な美味しさです。)

ヴァローナショコラのスフレ ヴァニラアイスとともに。

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

小さな3種のフランス菓子

食後のお飲物

7980円


ランチ (元旦から5日まで)

熊本産馬肉サーロインのタルタル (午年を食す!)

香箱蟹とムール貝と魚介のスープ ルイユ添え
(体あったまる魚介のスープ。)

オマール海老のテルミドール
(お祝い料理の定番ですが、本当に美味しいテルミドールにはなかなか出会えないものです。)

又は

和牛フィレ肉とフォアグラのロッシーニ風 ソース・フォンドヴォー。


ヴァローナショコラとキャラメルのガトー仕立て

食後のお飲物

4830円


その他、決まり次第更新します!
by courtine | 2013-12-28 01:09

メリークリスマス! ㊙ブッシュ・ド・ノエル 公開!

今日は12月24日。
今夜は、子供達や、恋人達の心にサンタが舞い降りる聖夜。

クリスマス限定の”猩々木(しょうじょうぼく:ポインセチア)コース”は、すでにたくさんの方に喜びの声を頂いておりますが、今夜が最高潮! 腕まくりして、準備をしております。

こちらのブログを見ている方限定で、㊙映像ブッシュ・ド・ノエル 公開しちゃいます。

では、気になるブッシュ・ド・ノエルの構成は・・・。

まず、クレープを焼きます。(いきなりクレープ?と思うかもですが、これ必須です。)
生クリームと特製のカスタードクリームを混ぜたクリームを塗り広げ、ドライフルーツとアーモンドを散らし、巻きます。
別で、薄く切ったスポンジケーキに洋梨のシロップを染み込ませた物にクリームを塗り広げ、先程のクレープをのせ、巻き込みます。
で、ヴァローナチョコレートのムースを塗り、フルーツなどのデコレーションをして、その上に、細くいふんわり飴細工を飾って出来上がりです。

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で・・・・


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一皿を2人で分けて食べるスタイル。
ひとつの物を2人で感動し、2人で食べる事によって、より親密な2人になれるようにとの願いを込めて。

では、素敵なクリスマスをお過ごし下さいませ。
by courtine | 2013-12-24 15:47

メイン料理 七面鳥のロティ

クリスマスコース、ご好評頂いています。

猩々木(しょうじょうぼく:ポインセチア)コース
Menu de Poinsettia

A.o.c 七面鳥腿肉のリエットのプティシュー と オリーブのブーケ
Le petit chou de Riette de Dinde A.O.C

宮崎県特産シロチョウザメのタルタル と 香箱蟹 と パスピエール(厚岸草:アッケシソウ)
Tartar d’Esturgeon et KOUBAKOGANI et Passe-pierre

国産の貴重なシロチョウザメと、この時期だけ漁が解禁になる高級食材香箱がに。ズワイガニの雌で、その身の味わいも、スープも、ミソも、全てが絶品な蟹です。そして、めずらしい、パスピエール。
いろいろと楽しめる一皿です。
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熊肉のコクが加わった琥珀色のコンソメスープ 蜂蜜のフランと共に
Consommé double d‘Ours .

当店自慢の琥珀色のコンソメに熊のコクがプラス。リッチな味わいです。

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リ・ド・ヴォーとサザエのフリカッセを閉じ込めたパイ アスパラソーヴァージュ添え
Feuilleté de fricassee de Ris de veau aux Asperge sauvage.
割った瞬間磯の香りが漂う自慢のパイ料理。

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オマール海老のヴァニラ風味 シャンパンソースの泡
Homard a la vanille.
アラン・サンドランス直伝のお料理です。
沢山届いてます。
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下準備して・・・
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ブレス産A.o.c七面鳥胸肉のロティ・デピスルージュ 安納芋とフォアグラのピュレ添え トリュフソース
Roti de Dinde au Beurre de tandoori et sa Purée de Patate douce au Foie gras sauce truffe.


さて、今回はロティからお皿までの行程です。

フライパンでしっかり焼き色を付けた後、オーブンと、サラマンドル(上火焼き機)を駆使し、七面鳥から溢れ出る真っ赤なスパイスバターをアロゼ(回しがけ)しながらゆっくり火入れ。
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丸ごと火入れした状態の出来るだけ大きな塊のままをたもつため、皿に盛る直前に必要な分だけをカットします。
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真っ赤なスパイスとバターの香り、トリュフと七面鳥の出汁から作る濃厚なソース。
リッチな一皿になりました。
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ヘベス,ローズマリー,サンペレグリノのグラニテ と マスカルポーネ
Glanité de HEBESS au Romarin.

ブッシュ・ド・ノエル
buche de noel.

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子
Mignardise.

聖夜の余韻
Café ou Thé.



また、写真が撮れたら更新します。お楽しみに。
by courtine | 2013-12-20 16:00

シャトー・カロン・セギュール 

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こちらはワイン好きには一度は飲んで頂きたい”ハートのラベル”をもつ高級ワイン”シャトー・カロン・セギュール”(1996年のボトル¥26,250)です。

ワインを愛する方々の間で非常に人気のあるワイン。
その理由はもちろん「元祖ハートのラベル」 ワインという分かりやすさもあるのですが、その味わいでも、1990年以降、評価がぐんぐん上がって来ています。
ボルドーらしい深みとコク、ボリューミーでパワフル、それに加え土地のブーケや複雑味も逃さずに表現された、秀逸なワイン。
もちろん時間を経て熟成されると、よりエレガントで滑らかになり、複雑味が溶け合い、一体感のある柔らかさをも感じさせるワインとなります。

そのような素晴らしい中身と、その見た目のインパクト。
そして、それらに加えて、実はその背景に類希な心温まるストーリーがあるとなれば、人々を魅了しないわけがありません。。。

今日はそのストーリーを少しご紹介します。

それは、18世紀。
広大な農園を相続したニコラ・アレクサンドル・セギュール侯爵のエピソード。
彼はワインの生産技術の改良に力を注ぐとともにヨーロッパ各国の上流階級へ販路を広げ、ほどなく”葡萄園の王子”とあだ名されるようになりました。
ボルドーの議会議長もつとめ、ムートンなどメドックを代表する数多のシャトーを持ち、そしてあの5大シャトーであるシャトー・ラトゥールとシャトー・ラフィット・ロートシルトまでをも所有している侯爵。そんな彼にある記者が、『あなたが好きなワインは、どのワインですか?」と質問すると、こう答えたと言われています。

「われ、ラフィットやラトゥールをつくりしが、わが心にカロンあり」

すでに世に認められた素晴らしい畑を持ち、力を注いでいる”葡萄園の王子”が、私の心に常にある愛してやまない畑は、未だ全くの無名な畑、「サンテステフ・ド・カロン」なのだと公言し、世間を非常に驚かせたといいます。 

その後、セギュール公爵はいろいろな理由により、ラフィットなど、所有していたシャトーを手放す事となりますが、カロン・セギュールは手放しませんでした。

彼はこのワインのラベルに、ハートマークをもちい、そのエピソードにちなんで、畑の名は”カロン・セギュール”と呼ばれるようになり、”シャトー・カロン・セギュール”という彼の名を冠したワインが誕生しました。

そんな素敵なエピソードを持つワイン。

「たとえ誰にも君の魅力が理解されなくとも、僕の心にあるのは永遠に君だけだよ。」

なかなか言い出せない気持ちを伝えるのに、これほど心強いアイテムはありません。
このエピソードが、きっと勇気を与えてくれる事だとおもいます。
by courtine | 2013-12-19 18:36

クリスマスメニューのメイン、七面鳥のテクニック。

クリスマスメニューはじまっています!

今回も大好評いただいてます(笑顔。

すでにご来店、温かいお声を下さった方々の笑顔を励みに、クリスマスのその日まで、おいしいお料理で、ご来店下さる全てのみなさまが幸せな時間を過ごして頂けるように、張り切っております!

本当なら、そろそろ、クリスマスコース大公開! と意気込んで、1皿目からデザートまでの心のこもったお料理の写真を貼りたいところなのですが、思ってる以上にお客様がご来店下さり、写真を撮る事よりも、美味しい物をより早く、温かいうちに食べて頂きたいという気持ちが勝ってしまい、「は!写真!」と、気がついた頃には、料理が全部出てしまった後だった、なんて日々が続いております。

ほんとうに、嬉しい日々を過ごしております。

ですので、今回は、お料理の仕込み段階を丁寧にご説明してゆこうと考えてます。
気持ちを込めたお料理だと感じて頂けたら、食材達と共に幸いに思います。

今回は、クリスマスメニューの一番大切なメインのお料理、”七面鳥のロティ・デピスルージュ”を公開します。

では、はじまり、はじまり。。。

西洋のクリスマスには欠かせない七面鳥。エサには鶏と同じく自然飼料(トウモロコシ等各種穀物と乳製品)のみを与えられ、最低4週間は農場の草地に放されて、自然の草のみで肥育します。肥育期間は最低7ヶ月で、やはりクリスマスシーズン(11月~12月)に出荷となります。
出荷時は平均体重3キロぐらいといわれています。

では、まず大切な、七面鳥の品質へのこだわり。
フランスから届く、"AOC"(原産地統制呼称) という難しい基準、規格をパスした七面鳥を求め、しかも、4kg以上の体格のよいがっしりとした物を選んでいます。
やはり、ブレス産は肉質が柔らかく、しっとり。プラス、4kgもの体躯になった七面鳥の大人の滋味、旨味が加われば、美味しい事は間違いなし。

また、広々とした土地で、人口密度(七面鳥密度?)がとても少ない場所でのびのび育てられ、脂肪も少ない事から女性にはまさにぴったりの食材。
しっとりとして柔かくコクのある肉ですが、調理法によってはパサパサした食感にもなりかねません。しかも、よりぱさつきがちな胸肉を美味しくお料理してお召し上がり頂きます。料理人の腕の見せ所となる食材なので、力が入りますね。

では、まずブレスの七面鳥のお披露目。

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こちら。

この七面鳥の腿肉を、皮を傷つけないように取り外し、真っ赤なスパイスバターを皮目と、身の間に絞り込みます。

皮目にゴムベラを滑らせ、身と皮の間を空けているところ。

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そこへ、絞り袋でスパイスバターを絞り込む。

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しっかり絞り込んで。
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そしたら手のひらで押し上げて・・・
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真っ赤なスパスばたーがまんべんなく行き渡るように
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腿のついてたところから見ると、胸の上までしっかり入ってるのが見えます。
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そしたら、紐で縛って、焼いているあいだもしっかりとバターが動かないようにします。
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そうするとこんな感じに。皮が張って、ぷっくりピッチリ。

3羽並べて。
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この状態で、丸1日寝かせたあと、ロースとして、焼き上げます。

では、写真が撮れたらアップします。
お楽しみに!

最後に、20日までの限定デザート ヴァローナショコラのスフレ!の写真で。

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by courtine | 2013-12-18 02:33

12月夜メニュー公開!

"12月23日" 月曜日は営業する事に致しました!

では、寒くなって来たので、心も体もあったまる料理ラインナップを御覧下さい。。

< Les Entrées froides >  冷たい前菜
北海道産帆立貝と牡蠣のセジール、サラダ仕立て
キャラメル薫るフォアグラのコンフィ、ブリオッシュ添え
宮崎県特産シロチョウザメのタルタル と 香箱蟹 と パスピエール(厚岸草:アッケシソウ) (+1050円)

< Les Entrées chaudes >  温かい前菜
フランス産セルフィーユの根のポタージュ  
ハーブでマリネした豚足のクルスティヤン  (spesialité)
熊肉を使った琥珀色のコンソメスープ 蜂蜜のフランと共に (+630)
リ・ド・ヴォーとサザエのフリカッセを閉じ込めたパイ アスパラソーヴァージュ添え(+630)

< Les Plats >   メイン
宮崎牛テールの赤ワイン煮込み   北あかりのピュレとカラフル野菜
ブレス産A.o.c七面鳥胸肉のロティ・デピスルージュ 安納芋とフォアグラのピュレ添え トリュフソース(+1050)
オマール海老のヴァニラ風味 シャンパンソースの泡  (+1050)
カスレ  (specialité)  (+750)


< Fromages > チーズ (チーズの無い食卓は片目の美女  by ブリア・サヴァラン)
フランス産のチーズ 4種 盛り合わせ    1470円


  < Avant Dessert > アヴァン・デセール(デザートの前に氷菓と食前酒を)

レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ(アイス)  ペドロ・ヒメネス(シェリー酒)とのマリアージュを 840円


< Grand Desserts > グラン・デセール
ヴァローナショコラとキャラメルのガトー  山椒風味   (specialité)
洋梨のタルト  ヘベスとローズマリーとサンペレグリノのグラニテ添え
ヴァローナショコラの出来立てスフレ ヴァニラアイス添え 

< Options >    オプション
ミニャルディーズ(カヌレ、クロカンショコラ、フィナンシエール)    525円
黒トリュフのアッシェ  2100円   料理のソースに黒トリュフをたっぷりと加えます。

(specialité)……1986年からつくり続け、パリで1ツ星獲得後もなお、好評を頂いている当店のスペシャリテ料理
レジェ(全体量少なめの軽いコース)  ¥4700 (¥4935) 前菜+メイン+デセールをお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター、食後のお飲物も含まれております。

クルティーヌ ¥5700(¥5985) 冷前菜+温前菜+メイン+デセールをお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター, ミニャルディーズと食後のお飲み物も含まれております。


2013.12.10~  猩々木(しょうじょうぼく:ポインセチア)コース
Menu de Poinsettia


A.o.c 七面鳥腿肉のリエットのプティシュー と オリーブのブーケ
Le petit chou de Riette de Dinde A.O.C

宮崎県特産シロチョウザメのタルタル と 香箱蟹 と パスピエール(厚岸草:アッケシソウ)
Tartar d’Esturgeon et KOUBAKOGANI et Passe-pierre
 
熊肉を使った琥珀色のコンソメスープ 蜂蜜のフランと共に
Consommé double d‘Ours .
 
リ・ド・ヴォーとサザエのフリカッセを閉じ込めたパイ アスパラソーヴァージュ添え
Feuilleté de fricassee de Ris de veau aux Asperge sauvage.

オマール海老のヴァニラ風味 シャンパンソースの泡
Homard a la vanille.

ブレス産A.o.c七面鳥胸肉のロティ・デピスルージュ 安納芋とフォアグラのピュレ添え トリュフソース
Roti de Dinde au Beurre de tandoori et sa Purée de Patate douce au Foie gras sauce truffe.

ヘベス,ローズマリー,サンペレグリノのグラニテ と マスカルポーネ
Glanite de HEBESS au Romarin.

ヴァローナショコラの出来立てスフレ ヴァニラアイス添え 
Soufflé au chocolat.

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子
Mignardise.

聖夜の余韻
Café ou Thé.


¥10000(¥10500)


サービス料は頂いておりません。
当店のエスプレッソとコーヒーは阿佐ヶ谷 “カフェ・フレスコ” の焙煎豆を使用しております。

やっぱりおすすめはポインセチアコースです。 クリスマスに是非!
by courtine | 2013-12-13 23:02