<   2013年 11月 ( 6 )   > この月の画像一覧

クリスマスのご予約の受付を開始しました。

もう、街ではクリスマスの飾り付けが始まっていますね。
皆様は恋人と、家族と、大切な方と、もう予定を決めているのかもしれません。

そんな想いに満ちた皆様を御迎えするにふさわしいメニューを、かれこれ2ヶ月以上も悩んでいます。


しかし、先日、とうとうお客様からクリスマスメニューのご予約を頂いてしまいました。。。
ですので、もう、ご予約の受付をスタートします。
まだメニューは未完成(11月26日現在)ですが、決まっているところだけ下記に公開します。

*メニュー少し変更しました。(11月28日)

・珍しいパスピエール(アッケシ草)が入荷します。
パスピエールは塩湿地性植物で、海水で育つので、わずかに塩分を含んでいます。独特の歯ごたえと、綺麗な緑。チョウザメ、蟹とも、とても相性が良いのでお楽しみに。

・希少な熊のお肉の入荷が決定したので、コンソメスープに熊肉が使えます。(新宿で行なった”ジビエ・ナイト”で大好評頂いたの熊のコンソメがつくれます!)

・クリスマス限定で、七面鳥がブレス産AOCを入荷、使える事になりました!
食材のランクアップと共にテンションアップで、料理行程のインスピレーションが、より細かく見えました!

デザートですが、”ブッシュド・ノエル”はやはりクリスマスの前後にして、12月21日〜25日限定。
その他の、12月10日〜20日、12月26日〜29日は、日本ではあまり食べる事の出来ない”ヴァローナショコラの出来立てスフレ バニラアイス添え” をつくります。


では、クリスマスメニューを御覧ください。

12月10日〜29日   (12月21日〜25日はこちらのメニューのみのご提供となります。)
聖夜の晩餐 ”猩々木(しょうじょうぼく:ポインセチア)”コース。10,000円 (10,500円)


アミューズ・ブーシュ 
フランス、ブレス産AOCの七面鳥腿肉のリエットを挟んだプティ・シュー と オリーブのブーケ


前菜1品目  宮崎県特産のシロチョウザメのタルタル と 蟹 と パスピエール(アッケシ草)。
皇帝の魚といわれた古代魚のシロチョウザメ。その希少な味わいと食感は、他に似ている魚がありません。そのプリプリした歯ごたえ、キメの細かい品のある香り、綺麗な透き通る旨味、をお楽しみ下さい。 蟹をどうするか、悩んでいるところです。 料理人としての閃きに、乞うご期待。



前菜2品目  熊の肉を使った、琥珀色のコンソメスープ 蜂蜜のフランと共に
当店の看板料理、”小さな琥珀色のコンソメスープ”。今回は「熊」のお肉を加えて、少し野性味をプラス。 ジビエの香りと、旨味たっぷりで、ほのかに甘みがあります。蜂蜜とゲランドの塩で作る甘いフラン(プリン)をそえて。



前菜3品目 サザエとリ・ド・ヴォーのフリカッセを閉じ込めたパイ アスパラ・ソーヴァージュ添え
ただいま試作中。 やはりクリスマスには一品パイ料理を。香り、旨味を小さなパイに閉じ込めます。


魚料理  オマール海老のバニラ風味 シャンパンソースの泡
去年のクリスマスに大絶賛頂いた、オマール・ア・ラ・ヴァニーユ。 至高の味のマリアージュと、聖夜にふさわしい赤と緑と白のコントラストを御楽しみ下さい。



肉料理  フランス、ブレス産AOC七面鳥の胸肉  
やはりクリスマスには七面鳥ですね。ブレスの七面鳥は世界最高峰の品質なので、身はしっとりと柔らかく、ほのかに赤みがかった、料理冥利に尽きる食材。しかも、4kg以上に丸々と大きく立派に育ったものだけを選び、料理するので、その旨味は飛び抜けています。
気になる調理法は、その胸肉と、皮の間に真っ赤なスパイスバターを塗り込み、色々な茸とともに薫りよく焼き上げて、安納芋とフォアグラで作るピュレを添え、粗く刻んだトリュフソースでお召し上がり頂きます。



デザートの前に  ヘベスとローズマリーのグラニテ と マスカルポーネ と クランブル 
甘酸っぱくて、香りあるさっぱりとした氷菓をマスカルポーネとともに。


デザート (12月21日〜25日) ブッシュ・ド・ノエル
やはり、クリスマスといえば、ブッシュ・ド・ノエル。

デザート (12月10日〜20日、12月26日〜29日) ヴァローナショコラの出来立てスフレ バニラアイス添え
日本では、いまだ提供するレストランがあまり無いスフレ。
でも、やっぱり真冬のデザートには、アツアツのスフレですよね。 冷たいアイスとの温度差をお楽しみ下さい。


小さな3種の小菓子
カヌレ、フィナンシエール、クロカン・ショコラ


聖夜の余韻  
大切な方とのもう少しのひとときを、コーヒーの香りと共に、コースの余韻のなかで過ごして頂けたら幸いです。



いかがでしょうか。処々にクリスマスを意識したメニューとなっています。
このコースのいくつかの料理は、12月10日までに、もうひとまわりヴァージョンアップさせる予定です。


ぜひ大切な人と一緒にご来店下さい。 お二人の幸せな時間を、より感動的に過ごして頂けるよう、想いを込めたお料理をご用意してお待ち致しております。
by courtine | 2013-11-26 00:18

山茶花コースの全貌

11月13日からはじまった”山茶花”コース 

この時期、焚き火に恋している善塔が、あの曲を口ずさみつつ秋の野へと想いを馳せてつくりあげる、行楽、遊山しているお料理で組み立てた、野性味溢れるコースになっております。

『普通のレストランでは、こんな値段では食べられないコースですね。』とか、
『全部の料理がおいしかった。もう他のお店には浮気出来ませんね。』とか、
『牡蠣美味しー!特にあのソース。」とか、
『野鳥とか、猪とか、ジビエって、もっと臭いと思っていたけど、こんなに美味しいなんてびっくり。』とか、
『特に丹波の猪の頬肉の煮込み、あれ絶品。』とか、
『おいしいしお皿ばかり。ガルグイユきれい!』とか、
『こんなコースが、この値段で食べさせてもらって、お店は成り立つの?』とか
「チョウザメって、初めて食べました。』とか。

今回のコースは、本当に、おすすめ料理ばかりなので、お客様からの声も、バリエーション豊。


11月13日~12月8日までの期間限定。  

 山茶花(さざんか)コース  ¥7600(¥7980)

小さな琥珀色のコンソメスープ

鹿と馬とイノシシとフォアグラのパテ・オン・クルート

お皿の写真とり忘れていました。で、作り中の写真です。

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殻牡蠣を、パンで密閉した殻ごと丸ごとロースト エシャロットソース

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野鳥(ジビエ)のコンフィ と ガルグイユ
(山鳩、山鶉、雷鳥、真鴨、雉など、入荷、熟成具合によって変更致します。)

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シロチョウザメ  甲殻類のスープ仕立て (希少。売り切れの場合がございます。)

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鹿児島県の天然イノシシ鞍下肉のポワレ   
 グリーンペッパーソース と グリーンマスタード
(売り切れの場合、丹波の猪の頬肉のコンフィになります。こちらも絶品。)

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クレーム・ダンジュと富有柿と紫蘇のグラニテ
Fondant au chocolat et glace vanille sauce orange .

フランス産パンプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.


小さな3種のフランス菓子
Mignardise.

食後のひととき
Café ou Thé.


今回の山茶花コースは、特に希少な食材、入荷困難な食材で組んでおりますので、日によって、食材が変更になる場合がございます。特にお目当てのお料理がございましたら、ご予約の際にお問い合わせ、ご確認下さいませ。
by courtine | 2013-11-23 10:25

ランチで、この時期限定ジビエ料理を。

ランチでジビエ料理。

鹿児島から届いた日本鹿半頭を使って、”アシ・パルマンティエ”作りました。
香味野菜のみじん切りやいろいろなスパシスと、鹿のぶつ切りと、それだけではジビエ香が強くなりすぎるので、仔牛の挽肉と、当店自慢のフォン・ド・ヴォー(2日間かけて作る仔牛のだし汁)と共に2日間よ〜く煮込んで、鹿の肉が指で崩れるくらいになり、味わいが一度全て出て、全ての食材の味わいどうしが混ざり、香りを高めただし汁が、また肉に染み込むタイミングを見計らって、火から下ろして1度冷やします。

それをハンバーグのようにフライパンで両面焼き、その上に北あかりのピュレをのせ、上火焼き。
特製のソースとこの時期に美味しい根菜類を散らして,お召し上がり頂いています。

こちらが、老若男女、いろいろな方から美味しいとお声を頂いていて、料理人冥利に尽きる一皿となりました。

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多く見えますが、みなさんペロリと召し上がります(笑)。


Hachis Parmentier(アシ・パルマンティエ) アシは加熱した肉を細かくして作る料理です。

パルマンティエは薬剤師で、農学者でもある、アントワーヌ・オーギュスト・パルマンティエ(仏Antoine Auguste Parmentier1737~1813年)の名前を冠しています。
18世紀の飢饉の際、当時それまで一般階級の人々に無視されていたジャガイモを、
フランスの土地に合うように改良し、栽培に成功し、また、ルイ16世の援助のもと、一般に普及させるのに貢献した人物です。
このことから《パルマンティエ風》と付いた料理には
ジャガイモが用いられています。

この他にも、ランチ料理が個性あふれて来ました。 是非。
by courtine | 2013-11-22 09:42

おせち料理!

深まりゆく秋。 
訪れる冬。

今年も”フレンチおせち”作ります。

一昨年、去年と少しずつファンが増えて来ているクルティーヌおせち。毎年少しずつバージョンアップして、今年も、過去最高のおせちになる予感。

前回、前々回に好評頂いたお料理はそのままに、今年レストランで好評頂いた新作を加えて、バリエーション豊かな内容になっています・・・が、そのぶん例年どおりぎゅうぎゅうになってしまうかも。。。 美味しい物を色々詰めたくて、美味しい物だからそれぞれも沢山食べてほしくて。。。

詰めすぎると美しくないので、良い加減にする事に毎年四苦八苦。きっと今年も四苦八苦。


もうご予約頂いている方も多くて、すでに腕まくり状態。今から張り切っております。

その気になる中身は・・・こちら!


おせち料理  お品書き (4人前)
           二段重2万円 三段重3万円 (税別)

<一段目>

一 オマール海老のミキュイ(一尾)
  新鮮なオマール海老丸一尾を百二十度の蒸気で 
  瞬時に調理。アメリケーヌソースで召し上れ
二 ジビエ(猪、蝦夷鹿、ヤマウズラ)のパテ・オン・クルート。
  パイ生地で包み焼いた狩猟肉のパテ
三 数の子と片口鰯のプロヴァンス風
  パプリカ、オリーブ、ハーブを使って数の子をマ  
  リネし、南仏風に
四 セップ茸のオムレツ
  香りと旨味と栄養のぎゅっと詰まったスペシャルオムレツ
五 ランド産鴨肉のロースト
  皮面に、塩の花とアカシアの蜂蜜と十三種類のスパイスをまぶして焼き上げた
  クルティーヌのスペシャリテ
六 真鯖の薫製
  パースニップ(西洋白人参)とビーツの千切りと共に
七 ラタテュイユ 
  フランスてき野菜のトマト煮込み 
八 クロカン・ショコラ

九 栗の小さなシュークリーム

<二段目>

十 濃厚なフォアグラのプリン
  フランス産のフォアグラとクリームをたっぷり使った濃厚なプリン。ほろ苦いカラメルと共に
十一 帆立貝のテリーヌ
   たっぷりの帆立貝とバジルの香りで。
十二 スコットランド産サーモンの四十八時間マリネ
   スコットランドで大切に育てられた半野生のサーモンをオレンジとレモンで
   ゆっくり四十八時間マリネ。
十三 大山鶏胸肉と茸のテリーヌ
   地鶏の胸肉と五種類の茸(大王茸、あわび茸、ブナピー、舞茸、榎)と
   菊芋の味わい深いテリーヌ   
十四 天使の海老のポワレ 
   ニンニクと生姜とフランスの唐辛子で
十五 鯛の昆布締め蒸し
  
十六 紫芋のピュレと栗と餅米

十七 オリーブ数種
   フランスからおいしいオリーブを色々。
十八 チャナダール豆と自家庭園のハーブ
   地中海古典料理『オモス』を復刻。

<三段目>
 
十九 天然アワビのグルノーブル風  
   天然アワビを白ワイン蒸しにし、グルノーブルソースをかけて。
二十 蛸のマリネ熊本産ヘベスの香り
 キュウリとハーブとタプナード(オリーブ)のクスクス添え
二十一真鱈のブランダード
   パリの老舗『アラン・サンドランス』直伝の
  現代風古典料理。真鱈とマッシュポテトを使
  い超高級フランス産バターと生クリームで
  コクを加えた有名な一品。
二十二仔羊背肉のロティ 
  ニンニクとタイム、仔羊のソースの庵掛け
二十三厳選 イベリコ豚のチョリソー
   二十種から厳選した最高の一品。
二十四ブッタルグ
   地中海風からすみ
二十五キャビア一瓶(十八グラム)
 
二十六ジャガイモとトリュフ
北あかりのピュレにトリュフの香りをふんだんに
    閉じ込めて。トリュフの一番美味しい料理
二十七根セロリと黄人参のレムラード
  フランス風ナマス。

以上 全27種。


内容を見ると分かりますが、1段目、2段目には、手間と時間と技術をかけて丁寧に作る、クルティーヌの得意料理が並びます。

そして、3段目は感謝の段。クルティーヌからのお祝いとお心付けの段です。
高級食材を贅沢にちりばめた、”旧年中のご愛顧のお礼”と”本年も皆様がご健勝でありますように”という想いの段になっています。


心からお勧め出来るおせち料理です。 ご家族、ご友人、大切な方と是非、御召し上がり下さい。


今年も、最高のクオリティーで御渡し出来るよう、2段 20個 3段 20個 の
40個限定とさせていただきます。
12月31日 午前中(8時〜13時)にレストランでのお渡しとなります。宜しくお願い致します。



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こちらは一昨年のおせちの写真です。去年の写真もただいま探し中。
by courtine | 2013-11-20 10:11

ランチ、ディナーのメニューで、2013冬の新作登場!

それにしても、寒くなりました。
急な冬支度で、てんやわんやしています。

やっと、メニューの冬支度をはじめました。

全てのメニューを変更とはいきませんが、気になる冬の新作料理が少しずつ出て来ています。

ではお披露目、お披露目。

ランチ

Le Menu (下記より前菜、メイン,デセールをお選び下さい) ¥2600(¥2730)  
  
————Entrees 前菜—————————

大山鶏胸肉と茸の温かいテリーヌ   旬の茸5種をソテーし、白ワインで蒸し煮したものに、トピナンブール(フランスの菊芋)を混ぜ、スュープレームムースと合わせて、鶏胸肉の薄切りで包み、オーブンヴァプールでしっとりと火入れ。香り立つバジルを散らして。
 
スコットランド産サーモンとクリームチーズのミル・ソーモン 薄くスライスしたサーモンとマスカルポーネを層にしてカット。柚子の香りが心地いいさっぱりとした前菜。キュウリのソースで。

フォアグラのクレームブリュレ                             (フランスペリゴール地方から届くフォアグラを、ナツメグ、コニャック、ポルト酒で  36時間以上マリネ。200℃のキャラメルで包み65℃のオーブンで静かに火入れたそのフォアグラを、クレームブリュレに仕上げます。)

自家製ブーダン・ノワール   リンゴのコンポート添え                (豚の血と、レイ・オ・ノーなど21種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。サラワク胡椒のアクセントで) ノワールとは“黒”という意味。
  
  ————Plats メイン————————

本日の鮮魚 旬の野菜と甲殻類のスープ仕立て   空気が冷え込み寒さが増してゆくこの時期には、体が温まるスープ仕立てを。                          
活オマール海老1/2尾のロティ 肝とバジルの2種ソース (+1050円 2人でご注文下さい)      パリ時代から好評 ラ・メゾン・クルティーヌ伝統のスペシャリテ。

鹿児島産日本鹿のアッシ・パルマンティエ  
鹿児島の猟師から直接届いた10kgの日本鹿半頭を、香味野菜や仔牛の挽肉とともにゆっくり2日間かけて煮込みました。 北あかりのピュレと2層にしてアツアツで召し上がれ。
この時期限定のジビエ料理です。

フランス大西洋岸ヴォンデ地方の湿地帯で育った、世界中でビュルゴー家の鴨だけにしか名乗れない希少なシャラン鴨エテュフェ。そのビュルゴー家のシャラン鴨腿肉の伝統的な鴨油コンフィを白ワインソースで。   (+500円)  

  ————Deserts デセール————————

パンペルデュ(フランスの伝統的なデザート)  レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ(アイス)添え 

ガトー・ショコラ    南フランス滞在中、よく食事に招かれたアニーお婆さん直伝の素朴なガトー・ショコラ。ヴァローナ社のグアナラのチョコレートをたっぷり使い、生クリームのシャンティイをのせて。

栗とカシスのモンブラン   (+300円)

  —––––Option 追加——————— 

安納芋のポタージュ セルフイユの根のピュレ添え。
まるでカスタードクリームの様な風味を連想する味わい。タピオカを浮かべてフィユタージュを散らす。




クルティーヌおすすめコース  ¥3800(¥3990)

アミューズ・ブーシュ
Amuse-bouche

築地から届く旬の食材と色とりどりの野菜をつかった、気まぐれテリーヌ ベアルネーズソースで。 (11月13日の例  宮崎県特産シロチョウザメと冬野菜のテリーヌ)必食です。
旬の夏の野菜を同じお湯で別々に湯がく。野菜の旨味が残るその湯がき汁に香味野菜を加え、出汁を取り、煮詰め、シロチョウザメの骨で出汁を取る。その出汁に少量のゼラチンを加え、綺麗に野菜を詰め込んだテリーヌ型に流し込む。余す所なく使う鮮やかなテリーヌに、生命の美しさが重なる。

オマール海老とほうれん草のラビオリ セップ茸のソース
Raviole d’homard sauce Cèpe.

宮崎和牛ポワールのポワレ 2日間かけて仕込む自慢のフォン・ド・ヴォーを煮詰めたソースで
Boeuf de “MIYAZAKI” a la plancha .
(ポワールとは腿肉の中でいちばん柔らかい部位。腿肉30kgから2kg弱しか取れない希少部位)

赤いちじくの赤ワイン煮シナモン風味 バニラアイス添え
Figue au vin rouge a la cannelle, avec glace vanille.

食後のお飲物
Café ou Thé

ディナー  (シロチョウザメは高級魚。サメとは全く違う美味しさです。)

   < Les Entrées froides >  冷たい前菜

宮崎県特産シロチョウザメと旬の野菜をつかった、気まぐれテリーヌ  ベアルネーズソースで。
本日の鮮魚のカルパッチョ と サラダとパルメザンとキャビア
鹿、イノシシ、野鳥、フォアグラを使って、ジビエのパテ・オン・クルート   (+525円)(specialité)

< Les Entrées chaudes >  温かい前菜

鹿児島産安納芋のポタージュ   セルフィーユの根のピュレ添え 
ハーブでマリネした豚足のクルスティヤン  (spesialité)
殻牡蠣をパン生地で密閉しての殻ごとロティ  エシャロットソース添え  
ジャガイモを纏った赤座海老とピマントデスペレット(エスペレット村の一味唐辛子)   (+735円)
(spesialité)

< Les Plats >   メイン

宮崎県特産シロチョウザメを甲殻類のスープ仕立てで 
宮崎牛テールの赤ワイン煮込み   北あかりのピュレとカラフル野菜
活オマール海老(500g)のロティ  その肝とバジルの2種ソース   (specialité)(2名様1/2尾ずつ +1050円) (1尾 +2100円)
ジビエ料理 (品切れの場合がございます。お問い合わせ下さい)    ピジョン・ラミエ(山鳩)500g(2名様1/2尾ずつ +1050円) (1尾 +2100円)
(ロティ サルミソース)  ペルドロー (山鶉) 450g(2名様1/2尾ずつ +1860円) (1尾 +3720円)  グルーズ  (雷鳥) 580g(2名様1/2尾ずつ +2470円) (1尾 +4940円)

< Fromages > チーズ (チーズの無い食卓は片目の美女  by ブリア・サヴァラン)
フランス産のチーズ 4種 盛り合わせ    1470円

  < Avant Dessert > アヴァン・デセール(デザートの前に氷菓と食前酒を)

レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ(アイス)  ペドロ・ヒメネス(シェリー酒)とのマリアージュを 840円

   < Grand Desserts > グラン・デセール

ヴァローナショコラとキャラメルのガトー  山椒風味   (spesialité)
栗とカシスのモンブラン
クレーム・ダンジュ(天使のクリーム)、富有柿、紫蘇のグラニテ  (+735円)

< Options >    オプション

ミニャルディーズ(カヌレ、クロカンショコラ、フィナンシエール)    525円
黒トリュフのアッシェ  2100円   料理のソースに黒トリュフをたっぷりと加えます。


(spesialité)……1986年からつくり続け、パリで1ツ星獲得後もなお、好評を頂いている当店のスペシャリテ料理


”レジェ(全体量少なめの軽いコース)”  ¥4700 (¥4935) 前菜+メイン+デセールをお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター、食後のお飲物も含まれております。


”クルティーヌ ” ¥5700(¥5985) 冷前菜+温前菜+メイン+デセールをお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター, ミニャルディーズと食後のお飲み物も含まれております。


2013.11.13~  

 山茶花(さざんか)コース  ¥7600(¥7980)

小さな琥珀色のコンソメスープ

鹿と馬とイノシシとフォアグラのパテ・オン・クルート

殻牡蠣を、パンで密閉した殻ごと丸ごとロースト エシャロットソース

野鳥(ジビエ)のコンフィ と ガルグイユ

シロチョウザメ  甲殻類のスープ仕立て 

鹿児島県の天然イノシシ鞍下肉のポワレ
 グリーンペッパーソース と グリーンマスタード

クレーム・ダンジュと富有柿と紫蘇のグラニテ
Fondant au chocolat et glace vanille sauce orange .

フランス産パンプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.


小さな3種のフランス菓子
Mignardise.

食後のひととき
Café ou Thé.


サービス料は頂いておりません。
当店のエスプレッソとコーヒーは阿佐ヶ谷 “カフェ・フレスコ” の焙煎豆を使用しております。


山茶花コースは、より一層お得な内容なので、本当におすすめです。ジビエ好きな方は是非。
by courtine | 2013-11-14 00:32

ペルドロー(ヤマウズラ) 3週間熟成 その香り

10月31日  3週間の山鶉(ペルドロー)最高でした!


ここだけを見たらナンのことやらってなりますが、結果報告。
最高でした。
常連様も頬が緩みっ放し。最高のワインとともに本気で満喫、ご満悦。
僕自身も、1ヶ月の集大成が大成功で、充実感の余韻に浸っている。。。

さて、では、前回書いたペルドローの反省点をふまえ、今回は絶対写真撮るぞと、とりました。

では、はじまりはじまり。

『そろそろジビエですね〜』という常連様の一言で始まった山鶉(ペルドロー)。
『そうですね、ではやりますか!』と応えて、1ヶ月後にご予約決定。
以前よりやってみたかったペルドローMAX3週間熟成(果たして持ちこたえるのことができるのか?)。に合わせて発注、納品。

送られた発泡スチロールの中で丁寧にくるまれたペルドローの中でも、最も状態のいい綺麗なペルドローを選び、1羽だけ別にして、休ませる。出来るだけ触らずに、湿度が高くならないように、けれど、乾燥しないように、ただ眠らせるように、静かに、ゆったり、大切に・・・。

そんな想いを3週間。たまに状態を確認しながら、ひたすらに愛(め)でる。


そして迎えた当日。
前回のペルドローは写真を撮らなかったので、今度こそはと、準備万端。

今回もご来店の1時間前に、優しく取り出し、下準備をはじめる。

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綺麗な肌をしている。丁寧に熟成させたかいがあり、肌の色艶も素晴らしく、張りがある。なによりも、まったくにおわない。 熟成が足りないのかと不安になるほどに、全く。
唯一、3週間を感じさせるのは、羽の艶がなくなり、全体的に引き締まっている感じを思わせる、”水分が減っている”ところ。特に首には顕著に現れている。

そう、熟成をさせる大きな理由というのは、まさに、水分が自然に奪われ、身の旨味や香りが適度に凝縮するところにある。
それに加えて、肉は柔らかくなり、持ち味である独特の香りが得られることが利点となる。

状態の悪い物(傷がついていたり、血が付着していたり、濡れてしまっていたりなど)ほど、熟成ではなく腐敗になりやすく、熟成が始まったとしても、早く進みすぎてしまったり、結局は腐敗に近い匂いになってしまったりする。

だから、適度に熟成させ、旨味をのせるという事は、非常に神経を使う。
昔は、ガル・ド・マンジェ(食材管理係)というセクションを軽く見ていたけれど、今は、食材を管理してる時も、料理をしている事と同義なのだと感じるし、突き詰めれば料理は動植物が生きている頃から始まっているのだろうとも思える。 料理人こそ、地球環境に真剣になるはず。 生命を料理し、食べ手の命へとつなげる。僕らは生命の理(ことわり)を料(はかる)スペシャリストでなくてはならない。

話がそれました。。。
一気に話を引き戻します。


で、丁寧に下処理した姿がこちら

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料理した後の姿形を美しくみせるため、紐で縛る場合がよくありますが、僕は、あまりやりません。

なんだかかわいそうだし、窮屈そうだし、筋肉がこわばった状態で力づくで入ってゆくような火入れより、リラックスして、弛緩させて、優しく入ってゆくような火入れが好みなのです。

隣りに写っているのが内蔵。
3週間経っても本当に綺麗。匂いも全くしない。

で、そろそろきりがないので、焼き方やら、なんやかやの料理行程の実況中継はすっ飛ばして、ソースです。(飛ばし過ぎ?笑)

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こちら。
前回使ったペルドロー(山うずら)のガラで出汁をとり、ベースにして、当店自慢のフォン・ド・ヴォーと山葡萄を加えてしっかり煮詰めてゆっくり香りを移して来た物の中に先程の内蔵を刻んでいれましたの図です。
こちらをしっかり濃して、すぐに料理へ。

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出来上がり。

下にクルメルというフランス産の茸のソテーをしいて、主役を乗せて、エキスと香りの詰まったソースを惜しげも無くかけて。

ボナペティ!


・・・と、すっ飛ばしすぎて肝心な所を書くのを忘れました。

それは香り。

熟成を終えて、下処理をしている時点では、全くにおわない。

では、あのジビエ独特の香りはいつ生まれるのか。


それは、フライパンを熱し、澄ましバターでその身を色付け始めた瞬間です。

火入れが始まった瞬間から一気に香りが開く。

一気に香りが溢れ出す。

ペルドローの表面に澄ましバターを塗り、塩と胡椒を振る。
すると表面にホンのわずかに水分が移動する。その水分と、身が加熱され、アミノ酸に変わりつつ、揮発した水分とともに香りを振りまいている。

焼き色のもたらす香ばしさに熟成したジビエ独特の特徴が顕著に現れて初めて、あの美味しそうなジビエの香りが生まれる。

熟成3週間の香りは、えも言われぬ香りとなっておりました。
ムシャぶりたくなる衝動を抑えて、1ヶ月間楽しみに待たれた常連様へとその香りを運ぶ。

料理人と、食通の関係は、こうありたい。
料理人は、ただ美味しい物をつくる(生命に敬意をもって、美味しくなるよう精一杯の努力をする)ことに没頭し、食通は美味しく食べる為に最善(食材に合わせた予約のタイミング、心と体調の管理、モチベーションの維持、美味しい物を素直に楽しむ心)を尽くす。

たまには、食材達の都合に合わせた料理を、食材達の都合に会わせた日に食べるのもいいものです。
食材の力は遺憾なく発揮され、その喜びをちからいっぱい表現してくれている、きっと、いえ、間違いなく素晴らしい一皿と出会えると思います。















 
by courtine | 2013-11-03 01:38