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ソワレ・ジビエ (ジビエの夕べ)!  11月18日 19:30~

”ジビエづくし”

やります。

一夜限りの。

新宿のお洒落なマンションの一室で。

8名限定。



命題のとおり、コースの最初からメインまで、すべてにジビエをからめた料理でやりきります。

お洒落ホームパーティーのような一体感ある空間で、食卓の真横で本格ジビエ料理を作ります。
ジビエの香りを部屋中に振りまきながら、テンション高めでの盛りつけになると思います。

みんなでジビエを食べ、合わせたワインを飲み、ジビエを語らう ”ジビエ・ナイト”。

フランス語で言えば ”ソワレ・ジビエ(Soiree gibier) ジビエの夕べ ”

普段レストランでは出来ないことを、新宿のマンションの一室の、ゆったり、リラックした空間で。
そんな柔らかなコンセプトでの [ジビエづくし] は、”本気”と、相反する”リラックス”が共存する、楽しい夜になるでしょう。


今回は、ラブストーリー・テイストさんと僕のコラボレーション企画。

あ、まずは紹介からでした。
ラブストーリー・テイストさんは、国内の素晴らしい生産者の野菜やフルーツを発掘、紹介、販売しているお店。僕も、オープン当初から大ファンで、ことあるごとに野菜をお願いしていますが、料理業界でも非常に注目されていて、一流のシェフの方々に信頼されているお店。

そんなお店とのコラボなので、ジビエナイトとは言っていても、野菜のクオリティが半端じゃないです。
もし付け合わせのお野菜や、ポタージュの味がいまいちだとしたら、即、僕の力不足という事になるので、かなり真剣に向き合うことになります。

しかも、ラブストーリーの顔、槇村さんが、自らサービスマンとなり、野菜の情熱と魅力を余すところなく皆さまの心へと運びます。


そして気になるワイン。
こちらは白ワイン1種、赤ワイン2種を料理に合わせて既に決めてあります。

数あるワイン業に携わる方々の中でも、抜きん出て僕が信頼を置くワインのスペシャリスト栗原さんとしっかり味見して、しっかり選定。 料理とのマリアージュは約束されています。

今、口説いている真っ最中ですが、もしかしたら栗原さんも、当日は僕らに加わり皆さまへワインをサーヴしながらワインの魅力を語り、心地よい余韻を楽しませてくれることになります。
その素敵な人柄と、優しい口調は、きっと、心地よい空間へと誘う後押しとなる事でしょう。


こんな、もう二度と実現できないかもしれない三拍子そろった魅力的な”ソワレ・ジビエ”。

その気になるメニュー ・・・ 公開です。

全部で六皿。

・ペルドローと鹿と猪のパテ 

・バターナッツのポタージュと木の実と一欠片のバナナ

・山鳩とヴァントレーシュ(熟成ベーコン)とガルグイユ

・熊の腕のコンソメ・ア・ラ・ロワイヤル (ほのかな栗の蜂蜜の香り)

・鹿児島産天然イノシシ 2種調理法で
 イノシシ肩ロースのコンフィには黒大根のキャラメリゼを合わせ、ソース・ポワヴル・ヴェール(グリーンペッパーソース)で。
 イノシシ鞍下肉のポワレには、カラフルなビーツとソース・オ・フリュイ (カシス、山葡 萄、クルミを使ったフルーティーなソース)で。

・ラ・フランスの温かいコンポート シナモン風味  バジルとサンペレグリノのグラニテ添え。

そして、料理に合わせた、白ワイン1種と赤ワイン2種 。


かなり気持ちの入った夜になると思います。
本当に美味しい状態、理想的な空間を維持する為に、8名限定にしました。

ご予約はお早めにされた方がいいと思います。


詳しくはこちら。
http://lovestory.co.jp/kitchen/?p=862
又は
https://www.facebook.com/events/242352535921712/?ref=5


ラブストーリーさんの日常はこちらから覗けます(笑)

ラブストーリー・キッチン 
https://www.facebook.com/LoveStoryKitchen
ラブストーリー・テイスト
https://www.facebook.com/LoveStoryTaste
by courtine | 2013-10-31 17:01

前回のヤマウズラのその後と、またまたジビエ入荷の速報。今回は雷鳥も。

前回紹介した、フランスから届いた状態のとてもいいペルドロー(やまうずら)。

あの、写真2羽のうち、1羽は、ちょうど熟成2週間くらいの頃に、常連のお客様が注文され、料理しました。

来店1時間前にご予約頂き、そこから急いで、必死に羽毛をとって、丁寧に下処理を行い、来店されたのを見計らって、焼き始める。澄ましバターで綺麗にしっかり焼き色を付け、低温のオーブンで休ませつつのじっくり火入れ。
前回使用したペルドローの骨と、当店自慢の2日かけて仔牛の出汁をとるフォン・ド・ヴォーを利用して、ソースのベースを作り、そこへ、ペルドローが育った場所のヤマブドウをたっぷり加えてギリギリまで煮詰める。これがすでに素晴らしい相性で、それプラス、ペルドローをお皿に盛るタイミングでペルドローの内蔵(肺や肝臓)を刻んで、火から下ろした65℃くらいのソースに加える。
つなげつつ、旨味や香りをソースへ移し、艶を出して、全ての香りと味わいが綺麗に整うその瞬間に一気に漉す。
この香り立つ、出来立ての貴重な液体を惜しげも無くペルドローにぶっかけて、フランス産のクルメル(からかさ茸)のソテーと共にテーブルへ。

料理名は
”ペルドロー ソース・サルミ・オー・レザン・ソーヴァージュ”

あのシェ・イノの料理を端から端まで全て召し上がっているほどの食通な常連さんから、絶賛のお言葉をいただきました。

ほんの些細な状態変化も見落とさず、極ごく小さな事にまで神経をすり減らして作り上げるジビエ料理。本当に大変だし、プレッシャーだし、一気に慌ただしくなる。
食材に対する細やかな気配りと、緻密な技術の積み重ねがあってこそ出来あがる、大胆で、豪快な盛りつけと、味わい。
やはり、大変であればあるほど、一生懸命であればあるほど、出来上がりの達成感、喜びの言葉を頂いた時の充実感がハンパない。 

相変わらず必死に料理して、写真を撮る事まで意識が及ばず。

なので、今回届いたグルーズ(雷鳥)とペルドロー(ヤマウズラ)をアップします。
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前回のペルドローのもう一羽は既に1ヶ月前からご予約頂いている常連様の来店日に合わせて細心の注意を払いつつ3週間熟成のまっただ中。今月の31日にお召し上がり頂きます。

さて、この写真の雷鳥とヤマウズラはどなたが召し上がりますか?

ではでは、じっくり大切に熟成に入ります。

最後に、現在メニューに載せている、
セップ茸とスペルト小麦とフォアグラを詰めたウズラの丸焼き
の写真を紹介して、終わります。(こちらは、半分にカットしてますが、通常は、1羽丸々をご提供します。) 

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ヤマウズラと普通のウズラ。ジビエと家禽の食べ比べ。最初に味わうのは”あの人”のようです。
by courtine | 2013-10-27 01:34

太刀魚!

いま、太刀魚がとても美味しい。

1尾1メートル以上、2kg越えのものが鹿児島からどんどん入荷してます。
やはり、南で採れる大きく育ったものが、身に脂がのって極旨です。

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大きさが伝わるかな?

では、スズキ1.5kgサイズと一緒に。

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って、わかりづれーよ! という声が聞こえて来そうな写真ですいません。
鱗を引いて、頭落としてるから、より伝わらないですよね・・・。

我ながら、写真を撮る事を忘れがち&思いつきのタイミングで撮る無計画っぷりなので、あっと思い出して、撮らねば!、で撮るから、いまいち伝わりづらい写真ばかりがコレクションされております(汗。

ま、そんなこんなですが、こんなに(!?)素晴らしい太刀魚が、10月の特別コース ”藤袴”では、トリュフと合わせて登場します。
フレッシュトリュフの香りの絶頂期を感じてもらえるよう、オーダーが入ってから刻んで、しっかり贅沢に使い、アサツキと合わせたさっぱりソースとともにお召し上がり頂いています。
しかも、とても好評です。

脂が乗り切った10月の太刀魚と香るトリュフ。 妖艶な両者が皿の上でマリアージュします。

分かりづらかった人は是非ご来店頂いて、実際に食べてみて下さい!

是非に!
by courtine | 2013-10-14 23:34

ディナーにウズラの、丸焼き登場!

藤袴コースに続く形で、プリフィクスのコースの内容も少し変わりました。

今回の目玉はウズラ! スペルト小麦、セップ茸、フォアグラ、デュクセルを詰めて、プリップリに焼き上げます。
ソースはセップ茸のソース と ヤマブドウのソース。
この時期だからこそのお料理になっています。。
こういう詰め物系の料理、実は好きなのです。

絶対に美味しい料理。トリュフをトッピングなんてしたら最高でしょうね。


詳細は後日・・・!

あと、フランスからペルドロー(ヤマウズラ)入荷しました。

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ただいま熟成中。状態のいいペルドローは2週間〜3週間熟成をねらっています。
ソースはヤマブドウソース。

こちらと、上記のウズラの食べ比べなんていうのもいいですね。

では!
by courtine | 2013-10-11 02:33

10月の特別コースは”藤袴(ふじばかま)”

10月に入り、とっても過ごしやすい日々になってきました。
少し雨が降ったりもしますが、そんな湿度もたまにはいいかな。
虫の音(鈴虫?)も聞こえて来て、山野に広がるススキや藤袴が目に浮かびます。

そんな気温の変化、気分の変化、暦の変化に背中を押されて、新メニュー、はじめます。

この季節に綺麗な秋の七草、藤袴(ふじばかま)の咲く野山からの恩恵をみなさまへ。


藤袴(ふじばかま)  2013/10/3〜
Menu de japanischer wasserdost

本日の小さなスープ
Soupe de jour

秋刀魚と菊芋のテリーヌ
Terrine de SANMA et topinambour
この時期はやはり秋刀魚。軽く炙って、香りを閉じ込めました。菊芋の甘みと海老芋の風味が秋らしい味わいをもたらしてくれます。 

キャラメル薫るフォアグラのコンフィ
Foie gras confit dans le Caramel.
クルティーヌ定番のキャラメルの中でコンフィにしたフォアグラ。コニャックや、ポルト、ナツメグや、サラワク胡椒等で36時間マリネ。香りを付けて、キャラメルで覆い、キャラメルの香りとともにフォアグラの中へとしみ込ませながら、ゆっくり静かにコンフィにして火を入れる。
見た目はシンプルだけど、しっかりフランス料理です。

太刀魚とサラダ トリュフのヴィネグレット
TACHIUO cuit salamandere vinaigrette de truffe.
10月が一番美味しいと言われる太刀魚。しっとりと火を入れて、フレッシュ黒トリュフで作る、香り立つドレッシングとともに。 脂ののった太刀魚をサラダとともにさっぱりと。

オマール海老とほうれん草のラビオリ セップ茸のソース
Raviole d’homard sauce Cèpe.
活オマール海老を香味野菜とともに半生に火入れて、殻をむき、ニンニクとエシャロットを効かせたほうれん草のソテーとともにラビオリで包み、さっと湯がいてセップ茸の泡のソースで召し上がれ。エストラゴン(ハーブ)の香りがアクセント。

蝦夷鹿鞍下肉のロティ 赤ワインとカシスとビーツ 
Chevruil roti sauce cassis.
やっぱりこの時期は鹿! 食べたくなりますね。 
紅葉が始まる秋の森で猟をするジビエな感覚をお皿の上に盛り込みます。 いろいろなビーツを添えて、カシスと赤ワインを使った、ソースとともに、王道の一皿。


フォンダン オ ショコラ
Fondant au chocolat et glace vanille sauce orange .
やっと涼しくなって来たので、温かいデザートを。
切るとなかからとろッと流れる、あのチョコレートのデザートです。
高知のポンカンで作るソースと、バニラアイスを添えて。

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.
とても好評頂いてるクルティーパン。

小さな3種のフランス菓子
Mignardise.

食後のひととき
Café ou Thé.


¥7600(¥7980)


食材と真心、料理とおもてなしの準備を整えて、皆様のご来店をお待ちしております。

          オーナーシェフ  善塔一幸
by courtine | 2013-10-03 22:11