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祝! 2周年です。

こんにちは。 今日は 平成13年 9月19日 。 

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レストラン ラ メゾン クルティーヌ は、おかげさまで2周年の朝を迎えました!

小学生の頃からの夢、想いを叶えて、早いものでもう2年です。

レストランを開くのはとても大変で、やっとの思いでオープンしましたが、そのレストランを続ける事の難しさを日々感じながら一生懸命に試行錯誤し、続けて来ました。

今振り返っても、やはりなによりも、皆様に支えられての2周年だと感じています。暖かい想いでご来店下さる沢山の方々にあらためて、感謝しております。
 ありがとうございます。

そして、通勤や、帰宅途中、買い物帰り等で、お店の前を通っては、”クルティーヌ、今日はお客さん入っているかな”と、中を少しのぞいて、今日はどうかな、頑張ってるかな、と、気にして下さる阿佐ヶ谷の常連さんにも、ずっと支えて頂いての2周年。

クルティーヌに心を寄せて下さる皆様の気持ちに応えたいという強い想い、幸せな想いを胸に、僕は、これからも、一生懸命にレストランを続けて、より美味しいもの、気持ちのこもったおもてなしができるよう、努力してゆきます。

これからも、どうか、変わらぬご愛顧をいただけますよう、どうぞ宜しくお願い致します。

ラ・メゾン・クルティーヌ 
       オーナーシェフ 善塔一幸
         
         
Ps : 今日お店に来てくださった方には、日頃の感謝と、お祝いの意味を込め、スパークリングワインを1杯差し上げます。
お気軽にご来店下さい。
by courtine | 2013-09-19 09:43

秋の涼しさ!! で、ランチ変更!

今日は涼しい一日になりました!

秋の空気が感じられます。
よって、ランチメニューも変更!

人気の料理はそのままに、夏らしい料理から秋らしい料理へ。

では、その気になる内容を公開します。


Le Menu (下記より前菜、メイン,デセールをお選び下さい) ¥2600(¥2730)  
  ————Entrees 前菜—————————

大山鶏胸肉と茸のテリーヌ   旬の茸5種をソテーし、白ワインで蒸し煮したものに、トピナンブール(フランスの菊芋)を混ぜ、スュープレームムースと合わせて、鶏胸肉の薄切りで包み、オーブンヴァプールでしっとりと火入れ。香り立つバジルを散らして。
こちら新メニューですが、既に非常に人気の一皿となっております。
 
スコットランド産サーモンとクリームチーズのミル・ソーモン 薄くスライスしたサーモンとクリームチーズを層にして、クルミや、柚子や、ディルのアクセント。キュウリのソースで。さわやかさっぱりはこちらのお料理。

フォアグラのクレームブリュレ                             (フランスペリゴール地方から届くフォアグラを、ナツメグ、コニャック、ポルト酒で  36時間以上マリネ。200℃のキャラメルで包み65℃のオーブンで静かに火入れたそのフォアグラを、クレームブリュレに仕上げます。) 既にファンができてしまったこちらの料理。まだ食べてない方は是非食べてみて下さい。新しい美味しさを発見出来ます。

自家製ブーダン・ノワール   リンゴ添え      (豚の血と、レイ・オ・ノーなど21種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。サラワク胡椒のアクセントで) ノワールとは“黒”という意味です。 こちらも、普通のお店ではなかなか食べられないお料理。フランスで一番美味しいと言われるクリスチャン・パラーの㊙ブーダンを再現します。
  
  ————Plats メイン————————
本日の鮮魚のポワレ バリグールと烏賊墨のニュアージュ   バリグールとはアーティチョーク(朝鮮アザミ)とヴァントレーシュ(豚バラの塩漬け)を使った野菜料理。白ワインや野菜の出汁を使い、パプリカ、エルブドプロヴァンスで南仏のニュアンスを。  (ニュアージュとは雲のこと。まるで雲のようなふんわりとした泡。)           
         
活オマール海老1/2尾のロティ 肝とバジルの2種ソース (+1050円 2人でご注文下さい)
こちらはパリのラ・メゾン・クルティーヌの頃のレシピそのまま。 毎回売り切れるので、絶対に食べたいという方は、ご予約の際にお申し付け下さい。お取り置き致します。

タイムとローリエの香りで焼き上げる宮崎牛ハツの厚切りロティ  ソース・フォンドヴォー・リエ (2日かけて仔牛の骨から取った濃厚なソースに仏産パンプリーバターの香りをプラス。)
こちらは伝統的な料理技法を駆使して、旨味を重ねる料理です。 一口食べて、ほほが緩む。そんな経験を是非。

フランス大西洋岸ヴォンデ地方の湿地帯で育った、世界中でビュルゴー家の鴨だけにしか名乗れない希少なシャラン鴨エテュフェ。そのビュルゴー・シャラン腿肉の伝統的な鴨油コンフィを白ワインソースで。   (+500円)  
鴨腿肉のコンフィとしては、日本一美味しいと自負している、そんな料理です。
世界最高の鴨の腿肉を使い、日本では珍しい鴨の脂の中でコンフィにする行程を経て、日本ではまず使わない白ワインソースでさっぱりと、旨味のマリアージュを。 フランスでも、このクオリティは見つけるのが至難な、自信の一皿。


  ————Deserts デセール————————
パンペルデュ レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ添え 
ファンの方待望のパンペルデュ。今年も冬に向けて、オンメニューです。

三浦スイカのスープ仕立て そのグラニテと塩パルフェ。
スイカよりもおいしいスイカのデザート完成。
 
ガトー・フロマージュブラン  (フランス産フレッシュチーズを使用したケーキ )
フロマージュ・ブランは、最高のフレッシュチーズ。賞味期限が短いので、空輸で運ばれて来て、すぐにケーキにします。その繊細な酸味と優しいナチュラルな甘みを是非お試し下さい。 
日本のものとはひと味違ったフランス的なチーズケーキに、天使のクリームと呼ばれる”クレーム・ダンジュ”をのせて。


  —––––Option 追加——————— 
                
宿儺(すくな)カボチャのポタージュとモンサンミッシェルのムール貝 (+900円) 
飛騨の国(岐阜)の特産。ヘチマのような形をしたカボチャ。糖度が高く、優しい香りのするポタージュにモンサンミッシェルのムール貝を添えて。 
(こちらを読まれた方だけの㊙情報。いたずら心とともににバナナを一欠片いれています。ヨーロッパらしいミニョンな感覚が同居する心と味覚同時のマリアージュを。)

オーストラリア産 フレッシュ黒トリュフ (+2100円)お好みの料理にトッピング致します。
他店でトリュフを食べた事がある人は、トッピングのその量に必ず驚かれます。そして、本物の味と香りに自然と笑顔になります。
そして、トリュフを食べた事の無い方には、ぜひ、当店で本物を知って頂きたいとの願いを込めて。



では、皆様のご来店を心待ちにしながら、いつでも、最高をご提供出来るよう、体調管理、食材管理しつつ、心とともに準備してスタッフ一同お待ちしております。 

オーナーシェフ  善塔一幸
by courtine | 2013-09-11 21:22

今度こそミルフィーユ。

前回、途中になってしまった特製ミルフィーユ

9月3日から始まった マンゴーのミルフィーユ、解説いきます。

ミルフィーユというのは、簡単に言えば、バターを練り込んだ生地でバターをサンドして、1000層になるまで折ってから焼いたもの。 ミルフィーユは、直訳すると、”千の葉”という意味。

上手に作る為には、生地は材料を捏ねた後、冷蔵庫でしっかりと落ち着かせて冷えきった状態で、逆に少し常温に戻して生地と同じくらいの固さになったバターをサンドする事が重要。
生地とバターの固さが違うと、層の厚みが変わってきてしまう。

生地が冷えきって、落ち着いている事が肝心なので、一番最初に習った時は、生地は毎回半日以上冷蔵庫で休ませて落ち着かせてから、折りなさいと習った。こうして作ると、出来上がるまでに2日以上かかる。 徐々にうまく折れるようになるに連れ、休ませる時間が短くても大丈夫なようになり、今では6時間くらいで焼くところまでもっていけるようになった。(それでも十分時間がかかっているけれど、48時間かけていたものを、6時間でできるようにするということは並大抵な事ではないです。)


大理石の台の上で、生地でバターを包み、サンドしたら、伸ばして、4つ折りにして、1/4時計回りに回転させ、また伸ばして、4つ折り。すぐに冷蔵庫へ。

大理石の台を使うのは、普通の台よりもひんやり冷たく、生地の温度を一定に保ってくれるから。
ほんとは、冷蔵室で折るのが理想的と言われるほど、周囲が暖かいと難しい作業になります。バターが緩くなりすぎる。

しかも、8月31日から、9月2日までは涼しくなって、読み通り!と喜んでいたのに、今日はうってかわっての猛暑。最悪のコンディション。 でも今日からメニューに載っているし、ホームページでは告知しているしで、作るしかない。

そこで重要なのがスピード。  これ本当に重要。  バターが暖まらないうちに折ってしまうこと。そうしないと、折った層が破けて、バターが出て来て、より大変。伸ばしづらくなって、より時間がかかリの悪循環で収拾がつかなくなる。そうなると、綺麗な層にならずに、焼き上がったフィユタージュ(ミルフィーユ生地)を食べた時に、重い食感と食べ応えになる。それだけはあってはならない。
なので、この作業中は写真を撮る時間さえ惜しまれる。 というか、撮れません。

このまだ残暑の残る時期にやるのはかなり無謀な作業のだけれど、マンゴーがおいしいのは夏だけ。夏も落ち着き、少し涼しくなるか?なってくれという願いを込めて、この時期を狙っての、マンゴーのミルフィーユなのです。 ミルフィーユはマンゴーとの相性が一番美味しいので、どうしても皆さんに食べてほしい。

冷蔵庫でゆっくり落ち着かせて、生地がまた締まって来たら、生地がしっかり冷えきっている事を確認して、大理石台へ。1/4時計回りに回転させて、伸ばして、4つ折りにして、1/4時計回りに回転させ、また伸ばして、4つ折り。すぐに冷蔵庫へ。

生地が落ち着いたら、もう一度取り出し、大理石台へ。1/4時計回りに回転させて、伸ばして、4つ折りにして、1000層の出来上がり。正確には1056層だったかな。若かりし頃、ホントかよ〜と、思って、計算して、本当に1000を超えていて、びっくりしたのを覚えています。数はちょっとうる覚えで自信が無いので、興味のある方は計算してみて下さい。生地が、何層かです。

さて、ココまで来て、初めて写真が撮れます。カットしてみましょう。

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こんな感じ。

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断面が層になっているのが分かりますね。やはり完璧とは言えませんが、この暑い日に折ったものとしては、上出来。

この一つを薄く伸ばして焼きます。

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フォークで穴をあけて、生地が焼き上がる途中で、はがれすぎないようにして、オーブンへ。

で、ココでまたもやハプニング。

雨が降って来た! しかも土砂降り。。。

皆さんのご想像通り、暑さをしのいで、何とか折りきったミルフィーユに今度は大敵の湿度が襲う。
サクサクした食感が心情なのに、湿気ってしまう〜。

という事で、注文が入って、デザートの出るタイミングに合わせて焼き上げる方法にチェンジ。時間を逆算するのは結構難しいけれどやるしかない。初日から妥協する等あり得ない。

180℃に熱したオーブンに砂糖をふった生地を入れて、15分焼いて、ひっくり返して、膨らみすぎないように重しして、さらに15分焼く。重しを外して、表面がキャラメル色になっている事を確認したら、乾燥させるように焼き上げるのに、もう15分。 計50分くらい。それを、お客さんのコース料理の進み具合から逆算して焼き上げる。今回は8皿もあるので、逆算もより難しいです。。。自分で決めたメニューがちょっと憎らしい(笑)

雨えさえ降ってなければ、先に焼いておいて、デザート出す直前に二度焼きする方法も使えるのに。今日は運がありませんでした。

2周年特別コースだからと、勢い込んでメニューに載せた初日から、かなりシビアなテクニックが必要となりました。

これからも日々天気と格闘しながらミルフィーユをご用意しておりますので、是非、お召し上がり下さい。

最後に焼き上がりの断面図。

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あ、マンゴーと絡めるクリームは、特製のしっかりカスタード(作るのに半日かかる場合も。)と、生クリームを泡立てたものを1対1で合わせて作ります。特製カスタードにはフレッシュなバニラビーンズもたっぷり使って、高価な分、リッチな味わいに仕上がっています。


では!
by courtine | 2013-09-11 00:11

ミルフィーユ。

2周年記念コースのデザート。

今回はコースにデザートが2種類あります。
”アヴァン・デセール”と”グラン・デセール”

”アヴァン”というのは、”前”という意味。 
”デセールの前に(ちょっとしたものを)”という感覚と、お口直しの意味合いも兼ねて、氷菓を出す場合が多いと思います。

アヴァン・デセールの始まりは、コースの皿数が増えて来た頃、料理の占める割合と、甘いものの占める割合のバランスを取る為(料理の皿数を増やすならば、パティシエの腕前を披露する皿数も増やしてほしいという要望もあっただろうとも思いますが。)だと理解しています。
お肉料理とともに、しっかりとしたソースを食べた後に、口の中をすっきりさせる。そういうニュアンスに氷菓はピッタリ。ひんやり冷たく、心地よい。

当店では、キャラメルとレグリスのパルフェグラッセに、ペドロ・ヒメネス(シェリー酒)を合わせて、一緒にお出ししています。 南仏、ポーという街でシェフをしていた頃、僕が作ったキャラメルとレグリスのパルフェグラッセに、ソムリエのジャンパスカルが合わせてくれて、衝撃を受けたマリアージュ。
もちろん、ただそのパルフェグラッセに会うだけなら、いろいろな甘口ワイン、コニャック、カルバドス、結構色々合いますが、このペドロ・ヒメネスとのマリアージュは、それらのワンランクも、ツーランクも上。 お互いが、引き立て合い、絡み合い、パルフェグラッセの持つキャラメルの苦みとのレグリスの香りに対し、プラムのようなニュアンスと、ほのかなキャラメル香りとわずかな樽のニュアンス、高すぎないアルコール度数と、綺麗な甘み、のペドロ・ヒメネス。濃厚な味わいにパルフェグラッセのひんやりとの温度差もまたいい。

そんな”アヴァン・デセール”で、楽しくなって頂いて、満を持しての”グラン・デセール”登場。

沖縄産マンゴーのミルフィーユ。

そう、とってもシンプルなこのデザート。
ですが、ご想像どおり、こちらも、非常に思い入れのあるデザートとなっております。

あ、時間になってしまいました。
写真だけアップして、

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次回につ・づ・く。
by courtine | 2013-09-07 22:52