クルティーヌ・ログ

２周年記念特別８皿コース

時の流れるのは早いもので、９月１９日にラ・メゾン・クルティーヌは２周年を迎えます。
あっという間でした。大変でした。でも、最高でした。

ここまで来れているのも、ひとえに皆様のご愛顧の賜物だと、本当に感謝しております。　ありがとうございます。今後とも、頭の片隅にでも、クルティーヌを置いて頂けると幸いです。

さて、９月３日より特別メニューをはじめます。
８皿のロングコースです。一皿の量は少ないのでご安心下さい。
この機会にゆったりと食事を楽しんでみてはいかがでしょうか？

＊２周年記念特別８皿コース 8300円(8715円）　9/3 ~ 9/30 まで

スコットランド産緑蟹のビスクを少し。
スコットランドから空輸で届いた活きのいい緑蟹を贅沢に使って、リッチなビスクを作りました。蟹味噌の濃厚な味わいと殻をしっかり焼き上げた香ばしさとが同居する、一口のビスク。

活ツブ貝のタルタル　アンディーブのサラダ添え
活ツブ貝を活き造りにし、刻んでタルタルにするため、甘みのある潮の香りが贅沢な一品。
黒オリーブの旨味と、ほのかなトリュフの香りが、感性を刺激的に呼び覚ます。

小ヤリ烏賊のヴォンデ風　烏賊墨の泡
フランス、ヴォンデ地方の伝統料理をアレンジ。ヤリ烏賊を丸ごと使って旨味を抽出した烏賊墨の泡のソースと共に。
フランスで非常に人気のあったクルティーヌを代表する料理。

ペリゴール産フォアグラのポワレとコルシカ島のプラム・アルマニャック風味　
フランスペリゴール地方から届くフォアグラを、フランスゲランドの塩の花、インドネシアのムントク胡椒、ナツメグと共に香りを閉じ込めながらポワレ。口に入れるととろける＆薫るフォアグラを、アルマニャックとダージリンの香りを封じたコルシカ島のプラムと共にどうぞ。

鹿児島産オナガ鯛の低温ヴァプール　ソース・ブールブラン（古き良き伝統のソース）
口に運ぶとすっと崩れる、しっとりと火入れたオナガ鯛に、今はもうあまり見られなくなった、ブール・ブランソースを合わせて。　古典料理のソースを、現代的に少し軽くして、さわやかな酸味と、フランスパンプリーの最上級のバターを惜しげもなく使った、究極のソース。

馬肉と牡蠣と薫香
熊本から届く絶品の馬肉フィレを、牡蠣と共に旨味豊かに焼き上げ、軽く薫製にした一品。馬肉の持つ独特の旨味と海のミルクといわれる牡蠣を一緒に口に運ぶと、牡蠣のまろやかでソースのようなミルク感が馬肉の旨味にすっと溶け合う。そこに薫製の香りが両者を程よく支え、繋ぎ合わせる。
三位一体、どれが欠けても成り立つことのない、シンプルと複雑が同居するマリアージュ。

リコリス（甘草）とキャラメルのパルフェグラッセ　ペドロ・ヒメネス(Emilio Hidalgo)とのマリアージュを
デザートの前に、リコリスのヨーロッパ的な香りが心地よい小さなキャラメルのアイスと、甘口のシェリー酒を少しだけ。

沖縄産マンゴーのミルフィーユ
レストランでしか味わえない、”ア・ラ・ミニュット・デセール”。
より軽く、崩れやすく、優しい甘みをもつ、オーダーが入ってから作り始める、お持ち帰り不可能なミルフィーユ。　マンゴーの美味しさを真っすぐに伝える、シンプルなデザート。

AOCフランス産パンプリー無塩バターと、そのバターに合わせて作った自家製パン
有名なエシレバターの村の隣村、パンプリー村から空輸で届く、鮮度と香りが素晴らしいバター。
そのバターの繊細な美味しさを引き立たせる為にクルティーヌがオリジナルレシピで作り上げる自家製のパン。
フランス人も絶賛した、ほのかで自然な甘みを持つ　”クルティーパン”　共にお召し上がり下さい。

小さな3種のフランス菓子
食後のお飲物のお供に、フィナンシエール、クロカンショコラ、カヌレを。

食後のお飲物
エスプレッソ、コーヒー、ダージリンティー、ヴェルヴェンヌのハーブティーからお選び下さい。


今回こだわったのは全体の流れ。コースが奏でる旋律と和音です。
食材、味わい、香り、色彩、マリアージュ… ２周年記年にふさわしい、クルティーヌの名に恥じぬ内容になっています。量はそれぞれ少しずつ。　
是非この機会に色々な料理を大切な方と一緒にお楽しみください。

善塔一幸

オマールが食べたい！

『以前そちらで食べたオマールが食べたい』
そんな常連さんの一言で、久しぶりのオマーールロティ。作りました。


カナダ産 活オマール海老１/２尾のロティ　その肝とバジルの２種ソース　（クルティーヌスタイル）
　　　　ジッリ（百合をモチーフにしたパスタ）　　
Demi Homard roti sauce corail et basilique. (ディナーコースの料金＋2300円)

パリのクルティーヌ時代から受け継ぎ、作り続けている最高の一皿。シンプルにこれが一番うまい。ア・ラ・ミニュット（準備ゼロ。オーダーが入ってから、活オマールや野菜をカットしつつ、それぞれを火入れしつつ、ソースも作りつつの全行程同時進行）最高です。

これから、ランチ、ディナー、両方のメニューに入れていこうと思いますが、オマールの鮮度が一番肝心。
なので、仕入れは確実に売り切れる数しか活オマールを仕入れません。

もし、確実に食べたい方は、ご予約時にお申し付け下さい。


さて、ココからは少し解説を。

①『最高の状態でお召し上がり頂く為』には、できうる限り鮮度のいい食材を使う。ということは、その日に仕入れた食材を使うということだけではなく、食材に包丁を入れるということもできる限り直前でなければならない。なぜなら、切るということは、傷をつけるということ。食材は切った瞬間から一気に劣化が始まるから。そして、そこからいかに短い時間で料理を仕上げることができるかということが重要となる。

②『最高の状態でお召し上がり頂く為』には、その料理に必要な全ての食材等しく、熱を加えはじめてから、最高の火入れになった瞬間に食べて頂く、ということ。人参の火入れと、インゲンの火入れの時間は異なるし、まして、オマールの火入れの時間とは大きく異なる。ソースも出来上がるまでに要する時間があり、最高に薫るソースとなる瞬間がある。全てを逆算してタイミングを計りながらそれぞれ別々に火を入れ始める。そうなると、その前段階の”包丁を入れる，カットするタイミング”も変わるということに繋がる。
その全ての『最高の状態でお召し上がり頂く為』の要素は　"ア・ラ・ミニュット”に内包されている。準備を全くしないということは、オーダーが入ってから一息で料理を仕上げるということ。プロが行うことで、非常に熟練度の必要な、高等技術、鋭い勘、素早さ、器用さ、連携力、見極めの正確さ・・・　"ア・ラ・ミニュット”は、神経の研ぎすまされた感性の上で成り立つ最上の料理手段の一つとなる。

そして、そこから導きだされる、忘れてはならない重要なポイント、それは”オマール海老は１尾ずつ火入れしなくてはならない”ということ。
ですので、２人で、１/２尾ずつお召し上がり頂く、あるいは、お一人で、１尾(+5000）で召し上がり頂く，そのどちらかということになってしまいます。

皆様には、全てのお客様に等しく美味しく食べて頂くため、その点をご承知頂けるよう、宜しくお願い致します。

ご予約お待ちしております。

善塔一幸

前菜盛り合わせ！

先日、ランチに来て頂いたお客様より、粋なリクエストが有りました。

『10日の夜、お客様のテーブルに前菜の盛り合わせを出してほしい。』

リクエストされた本人は来る事ができないけれど、『是非サプライズに。内容はお任せします。』と。

こんな気持ちのいい注文だと、こちらもベストを尽くしたくなるのが人情ってもの。
一度食事しておいしい料理を作る事は知っているから、内容はお任せね。と、信頼を頂いているので、こちらも大きく腕まくり。

普段はウエディングケーキを盛り付ける銀台の上に、テンション上げ気味での盛りつけ。
久々の、こういうパーティー感覚の仕事は、僕としてもいいリフレッシュとなりました。

こちらは５人前の９種前菜盛り合わせ。