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あさがおコース 最初の一皿は

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ムニュ・ドゥ・ラ・ベルドゥジュール (朝顔コース) の前菜。
フランス時代から愛用しているソーモン・エコセ (スコットランド産サーモン)。
ノルウェー産より脂が少なく、その身質はクリアな味わい。ほのかに潮の香りがして、臭みがない。

フランスでも一目置かれるソーモン・エコセは、半天然。2年で育てる場所を変えながら、水質検査や、餌のクオリティを人の手で管理する。もちろんサーモン1匹を育てる環境は、最高の自然環境を。広々と、贅沢に。彼らはひとときもサーモンから離れずに育てる。詳しくはココ。http://www.wrs.co.uk/storage/WRS%20sales%20sheet%20Japanese.pdf

そんな素晴らしいサーモンは、届いてすぐ、鱗を引き、三枚におろして、オレンジと、レモンと、塩、砂糖で48時間マリネ。 
しっかり漬かったら、真水で洗う。その後、布でくるんで24時間。よけいな水分を抜く。
丸3日かけてできたサーモンマリネを、薄くスライスして、赤じそライムのゼリーとハーブオイルと,オレンジオイルで召し上がれ。
サワークリームものせて、これだけいろいろな味をのせても、きちんと主張してくれる。さすがソーモン・エコセ。
その香りと、綺麗な味わい。繊細なようで、余韻が長く、きちんと主張する滋味。
その身の歯ごたえもしっかりしていて、存在感がある。噛む度に赤身の旨味が広がる。

ぜひ食べて頂きたい一皿となりました。

善塔一幸
by courtine | 2013-07-24 01:09

蟹のビスク

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活きのいいクラブ・ヴェール(緑蟹)が入荷しました。


大きな発泡スチロールのふたを開けた瞬間に、大量のクラブ・ヴェール(緑蟹)。
”ああビスクにしよう”って思いました。

届いたばかりの時は、体が冷えきっていて寝ているけれど、水をかけて体を温めてあげると、とたんに動き出す。
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こんなかんじ。

なので、彼らが寝ている間に、急いで、一刀に両断する。

毎回、それぞれ1匹1匹に、”ありがとう”って心の中でお礼を言いながら、美味しくなるように技術を駆使して、手早く、丁寧に。

気持ちを込めて、頂く命が輝くよう精一杯の努力をする人が料理人。 

僕の過去の全ての経験は、料理する命を誠実に使い切る為にあるし、思っていたものより美味しくできた時なんて、彼らから“ありがとう”と応えてくれている気がして嬉しくなる。

話が精神的な方向へそれましたが、最高の料理になって、”頂く”為に、活きのいいうちに、いっきに手早く。 
一刀両断したら、足も、それぞれの関節の間で切断して、お出汁がでやすいようにする。
そして、熱々のナベでひといきに炒め、真っ赤な色合いと、香ばしさを引き出し、
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コニャック、白ワイン投入。
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アルコールを蟹に絡めるようにして、香りを蟹に纏わせる。濃縮トマトを加え、トマトがオレンジ色になり、味がまろやかになったら、香味野菜や、ハーブ、スパイスを投入。
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ナベの中の香りが渾然一体となり、最高潮になった時に浄水を加える。
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18分後、一気に濃して、香りの一番いい一番出汁となる。
残りのガラにもう一度浄水を入れて1時間30分煮る。 こちらを漉して、旨味の前面に出た2番出汁。
此の残りにもう一度浄水を入れて、一煮立ち。こちらをしっかりと潰しながら、最後の一滴まで搾り取るように漉して、3番出汁。
これだけとると、もう残りのガラには、味も、栄養価も、何も無くなる事になる。

この1〜3番を煮詰め、提供する時にバランスを見ながら配合し、生クリームを加え、ル–(バターと小麦粉の同割りを、極弱火で、2時間以上火を入れたもの)で繋いで、ビスクの完成。



今回も、素晴らしい食材のおかげで、お客様から絶賛の声を頂いています。
無くなる前に、是非ご来店頂ければ嬉しいです。



by courtine | 2013-07-21 17:10

新メニュー始まりました。 その名も、ベル・ド・ジュール(あさがお)コース。 

7月16日から、ディナーコースの ¥7600(¥7980) の内容を変えました!。



2013.7.16~
ムニュ・ドゥ・ラ・ベルドゥジュール (朝顔コース)
Menu de la belle de jour.



小さな琥珀色のコンソメスープ
Le petit Consommé double

スコットランド産ラベル・ルージュサーモンの48時間マリネ
サラダ仕立て 赤じそライムのジュレとサワークリーム
Marinée de Saumon Écosse avec Gelée de Siso Rouge.

フランス産セップ茸と鱧
Fricassé de Cèpe et Hamo

キャラメル薫るフォアグラのコンフィ
Foie gras confit dans le Caramel.

オリーブオイルでポシェした旬の鮮魚
モンサンミッシェルのムール貝とアーティチョーク、根セロリのピュレ添え
Poché de Poisson criée dans en bassin de Huile de Olive.

グロ・セル(フランス・ゲランド産岩塩の結晶)を皮目にまぶして焼き上げた
マグレ鴨と黒トリュフ ソースガストリック
Magret de Canard roti avec Gross Sel de Guérande sur sa peau

沖縄県産マンゴーのエクラゼとシャルトリューズのブランマンジェ
バジルのグラニテとチュイル
Écrasé de Mangu au Blanc Mange de Chartreuse.

自家製パンとAOCフランス・ポワトゥシャラン産無塩バター
Pain et Beurre de Pamplie

プティ・フール
Mignardise

食後のお飲物
Café ou Thé


今回のコースも自信を持って薦められる素晴らしい内容になっています。

しかも、メインに黒トリュフ付けます。

トリュフは夏より冬に採れる物の方が、香りも余韻も味わいも増します。
ですので、南半球、オーストラリアから届く冬トリュフ、買ってしまいました。

やはりテンション上がりますね。 
by courtine | 2013-07-20 00:51 | 今月のメニュー、特別メニュー

ウエリントン

4日前頃に紹介した常連さんの為のメニュー、なんとか、メインとデザートを、とることができました。

ウエリントンが焼き上がり、カットする緊張の瞬間。
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見事な火入れで、テンションが上がります。 これぞウエリントン。

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お皿に盛ると。 トリュフの香りが周囲に立ち上ります。
透明感のある美しいフォンドヴォーレデュイールをソースとして。
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こちらはデザート。 沖縄のマンゴーをふんだんに使い、マンゴーのシャーベとバニラアイスと会わせて間違いなく美味しいデザート。

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今回も燃え尽きました。
by courtine | 2013-07-20 00:35 | 今月のメニュー、特別メニュー

明日の常連さん特別メニュー公開。

実は、当店は沢山の常連様に支えていただいて、営業が成り立っております。

明日もそんな常連様のご来店。

このかた、オープン以来、1年10ヶ月の間に僕が作って来た料理を全て召し上がられているお客様。

ご予約頂いた場合、できる限り同じ料理を出さないようにしたいという思いで、明日も特別メニューをご用意しております。

たまには、こういうコースを公開するのも良いかなと思い、公開に踏み切りました。


2013.7.14 〇島〇○様  4名様

クルティーヌお任せメニュー 
Menu Courtine


小さな琥珀色のコンソメスープ
Le petit Consommé double

スコットランド産ラベル・ルージュサーモンの48時間柑橘マリネ
サラダ仕立て 赤じそライムのゼリーと薫香のニュアージュ”雲”
Marinée de Saumon Écosse en gelée de Siso Rouge.
Nuage de fume d’oignon.
ラベルルージュとは、フランス公的機関が『環境に配慮し、継続可能な材料を使用し、安心、安全な製法で製造され、特に品質に優れた製品』だけに付与される認証です。


熊本産ハタのポワレ 沖縄産パプリカのソースとピストゥー。
烏賊墨を煮含めた武蔵五日市の北あかりを添えて。
Poelée de Poisson criée au Pisteau.Pomme de terre d”encle de saiche.


宮崎牛ポワールの,ブフ・ウエリントン 600g(4名 )
Boeuf de “MIYAZAKI” de Boeuf Wellington .
宮崎牛ポワールに、茸のデュクセルと、オーストラリア産フレッシュ冬トリュフをのせ、パイ生地で包み焼き上げた一品。
(ポワールとは腿肉の中でいちばん柔らかい部位。腿肉30kgから2kg弱しか取れない希少部位)
.

沖縄産マンゴー バニラアイス添え
Mangu avec glace vanille.

自家製パンとAOCフランス・ポワトゥシャラン産無塩バター”パンプリー”
Pain et Beurre de Pamplie

プティ・フール
Mignardise

食後のお飲物
Café ou Infusion

と、いう内容です。

こちらのメイン、ウエリントンは、大きな塊で焼き上げる事に価値があります。最低、4名様以上の大きさがないと、理想的には仕上がりません。
パイ生地のサクサク感とバターの香り、トリュフの妖艶な香り、デュクセルの旨味、宮崎牛、そしてソース・ポルト。全てが渾然とマリアージュする王道の安定感。 間違いありません。 

皆様も、何かリクエストがありましたら、気兼ねなく、ご予約時にご相談下さい。

善塔一幸
by courtine | 2013-07-13 23:54

トリュフ入荷!

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南半球 オーストラリアの冬トリュフが入荷!。
夏トリュフもあるけれど、トリュフはやはり冬の物の方が、香り、味わい、余韻ともに優れている。
2013年という今日になっても、その生態は謎が多いトリュフ。いまだに、養殖出来ないという事実。 何処にできるか分からず、一度取れた場所がトリュフにとって理想的な環境であったとしても、2、3年収穫のない場合もあるという。
豚の雌のホルモンの匂いに近いから、雄豚だけが探し出せると言われ、その香りを犬に覚えさせて探す。
別のトリュフ名人が言うには、トリュフのある場所の周囲を飛ぶ特異な虫がいて、それを目印に探す。
いまだにそんな原始的な方法で収穫される謎だらけのトリュフ。

オーストリア産と言えど、去年のフランス産と比べても全く遜色なし。
今年の出来は例年と比べても非常に良いと言われ、納得の香りを放っている。

現在 25万円/kg で取引される、神秘のキノコ。 単純計算で、たった100gでも、2万5千円。
当店では、昼、夜ともに、+2100円で ご要望のお皿にトリュフをスライスいたします。

僕ら料理人も、よほどのレストランでなくては取り扱う事のできない食材。
トリュフには利益をのせず、できるだけ沢山の方に食べて頂きたいと,頑張っております。

冷凍のトリュフや、中国産のトリュフとは比較にならないほどの価格差、それに見合う香りと旨味と余韻。価値のあるフレッシュの冬トリュフ。この機会に是非お試し下さい。


善塔
by courtine | 2013-07-12 09:52 | クルティーヌの食材