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イヴ・シャルルからのメール

パリのメゾン・クルティーヌの元々のオーナーシェフからの当店シェフ、善塔一幸へメールが届きました。
頑張って日本語を使ってくれてる様がありがたいやらいじらしいやらで少し面白かったので公開。

以下、一緒に食事を、と誘っているように日本語では思えたのにどうも当店に食事に来たいらしい雰囲気も感じてシェフが一緒に食事をしたいのか?それとも食事に来たいのか?と尋ねたメールへのリプライ

Nihon he iku yo !

Konnichi ha Kazuyuki san,

Tabun watashi ha nanika wo wakatte imasen.
Moku youbi no "Maison Courtine" no banmeshi ha daijoubu desu ka ? Watashi tachi ha soko de tabetai desu.

Muri nara, hokano resutoran de tabemasu.

Ato no nichi ha, watashi tachi ha iro iro na resutoran de tabe hazu desu.

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"banmeshi"とか"resutoran"とかかなりファニー。

というわけで今度の木曜日のディナー、初代メゾンクルティーヌオーナーシェフにして現在はナイフのブランド、"Perceval"の代表を務める当店シェフの恩師、イヴ・シャルルが来店します。興味のある方は来店して頂ければシェフが通訳をしてくれる・・・はず。
by courtine | 2013-03-31 10:36 | 日常

2013.3.30〜3.31 フリーフロー

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今週は異様に静かな平日を過ごさせて頂きましたが、今週もフリーフローやってます
白はニュージーランドのビオディナミ、ミルトンのヴィオニエ、オーストリアはヘーグルの1ℓボトルが初登場。両方とも未試飲だけどミルトンはいつもお世話になっている野崎さんが濃くて華やかといっていたので楽しみ。少し前に開けたシャルドネも美味しかったし。
赤はヴィンテージが進んだヴェンティスケーロのグレイが初登場。相変わらずハイクオリティ。ミシェル・グロとクロ・デュ・カイユもフリーフローに登場するのは初めてかな?モードなニューワールドも良いけどクラシックはまた揺るがない魅力があるものです。

と、こんなラインナップでお待ちしております。
by courtine | 2013-03-30 10:25

デザート:クラフティ・スリーズ

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デセールはサクランボを使った焼きたてのクラフティ。こちらはフランスの中央やや南に位置するリムーザン地方の伝統的なお菓子で、元々サクランボを使って作るものなのでサクランボ以外を使用したクラフティは現地ではまた別の名前で呼ばれるそう。

上には桜のグラニテとバニラアイスを混ぜたものをのせ、熱々のアパレイユ、さくらんぼと混ぜてお召し上がりいただきます。定番ではあるけどとても安心して食べられる美味しさ。
by courtine | 2013-03-29 09:36 | 今月のメニュー、特別メニュー

肉料理:熊本産馬肉フィレの赤ワインソース、クルティーヌスタイル

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パリの1つ星だったころ(現在はオーナー、経営が代わり星はついてない)のラ・メゾン・クルティーヌのスペシャリテ。当時のフランス語の名称を直訳すると”馬肉フィレ肉のジビエ風”になる。シェフ曰くこのジビエ風というのは4つ足のジビエの火入れをするまえに赤ワインでマリネする、という工程の為につけられた名称。流石にフランスでも野生の馬はいないらしい。

この料理はとてもシンプルな旨さで、例えば前菜の白イカとアスパラガスのタリアテッレのように風味やバランスを重視したものではなく、ある種誰でも美味しいと思うような有無を言わせない美味しさ。ソースに”タレ”を思わせるニュアンスがあるので日本人が馴染みやすい味とも言えるもの。

この皿には濃くて凝縮して滑らかなバラルのフォジェール・ジャディスを合わせていたんだけどもうなくなってしまいました。次は何と合わせようか・・・
by courtine | 2013-03-28 09:47 | 今月のメニュー、特別メニュー

魚料理:桜鱒のミ・キュイ、スパイスを効かせたカリフラワーのピュレ、グリーンマスタードソース

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旬の桜鱒に柔らかく火入れをしてカリフラワーのピュレと。
この写真の構図通りカリフラワーのピュレは中々存在感があり少しインドや北アフリカを思わせる乾いたニュアンスのスパイスと濃いめのカリフラワーのピュレと桜鱒の相性はなかなかのもの。

こんなちょっとした複雑さのある魚料理にはマルク・ペノのデジレ。
毎年美味しいこのワインだけど、現行の2011は例年より太くて複雑でスタイルがいつもと少し違うけどこの料理には良い塩梅。
by courtine | 2013-03-27 10:33 | 今月のメニュー、特別メニュー

フォアグラ料理:キャラメル薫るフォアグラのコンフィ、桜風味のブリオッシュ添え

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桜コースの3皿目は当店のシェフのスペシャリテ、キャラメル薫るフォアグラのコンフィ。コンフィは油の中で低温で長時間火をいれていく調理法ですが、こちらはキャラメルの中でコンフィにしたもの。

シェフ曰くキャラメルの”熱”で火入れができたら面白いな、と前から思っていて南仏のポー”パピーユ・アンソリット”でシェフを務めていた頃ポー近郊に本社を構えるルージエ社(フランス全体のフォアグラ生産量の30%を占める巨大ブランド)からフォアグラ料理の開発を頼まれた時にやってみたのがはじまり、だそう。

フォアグラが苦手な人でも、というか人にこそ召し上がって頂きたい/頂ける一皿。濃厚さを表現するものでなく質感の滑らかさを伝える為の調理。この料理は個人的にもかなり好きで、風味とバランスを重視するシェフの個性が全面に出た秀逸な一皿。
by courtine | 2013-03-26 16:26 | 今月のメニュー、特別メニュー

温前菜:桜海老とカラスミを散らした白イカとアスパラガスのタリアテッレ

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タリアテッレ、と名前はついてますがイタリアンのあの平たいパスタではなく、白イカとアスパラガスを薄く切ったものをタリアテッレに見立てた料理です。シェフ曰くパリの2つ星アラン・サンドランスで良く用いられていた手法だとか。

軽くソテーした白イカとアスパラガスにアスパラのジュで作った泡のソースをかけ、カラスミと桜海老を散らしたもの。個人的に今回のコースで一番好きな一皿。合わせるワインは野菜料理に抜群に合う繊細なエキス溢れるヴァンサン・トリコのデジレ。

このワイン、もうインポーターに在庫が無いから付き合いのある業者からまとめ買いしたんだけど先週末でもう3本も使ってしまいました。桜コースが終わるまではもつだろうか。
by courtine | 2013-03-25 10:10 | 今月のメニュー、特別メニュー

冷前菜:桜鯛とホタルイカと筍の冷製、蕗の薹ソース

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年明けから定番となっている蕗の薹のソースで桜鯛とホタルイカを召し上がって頂く一皿。蕗の薹のソースは桜鯛にももちろん合うのですが、ホタルイカとの相性がとりわけ良いです。ホタルイカは菜の花と合わせるのも定番ですし、少し癖のある青っぽい素材と良く合うのかもしれません。

こんな和をイメージさせる料理には勝沼醸造のクラレーザ。桜鯛、ホタルイカとも蕗の薹のソースとも見事に調和します。
by courtine | 2013-03-24 09:33 | 今月のメニュー、特別メニュー

2013.3.23〜3.24 フリーフロー

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白はマルク・ペノとヴァンサン・トリコそれぞれのデジレをご用意。どちらも自然派だけど素直にワインとして素晴らしい。
赤はクルティエセレクションの96のジュヴレ・プルミエに質感凄いレオン・バラルの09フォジェール・ジャディス。
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桜もほぼ満開、ということでマルケのロゼも。

他にも2、3種開ける用意があるので今週末は過去最多の13、4種類のグラスワインをご用意してお待ちしております。
by courtine | 2013-03-23 10:59

アミューズ:コンソメ・ドゥーブル

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遅くなってすみません。今日から現行のディナーメニュー、ル・タン・デ・スリーズ(桜の季節)の紹介をしたいと思います。

アミューズはこちら当店の定番のコンソメ・ドゥーブルをご用意しています。

コンソメというとフランス料理としてはかなりポピュラーなものだと思うのですが、意外としっかりシェフが仕込んだものを召し上がる機会は無いのかな?と感じます。皆様が召し上がる機会と言えばホテルの結婚式くらいかと思いますが、現在殆どのホテルはコンソメは業務用のスープストックを使っていますし、その味に気をとめることもあまりないのでは。

当店のコンソメはシェフが0からキッチリ仕込んでおり、2度出汁をとる所謂コンソメ・ドゥーブルですので、しっかり澄んだ味わいながらも濃厚な出汁感を感じて頂ける仕上がりです。

普段飲んでいるコンソメとの違いに驚かれるお客様も多く、大変好評を頂いています
by courtine | 2013-03-22 10:19 | 今月のメニュー、特別メニュー