<   2013年 01月 ( 16 )   > この月の画像一覧

東京カレンダー3月号に掲載されました

d0275530_18241439.jpg

もう先週の話になりますが、東京カレンダー3月号に掲載されました。
今回はジャパンレストランウィーク参加店の中で30代若手シェフのお店を紹介、という企画に取り上げて頂きました。特集される4店舗の内の1店舗に選ばれた、という話だったのであまり期待していなかったのですが送られてきた雑誌を見たら僭越ながら当店の扱いが抜けて大きくびっくりしました。
当店のシェフ善塔が大きく映っているのはもちろん、キッチン2番手の吉沢君までちゃっかり映っています。

よろしかったら手に取ってみてください。
d0275530_18431955.jpg

by courtine | 2013-01-29 18:32 | おしらせ

1.25〜 menu d'hiver

d0275530_15413610.png

こちらが7800円のd'hiver(ディヴェール)です。
お料理5皿の構成で今、シェフが伝えたい料理を盛り込んだ所謂シェフお任せのコースとなっております。
サヴールとは皿数が2皿違いますが1皿1皿のポーションが控えめなので実際の全体的な量はそれほどは多くありません。何度か通って頂くお客様はこちらを選ばれることが多いですね。今回のコースでは当店では初めてグルヌイユ(カエル)を組み込んでみました。

では皆様、ご予約、お問い合わせお待ちしております。
by courtine | 2013-01-25 15:50 | 今月のメニュー、特別メニュー

1.25〜 menu savoir

d0275530_1522891.png

5700円コースのsavoir(サヴール)は特に決まったメニュー構成ではなく、その日の仕入れ状況によって変わるお料理三皿のコースで、メインだけお魚、牛肉、その他の肉料理の3つから1つをお選びいただけるようなコースですが、予約の段階で例えば「アラン・サンドランス直伝のブランダードが食べてみたい」というようなお望みがあれば応えられる場合も多いと思います。
by courtine | 2013-01-25 15:32 | 今月のメニュー、特別メニュー

土日限定、シャンパーニュ・フリーフロー

土日限定でシャンパーニュのフリーフローを7000円ではじめます。
最近ホテル系をメインにやっているところが多いですが、当店のものは一味違う。
シャンパーニュだけでなくグラスワインも全種お好きなだけOK。
サンペレグリノも富士ミネラルもつけましょう。
それでこのお値段はかなり破格だと思うのですが、いかがでしょう?
基本召し上がられているお料理に合わせて加瀬が勧めていくようなスタイルですが、
最初から最後までシャンパーニュで通して頂いてももちろん大丈夫。

記念すべき第一回目、今週末のラインナップは以下
d0275530_20263223.jpg
d0275530_2027622.jpg

必ず満足させます。
by courtine | 2013-01-22 10:30 | おしらせ

1999 Brut Millésimé/AYALA

珍しくアクサンテギュをつけました。
アクサンテギュを普段つけないのはワインのエチケットにアクサンテギュがつけられていることがそもそもあまりないからなのですがこのアヤラは何故か振られているんですよね。アクサンテギュって何だ?という方もいるかとは思うのですがこの「é」の上についてる点です。自分も詳しくは知らないのですがwikiによると発音がeであることを示す記号らしく、このワインもミレジムではなくミレジメが正しいのですね。大学で第二外国語はフランス語を選択していましたけど、全然覚えてない。ちなみにこの記号はmacだとoptionキー+eを打った後にeを打つとつけることが出来ます。

閑話休題

ワインを好きになって色々飲んでいくと、ブドウの品種や生産国、生産地、生産者が気になっていくと思うのですが、ワインバーやフレンチなんかに通いだすとソムリエに「このワインは熟成感が云々]といったことをいわれることもあるかと思います。熟成、フランス語でいうとエレヴァージュですね(同名のワインバーが西麻布にあってその名の通り熟成した貴重なワインをグラスで飲むことが出来ます。滅茶高いけど。)。

その熟成というものが本当はいったいどういうものか、というのはさておき(いずれしっかり書きたいと思いますが)健全に熟成されたワインを飲むと熟成によるポジティヴな面を沢山発見することだろうと思います。ただその熟成したワインは大概スティルワインです。

通常ある程度のグラス単価のワインバーだとスティルワインの熟成されたものをグラスで供していますが、シャンパーニュの熟成されたものをグラスでやっているのは上述のエレヴァージュとか、本当に一握りの店だけです。日本で一番グラスで提供されているミレジメ(年号が振られている)シャンパーニュは間違いなくドン・ペリニョンだと思いますが、ハードな酒質を誇るドン・ペリニョンは広く流通している現行ヴィンテージでは熟成感という場所に意識がいくことはあまり無いでしょう。

その中々触れる機会のない熟成したシャンパーニュですが、スティルワインと全く同じでキッチリ熟成します。その熟成のスタイルはスティルワインとはかなり異なる方向性で泡が細かくなることの影響もありますが、全体的にまろやか、クリーミィな印象になり、スティルワインと同じ部分でいうとやはりフィネスをよりはっきり表現するところでしょうか。もともとシャンパーニュ自体がプレステージである中でさらにプレステージなのが年号付きのものなので健全に熟成したそれはうっとりしてしまうような香りで、最近個人的にもハマっています。そんな熟成シャンパーニュの素晴らしさを今一番表現してくれそうなのがこちら、アヤラのミレジメ1999。
d0275530_15105984.jpg

アヤラはシャンパーニュ地方のピノノワールの産地として名高いアイ村に1860年に設立された歴史あるメゾンで、ピノノワール主体のシャンパン作りを行っています。知名度はイマイチですが地に足のついたメゾン、といった印象でノン・ヴィンテージのシャンパーニュでもやけに高いモ×とかを買うならこっちのほうがお勧めできます。

そんなアヤラの99年、14年熟成のこちら、かなり今いい感じだと思うので、自信を持ってお勧め。
by courtine | 2013-01-19 15:13

1996 ヴォーヌ・ロマネ/ジョルジュ・ノエラ

 
d0275530_16154392.jpg

 いつもお世話になっている業者の営業K原さんに
「ヴォーヌ・ロマネ、出来れば熟成したやつ、出来ればリーズナブルなもの」
というテーマで電話で10分強あーでもないこーでもないといった議論(というか無茶振り)の末発掘された一本。

 業者の営業の方も在庫状況についての正確な把握は中々難しい様子で、今回もPCのデータ上はラスト1本だけどあるかないかわからない(このパターンだと無い場合の方が多い)と言われてドキドキしました。たまーにないものがあったりもしてK原さんは時に「お化け」に惑わされるそうです。

 グレートイヤーでそこそこの作り手で17年熟成のヴォーヌ・ロマネ、味の方はまず間違いないでしょう。状態も見たところ健全で美味しそうな色をしています。かなりリーズナブルに納品してもらったので13000円でオンリスト。
by courtine | 2013-01-19 10:26

アッシ・パルマンティエ

ランチメニューはクラシックをテーマにパリのビストロでずっと提供されてきたような伝統的な料理が多く並んでいます。その中で最近好評なのがこちら。アッシ・パルマンティエ。
d0275530_20542262.jpg

パルマンティエはフランスでのじゃがいもの栽培の普及に貢献した学者の方の名前で、パルマンティエの文字列が含まれる料理にはじゃがいもが入っているらしいのですがアッシ・パルマンティエ以外にパルマンティエが含まれている料理は見たことがありません。アッシは細かく刻んだもの、の意でここでは牛挽き肉のことをさしています。

日本語では牛挽き肉とじゃがいもの重ね焼きと表現されることが多いでしょうか。

当店では和牛のイチボやフィレのお肉を掃除した時に出る端っこの方の肉をゆっくり煮込み、それとジャガイモのピュレをセルクルに詰めて重ねサラマンダーで焼き、フォンドヴォーベースのソースをかけて提供しています。

元々素朴なビストロ料理ではありますが、当店のはレストランで出しても許されるであろうクオリティなので、パルマンティエなんて、、、と思われるフレンチを食べ慣れた方にも是非食べて頂きたいです。
大雪が降るような今の肌寒い気候にもマッチするでしょう。
ご来店お待ちしております。
by courtine | 2013-01-17 21:03 | クルティーヌの食材

2013.1.15日のディナーメニュー

1/15日現在のディナーメニュー
d0275530_20421955.png

d0275530_20423556.png

正月メニューが終わってからはこの字面通りのメニューで営業しておりまして、25日から新メニューが始まるまではほぼこのままのコースを提供させて頂く予定です。
相変わらずキャラメル薫るフォワグラのコンフィは誉めて頂く頻度が高いですが、それに匹敵するくらい最近誉めて頂くのがこちら、白イカのヴォンデ風、烏賊墨のエミュリュション
d0275530_18503368.jpg

ヴォンデ、というのはフランスの県の名称でロワール地方の端、西側はもう大西洋に面しています。このヴォンデ県は鰻の養殖が盛んな場所で鰻の稚魚も食用として用いられているようです。日本でいうとのれそれのようなものでしょうか?

そのオーソドックスな料理の一つとして、鰻の稚魚とお米とパプリカを軽く炒めたヴォンデ風があります。当店では白イカを細切りにして鰻の稚魚に見立て、その上にイカからとった出汁と烏賊墨の泡の滑らかな泡のソースをおかけしています。

少し前に試食させてもらいましたが素材がそれぞれの個性をキチンと発揮しながらもトータルバランスに優れたえも言われぬ旨味をもった秀逸な味でした。合わせとしても白はもちろん強すぎなければ赤でもいけるような懐の深さを持っています。
おすすめ。
by courtine | 2013-01-16 10:06 | クルティーヌの食材

2013年1月14日

愛車のビート
d0275530_16474093.jpg

我が家の玄関から眺めた中央線
d0275530_1648332.jpg


武蔵小金井→新宿間で1時間30分かかりました。
by courtine | 2013-01-15 16:54 | 日常

2013.1 World Wine

d0275530_15254642.png

泡、白、赤とご紹介してきましたが実は当店のリストはフランスのものとそれ以外のもので分けておりまして、現状1ページだけフランス以外の国のリーズナブルながらもフランスワインに負けないフィネスを持つワインを集めたページを作っています。国は様々で、スペイン、イタリア、オーストリア、ドイツ、アメリカ、チリ、ニュージーランド、日本、イスラエルのワインがリストに載っています。同じ価格帯での勝負ならフランスワインを凌駕するものが多いです。またフランスワインの優位性を理解しながら他の国のワインも選ぶのはフランスのワインしか扱わないフレンチで働く他のソムリエの方にはあまり出来ない加瀬の強みでもあります。
そんな自分の今一押しがこちら。チリのヴェンティスケーロワイナリーの09グレイ・カベルネソーヴィニヨン
d0275530_16482346.jpg

チリのワインは甘くて濃くて渋くて美味しいと感じる方と、果実が濃すぎて/甘すぎて酸が緩くて構成が雑で苦手と感じる方、大体2つの感じ方があると思います。自分は後者のように感じることが多くあまり得意ではありません。しかしこのワインは果実の濃厚さはあるもの酸もありタンニンも丸く全体がシームレスで滑らかです。そしてその上品で落ち着いた冷たい味筋は良く出来たボルドーを思わせるもので、チリを思わせる部分は最初の一口の果実を感じるその1瞬だけでしょう。

イメージ、先入観は生きていくのに有効に働く場合の方が圧倒的に多いけど、それを乗り越えるものも必ずあります。
by courtine | 2013-01-13 16:50