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ムニュ・ノエル 全景

前回ブログアップした時と書き始めがかぶるのですが、滅茶苦茶寒い。
ちょっと深刻なレベルの寒さで阿佐ヶ谷駅のエディーズブレッドに昼用のバケットを買いにいくだけで震え上がる程。
厚着をしない自分にはつらい季節。加瀬です。

さてさて昨日一昨日とディナータイムクリスマスコース一本の営業で満席を頂きまして、来てくれたお客様各位につきましては深く感謝しております。誠にありがとうございました。
このムニュ・ノエルも残すところは本日のみとなりましたが、まだ全ての料理写真をアップできていなかったので軽く説明を付けて2012年のムニュ・ノエルの記録とさせて頂きたいと思います。

アミューズ
キャビアをのせた一口のブリニ
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ハレの日のディナーのスターターとしてこれ以上の適材はないのでは。

前菜
ほろほろ鶏と栗と冬野菜のテリーヌ、リ・ド・ヴォーを散らして
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彩りが綺麗なこちら。前々回の記事を参照して頂けたら幸いです。

スープ
オニオングラタンスープ、クラシック
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真の魅力はタマネギの甘みではなく丁寧に取られた澄んだコンソメの旨味。
クラシック、かつモードな一皿。

お魚料理
オマール海老のシャンパンソース、アランサンドランスのルセット
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これは試食で個人的に一番感動したもの。
地道な下拵えと創意工夫をこらした末にできあがる一皿、フレンチってやっぱりいいなと思わせる味。完熟のブルゴーニュのように繊細で複雑で解釈不能な美味さ。最高。

お肉料理
牛フィレ肉とフォアグラのロッシーニ風
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結婚式でしか召し上がったことの無い方も多いであろうこちら
たっぷりのフォアグラもいいのだけど牛フィレの完璧な火入れはその存在をも霞ませます。

デセール
ビュッシュ・ド・ノエル
は、すいません写真無しです。
キャラメルの雲をあしらったルックスは多くのお客様から誉めてもらいました。

以上が2012年のメゾン・クルティーヌのムニュ・ノエルです。
昨日一昨日とこのコースを召し上がって頂いたお客様には本当にポジティヴに受け止めて頂いたように思え、サービスする自分も調理をするシェフも本当に楽しく仕事をすることが出来たので改めて本当に感謝です。

本日は残席が多少ございますので、ご予約、お問い合わせお待ちしております。
by courtine | 2012-12-25 15:08 | クルティーヌの食材

ポル・ロジェ マグナム入荷

今朝は寒いですね〜
7時前に家を出たら、ガスストーブで暖めた体から一気に熱が奪われましたです。

さてさてクリスマスの時期ということでクリスマスメニューもご用意していますし、店内BGMもネットラジオのクリスマス音楽専門のチャンネルを流したりしている訳ですが、ソムリエ加瀬としてはワインも何かそれっぽいのを用意したいと考えていたら付き合いのある業者さんから特別オファーが来まして、勢い仕入れてしまいました。
ポル・ロジェ マグナム
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手前がマグナムで奥のが通常のサイズ。ハーフとフルじゃないですよ。
こちら見た目もかなりインパクトがあり見ているだけでテンションあがってしまいますが、味の方も抜群です。やはりワインはでかければでかい程美味しいですからねー
まして元イギリス首相チャーチル氏をも虜にし、現在では英国王室御用達のポル・ロジェ。実際こちらを昨日飲んで頂いたお客様からもかなりの好評を頂きました。

で、このポル・ロジェ マグナムをクリスマス期間中(12/14〜25)までグラスで提供します。お値段は1500円。
通常のボトルからの提供としてもかなり安いしマグナムからの提供と考えると(マグナムの方が通常割高)かなりリーズナブルに感じてもらえるんじゃないかな?

やっぱりハレの日はシャンパーニュ。
ご予約、お問い合わせお待ちしております。
by courtine | 2012-12-19 08:20

ほろほろ鶏と栗と冬野菜のテリーヌ、リ・ド・ヴォーを散らして

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クリスマスメニューの前菜のテリーヌです。ほろほろ鶏はブルターニュ産のものを丸ごと一羽仕入れ胸肉は69℃の低温で火入れをし、もも肉はコンフィにしたあとリエット状にしてルーロー状に整形し、それ以外の部分はジュをとるといった具合でほろほろ鶏一羽の旨味のすべてを冬のお野菜と一緒にテリーヌの中に閉じ込めました。

ソースは琥珀色のフォン・ド・ヴォーとほろほろ鶏のジュを煮詰めたソースとより色の濃いポルト酒のソースの2種。酸味の利いたものやスパイスを利かせたもの等いろいろ案はあったのですがシェフといろいろ話した結果、ほろほろ鶏自体がとても美味しいのでその旨さを強調させるような同じ方向性のソースが良いのでは、と意見が一致しました。
こちらのお皿は見た目もとても麗しいのですが、そのルックスとは相反するような滋味深さ、強さももっていて、特にもも肉のコンフィのルーロー部分の旨味はかなりのものです。ルーローに整形する前にコンフィのリエットを食べさせてもらった時は本当に美味しくてびっくりしました。今ではもも肉のコンフィのリエットをメインにした一皿をやろうかという話も出ているくらいです。

クリスマスらしく華やかでかつ美味しい前菜が含まれるムニュ・ノエル。
既に始まっております。
by courtine | 2012-12-16 20:29 | クルティーヌの食材

クリスマスメニュー始まります

今週金曜日から、っていうかもう明日ですがクリスマスメニュー、フレンチっぽくいうとムニュ・ノエル始まります。

今年のテーマは”クラシック”でメニューは以下のようになりました。

  menu noël 12/14〜12/25    ¥10000
  
アミューズ   キャビアをのせた一口のブリニ
 前菜     ほろほろ鶏と栗と厳選野菜のテリーヌ
                 カリカリのリ・ド・ヴォーを散らして
スープ     オニオングラタンスープ・クラシック
お魚料理    オマール海老のシャンパンソース
              アラン・サンドランスのルセットで
お肉料理    宮崎和牛フィレ肉のロッシーニ風
デセール    ブッシュ・ド・ノエル

上記にプティフールと食後のお飲物がつきます。
キャビアにオニオングラタンスープにオマールにロッシーニとクラシックすぎるほどクラシックですが現在大流行しているスマートな東京フレンチに慣れている方には逆に新鮮かな?とも思います。また古典を古典で終わらせない解釈をシェフが1皿1皿にどんな風に与えてくれるかというのも個人的楽しみです。

ロッシーニをがっつり食べたいんだ!という方の為に上記メニューからオマールを抜いて1皿のポーションを大きくした7800円のコースもご用意しております。

が、22日〜24日のディナータイムは10000円のコースのみのご用意となりますのでご了承くださいませ。
23日24日に関しては既に残席僅少です。

では、ご予約、お問い合わせお待ちしております。

写真は卵白で清澄中のコンソメ
こいつが美味しいオニオングラタンスープのベースになります。
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by courtine | 2012-12-10 12:57

ごあいさつ

初めまして、ラ・メゾン・クルティーヌのディレクトゥール
(日本語訳すると支配人)の加瀬です。
10月下旬から働き始めたばかりではありますが、最近ようやっと仕事にもなれ、ワインリストも充実してきたので、レストランの日々のあれこれを綴るブログを始めようと思います。

簡単に当店のことを紹介しますと、パリの1つ星でシェフまで勤め上げたオーナーシェフ善塔一幸が阿佐ヶ谷(!)に2011年9月にオープンさせた阿佐ヶ谷駅至近の居酒屋街で一際異彩を放つレストランです。

シェフも自分も人が喜んでくれるのが好きです。
そしてレストランにいる時だけでなくその人の明日がより良いものになると良いなあとぼんやりおもっています。

そんな意思を感じさせる動画を二つ貼付けて挨拶に代えさせて頂きます。
今後ともよろしくおねがいしますm(_ _)m



by courtine | 2012-12-04 12:54