カテゴリ:おしらせ( 27 )

2019年のおせちのご予約を開始いたしました。

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早いもので、今年も、もう8月。おせちのご案内です。(※写真とは内容が少し変わります。)

毎年定番となるクルティーヌおせち。
毎年少しずつ進化しているほんのちょっと他よりお得なおせちです。
デパ地下のおせちよりも間違いなく手間と時間とコストをかけて一つ一つ丁寧に作りあげます。今年も是非ご検討ください。

去年好評だったので、今年も<スイーツお重 8640円> ご用意いたします。

お渡しは、12月31日10:00~15:00となります。(1月1日午前中着でヤマト運輸クール便にて発送(別途1700円)も可能です。)ご予約は、お支払いが済み次第確定とさせていただきます。 03-6276-9938 又は info@courtine.jp まで。

現金での御支払い又はお振込みをお願いいたします。 

12/31 10:0015:00 店頭にてお渡し 又は クール宅急便(送料\1700-)にて御送りします


お振込先:ゼントウカズユキ

住信SBIネット銀行ミカン支店6323640




< クルティーヌおせち三段重 32,400円 >

<一段目



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⑴オマール海老
新鮮な活きマールエビを一尾丸のまま120度の蒸気で瞬時に調理。

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⑵ ジビエ(蝦夷鹿、猪、ヤマウズラ)のパテ・オン・クルート
パイ生地で包み焼いた狩猟肉のパテ(伝統料理) 写真左側です。

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⑶ 数の子と鰯のプロヴァンス風
パプリカ、オリーブ、プロヴァンスのハーブと共にマリネしたプロヴァンススタイルの数の子

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⑷ フランス産チーズのディップ
ラムレーズンとメルバトーストを添えて

⑸ ランド産マグレ鴨のロースト
皮面に、塩の花とアカシアの蜂蜜と十三種類のスパイスをまぶして焼き上げるスペシャリテ

⑹ 〆鯖
オニオンスライスと紅くるり大根のサラダに脂ののった〆鯖をのせて

(7) カミアカリ玄米とムール貝の炊き込み御飯
自家製フォンブランをたっぷり吸わせた自慢の炊き込み御飯にムール貝を加えて

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<二段目>

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⑻ コンソメ茶碗蒸し
お出汁の代わりに牛肉から丁寧に引いたダブルコンソメを使用した贅沢な茶碗蒸し。

⑼ ズワイ蟹とホタテのムース
たっぷりの帆立貝バジルの香り。と蟹の香り。柔らかな旨味

(10) スコットランド産サーモンの冷製燻製
スコットランドで大切に育てられた半野生サーモンを桜チップでじっくり低温で燻製。ビーツの燻製とモッツアレラを添えて。

(11) フロマージュ・ド・テット
豚カシラ肉を使った郷土料理に冬の根菜を加えて

(12) 天使の海老
大蒜と生姜とフランスの唐辛子で風味をつけて

(13) ラタトゥイユ
プロヴァンス地方ニースの名物。色々な野菜を別々にソテーし、香ばしく色付けてからトマトと香草(ローリエ、バジル、オレガノ、タイム)や赤ワインとともに煮込む料理。

(14) 紫芋と栗と餅米
栗を紫芋と餅米で包んで、祝いのおはぎ。

(15) オリーブ数種
フランスからおいしいオリーブを色々。

(16) 黒豆と胡桃
黒豆をしっとりと、ふっくらと火入れています。艶やかな美味しい黒豆に胡桃を和えました。



<三段目>

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(17) 天然アワビ一個
海老芋と枝豆 あわびの肝のソースを添えて


(18) 真蛸のマリネとタブレとすだち
ハーブをたっぷり使ったフランス風クスクス


(19) 真鱈のブランダード
パリの老舗『アラン・サンドランス』直伝の 現代風古典料理。真鱈とマッシュポテトを使い、高級フランス産バターと生クリームでコクを加えた有名な一品。

(20) 仔羊背肉正味肉のノワゼット
仔羊背肉の正味肉を丁寧に火入れました。仔羊の脂身もコンフィにして添えたこともありましたが、やはり温かくないと食べづらいので、贅沢に正味肉だけにしております。

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(21) 尾長鯛の昆布蒸し タプナードソース
4㌔越えの丸まるとした天然の真鯛を昆布で締め、オリーブの香りで。
鯛の出汁を含めた大根添え

(22) 生ハムとブッタルグ
美味しい生ハムとフランスのカラスミ。お酒のおつまみに。

(23) キャビア一瓶(十八グラム)
キャビアを瓶から食べる。これ以上の贅沢はなかなかありませんよね。
おせち料理でしかできない贅沢を。

(24) ジャガイモとトリュフ
トリュフ料理で一番トリュフの風味が生きる料理だと思います。
北あかりのピュレに冬の黒トリュフの香りをふんだんに閉じ込めて。

(25) いくらと胡瓜とコラトゥーラのジュレ
コラトゥーラとは、イタリアの高価な魚醤。風味、香りがとてもよく、旨味をしっかり持っています。琥珀色の綺麗なジュレにして、胡瓜といくらに和えます。


そして、今年も、スイーツおせち ご用意いたします。
  20台限定

クルティーヌのスペシャリテを網羅したスイーツ重です。

<スイーツお重 8640円>

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(26) ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダン 山椒風味
当店自慢のスペシャリテ。山椒とショコラの相性が抜群です。

(27) モワローショコラ(600wレンジで20秒温めて、ナイフで切ると、トロリと溶け出します。冷えたままだと、リッチな生チョコ!)

(28) ユンヌルーシュ
赤ワインとイチジクのユンヌルーシュ。ムースの層と、パータ・ボンブの層、ビスキュイジョコンドの層の三層仕立て。

(29) 檸檬のタルト
レモンの爽やかな香りをしっかりと引き出したタルト。間に挟まるマドレーヌがタルト生地と檸檬クリームを一層おいしく引き立てます。

(30) パウンドケーキ
クルティーヌのパウンドケーキ。お楽しみに。

(31) クロカン・ショコラ
コーヒーの小菓子でおなじみのナッツのショコラ。

(32) マロングラッセ
やはりお正月はマロングラッセを食べたいですね。

(33) カヌレ(一度トースターなどで表面を軽く温めてから、冷ますと、おいしく召し上がれます。)
こちらも当店の小菓子でおなじみのカヌレ・ド・ボルドー。ミニサイズですが、美味しさはお墨付き。

(34) フィナンシェ
こちらも当店の小菓子でおなじみのフィナンシェ。リッチな焦がしバターの香りをお楽しみください。


全34品。 

ぜひ、ご検討ください。



by courtine | 2018-08-11 15:34 | おしらせ

秦の始皇帝に献上され、独占していたと言われる不老長寿の蝶鮫(チョウザメ)。

「チョウザメ尽くしコース(要予約) ¥10800」を始めます。

蝶鮫(チョウザメ)については以前ご紹介したので、まずはそちらから抜粋。

チョウザメ料理はあまり聞いたことがないと思いますが、世界的に、非常に、非常に希少な高級魚です。

今回のメニューで皆様食されると、その意外な程さっぱりした味わいと、ぷりぷりの身質に驚かれます。
熟成(と言っても三日程ですが)も可能で、旨味が非常に強くなります。
あと、よく心配されるアンモニア臭もありません。

皆様は、チョウザメをサメだと思っていませんか?
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実は、サメではないのです。


分布は北半球に限られ、生涯を河川で送る淡水性の種類と、普段は海で過ごし産卵時にだけ、サーモンのように河を上って産卵しに来る種がいます。ちなみに、サメは海水魚なので河に入れません。
他にもサメとの違いはあります。

まず、チョウザメには歯がありません。だからか、とてもおとなしい魚です。
表情も柔らかいです。


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それに、チョウザメには腎臓がある為、サメのようなアンモニア臭がありません。




ではなぜサメという名がつくのか?
 
それは、ただ単にサメに似ているからだそうです(安易ですね。汗)。
体の形がサメに似ているところと、大きく硬いうろこが、蝶が羽を開いた形に似ていることから、蝶ザメという名前になりました。

なんと、約2億5千万年前の三畳紀に既に出現していたことが知られ、分類学上ではサメ科とは異なり、シーラカンスと同じ古代魚の残存種といわれています。キャビアと呼ばれる卵の塩漬けが高級食材として珍重されることで有名ですが、近年の乱獲により、今最も絶滅が心配されているものの一種です。

体長は普通1m~2mですが、種類によっては5mをこえ、150歳まで生きるものもいます。

その豊富なコラーゲンと秀でた栄養価のため、美容、長寿に良いとされ、西洋の王侯貴族のあいだではロイヤルフィッシュと呼ばれ、貴重な食材として提供されてきました。遡ると古代ローマ時代からそう呼ばれ、中国でも煌魚(こうぎょ:エンペラーフィッシュの意)と謳われ、代々皇帝への献上魚であったと言われます。(有名なフカヒレは、昔は、チョウザメのものが使われていたという話も。)

熟成したその身の切り口は虹色に輝きます。

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その栄養価って?

先程も書きましたが、チョウザメはコラーゲンを多く含みます。
コラーゲンは女性の肌などの美容によいとされる、細胞の結合に欠かせない物質です。 一般に魚肉はコラーゲンが豊富ではありますが、特にチョウザメはこのコラーゲンを多く含んでいます。

抗疲労成分 バレニンが豊富。
バレニンが属するイミダゾールジペプチドには、筋肉耐久力アップ、疲労防止、回復、抗酸化、活性酸素の除去機能等の働きがあって、近年、多くのアスリート(駅伝、プロ野球他)の方々がバレニンを原料にしたサプリメントを愛用、その効果が評価されています。

コンドロイチン硫酸が多い。
コンドロイチン硫酸は軟骨などの骨の構成物質の一部で、関節部分の動きを滑らかにしたり、 キズの自然治癒に不可欠な物質です。 骨粗鬆症、リュウマチ、腰痛、関節痛、肩こり等、また、肝疾患、眼精疲労、難聴にもよいと言われています。

アミノ酸価が高い。
チョウザメのアミノ酸価は魚類の中で特に高い数値を誇ります。 アミノ酸価が高いという事は人間に有益な蛋白質を多く含んだ肉であるといえます。肉質分析を行うと、チョウザメのアミノ酸価は90近い値で、他の魚種より豊富であることが明らかとなっています。

カルノシンが豊富。
チョウザメのアミノ酸の中にはカルノシンというアミノ酸が多く含まれています。 カルノシンには抗酸化作用があり、味に「こく」を与える役目があります。 チョウザメの鍋物、スープ、ソースが美味しいのはこのためです。しかも、運動能力の向上させる効果、アンチエイジング効果、たんぱく質の糖化を防ぐ効果、生活習慣病の予防効果があると言われています。

DHA、EPAが豊富
EPA、DHAなど動脈硬化の予防によいと言われる高度不飽和脂肪酸は「青魚」に多いとされていますが、チョウザメ(ベステル種)には、これが大変多く含まれています。



このように素晴らしい魚です。信じられないかもしれませんが、かつては石狩川や天塩川など日本の河川にも遡上していたそうです。ですが、残念なことに、現在では野生のチョウザメはまったくみられなくなってしまいました。



しかし!

当店で扱うこのチョウザメ、日本が誇る国産です。

宮崎県産のシロチョウザメ。

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宮崎県で長年研究してきた努力の賜物で、1983年から研究し、やっと養殖に成功して、出荷までこぎ着けたそうです。まだまだ安定供給は難しいといわれていますが、お願いして、仕入れることが出来るようになりました。

チョウザメは頭の先から尻尾の先まで全て食べられるのが特徴で、骨やアラから非常に美味しい出汁が出来上がります。
あと、その内蔵は非常に美味で、鮎の内蔵の苦味をなくして、旨味を強めた印象です。ホントに少ししか無いので、チョウザメの肝は「チョウザメ尽くし」でのみ提供しています。


余談ですが、キャビアとなる卵を採るまでには、最低でも、7~8年必要で、大粒のものは何十年とかかるそうです。

そんな希少なキャビア、そしてもっと希少な、その国産キャビアがこちら。

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機会を見つけてご提供出来ればと思います。(メチャ高価ですが。)
では、長寿の煌魚をふんだんに使用した 「チョウザメ尽くし」の内容です。



チョウザメ尽くし


小さな琥珀色のコンソメスープ

チョウザメ背肉のカルパッチョと はらみ 肝添え

一品目は、やはり、チョウザメの味わいをダイレクトに。丁寧に捌いて。
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チョウザメのタルタル
刻み、野菜やオリーブなどと一緒にタルタルに。 自家製ブリオッシュ添え
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チョウザメのジュレ

チョウザメの出汁の煮こごりを、2種類。
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チョウザメのボンファム
エシャロットや、マッシュルームの旨味を乗せて、グラタン仕立て。
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チョウザメとトリュフのパイ包み


やはりメインディッシュはパイ包み。トリュフが意外にチョウザメとよく合います。
バジルのソースで香り豊かに。
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檸檬のタルト バニラアイス添え
チョウザメ尽くしできたので、デザートにはやはり柑橘の檸檬(れもん)のタルト。タルト生地とれもんクリームの間のマドレーヌがとても良い役割を果たしています。
バニラビーンズをたっぷり使った、贅沢なバニラアイスと。

パンとバター


3種の小菓子


コーヒー



以上、心も身体も喜ぶ特別コースです。 9月限定。ご予約お待ちしております。



by courtine | 2017-09-08 02:25 | おしらせ

9月20日(水曜) 6周年記念パーティーを開催します!

クルティーヌは9月19日で6周年を迎えます。 いろいろありました。もうダメかという時期もありましたが、こうして、心温かな皆様に支えられて、なんとか阿佐ヶ谷で、営業を続けられております。いつも、いつも、ありがとうございます。

そんな大切な6周年を祝って、9月20日(水)に、6周年記念パーティーを開催します。
12時から、21時まで。すべてのお客様、ウエルカムです。ご都合の良い時間に是非お立ち寄りくださいませ。
(もしご予定がお決まりでしたら、教えていただけますとお料理の量やタイミングがはかりやすいので、とても助かります。)


16:30~18:00頃までプティシェフも来てくれるかも。お楽しみに!

クルティーヌ6周年記念パーティー

日時:9月20日(水) 12:00〜21:00

場所:クルティーヌ

会費:6000円

料理:ウリ坊の丸焼き、エポールダニョーとジゴダニョーの骨付ロースト食べ比べ(仔羊の肩肉と仔羊腿肉のロースト) ムール・フリット、オマール海老のパイ包み、ブーダン・ノワール etc

ワイン: オープン祝いとしてフランスのジャンパスカル(スーパーソムリエ)から贈られた、ラングロールとフラルージュが組んで創り上げた、奇跡のコラボレーション・マグナムを、とうとう開けます! 
加えて、グランジュ・デ・ペールをはじめ、まずグラスワインでは登場しないクラスのワインも開けていきます! お楽しみに!


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by courtine | 2017-08-24 00:15 | おしらせ

2018年のおせち料理 ご予約受付を開始しました。

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お待たせいたしました。おせちのご案内です。(※写真は去年のおせちです)

今年もあと3ヶ月で年の瀬。時間の流れが早くって、本当に驚きます。

毎年定番となるクルティーヌおせち。
毎年少しずつ進化しているほんのちょっと他よりお得なおせちです。
デパ地下のおせちよりも間違いなく手間と時間とコストをかけて一つ一つ大切に作りあげます。今年も是非ご検討ください。

今年は初めての試み、スイーツのお重もご用意いたしました。

お渡しは、12月31日10:00~15:00となります。(1月1日午前中着で発送(別途1500円)も可能です。)ご予約は、お支払いが済み次第確定とさせていただきます。 03-6276-9938 又は info@courtine.jp まで。

現金での御支払い又はお振込みをお願いいたします。 

12/31 10:0015:00 店頭にてお渡し 又は クール宅急便(送料\1600-)にて御送りします

お振込先:ゼントウカズユキ


三菱東京UFJ銀行 四谷支店 普通 1008329


住信SBIネット銀行ミカン支店6323640


ゆうちょ銀行〇三八普通 記号10320 番号 18064511



「 クルティーヌおせち三段重 32,400円 」

<一段目>

オマール海老
新鮮な活きマールエビを一尾丸のまま120度の蒸気で瞬時に調理。

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ジビエ(蝦夷鹿、猪、ヤマウズラ)のパテ・オン・クルート
パイ生地で包み焼いた狩猟肉のパテ(伝統料理)

数の子と鰯のプロヴァンス風
パプリカ、オリーブ、プロヴァンスのハーブと共にマリネしたプロヴァンススタイルの数の子

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コンソメ茶碗蒸し
牛肉から丁寧に引いた、ダブルコンソメの茶碗蒸し

ランド産鴨肉のロースト
皮面に、塩の花とアカシアの蜂蜜と十三種類のスパイスをまぶして焼き上げるスペシャリテ

真鯖の薫製
パースニップ(西洋白人参)とビーツの千切りのサラダに脂ののった真鯖の燻製を乗せて

カミアカリ玄米とムール貝の炊き込み御飯 自家製フォンブランをたっぷり吸わせた自慢の炊き込み御飯にムール貝をプラス

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<二段目>

濃厚なフォアグラのプリン
フランス産のフォアグラとクリームをたっぷり使う濃厚なプリン。ほろ苦いカラメルと共に

帆立貝と蟹の紅白テリーヌ
たっぷりの帆立貝と蟹の香り。柔らかな旨味

スコットランド産サーモンとウフ・オンジュレ
スコットランドで大切に育てられた半野生サーモンをオレンジとレモンでゆっくり四十八時間マリネし、卵とコンソメゼリーを添えて。

フロマージュ・ド・テット
豚カシラ肉を使った郷土料理に冬の根菜を加えて

天使の海老
大蒜と生姜とフランスの唐辛子で風味をつけて

鯛の昆布蒸し サフランソース
4㌔越えの丸まるとした天然の真鯛を昆布で締め、サフランの香りで

紫芋と栗と餅米
栗を紫芋と餅米で包んで、祝いのおはぎ。

オリーブ数種
フランスからおいしいオリーブを色々。

黒豆と胡桃

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<三段目>

天然アワビ一個
人参と大根のグレック・ピカンテを添えて

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真蛸のマリネとタブレ

真鱈のブランダード
パリの老舗『アラン・サンドランス』直伝の 現代風古典料理。真鱈とマッシュポテトを使い、高級フランス産バターと生クリームでコクを加えた有名な一品。

仔羊背肉正味肉のノワゼット

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生ハムとラタトゥイユ

ブッタルグ

キャビア一瓶(十八グラム)

ジャガイモとトリュフ
北あかりのピュレにトリュフの香りをふんだんに閉じ込めて。

いくらと胡瓜とコラトゥーラのジュレ


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そして、今年は、スイーツおせちもご用意いたします。
今年初めての試み  20台限定

クルティーヌのスペシャリテを網羅したスイーツ重です。

<おせち料理 スイーツ重 8640円>

ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダン 山椒風味
当店自慢のスペシャリテ。山椒とショコラの相性が抜群です。

モワローショコラ(600wレンジで20秒温めて、ナイフで切ると、トロリと溶け出します。冷えたままだと、リッチな生チョコ!)

ユンヌルーシュ
赤ワインとイチジクのユンヌルーシュ。ムースの層と、パータ・ボンブの層、ビスキュイジョコンドの層の三層仕立て。

檸檬のタルト
レモンの爽やかな香りをしっかりと引き出したタルト。間に挟まるマドレーヌがタルト生地と檸檬クリームを一層おいしく引き立てます。

パウンドケーキ
クルティーヌのパウンドケーキ。お楽しみに。

クロカン・ショコラ
コーヒーの小菓子でおなじみのナッツのショコラ。

マロングラッセ
やはりお正月はマロングラッセを食べたいですね。

カヌレ(一度トースターなどで表面を軽く温めてから、冷ますと、おいしく召し上がれます。)
こちらも当店の小菓子でおなじみのカヌレ・ド・ボルドー。ミニサイズですが、美味しさはお墨付き。

フィナンシェ
こちらも当店の小菓子でおなじみのフィナンシェ。リッチな焦がしバターの香りをお楽しみください。

クルティーパン
やはり、パンも大切。美味しいクルティーパンは、おせちを一層おいしくしてくれます。


ぜひ、ご検討ください。



by courtine | 2017-08-07 20:15 | おしらせ

結婚のご報告

2017年4月23日(日)大安

結婚しました。

前日の雨は止み、快晴の朝。

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新緑は目に映え、空は澄んだ青。

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陽は温もりに溢れ、風は涼やかに、優しく春の香りを運ぶ。


小さく、和やかな神前式。

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お嫁さんは「麻美」さんです。
チビさん2人は、妹2人の息子。『仁五」と、「こころ」
いい名前ですね。僕達は子供の名は・・・悩みますね。


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父はクルティーヌをオープンした年に亡くなってしまったので、母(左)と、麻美さんのご両親。
僕はかなり母にそっくりなので、よく2度見され、頷かれます(笑。
麻美さんのお父さんはとても気さくで、でも芯が太く、真っ直ぐに通っていて。とても尊敬できる方。お母さんは優しく、でもしっかり者。家族の健康にとても気を使う方。
麻美さんの料理が、食材から健康をしっかりと考えたものばかりなのは、料理上手なお母さんの料理を傍でずっとみてきたからなのでしょうね。食の大切さをよく理解されていて、プライベートではそういうことにあまり頓着しなかった僕としては、とっても嬉しい。

では、写真をごらんください。
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もう結婚などしないのかと自分でも思っていましたが。。。
待った甲斐もあり、とっても素敵なお嫁さんです。


この馬橋神社は、なんといっても、神主さんがとても素晴らしい方で、教養もあり、お話を聞いていると、非常に勉強になります。日本の文化や、その由来を聞いてると、あまりにいろいろとご存知なので、じかんがあっという間に過ぎてしまいます。時間のあるだけ聞いていたいと思えるお話でした。
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写真を撮ってくださった方は、久恵さん。素敵な写真ばかりありがとうございます。







by courtine | 2017-06-01 00:20 | おしらせ

クルティーヌ・ログ 復活。

クルティーヌのブログは、ホームページ会社が薦めて変えた オフィシャルブログがイマイチ使いづらいので、こちらにまた戻ることに決めました。
また、こちらでいろいろな記事をアップしてゆきますので、よろしくお願いします。
by courtine | 2017-01-26 19:31 | おしらせ

クルティーヌ・ログ

クルティーヌ・ログを楽しみに御覧下さる皆様、ありがとうございます。

おかげさまで、4年ものあいだこちらのエクスブログを介して皆様に最新情報や日々の出来事をお伝えしてまいりました。が、このたび、満を持して、クルティーヌ・ログはクルティーヌのオフィシャルブログに移転することとなりました!

僕にとってはいろいろ感慨深いこちらのページ。やはり消すことはできないので取っておいて、新たなブログはオフィシャルブログの方に書き込みたいと思います。
今まで4年もの間お世話になりました!

気持ちも新たにオフィシャルなページへ旅立ちたいと思います。
寂しくなったらぜひ、いや、たまには是非、こちらから過去のクルティーヌの思い出を見に来て下さい(涙。
長い間、ご愛顧ありがとうございました! 新たなページで皆様とお会い出来ることを楽しみにお待ちしております!

移転先のクルティーヌのオフィシャルブログはこちら



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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

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by courtine | 2015-10-07 20:59 | おしらせ

クルティーヌの熟成肉が変わります。

クルティーヌの熟成肉がより品質の見えるものになります。

ラ・メゾン・クルティーヌをオープンして以来、熟成肉の2人の師(ウイリアム・ベルネユーゴ・デノワイエー)が絶句するくらいの熟成肉を目指し、いろいろと試行錯誤しながら、探しながら、より、熟成が薫る美味しい牛肉を追求してきましたが、ここに来て、一段と美味しくなる兆しが見えてきたのでご報告です。


まずは師2人のご紹介。今まで何度かご紹介してきましたが、もう僕がいろいろ語るより記事を読んで頂いた方が説得力があるのかもしれません。世界的に有名な雑誌に取り上げられた時のものです。是非読んでみて下さい。(さすがに素晴らしい写真です。)

ウイリアム・ベルネ
ニューヨーク・タイムズより
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ユーゴ・デノワイエー

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フィガロスクープより
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フィガロ"madame"より 
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女性誌での「最高品質の食の3巨匠」的な取材でこの写真。 しかしなぜこの写真? 確かにいい男ですが。


さて、この2人の目が丸くなる程に驚かせてやろうと密かに目論(もくろ)みつつ日々粛々と熟成肉と接している訳ですが、最近になってある兆しが見えてきています。

まず、熟成肉を扱っていて、熟成期間を計り違えることが多くなってきました。
あ、こういうと少し、腕が落ちた(感覚が鈍ってきている)のではないの?という疑問を持つ方もおられると思いますが、個人的には違うと信じたいところです(笑。

例えば100日の熟成期間ということを確認して、肉を切り出すと、そこに120日後の熟成の香りを感じるということです。もちろん食べて確認しても、やはり、時間の経過から得られる熟成の恩恵が今までの熟成肉よりも深く現れている。確かに個体差により、熟成の進み具合は変わってきますが、ここまで顕著だとやはり驚きです。いま、クルティーヌには計6つのランプ肉を熟成しています。合計すると90kg近い牛肉です。なかなかここまで牛肉を抱えているフレンチレストランもないでしょうけれど、それがいい影響を与えたのでしょう。

以前のここの熟成肉のブログで少し触れたことがありますが、熟成肉は個体数が多ければ多い程、熟成菌がいい仕事をするようになり、熟成が進み、香りや旨味が深くなってゆきます。
もちろん、塊が増えれば単純に熟成菌だけが増えるという訳じゃなく、その他の雑菌も増えるので、その他の雑菌は処理し、できるだけ排除して、熟成菌の活動が活発にできる環境を整えていくことができて初めて熟成が充実してゆくことになります。もちろん雑菌が増えてしまい熟成菌が弱くなって減ってゆくという逆の結果もあり得るので、そこは日々の管理が重要になってきます。

思えば100日以上の熟成から提供を始めようと決めたのはランプ肉3塊しかストック出来なかった(場所もお金もなく、熟成肉を目当てにご来店されるお客様も少なかった)頃で、それが今や6塊を熟成させている。確かに倍になっているのだし、熟成が進むのが早まるのは合点がいきます。そろそろ100日間という枷を外して、もう少し提供スケジュールを早めても良い頃かもしれません。
そろそろ常時8塊の熟成に入ろうかとも考えているところです。

すでに熟成期間12週(84日)くらいから提供出来るレベルにはきていると感じます。もちろん、その都度確認し、完全に熟成した部位から、注文ごとに必要な分を塊から切り出して焼き上げてゆきますので、間違いなく熟成が香る牛肉をお楽しみ頂けます。

もう1つ
いままで、クルティーヌでは北海道の黒毛和牛のランプ肉にこだわって熟成をさせてきました。そうすることで少しでも個体差から来る品質のばらつきを抑えるのと、その業者からの信頼の獲得という意味があります。やっと骨付きでランプの塊肉を仕入れることができるようになり、ゆくゆくは扱う生産者を絞り、牛の管理状況や餌の配合などの細かな情報が見える牛を卸してもらえるようになればと考え、お願いしてきました。しかし、やはりそれはとても難しく、特にクルティーヌのような小さなレストランで、しかも月替わりのコースをメインにしているお店は、扱う肉が多岐にわたることになり、牛1頭買いなど不可能な話。もし、牛1頭買って全ての部位を使い切れるのであれば生産者の指定までできますとの話でした。

それでも、無理なものは無理と割り切り、できるだけいい状態のランプ肉を仕入れるための努力を続けてきました。 
そんなある日、クルティーヌのランチに食事に来られた男性が、熟成肉を食べた後に自己紹介をしてきます。それが、滋賀で近江牛を扱い熟成を専門に扱う会社の社長でした。
話を聞くと、京都の"Le14em" (ル・キャトーズィエム)の茂野さんへ熟成肉を卸しているそうで、茂野さんにこのお店を勧められて、来て下さったそうです。
茂野さんと言えば、六本木の祥瑞という自然派ワインに特化したお店で熟成肉を焼き始めて、祥瑞を熟成肉を求める人で毎日満席にした伝説的な人。以来いろいろな雑誌でその独特な肉の焼き方を取り上げられて、一時、時の人となりました。 今は、京都でご自分のお店"Le14em" (ル・キャトーズィエム)をやられていますが、相変わらずの盛況ぶりで、満席が続いているようです。

その茂野さんが信頼してお願いしている熟成肉の卸。それはこちらも身なりをただしてお話しを伺いたい。ということで、社長とたくさん話しましたが、中でも一番惹かれたのは、クルティーヌに卸す生産者を4人に絞ってくれるとのこと。もちろん滋賀の近江牛で、そのどの生産者も非常にこだわりがあり、茂野さんが懇意にしている4人の生産者。
ちょうど僕がランプ肉しか使わないし、茂野さんはサーロインが主体なので、茂野さんに卸すその牛のランプ肉を卸してくれることになりました。
他にも、ランプ肉の大きさ(日本の牛は大体30ヶ月で締めるようになっていて、にもかかわらず大きいということは、ほとんどの場合太りすぎ、脂肪が入り過ぎなので、ランプ肉の大きさはできるだけ小さい方が赤身が多く僕が考える熟成には適しています。生産者的にはやはり霜降りを目指すクセがあって、社長が目を離すとすぐにでかくしてしまって困ると、社長も笑いながら仰っていました。)で意気投合したり、いろいろと話が弾んでとても素晴らしい出会いとなりました。

と、いうことで、届きました。
その牛肉の証明書。

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公開してはいけないと思われるところはぼかしなどを入れました。
それにしても、放射線検査も通しているのですね。

さて、このランプ肉がどういう熟成を遂げるのか。どうぞお楽しみにお待ち下さい。
もちろん、これからあと2塊増やそうかと考えていたのは、こちらのランプ肉。僕も非常に楽しみです。

ちなみに、現在熟成は順調に進んでいます。この分なら10月の終わり頃から皆様にお召し上がり頂けるかと思います。


お楽しみに!


<お知らせ>

カスレ始まりました。

和歌山の日本を代表するレストランから届いた最高の本州鹿!


今月の花のコース


美食家のブーダン・ノワール

クルティーヌと言えば熟成肉 


トリュフ量り売り 330円〜 

クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)↓

塩  
胡椒 
胡椒続き 

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達 

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー
ユーゴの肉



※ クルティーヌブログの更新 は 毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせしております。



--------------------------------------------

ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

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by courtine | 2015-09-29 16:58 | おしらせ

和歌山から本州鹿が届きました!

今や飛ぶ鳥を落とす勢いの日本を代表するフランス料理レストラン”オテル・ド・ヨシノ(和歌山)”から本州鹿が届きました!

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和歌山は海の幸はもちろん、山の幸もとてもすばらしく、猪や鹿など野生の美味しいのは業界ではとても有名な話。そんな和歌山の幸の中でもひときわいいものが集まるのが”オテル・ド・ヨシノ”というレストラン。料理の情報誌(専門誌)にひっきりなしに登場する今注目の料理人、手島純がシェフを任されています。(料理は最高のクラシック・フレンチ)

じつは、その手島純シェフとはパリで出会い、同年齢で、同時期にパリで仕事をしている、といことで、よく酒を飲みながらフランス料理のことを語り合ったものです。(彼は今や凄く有名なシェフになってしまいましたが、気持ちでは決して負けていません。)当時から親しくしているのですが、去年、和歌山の猪の腿肉を送ってくれてから、たまに、「いい食材が入ったけどどう?」と声をかけてくれるようになりました。


鹿肉は毎回とても好評ですが、今回の和歌山の鹿も柔らかくてとても美味しいと思います。
本州鹿は、蝦夷鹿よりも血のニュアンスがより感じられ、鹿の風味をより濃く感じられます。
腿肉は一頭分(2本)届いてますので、少しずつ熟成させながら提供してゆきたいと思います。

風味が濃いと言ってもそこはジュンお墨付きの”最高の鹿”なので、臭みではありませんし、柔らかな口内の味わいの中で、鹿の風味がふくよかに感じられるというものです。
料理名は「本州鹿腿肉のエーグルドゥース」
フランスの古典料理の一皿です。
腿肉は軽くマリネし、フライパンとオーブンとサラマンドルを使って柔らかく焼き上げ、ソースには、南仏のバニュルス村の、味わいに丸みのある赤ワインビネガーに、キャラメルと山椒の香りを移し、鹿のジュ(出汁)を加えたものと、コルドンという地鶏出汁のクリームソースを使います。
血のニュアンスを感じるので、バニュルスソースにバターのコクを加え、トリュフを、というところですが、今回は山椒の香りで爽やかに仕上げました。そこで、コクは別のソースにて補うため、コルドンという地鶏の出汁と生クリームで作るソースをを少し垂らしバランスをとった一皿となります。

熟成が進んだ10月10日頃もまた美味しいと思います。 その後まだもし残っていれば、味が凝縮してきたのを見計らって、パイ包みなどにしてみようかな、などと企(たくら)んでおります。

ランチ(+1000円)、ディナー(+500円)で共に「本州鹿腿肉のエーグルドゥース」をメイン料理としてお選び頂けますので、ぜひお召し上がり下さい。


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お客様からとても好評です。 お早めにご予約下さい。



※ クルティーヌブログの更新 は 毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせしております。


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今月の花のコース


美食家のブーダン・ノワール

クルティーヌと言えば熟成肉 


トリュフ量り売り 330円〜 

クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)↓

塩  
胡椒 
胡椒続き 

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達 

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー
ユーゴの肉



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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

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by courtine | 2015-09-21 12:09 | おしらせ

旨すぎる。

ユーゴ・デノワイエー。

世界一の肉と言われるユーゴの肉。
http://news.livedoor.com/article/detail/10375789/

パリで惚れて,クルティーヌでお客様のために焼き、休日は小さな部屋でユーゴの肉を料理して食べ,仕事の合間にユーゴの店でも働いて。

彼の肉を使いたくても使えない数多のフランスのレストランがあるというのに、そのユーゴの肉がまさに目の前にある。日本のラ・メゾン・クルティーヌで提供している。
しかも日本初上陸のユーゴの肉を使っているというこの巡り会わせ。

ありがとう。
イヴ,ウイリアム,ユーゴ,ジャンパスカル,ジャン・マリ、茂野さん,武、みんな、みんな、ありがとう。

その世界一の肉を食べられるクルティーヌの常連様は、ほんと、幸運だとおもいます(口幅ったくてすいません)。すべては巡り会わせ。ご贔屓下さる常連様に提供出来ることがすでに僕の幸せ。

ともかく,日本では過去にない美味しさの仔牛肉なので,皆様ホントに驚かれ,頷かれ,笑顔になる。

残りはあと8名様分。

パリでユーゴの肉と出会ったあとの6年間でも、このクオリティの仔牛肉にはなかなか出会えない。トップの中のトップ。最高の旨味。
これを知れば、なぜフランス人達が仔牛肉を好むのかが分かります。


しかしながら、明日8月10日(月)から14日(金)まで夏休みを頂きます (爆)。
このスケジュールを決めた時は,ユーゴの肉が届くなどつゆほども考えなかったので,お許し下さいませ。。。

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ちなみに,一昨年クルティーヌに来てくれた時のユーゴ。
肉屋で普段肉ばかりに囲まれてるクセに日本にまで来て肉を食う。そんな男。
カラオケ好き。

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by courtine | 2015-08-09 01:18 | おしらせ