カテゴリ:クルティーヌの食材( 14 )

世界でもトップレベルの高級食材 トリュフを・・・追加330円〜 

トリュフ。

未だに、その性質を完全には解明出来ていない。
いつ、どのような状況下で発生し、どのようにしたら計画的に育てられるのか。
21世紀の今日、これだけ科学が発展しているにもかかわらず、収穫出来る地域は限られ、1900年頃になり、やっと長年の経験則からその栽培方法が確立されつつあったが、その技術はその農園ごと戦争により失われた。
と言われます。

今もなお、研究者が謎を解く為に奔走しているトリュフのお話。
 
カシ、ナラ、ブナ等の樹木の若い根に寄生し、地表下15~20センチのところで一生を送る不思議なキノコ。ごくまれに成長すると地表にひょっこり顔を出すものもいる。
土壌、雨量、気温などの条件がすべて整わないと発生しないため、『幻のキノコ』とも呼ばれ、その発生条件は幾つかありますが、未だに完全にはl解明されていない。ヨーロッパには、根にトリュフを共生させた樹木の実で苗を作り、それを植林したトリュフ園(トリュフィエール)があるけれど、きちんとそこにトリュフが発生するかどうかは神のみぞ知る。人間が意図的に栽培することは不可能といわれ、それがトリュフが高価である最大の原因となります。

世界三大珍味、世界で一番高価な食べ物。

現在この世界で最高の価値を持つ食材。

トリュフなど見たこともないという方は多いのではないでしょうか。

南フランスの黒トリュフ、イタリアの白トリュフが最高の品質と言われているけれど、(近年はオーストラリアの黒トリュフも素晴らしい)はじめて本物と呼べるトリュフ(偽物、劣化したもの、香りの弱い中国産など山ほどあります。)を口にしたのはいつの頃だったでしょうか。

まして、飲食業でもない限り自分の手で触れることなんて、長い人生で、たったの一度でも経験出来るかどうか。


そのような、森のダイヤモンドとすら言われるトリュフ、その旬がやって参りました。

トリュフは何と言っても、冬(1月〜)が最も香り高くなりますね。 


はい。クルティーヌでも、秋トリュフが入荷しております。


トリュフは、密閉され香りを逃がさぬよう、優しく、慎重にフランスから空輸されて届きます。

その芳醇な香りは、開けた時に一気に解放され、スライスした瞬間が一番強く薫りたちます。
なので、僕ら料理人が調理場でスライスした時に一番強く香るわけです。

「もったいない。」 

スライスした瞬間からトリュフの価値は一気に現れ、徐々に香りを失ってゆく。出来る限り香りの強いうちに口へ運び、その香りを楽しんでいただきたい・・・。

ならば、お客さんの目の前でスライスするか。

・・・その秋トリュフに、ただ、単純な好奇心から、まぢかで見てみたい。素直に触ってみたい。そんな子供のような興味をお持ちの方もおられるのではないでしょうか。



というわけで、今日から、トリュフ丸ごとをお客様にお渡しして、ご自分でスライスして好きなだけ香りを堪能していただくことにします。

何かを必死に頑張った後に、自分への、世界最高のご褒美として。

恋人との記念日に、目の前で、世界最高の香りに想いをのせて、強い気持ちをプレゼントとして。

大切な方との記念日にに、人生の初体験を一緒に分かち合う。

その他、いろいろなシチュエーションで、これ以上ない感謝の気持ちを伝えるシーンとなるでしょう。

ぜひ、クルティーヌで、オリジナリティー溢れる体験を、想いを、プレゼントして下さい。


別にそういうのはいいや、でも単純に興味はあるなという方は、自分の価値を高める為に。
1枚スライスすれば  約0.5g。330円。 
希有な経験を得た対価としては、貢献出来ていると自負しています。


どんな方にも、楽しい食事になると思います。


トリュフスライス量売り 0.5g 330円 で、本日からスタートします!

ランチでも、ディナーでも、お気軽にお申し付け下さい。


トリュフは香りが一番大切なので、クルティーヌでは、必要最低限で準備しております。
特別な日なので、たくさん(30g以上)使いたいという方、ご予約の際にお申し付け頂ければ、1kgであろうが、ご用意致します(笑)。
長くても1週間も御猶予を頂ければ、確実に入荷致します。


では、記念日をお楽しみに。


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<クルティーヌからのお知らせ まとめ>

10月6日(月) 現存する最古の作り手アルマニャック・カスタレードとのコラボイベント 
        メーカーズ・ディナー コース内容 ↓
         http://courtine.exblog.jp/21152400

10月24.25日  バイオリンとコントラバスのデュオとスペシャリテのフルコースを堪能できる2日間
         ”コンサート・グルマンディーズ”↓
        http://courtine.exblog.jp/21098878

おせち料理2015  →  http://courtine.exblog.jp/20982044

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by courtine | 2014-09-28 16:19 | クルティーヌの食材

縁の下の力持ち2

だいぶ時間が空いてしまいましたが、たくさんの方のご要望に背中を押して頂き、やっと、クルティーヌの料理に多大に貢献している名脇役達の紹介・続編です。


今回は胡椒。

料理の真髄となる、”ビヤン・アセゾネ・ビヤンキュイ(良い下味と良い火入れ)”に必要不可欠な役者である塩の女房役。

”アセゾネ” とは、下味を意味しますが、料理のレシピ等を見ると、そのほとんどの場合、”塩、胡椒をする”という具合に対で書かれています。
やはり、塩に次いで西欧料理に不可欠な役者です。

胡椒は風味が飛びやすく、特に挽いた後はすぐに香りが逃げてしまうので、本当にその風味を楽しみたいのであれば、粒のままで保存しておき、使用のたびにペパー・ミルで挽くのがベスト。
ボウリングのピンみたいな”あれ”です。
円筒形のボディに擬宝珠のようなハンドルの付いたもので、安価なガラスとプラスチックヘッドから成るものから、木製の、デザインに優れた芸術品まで、いろいろな種類があります。

有名なのはやっぱりプジョー製で、高級品。クルティーヌでもプジョーのミルを使用しています。
フランスの車といえばプジョー社というくらい有名で、車の部品を作るのと同じ精密な技術(螺旋歯車の二重構造が粒を集め、装置の下部へ導き、粉砕前に固定する。)を駆使して作られたミルは、非常に軽く挽けて、使いやすく、壊れにくい。


臼の部分が摩滅しないのも特徴で、その部品に関しては、永久保証を謳っている。適切に使えば、50年でも100年でも使える(はず)。
実際、今、クルティーヌで使っている大振りのミルの一つは結構な年代物で、イヴ・シャルルから受け継いだものだけれど、今あるミルの中では一番使いやすく、一番使用頻度の高い胡椒を入れています。


胡椒は、唐辛子、辛子(マスタード)と並ぶ、世界三大香辛料のひとつです。
ちなみに大航海時代の三大香辛料は、胡椒、丁字、ナツメグだった様ですし、その後シナモンが加えられ四大香辛料とも呼ばれていました。
実は、唐辛子は、コロンブスがアメリカ大陸を発見して初めて世界に知られ、瞬く間に広まった比較的最近のスパイスです。

胡椒は「スパイスの王様」とも言われ、中世のヴェネチア人は、この香辛料を指して「天国の種子」と呼びました。

胡椒は、抗菌・防腐・防虫作用があるので、冷蔵技術が未発達の中世では、王宮料理に欠かすことのできないもので、食料を長期保存するためのものとして極めて珍重されています。
ヨーロッパの様々な料理に使われて、その影響を受けたその他の地域の料理でも使われています。ですので、インドへの航路が見つかるまでは、ヨーロッパでは非常に重宝されていました。
あの十字軍、大航海時代などの目的のひとつは胡椒であったとも言われています。

中国では西方から伝来した香辛料という意味で、”胡椒”と呼ばれました。(胡は中国から見て西方・北方の異民族を指す字、椒は香辛料という意味です)。日本には中国を経て伝来しており、そのため日本でもコショウ(胡椒)と呼ばれます。トウガラシが伝来する以前には辛味の調味料として現在よりも多用されていて、うどんの薬味としても用いられていました。
現在でも辛味の調味料としてさまざまな料理に用いられています。(「胡椒茶漬け」という料理があったという記録もあります)

余談ですが、日本の九州北部地方をはじめ各地で、南米原産の唐辛子の事を”胡椒”と呼ぶ事もあります。主に九州北部にて製造される柚子胡椒などは唐辛子を使います。

続く
by courtine | 2014-04-25 22:06 | クルティーヌの食材

縁の下の力持ち

今回はクルティーヌの料理に多大に貢献している名脇役達を紹介します。

まずは、料理の真髄となる、”ビヤン・アセゾネ・ビヤンキュイ(良い下味と良い火入れ)”に必要不可欠な役者から。


・フルール・ド・セル・ド・ゲランド (塩)

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大西洋に囲まれたブルターニュの半島(フランスを大雑把に星形に見た時の左手のあたり)の南側にあるゲランドと呼ばれる、様々な野鳥達が集まる場所。
ゲランドの塩職人達は、この地で1000年以上も先祖代々から伝わる製塩法をかたくなに守っています。
干潟の高低差によって塩田に海水を引き込み、太陽と風邪の恵みだけでゆっくりと結晶にする塩。いろいろと海のエキスが含まれる為、滋味豊かな証となるわずかに灰色を帯びた白。
収穫後、さらさらに保つ為の個結防止剤は一切添加されていないので、わずかにしっとりと水分を含んでいる。

塩田の水面に最初に浮かぶ小さな白い結晶(静かに浮かんでいるので、ひと雨降っただけで台無しとういう儚さ。)を“花びらを摘むように”手作業で丁寧に収穫した希少な塩。そこから「フルール ド セル(塩の花)」という名で呼ばれるようになったそうです。


・ソニエ・ド・カマルグ ベルル・ド・セル(塩)

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地中海を望むローヌ河口のデルタ地帯カマルグ西部にある、"エグモルト Aigues-Mortes"。
その塩田で作られるカマルグ産の塩は土壌の性質のおかげで、精製していないにもかかわらず、美しい純白色です。
こちらでは最初に塩田の表面に現れる物を『ベルル・ド・セル(塩の真珠)』と呼び、生産者は『ソニエ(塩を作る人)』と呼ばれます。

カマルグを訪れると、スペインに近いので、トロ(闘牛)を見れたり、野生のフラミンゴの群れがいたり、真っ白な白馬がお出迎えしてくれる、非常に美しい湿原が広がる場所でした。
ちなみにこのあたりの海は、うっすらピンク色に見える事があります。プランクトンや、小さな海老が沢山集まってそう見せるようで、「だからそれを食べるフラミンゴはピンク色なのだよ!(ホントか?)」だそうです。

さて、
・ブルターニュ地方のゲランド
・ゲランドの南に位置し、同じ大西洋岸のイル・ド・レ(レ島)
・プロヴァンス地方のカマルグ
と、フランスの著名な自然海塩の産地は3つあります。

ゲランドのフルール・ド・セルは、
びしっと鋭角。それでいて真の太い塩味ベースで、にがりを良く感じる。苦味、こく、甘み、鼻を抜ける海の香りが全体を柔らかい印象にする。なんかバリっぽい。洗練された感じ。

一方、カマルグのベルル・ド・セルは、
丸みのある、それでいて重心の低い塩味ベースで、苦味、こく、甘み、鼻を抜ける海の香りが全体を柔らかい印象にする。海の味をそのまま凝縮させた感じ。なんとなく田舎っぽい。のどかな感じ。

イル・ド・レのフルール・ド・セルも美味しいですが、ちょうどゲランドとカマルグをたして2で割った感じの味わい。なので、今のところ当店では使っていません。

塩の味は収穫する職人の腕によっても微妙に異なります。今使っているゲランドの塩はレコルト・マニュエル氏の物、カマルグの塩はパトリック・フェルディエール氏の物。


フルール・ド・セルは、その価値を十二分に発揮させるため、料理の最後に必ずふります。 
野菜等はカマルグの塩。肉や、魚は基本的にはゲランドの塩と、使い分けていますが、仕上がりのインスピレーションによって、少し変わる場合もあります。

やはり、きちんと意味を持って塩を捉え、扱うだけでも味わいや印象が大分違います。料理に不可欠な塩がもたらす影響は、料理の根幹にかかわると考えているので、フランス料理である限り、フランスの塩を使うようにしています。

そう、根幹といえば、その料理がなぜフランス料理と言えるのかという定義について、よく自問自答します。それは、
”フランスの技法を使ってるから”
ということだけでしょうか。

考える時に、立場を逆にして、”外国人が作る日本料理を、それはなぜ日本料理だと言えるのか”と置き換えて考えればすこし分かりやすいように思います。

日本料理とは、日本料理の技術を使って料理しているからというだけではやはり物足りない。
ではなにが日本料理と言えるのか。
きっと、いろいろなニュアンスが密接に絡み合っていて、言葉で定義するのは非常に困難なのだと思います。

しかし、それを納得させる方法はあります。

その方法とは、”日本人が食べて、それを日本料理だと認めるかどうか”です。

食は文化。その民族の感性です。その文化を一番良く知る、その文化の中で生活している人が感性によって太鼓判を押す。これ以上の説得力はないですね。

日本に来たこともなく、書物を見ながら勉強し、外国人が料理長を務める日本料理店で経験を積んだ料理人の料理を本当の意味で日本料理といえるだろうか。
それだけでは足りないと思います。日本で直接、自然環境、食文化に触れ、ある程度長い時間を過ごし、考え方、理解の仕方が、文化が、無意識に体現出来るようになって初めて、外国人でも、日本人が食べて納得する日本料理を作れる可能が生まれてくるのではないか。
そうして、自信を得て、日本国内で日本人に日本料理として提供し、対価を獲得した上、日本料理だと太鼓判を押されてはじめて、外国人が料理人として、プロとして、”日本料理を作れる”と言い得るのだと思います。

ここまで料理を追求すれば、必然的に、塩を軽んじることもないわけです(僕の個人的な感覚です)。なぜなら、海外旅行した人なら分かると思いますが、海の味は、それぞれの海によって違う味がします。塩分含有量や、生息する微生物など、気候風土による影響でとても様々な違いが現れ、最終的に味わいが変わってくるのでしょう。
特に日本は海に囲まれ、塩分というのは、いたるところに存在し、日本の大地、食材すべてに影響を与えています。この塩(ミネラル)が、日本らしい味にさせているのだと感じます。

その他にも、空気中に漂う天然の酵母も国によって違います。フランスのワインの香りは、フランスに浮遊する天然の酵母が大きく影響を与えあの香りにしているし、また日本のワインも然りです。

こういう様々なことを真摯に考えると、先に書いた、技術、考え方(料理哲学だけにとどまらず、フランス文学、思想など)や価値観、文化を、現地でフランス人とともに生活し、深くかかわり合い思想や哲学を共有するという実体験を元にした理解によって、得る、もしくは裏付けることが必要だと分かります(言い切っていますが、僕の個人的な感覚です)。そして、塩や、料理酒、発酵食品をフランス料理に使う場合は、フランス産の物でなくてはならないと考えられます(基本的にです。一度フランス料理をプロとして作れる料理人になったあとは、その応用の範囲(フランス料理に他文化の風を加え、より高いレベルのフランス料理を求める意味)で、多いに使っても良いと思います。)。
その根幹さえしっかりしていれば、主食材を日本の産物にしたり、フランス料理に日本の文化を取り入れアレンジしてもそれは応用なのだと理解しています。

(ここからは自分語りで分不相応な自惚れのように聞こえてしまうことを心配にはなりますが、)

僕は、非常に恵まれた出会いや運命によって、フランスの、パリとポー(南仏)2つの店で計3年間シェフとしてフランス人に料理を提供し、

「カズの料理は、日本の個性を生かした純然たるフランス料理だ」

とたくさんの現地の人々にお褒めて頂いて、たどり着いた結論です。

なにより、作る料理がフランス料理だと認められていなければ、フランス人オーナーやオーナーシェフが、外国人にシェフを任せる理由がない訳で、1つ星を持つオーナーシェフ、イヴ・シャルル(パリ)と、世界最年少3つ星シェフソムリエの記録を持つ名ソムリエ、ジャンパスカル・ロヴォル(ポー)に認められ、シェフを託された事実は自分の誇りであり、大きな自信になっています。


長くなりましたが、すべてをふまえてもう一度、

”ビヤン・アセゾネ・ビヤンキュイ、(セ・トゥ)<(料理とは)良い下味と良い火入れ、(それだけだ)>”

という言葉に立ち返ると、核心をシンプルに言い表した素晴らしい言葉だとわかります。

ちなみに、この言葉は、僕の師であるイヴ・シャルル(ラ・メゾン・クルティーヌ 初代オーナーシェフ)がよく使っていた言葉。
哲学的で合理的なイヴという人をよく現している言葉です。

塩だけで長くなってしまいました。

次回は胡椒。
by courtine | 2014-02-20 21:21 | クルティーヌの食材

まかないで魚が食べたくて鯖を発注したら・・・ 

昨日、ふと、まかない料理で鯖が食べたくなって、(もちろん、スタッフの魚をさばく練習の為にも、)懇意にしている築地の目利きさんに鯖を4尾お願いして、今朝から新鮮な鯖をどう美味しくしてやろうかと手ぐすねして到着を待っていたら、届いたのはこちら。

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綺麗。
しかもむちゃくちゃでかくて、はちきれんばかりに太った、ころっころしたゴマ鯖。
4尾で3kg。
デカいのは1尾で800g越えでありマス。
 
しかも鮮度抜群の活け締めで、ほんっとにうまそう。

まな板にのせたら… 

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立ちます。

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めちゃ、愛らしい。 

え〜っと、ひじょうに身勝手ではありますが、『彼らは俺がさばく。(キリッ)』となって、(スタッフの為の練習用にとったのに。)終えてみればスタッフは、いつも通り小骨の骨抜きだけでした(ゴメン)。

ただ、
こういう素晴らしい美しさは、獲れてからここに届くまでのあいだを、確実に、匠の手により、愛情を持って最善を尽くして届けられた証。
きちんと引き継いで、最高の仕事をしなければ、申し訳が立たないという想いは譲れない。

下処理が進むうちにどんどん愛着が湧いてきてしまって、『骨も皮も内蔵も・・・捨てるところなんてない!』『骨と皮は美味しい出汁にして煮詰めて、少しのチョリソーとドライトマトとレモンタイムと合わせて…』『内蔵は薫製塩をしてさっと火入れて裏ごして深みのあるソースにしよう。』『身のこの部分はしっかりマリネして、白ワインでさっと洗って、水分を拭き取って、表面を少し乾燥させて…』などなど、下処理しながら、色合い、触れた感覚、香り、そういった感性で一皿のパーツがバラバラに構成されてゆく。 出来上がりのビジョンを持って、レシピを考えて、さあ作ろう、とするのではなく、食材と触れて、感じて、その瞬間瞬間、沢山の調理法から取捨選択して、その瞬間瞬間のひらめきを具現化させながら、最高の一皿を食材と一緒に考える。というか、教えてくれる、こうしたいと思わせてくれる。 きっと導かれているんだなと思う。

こういう感覚はやっぱり、フランスで、市場で、畑で、船で、元気一杯の食材達とともに過ごした中で培った感覚。

彼ら(高級食材でなく、ゴマ鯖ですが・・・)を最高の一品にしてお客さんに美味しいって言ってほしい。

そんなこんなで、明日からおすすめの前菜料理として、ゴマ鯖の一皿をご提供致します。
ご興味がありましたら、是非、食べてみて下さい!



あ、そうでした、 今、とても好評の、北海道産ピンクレディー(林檎です)を使ったタルト・タタン。
もう少しでピンクレディーの入荷がなくなるそうで、この酸味と甘みとほのかなバニラ香が自慢の、ピンクレディーでしかつくらないタルト・タタンは、今回入荷した6kg分で終わりになります。
6kgって多そうですが、このタルト・タタンはピンクレディー(リンゴです)を、嘘でしょってくらい使う贅沢なものなので、きっと、そう長くはもたないと思います。

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次作るのはまた来年なので、ご興味のある方は是非お早めに。


では!
by courtine | 2014-02-12 23:50 | クルティーヌの食材

前菜盛り合わせ!

先日、ランチに来て頂いたお客様より、粋なリクエストが有りました。

『10日の夜、お客様のテーブルに前菜の盛り合わせを出してほしい。』

リクエストされた本人は来る事ができないけれど、『是非サプライズに。内容はお任せします。』と。

こんな気持ちのいい注文だと、こちらもベストを尽くしたくなるのが人情ってもの。
一度食事しておいしい料理を作る事は知っているから、内容はお任せね。と、信頼を頂いているので、こちらも大きく腕まくり。

普段はウエディングケーキを盛り付ける銀台の上に、テンション上げ気味での盛りつけ。
久々の、こういうパーティー感覚の仕事は、僕としてもいいリフレッシュとなりました。

こちらは5人前の9種前菜盛り合わせ。

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by courtine | 2013-08-14 10:24 | クルティーヌの食材

トリュフ入荷!

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南半球 オーストラリアの冬トリュフが入荷!。
夏トリュフもあるけれど、トリュフはやはり冬の物の方が、香り、味わい、余韻ともに優れている。
2013年という今日になっても、その生態は謎が多いトリュフ。いまだに、養殖出来ないという事実。 何処にできるか分からず、一度取れた場所がトリュフにとって理想的な環境であったとしても、2、3年収穫のない場合もあるという。
豚の雌のホルモンの匂いに近いから、雄豚だけが探し出せると言われ、その香りを犬に覚えさせて探す。
別のトリュフ名人が言うには、トリュフのある場所の周囲を飛ぶ特異な虫がいて、それを目印に探す。
いまだにそんな原始的な方法で収穫される謎だらけのトリュフ。

オーストリア産と言えど、去年のフランス産と比べても全く遜色なし。
今年の出来は例年と比べても非常に良いと言われ、納得の香りを放っている。

現在 25万円/kg で取引される、神秘のキノコ。 単純計算で、たった100gでも、2万5千円。
当店では、昼、夜ともに、+2100円で ご要望のお皿にトリュフをスライスいたします。

僕ら料理人も、よほどのレストランでなくては取り扱う事のできない食材。
トリュフには利益をのせず、できるだけ沢山の方に食べて頂きたいと,頑張っております。

冷凍のトリュフや、中国産のトリュフとは比較にならないほどの価格差、それに見合う香りと旨味と余韻。価値のあるフレッシュの冬トリュフ。この機会に是非お試し下さい。


善塔
by courtine | 2013-07-12 09:52 | クルティーヌの食材

コンソメ・ドゥーブルの作り方−2

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一晩氷水につけて冷やしたコンソメに
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タマネギ、セロリ、ニンジン、牛挽き肉、卵白を混ぜた物を
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コンソメに投入。ここで卵白はコンソメを澄ませる役割を果たします。卵白にはアクや脂肪分を吸着して固まる性質があり、言わば今度は物理的にではなく化学的に清澄するわけです。余談ですが卵白だけでも清澄作用はあるのですが(実はワインの清澄にも卵白は用いられています)、牛挽き肉と一緒だとよりいっそう清澄作用が向上します。
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コンソメを温めながら手で撹拌。
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更に撹拌
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まだまだ
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と、20分程度撹拌し続けてやっと手をとめます。撹拌することで小さな野菜や肉のカスまでもキチンと卵白に取り込ませ、より清澄度を上げます。タイミングとしてはコンソメが卵白の凝固温度75度〜78度に達する直前あたりで手をとめるのが理想的だそうです。
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手をとめてからも卵白が凝固し微細な粒子を取り込んで浮き上がってくるまで火を入れ続け、浮き上がってきた卵白に穴をあけて澄んだコンソメが見えるようになったら、上部の卵白その他の固形分を取り除き
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煮詰めて、完成


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45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープ。それを煮詰め琥珀色へ。
40kgを超える材料を使い、2日かけて作って、出来上がりは僅か4L。



シェフ、お疲れさまでした!!


コンソメ・ドゥーブルの作り方−1
by courtine | 2013-05-02 10:16 | クルティーヌの食材

コンソメ・ドゥーブルの作り方−1

今年になってから複数回ディナーに来て頂いてる方はご存知かと思いますが最近当店ではコンソメスープがアミューズの定番となっています。このコンソメ、良く言われる通り結構な手間がかかります。

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まず牛挽き肉、牛骨、鶏ガラ、手羽先、肉を掃除した時にでる端肉(今回は仔牛の筋)等計25kgを当店最大の寸胴鍋(容積45ℓ)に冷水と一緒に入れ、沸騰しない程度に火を入れ
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丁寧にアクを取り除いて
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人参、セロリ、タマネギ、トマトを投入し
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3時間程火を入れ続けて
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シノワで一度物理的に漉して、第一段階終了。
氷水につけて1晩おいて温度をコンソメの温度を下げます。
by courtine | 2013-05-01 10:16 | クルティーヌの食材

ジビエの王様・・ベキャス

もうジビエの時期も終わりに近づいてきましたがジビエの王様ベキャスの話題です。

ジビエというと自分がフレンチを食べ始めた時には今より一般的ではなく、ある程度のクラスのレストランがアイテムを絞ってやっていたイメージなのですが、最近だとコースのメインでジビエだけでも3種類くらいの中から選べたりして、時代は変わるんだなあと思います。蝦夷鹿なんてもはや鴨と同じような扱いだし、、、。

そんな時代背景の違いもあって最近食べ始めた方にはジビエの中でのヒエラルキー、というか希少価値の度合いが分かり辛いかとも思うのですが、ジビエの王様といえばベキャス(山鴫)です。どれほど希少かというとパリの1つ星で2年シェフを勤めた当店のシェフが一度も(!)触ったことがなかったくらい。希少なだけでなく値段も破格に高い。メインをベキャスにするとコースに+1万円とかも普通にあったり。

今年の1月くらいに何となく取引業者のジビエ関係のページを見ていたら限定数とかでなくオンリストされていて「シェフ、ベキャスとれるみたいですよ」といったら取ってみるかという話になって到着直後のベキャスを試食。シェフも加瀬も初ベキャス。
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全く熟成させてない状態だったこともあってか聞いていた通り非常に繊細な身質で、その香りも含め強さや濃さで旨いと思わせるようなジビエではない。和食の肉料理で出されたらバッチリハマるようなイメージ。控えめすぎる美味しさで普通のお客さんには値段を考えると勧め辛い。

後日1ヶ月程度熟成させたものをお客様にお出しして、骨と内蔵で作ったソースだけ舐めさせてもらったのですが、香り高いソースでこちらはしっかりフレンチのメインといった様相でした。熟成させた身質に付いてはまた来年詳しくリサーチしたいところですが、熟成前後のベキャス両方召し上がられたお客様からは熟成させたものを絶賛をして頂いたので、やはり熟成させた方が断然良いのでしょう。

ベキャス、また会おう。
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by courtine | 2013-02-27 10:48 | クルティーヌの食材

赤座海老とか豚足だとか

実は当店ジャパンレストランウィークなるものに参加してまして。
今までにかなりのお客様にレストランウィーク特別コースを召し上がって頂いたのですが、その仕込み風景を撮っていたのをすっかり忘れていたのでもうレストランウィークも終盤ですがアップします。
シェフが南仏にいた頃のスペシャリテ”ジャガイモを纏った赤座海老”の海老達
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結構でかい。シェフによると最高クラスの大きさだそうな。
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豚足のクルスティアン、の原材料
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最近アップが少ないのはレストランウィークの忙しさに因るところが多いのですが、レストランウィーク最後の週末もぼちぼち予約が入ってきているので気合いを入れて頑張ります。
by courtine | 2013-02-08 23:12 | クルティーヌの食材