カテゴリ:今月のメニュー、特別メニュー( 50 )

杜鵑草。 

9月になりました! この頃ジメジメした日々が続きますが、気分はもう秋! カスレがはじまります!
他にも今月は苦心して生み出した新たな料理も御楽しみ頂けます。
ブーダン・ノワールも既にご好評を頂いていた今までのものから、もう一歩踏み出した新たな美味しさに辿り着きました。
これからの食欲の秋に向かい、クルティーヌも張切っております。ぜひご来店下さい。

月替わりの花のコース 今月は“杜鵑草(ホトトギス)”

花言葉は”秘めた意思” です。 今回のコース、いろいろ秘めています(笑)

・・・実はもう新しいメニューがはじまっています(ご案内が遅れまして申し訳ありません)。
よりクオリティの高い料理を目指して、ギリギリまでメニュー作成、仕込みに追われ、やっとここまで辿り着きました。
初日は昨日(9月2日水曜日)でしたが、ディナーは早速満席。今回の料理も好評で、手応えを感じております。 


では、今月のクルティーヌのメニュー内容です。 どうぞごゆっくりと御覧下さいませ。


2015.9.2 ~

杜鵑草コース(ホトトギス)

アミューズブーシュ
Amuse-Bouche

ホロホロ鳥のパテ・オンクルート
Pate en Crout de Pintade
少し涼しい季節になるのを待っていました。パテ・オン・クルートがオンメニューです!
ジビエが始まる前のこの時期だからこそ作ることが出来るホロホロ鳥のパテ。ジビエが始まると、やはりジビエを使いたくなってしまうので、絶妙なタイミングだと思っています。
クルティーヌの料理は全て自家製なので、パテ・オン・クルートの生地ももちろんタイミングを計ってフィユタージュ生地を折り使用します。手間と時間がかかりますがやはりこの生地でないとこの美味しさにはなりません。ホロホロ鳥を一羽余すところなく使い、パテに仕上げました。
中心に据えたホロホロ鳥胸肉とフォアグラはしっとりと仕上がっています。

まずはフィユタージュ生地を折って。
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焼く前
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焼き上がり
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コンソメを入れて
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穴子とすっぽんのクルスティヤン
Courstillant Tortue molle et Anguille

クルティーヌでは初めて提供するすっぽんを使った料理です。九州の淡水から届いたもので、豚のコラーゲンとは違う、クセのないすっぽんのコラーゲンが穴子の旨味を支えています。とても手間のかかる料理ですが、手間をかける価値のある美味しさ。ドライトマトと紫蘇のソースがアクセントです。お楽しみに!

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とうもろこしのポタージュ レグリスの香り
Potage de Mais.

トウモロコシ。日本のこの時期のトウモロコシは非常においしいと思います。澄みきった味わいと爽やかな香り。フランスでこのポタージュを作ろうとしたら、トウモロコシは家畜の餌だから作らなくていいと言われたこともありますが、やはりそこは文化の違いでしょうか、残念でならなかった思い出のポタージュです。
このコース全体の味わいのバランスを取る役目としても、とてもいい味わいをもたらしてくれています。レグリス(甘草)が持つヨーロッパをイメージさせる独特な香りと、トウモロコシのヒゲと芯から抽出した透明なジュレとともに、御楽しみ下さい。

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秋刀魚とカミアカリ玄米とヘベス
SANMA cuisson Salamandere , Riz au fumet.
秋刀魚は熟成させて、秋刀魚の肝と白ワインのペーストを皮目に塗り、上火焼きにて香ばしく仕上げました。熟成による味わいの凝縮により、秋刀魚の風味をしっかり味わえると思います。
最近出番の多いカミアカリ玄米の歯ごたえと旨味、宮崎県の日向市から届くヘベス(江戸時代、日向市西川内の平兵衛さんが発見したので ”平兵衛酢(へべす)”) のサバイヨン、秋刀魚のスープ、アイオリで召し上がれ。アイオリは最後に混ぜて味の変化を御楽しみ下さい。

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エポワースを巻き込んだラパン ドフィノワ添え
Medaillon de Lapin au Epoisse.

ラパン(家禽兎)の柔らかな背肉の骨を外した中にバターとエポワースとハーブを巻き込んでマリネし、焼きながら中から流れ出るバターをラパンに回し掛けながらオーブンでしっとりと火入れしました。流れ出るバターの旨味とエポワースの旨味が、淡白でパサつき易いラパンのネガティブな要素を補ってくれます。 香ばしく焼き上がったラパンにはドフィノワ(生クリーム、牛乳、ナツメグ、チーズと馬鈴薯を重ねて層にし、2時間たっぷり時間をかけて焼き上げるフランス伝統料理)を添え、グリーンペッパーソースと共にお召し上がり頂きます。
エポワースがラパンの美味しさを引き出して、ただ者ではないラパン料理に仕上がっています。


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シャンパンのソルベ
Sorbet Champagne.

シンプルですが思いのほかお客様に喜ばれるソルベです。
シャンパンに火を入れてアルコールを飛ばしてしまったら、同時に香りも飛ぶし、安い白ワインでも変わらないんじゃないの?シャンパンを使う必要あるの? シャンパンのソルベと言っておいてみんな白ワイン使ってるんじゃないの? ・・・と、思うかもしれません(と若かりし頃思っていました。)が、これ、全然違います。 さすが、クルティーヌのお客様は舌が肥えておられます。
ラタフィアでマリネした白葡萄とイチジクを添えて。


和梨のボンブ
(キャラメル、黒蜜、ココナッツ、黄名粉)
Bombe poire du japon.

「和梨のデザートってあまりないよな・・・。」 「セリーくらいですね。」「よし、何かクルティーヌらしいデセールを考えてみよう。」
というスタッフとの素朴な会話からはじまったこのデセール。
何度も試行錯誤しながらやっと、出来上がって試食して、思った以上の美味しさに驚いています。
和梨に染み込ませた白ワインとの風味のバランス、黄な粉で作るスポンジに和梨のジュースを染み込ませ、キャラメルのバヴァロアで包みました。和梨の瑞々しい食感と、ミネラル、白ワインの香りに黄な粉、キャラメルと黒蜜の泡とソース、ココナッツをちらして和梨のソルベを添えます。
皿の上のいろいろなものがすべてマリアージュして、とても気に入ったデセールとなりました。

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フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子 
Mignardises.

食後のひととき
Cafe ou The.

¥ 8,300(¥8,964)



「カップリングワイン 」 
 6種 (ハーフグラス) 5,200円 (5,616円)

前菜一品目には 仏・アルザス地方 (白)/ リースリング グランクリュ・プフィンスベルグ / カミーユ・ブラウン

前菜2品目には  仏・アルザス地方 (白)/ ピノ・グリ / ジェラール・シュレール

前菜三品目には  仏・ラングドック地方(白)/ シャルドネ・ド・ラ・シュヴァリエール / ラロッシュ

魚料理には   仏・ロワール地方(白)/ シュナン・ブラン / ヴーヴレ ドゥミ セック / ドメーヌ・ヴィニョー

肉料理には   仏・ブルゴーニュ地方(赤)/ ピノ・ノワール / ジュヴレ・シャンベルタン・VV / ドメーヌ・エレスティン

デセールには  スイス(洋梨・シードル)/ ポワール / シードレリー・デュ・ヴュルカン


~~~~~~


・レジェ(全体量少なめの軽いコース) ¥ 4,600 (¥4,968) 前菜+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター、食後のお飲物も含まれております。

・A ¥5,500 (¥5,940) 前菜2品+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。

・B ¥6,900 (¥7,452) 前菜3品+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。

・C ¥7,600 (¥8,208) 前菜2品+メイン2品+デセールを下記よりお選び下さい。

A~Cのコースにはアミューズブーシュ、パン、バター, ミニャルディーズと食後のお飲み物も含まれております。
 

< Les Entrées >  前菜
冷)戻り鰹のサラダ仕立て 小原久吉湯浅醤油とオリーブ油のエスプーマ
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冷) ホロホロ鳥のパテ・オンクルート 1/2ポーション [+500円](パリ時代のポーションで [+1,500円] )
冷)黒毛和牛熟成ランプ肉<熟成100日以上>のタタキを少し 
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温) とうもろこしのポタージュ  レグリス(甘草)の香り
温)馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ(赤座エビ)1尾とピマント・デスペレット   [+1000円] 
温)美食家のブーダン・ノワール

< Les Plats >   メイン
秋刀魚の上火焼きと天使の海老のラビオリ 甲殻類の泡のソース

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エポワースを巻き込んだラパン ドフィノワ添え   
黒毛和牛熟成ランプ肉 <熟成100日以上>のポワレ(70g) 鴨脂でコンフィにして揚げる馬鈴薯 [+2,500円]
“カスレ”   量多め  [+1,200円]) 

< Desserts > デセール
イチジクの赤ワイン煮 バニラアイス添え 
和梨のボンブ (キャラメル、黒蜜、ココナッツ、黄名粉)
ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン   山椒風味
レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ(アイス) のクレープ包み ペドロ・ヒメネスとシャンパンのカクテル [+600円]
< Options >    オプション
アシエット・フロマージュ (チーズの盛り合わせ)    1種 500円    4種 1,700円  
天然仏産フレッシュ夏トリュフのスライス  (お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。) [0.5g 300円]


∽∽∽∽∽スペシャリテコース  ¥15,000(¥16,200)  ∽∽∽∽∽ 

アミューズブーシュ
Amuse-Bouche

ホロホロ鳥のパテ・オンクルート
Pate en Crout de Pintade

すっぽんと穴子のクルスティヤン
Courstillant Tortue molle et Anguille

琥珀色のコンソメスープ
Conssome double.

フォアグラのスフレとトリュフのアイス
Souffle au foie gras , accompagne d’un quenelle de glace a la truffe.

オマール海老と帆立とフォアグラのオムレツ ペリグーソース
Omelette de Homard et Saint-Jacques au Fore gras sauce Perigueux.

メインディッシュ
Plat principal de jour.

幾片かのフロマージュ
Assortiment de Fromage

シャンパンのソルベ
Sorbet Champagne.

和梨のボンブ(キャラメル、黒蜜、ココナッツ、黄名粉)
Bombe poire du japon.

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子 
Mignardises.

食後のひととき
Cafe ou The.



続きましてランチメニューです。

2015.9.2 ~ 10.7 Lunch (お昼はカード利用を御遠慮頂いております。)

・A  ¥2,600 (¥ 2,808)   前菜+メイン+デセール+パン+コーヒー

・B  ¥3,500 (¥ 3,780)    前菜2品+メイン+デセール+パン+コーヒー

・C  ¥5,000 (¥ 5,400)   前菜2品+メイン2品+デセール1品+パン+コーヒー
  
  
 ————Entrées 前菜—————————                         
冷)戻り鰹のサラダ仕立て 小原久吉湯浅醤油とオリーブ油のエスプーマ
冷)黒毛和牛熟成ランプ肉<熟成100日以上>のタタキを少し [+500円]
冷) ホロホロ鳥のパテ・オンクルート 1/2ポーション [+1,000円]
温)とうもろこしのポタージュ レグリスの香り
温)鴨のコンフィを加えた豚足と豚耳のクルスティヤン 
温)美食家のブーダン・ノワール [+500円]

本日のおすすめとして、
トマトのバリエ、パリ・ソワールなどもございます。
 
――――Plats メイン―――――――                          
烏賊のセート風  (烏賊の南仏風トマト煮込み)
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 “カスレ”  量多め   [+1,500円]
黒毛和牛ランプ熟成肉<熟成100日以上>のポワレ(70g) 鴨脂でコンフィにして揚げる馬鈴薯 [+ 3,000円]

本日のおすすめとして、
千代幻豚の網脂包み ザンガラソース
鳩のロティ 山椒のソース  熟成大蒜のペースト [+1,000円]   

――――Desserts デセール――――――――                  
パンペルデュ レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ添え
季節のソルベ、アイスクリーム2種盛り合わせ 
イチジクの赤ワイン煮 バニラアイス添え  [+500円]
ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン 山椒風味  [+500円]

––––––Options 追加―――――――
アシエット・フロマージュ (チーズの盛り合わせ)    1種 500円    4種 1,700円  
天然仏産フレッシュ夏トリュフのスライス  (お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。) [0.5g 300円]

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
シェフお任せ  ¥4,600(¥4,968)


冷前菜
Suggestion du chef : Entrée

魚料理
Suggestion du chef : Poisson

肉料理
Suggestion du chef : Plat
デセール
Suggestion du chef : Dessert

食後のひととき
コーヒー 又は 紅茶 又は フレッシュハーブティー
Café ou Thé ou Infusion


~~~~~~~~~~~~~
レジェ(軽いコース)  ¥ 2,200 (¥2,380)
※土日祝日を除く平日のみご利用になれます

季節のポタージュ
Potage .


烏賊のセート風
Encornets à la sètoise.


季節のソルベ
Sorbet


食後のひととき
コーヒー 又は 紅茶 又は フレッシュハーブティー
Café ou Thé ou Infusion

~~~~~~~~~~~~~~

杜鵑草コース(9月限定 季節感を食すフルコース: 要予約 ) ¥8,300 (¥8,964)
アミューズブーシュ + ホロホロ鳥のパテ・オンクルート + すっぽんと穴子のクルスティヤン + トウモロコシのポタージュ + 秋刀魚とカミアカリ玄米とヘベス + エポワースを巻き込んだラパン ドフィノワ添え + シャンパンのソルベ + 和梨のボンブ(キャラメル、黒蜜、ココナッツ、黄名粉) + パン + バター + 小菓子 + 食後のお飲物
※ ご予約の際にお申し付け頂ければディナーのフルコースをお昼にお召し上がり頂けます。
次の日のことを気にせず、気兼ねなくフルコースを堪能できる贅沢を

サービス料は料金に含まれております。
上記価格に別途消費税がございます。


今月も、皆様のご来店を心からお待ちしております。



<お知らせ>


「9月13日(日) クルティーヌ4周年パーティー!」 にご参加下さった皆様ありがとうございました。おかげさまで、とても賑やかに4周年を祝うことができました。
5年目のクルティーヌもどうぞよろしくお願い致します。

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※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。


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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

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by courtine | 2015-09-03 19:25 | 今月のメニュー、特別メニュー

4年越しで、美食家のためのブーダン・ノワール 完成。

ブーダン・ノワール。

豚の血で作る黒いソーセージをこう呼びますが、最近は、その周りの皮が口に残るので、ソーセージではなく、テリーヌ型に仕上げるお店も多くなりました。フランスでは、ブーダン・ノワールの缶詰もあります。

ラ・メゾン・クルティーヌでもオープン当初からメニューに載せております。当初は寒い時期に、最近ではランチにほぼ通年オン・メニューしています。

元々、パリのラ・メゾン・クルティーヌでも、ブーダン・ノワールは定番料理でした。
ただ、そのブーダン・ノワールは、もと二つ星のシェフ、クリスチャン・パラー(ブーダンや、シャルキュトリーなどの伝統料理を得意としていて、その技術の高さで二つ星まで上り詰めてしまったシェフ。今はレストラン業から退いています)が作るブーダン・ノワールをベースに、仕上げをクルティーヌで行なっていました。
パリの美食家達の間ではブーダンといえばクリスチャン・パラーのものが世界一と言われていて、クルティーヌのメニューでも、”クリスチャン・パラーのブーダン・のワール”と明記していました。

僕もそのブーダン・ノワールに惚れ込んでいて、もちろん、日本でも提供したかったのですが、残念ながら今日まで日本には輸入されていませんでした。
そうなれば作るしかないので、少なく見積もってもパリのクルティーヌで一日10枚は焼いていたブーダン・ノワール。1年で2500枚。単純に4年間で1万枚を焼いたことになる経験と知識を元に、試行錯誤をしながらブーダン・ノワールを研究してきました。

その、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールの味わいや香りと、周囲の方々(パリの美食家達や、イブ・シャルル、ウイリアム・ベルネーユーゴ・デノワイエー)に話を聞きながら、少しずつ理想のブーダン・ノワールに近づいてきて、去年の秋、ウイリアム・ベルネー(クリスチャン・パラーとは古くからの親しい友人)が来店した際ブーダンを提供した時の話にヒントを見つけ、ほぼ1年かけ、やっと、あのクリスチャン・パラーのブーダン・ノワールと並べて遜色ないと思えるところまで辿り着きました。(もちろんもっともっと近づけるようミューゾンミュー "よりよく”を続けます。)

今までのブーダン・ノワールとは別のものという意味も兼ねて、”美食家のための”と銘打ち“美食家のブーダン・ノワール”として、ランチ、ディナー共に提供してゆきます。


ご来店の際には、是非御召し上がり下さい。


朗報!
美食家のブーダン・ノワールお持ち帰り販売! 
1人前(約80g)  7,5cm × 5cm × 2cm   1,000円(税込)

その他のお持ち帰りたち

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クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールの輸入がはじまります。(11月販売開始予定)
価格はまだ確定ではありませんが、 800g 缶  小売価格5000円税別  の予定。
一人分、約100gでも 8人前分。 一人 700円弱 でフランスの美食家がいう世界一が食べられる。
僕はかなり安いと思います。
贈り物などにも是非。

クルティーヌでも店頭で販売致します。
是非こちらも合わせて御楽しみ下さい。
 
焼き方レシピもお渡しします! 世界一のブーダンが日本の食卓に! 素晴らしいですね。
インポーターWの若槻さん、ありがとうございます!




※ このブログの更新は毎回クルティーヌのツイッターにて御知らせ致します。





<クルティーヌからのお知らせ まとめ>

クルティーヌと言えば熟成肉 


トリュフ量り売り 330円〜 

クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)↓

塩  
胡椒 
胡椒続き 
マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達 

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー
ユーゴの肉




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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

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by courtine | 2015-08-28 22:17 | 今月のメニュー、特別メニュー

8月のメニューは”花虎の尾”

こんばんは!
 本日から阿佐ヶ谷では七夕祭りです! お祭り! テンション高めです(喜。

そして,クルティーヌは8月10日(月)〜8月14日(金)までお休みを頂きます(喜。
お陰様で今年も無事,夏期休暇が頂けそうです。
間違えてお店の前まで来てしまわぬよう,頭の隅にとどめて頂ければ幸いです。


さて、ここだけの話ですが,実は,夏のフレンチレストランは1年で一番お客様が少なくなります。
フレンチと言えばジビエや煮込み料理のイメージだからでしょうか。冬の方がご来店のお客様が多くなります。クリスマス,バレンタインデーも冬の時期ですものね。
夏はやっぱり、さっぱりつるっと蕎麦などが食べたくなるからでしょうか。

ですが、あえて夏に食べるフランス料理もいいものです。 鮎を使えるフランス料理はこの時期だけです(6月、7月の鮎料理は非常に御好評を頂きました。)し、冷たいスープに魚介の旨味が詰まった一品や,プロヴァンスのハーブを使った夏らしい仔羊料理などもこの時期しか食べられない絶品な料理です。
レストランも空いている日が多いので,ストレスなく大切な方と静かにゆったり食事が出来るのもいいですね。 
夏はフランス料理店が穴場です。是非クルティーヌにご来店下さい。


さて、クルティーヌでは今日から新しいメニューがスタート。
今年の1月からクルティーヌの調理場に入ってくれていたパリから帰国したばかりの出口君が、シンガポールに8月にオープンするレストランのシェフに抜擢され,7月いっぱいで上がりました。彼なら間違いなく数年後にビッグになって帰って来るでしょう。
さて、ということで,少しバタバタしていますが,今月のメニューも決まりましたので(お知らせが間に合いませんでしたが…),どうぞごゆっくり御覧下さい。

月替わりの花のコース 今月は ”花虎の尾” 
この花は、結構見かけていましたが,こんなにカッコいい名前だとは知りませんでした。
この花もまた8月を代表する風物詩。 すこし紫蘇の花にも似ていますよね(紫蘇科ですしね。)

花言葉は「望みの成就」「達成」「希望」「あなたとの約束」「素直さ」。


今月は、この花の名前を冠したコースにその花言葉のすべてをのせて、料理いたします。

この花をみて思い出すのは、8月のエクサンプロヴァンス。 季節感にその思い出が重なり、今月のコースには所々南仏の風が流れます。


まずはディナーメニューから。

2015.8.5 ~ 9.1

花虎の尾 ¥ 8,300 (¥8,964)

アミューズブーシュ  


雲丹、コンソメ、ムール貝、浅利。ポロ葱のヴィシソワーズ
ヴィシソワーズと言えば,ジャガイモを連想される方が多いですが,古典的なヴィシソワーズはポロ葱が主役です。 
パリ時代,たまに、いろいろなレストランの料理人達が集まり、飲みながら料理について熱く語り明かしたこともありましたが,このヴィシソワーズについても、かなり熱い話になったのを覚えています。(和歌山のJunとか・・・。)
本気の料理人ほど,それぞれ、ヴィシソワーズについて独自の考えを持って一皿に仕立てています。
さて、クルティーヌのヴィシソワーズはいかがでしょうか。

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オマール海老とセップと空心菜 
セップがはじまりました! イタリア語ではポルチーニ茸。
悔しいことにイタリア語のほうが分かる人が多いこの茸。フランスでも非常に重宝される、美味しい料理がたくさんある茸です。いつか”セップ”で覚えて頂けるよう頑張ります。
オマール海老とセップ茸を合わせるフランス料理らしい取り合わせの一皿。空心菜がポイント。

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フォアグラのポワレ白葡萄のガストリックソース
久しぶりのフォアグラのポワレ。ルージェというフランスのフォアグラ生産で一番有名な会社のフォアグラを使います。
僕が働いた南仏のポーのレストランのすぐ近くにあった、思い出深い会社です。フォアグラ料理のデモンストレーションなども頼まれたりしましたが、まさか、日本でもルージェのフォアグラを使う日が来るとは。 ガストリックというキャラメルベースのソースに白葡萄を合わせて爽やかさをプラスした一皿です。 

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鮎とカミアカリ玄米  その肝とタプナード
今年,鮎にハマっています。3ヶ月連続鮎がオンメニュー。今月は温かい鮎料理。
ふわっとした鮎の身に玄米とタプナードと肝が寄り添ういぶし銀な一皿(あくまでイメージです(笑。)

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ギップスランド産仔羊背肉の南仏風エルブド・プロヴァンスとバジルの香り
このギップスランド産の仔羊、3年前に食べて非常に気に入って以来,クルティーヌで使う仔羊はギップスランド産に一貫してこだわってきたのですが,実は,銀座の一等地にあるフレンチレストラン”エスキス”でも、ギップスランドの仔羊を使い始めたそうです(今日知りました。)
クルティーヌの何倍もの金額のコースのメインディッシュが同じギップスランド産の仔羊(仕入れ業者も同じ。)。 
なんだか複雑な胸の内。 
負けません!

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ブルーベリーとメープルシロップのソルベ
フランスのブルーベリーにカナダのメープルシロップをあわせて。
”エラブリエールの丘のメープル”。
パリ時代一緒に働いたカナダ人の料理人がクルティーヌに持ってきてくれた香り。
メープルシロップの本場カナダの中でもひと際価値の高い場所で作るこだわりの生産者のメープルシロップです。

タルト・シトロン
え、これがタルトシトロン?というビジュアルになると思いますが,全部を一緒に口に運ぶと、きちんとタルトシトロンの味わいです。
南フランスのオリーブの実がアクセント。 分解と再構築の一皿。


という内容になります。
どうぞお楽しみに!



・レジェ(全体量少なめの軽いコース) ¥ 4,300 (¥4,644) 前菜+メイン+デセール+パン+バター+コーヒー
・A  ¥5,500 (¥5,940) 前菜2品+メイン+デセール+パン+バター+コーヒー+小菓子
・B  ¥6,900 (¥7,452) 前菜3品+メイン+デセール+パン+バター+コーヒー+小菓子
・C  ¥7,600 (¥8,208) 前菜2品+メイン2品+デセール+パン+バター+コーヒー+小菓子
・スペシャリテ ¥15,000 (¥16,200) クルティーヌのスペシャリテを中心に構成されたフルコース。
アミューズ + 雲丹、コンソメ、ムール貝、浅利。ポロ葱のヴィシソワーズ+ 鮎とカミアカリ玄米 + チョウザメのコンソメ スープとキャビア + フォアグラのスフレとトリュフのアイス + オマール海老と帆立とフォアグラのオムレツ ペリグーソース + メインディッシュ + フロマージュ + ブルーベリーのソルベ + タルト・シトロン + 小菓子 +コーヒー




Le Menu メニュー 


< Les Entrées > 前菜
冷)雲丹、コンソメ、ムール貝、浅利。ポロ葱のヴィシソワーズ

冷)鰯と茄子と山芋 トマトのコンソメのエスプーマ

冷)黒毛和牛熟成ランプ肉<熟成100日以上>のタタキを少し 

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常)キャラメル薫る 鴨のフォアグラのティエド 
温)馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ(赤座エビ)1尾とピマント・デスペレット   [+900円] 
温)オマール海老 と セップ茸 と 空心菜  [+1300円]

< Les Plats >  メイン

和歌山産鮎とカミアカリ玄米  その肝とタプナード
ギップスランド産 仔羊背肉の南仏風 エルブド・プロヴァンスとバジルの香り   
黒毛和牛熟成ランプ肉 <熟成100日以上>のポワレ(70g) 鴨脂でコンフィにして揚げる馬鈴薯 [+2,500円]
活オマール海老 1/2 尾ロティ(2名様より) ミソとバジルの2種ソース(パリの1つ星時代のスペシャリテを復刻)[+1,500円]
< Desserts >  デザート
ピーチ・メルバ 
レモンのタルト と オリーブ
レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ(アイス) のクレープ包み
                               ペドロ・ヒメネスとシャンパンのカクテル [+600円]

  
< Options >    オプション
アシエット・フロマージュ (チーズの盛り合わせ)    1種 500円    4種 1,700円  
天然仏産フレッシュ夏トリュフのスライス  (お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。) [0.5g 300円]



続いてランチメニューです。

2015.8.5 ~ 9.1 Lunch (サービス料は料金に含まれております。お昼はカード利用を御遠慮頂いております。)

Le Menu
A  ¥2,600 (¥ 2,808) 前菜+メイン+デセール+パン+コーヒー
B  ¥3,500 (¥ 3,780) 前菜2品+メイン+デセール+パン+コーヒー
C   ¥5,000 (¥ 5,400)   前菜2品+メイン2品+デセール+パン+コーヒー


< Les Entrées > 前菜
冷)トマトのヴァリエ(アメーラトマト、トマトのアイス、トマトのコンソメゼリー)
冷)雲丹、コンソメ、ムール貝、浅利。ポロ葱のヴィシソワーズ [+500円]
冷)黒毛和牛熟成ランプ肉<熟成100日以上>のタタキを少し [+500円]
常)キャラメル薫る 鴨のフォアグラのティエド [+500円]
温)自家製ブーダンノワール 林檎のコンポート添え
温)鴨のコンフィを加えた豚足と豚耳のクルスティヤン 


< Les Plats > メイン

本日の鮮魚の料理
アッシ・パルマンティエ   (黒毛和牛挽肉、馬鈴薯、杜松の実)
ギップスランド産 仔羊背肉の南仏風 トマト・プロヴァンサル添え バジルの香りを散らして [+1,000円]
活オマール海老 1/2 尾ロティ(2名様より)ミソとバジルの2種ソース(パリの1つ星時代のスペシャリテを復刻)[ +2,000円]
黒毛和牛ランプ熟成肉<熟成100日以上>のポワレ(70g) 鴨脂でコンフィにして揚げる馬鈴薯 [+ 3,000円]
珈琲咖喱 : コーヒーカレー  (カフェ・フレスコのブラジルコーヒー使用。ミルクコーヒーカレーもございます。)


< Desserts > デセール
クレームブリュレ 焼き茄子と紫蘇のソルベ添え
ヴェルヴェンヌ風味のふんわりブランマンジェ と 白桃
ブルーベリーのダコワーズタルト
季節のソルベ、アイスクリーム2種盛り合わせ 

< Options > オプション
天然仏産フレッシュ夏トリュフのスライス  (お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。) [0.5g +300円]
フロマージュ        1種 500円    4種 1,700円 

シェフお任せコース  ¥4,600(¥4,968)


前菜
entrée du jour.

本日の鮮魚
Poisson de jour

メイン
Plat de jour.

デセール
Dessert de jour.

食後のひととき
コーヒー 又は 紅茶 又は フレッシュハーブティー
Café ou Thé ou Infusion
 

レジェ(軽め)コース  ¥ 2,200 (¥2,380)
※土日祝日を除く平日のみご利用になれるコース

冷)トマトのヴァリエ(アメーラトマト、トマトのアイス、トマトのコンソメゼリー)
Varie de tomate.

※お魚料理かお肉料理を下記よりお選び下さい

本日の鮮魚
Poisson de jour
又は
アッシ・パルマンティエ (黒毛和牛挽肉、馬鈴薯、杜松の実)
Hachis parmentier.
又は
珈琲咖喱 : コーヒーカレー  (カフェ・フレスコのブラジルコーヒー使用。ミルクコーヒーカレーもございます。)
Curry

季節のソルベ
Sorbet


食後のひととき
コーヒー 又は 紅茶 又は フレッシュハーブティー
Café ou Thé ou Infusion

花虎の尾コース ( 8月限定 季節感を食すフルコース : 要予約 ) ¥8,300 (¥8,964)
アミューズブーシュ + 雲丹、コンソメ、ムール貝、浅利 ポロ葱のヴィシソワーズ + オマール海老とセップと空心菜 + フォアグラのポワレ + 鮎とカミアカリ玄米 + ギップスランド産仔羊背肉の南仏風 エルブド・プロヴァンスとバジルの香り + ブルーベリーのソルベ + タルト・シトロン + パン + バター + 小菓子 + 食後のお飲物
※ ご予約の際にお申し付け頂ければディナーのフルコースをお昼にお召し上がり頂けます。


では、今月もクルティーヌで素敵な時間を過ごして頂けますように。

ご来店をお待ちしております。


8月6日:まだ写真ありませんが,イメージでカバーして下さい。 少しずつ写真を載せていきます
ので、答えあわせはその時に(??。

8月23日 : やっと写真が追加出来ました。毎回料理に夢中で写真を撮るのを忘れてしまい・・・。 デザートはご来店されてからのお楽しみ。 

今回のコースは、親娘(女性お二人)が1週間に2回ご来店下さり同じフルコースをお召し上がリ下さいました。。美味しいという言葉も笑顔もとても嬉しいですが、二度同じフルコースをお召し上がり頂き、笑顔を頂けると、それはもう感無量ですね。

ありがとうございました。
by courtine | 2015-08-06 02:23 | 今月のメニュー、特別メニュー

今月のフルコースは “蓮”

早いもので2015年も、もう7月ですね。
本日はあいにくの雨ですが、暑い日々が続いたので、この涼しさに救われた気がしている善塔です。

さて、実は毎年10月に開催するジャズストリートに今年も参加する気満々だったのですが、残念ながら、白土先生のご都合がつかず、今年は見合わせることに致しました。
ですので、阿佐ヶ谷がジャズの曲で満ちている中、クルティーヌではしっとりと通常営業をすることとなります。
来年の春には第3回コンサート・グルマンディーズを催す予定でございますので、どうぞご理解頂けますよう、お願い申し上げます。

7月のコースは本日7月1日から変更となります。 
ちなみに、コースの変更は毎月第1水曜日を予定しております。

蓮の時期。
濃い泥水ほど大輪の花を咲かせることから人生になぞらえる蓮の花。クルティーヌもどうか、その大輪にあやからせて頂きたいと願い蓮の花を冠したコースに致しました。

毎月のように、新しい料理をご提案しながら美味しさに感動して頂けるよう試行錯誤してメニューを決めております。7月はもう夏に入りますし、さっぱりとした印象でお帰り頂けるようにとの願いも込めてお料理をご用意しております。

当店はフランス料理レストランですが、日本の夏も皿の上に感じて頂けると幸いです。

では、今月のクルティーヌのメニュー内容です。 どうぞごゆっくりと御覧下さいませ。



2015.7.1~8.3

蓮の花

・アミューズブーシュ  (3種のお口遊び)    
 
・渓流から鮎のオーブルー    
蓼と鮎肝とハーブのグリビッシュソース

今月の鮎料理は、フランスの古典料理オーブルーを鮎に応用した料理です。
川魚を使うことが前提で、川魚の身体の表面を覆うぬめりと苔をそのまま料理に使う、まさしく自然の恵みそのものを料理した一品となります。
渓流から届いた鮎の表面の膜が重要な料理なので、出来る限り優しく扱い、鱗も引かずに3枚に捌き、ハーブや香辛料の香りをつけた白ワインビネガーでマリネし、そのまま低温で、ゆっくりと火入れします。しっとり火入れながら、体表の膜が白っぽくなるように。
鮎とオリーブオイルの旨味をのせた馬鈴薯を敷いて、つるん、とした食感に仕上げた加賀太胡瓜を忍ばせた上にオーブルーをのせ、鮎のジュレをかけて冷やしかためました。

鮎の肝で作る香り高いグリビッシュソースにハーブをのせて、蓼のソースと共に。
まずは一口、鮎だけをお召し上がりになり、繊細な鮎の身の香りをお楽しみ頂けると嬉しく思います。

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・日本海の伏流水で育った岩牡蠣、クリーム、蓮根、トリュフ 

岩牡蠣と言えば、日本海。そして伏流水。富山県射水市の新湊地先海域で採取された岩牡蠣が入荷しております。今回のコースで今のところ一番ご好評を頂いている料理です。

料理は至ってシンプル。開けたての牡蠣をクリームでしっとり火入れ、カットして牡蠣の殻に戻しご提供致します。お客様は、お皿に添えてあるトリュフのペーストを一口分だけスプーンにのせ、そのスプーンで、クリームと一口大の牡蠣をのせ、お口へお運び下さい。


伏流水についてや、パリの頃からのクルティーヌの牡蠣へのこだわりなど、よもやま話はこちら
        
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・宮崎県産 チョウザメのコンソメ 

4kgのチョウザメ1尾から20人前しかとれません(汗。
1人前のティーカップにチョウザメが200g。。。

チョウザメの皮や頭や骨は干して旨味凝縮。身にも塩をあて、余計な水分や、不純物を取り除き、肝以外の全てでコンソメに致しました。 

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・チョウザメ・カダイフ パプリカと生姜のソース 

カダイフで、マリネしたチョウザメと肝のペーストを巻き込み、揚げました。
フランスの偉大なムッシュ・アラン・サンドランス秘伝のさっぱり系アジア風ソースをつけてお召し上がり下さい。

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・ランド産 鳩のロティ 黒いピュレ 山椒とビーツのソース

フランス産の鳩と言えば、やはりランド地方の窒息鳩。その独特な〆方で、ジューシーで旨味ののった身質となります。
8週間かけて熟成させ、真っ黒のなった黒大蒜をペースト状のソースに。ビーツにはとの旨味と実山椒の香りをのせたソースと共にお召し上がりください。

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・トマトのソルベ



・ピーチ・メルバ

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

・小さな3種のフランス菓子 

・食後のひととき

¥ 8,300(¥8,964)


「カップリングワイン 」 
 6種 (1/2) 5,200円 (5,616円)

前菜一品目には 仏・ラングドック地方(白)ピクプール・ド・ピネ / ドメーヌ・ド・ベルメール

前菜2品目には 仏・ジュラ地方 (スパークリングワイン)n.v クレマン・アンディジェンヌ / ステファン・ティソ

前菜三品目には 仏・アルザス地方(白)リースリング・ビルステゥックレ/ ジェラール・シュレール

魚料理には  仏・ブルゴーニュ地方(白)サン・ヴェラン / ピエール・ボワヤ

肉料理には  仏・ル?ション地方(赤)レ・ヴィラン / フラール・ルージュ

デセールには  スペイン・カタルーニャ地方(白甘口)フロラリス・モスカテル・オロ / トーレス

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~~~~~~


・レジェ(全体量少なめの軽いコース) ¥ 4,300 (¥4,644) 前菜+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター、食後のお飲物も含まれております。

・A ¥5,500 (¥5,940) 前菜2品+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。

・B ¥6,900 (¥7,452) 前菜3品+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。

・C ¥7,600 (¥8,208) 前菜2品+メイン2品+デセールを下記よりお選び下さい。

・D ¥8,600(¥9,290) 前菜3品+メイン2品+デセールを下記よりお選び下さい。

・E ¥11,000 (¥11,880) 前菜3品+メイン3品+デセールを下記よりお選び下さい。
A~Eのコースにはアミューズブーシュ、パン、バター, ミニャルディーズと食後のお飲み物も含まれております。
 


< Les Entrees >  前菜

冷)渓流から鮎のオーブルー  蓼と鮎肝とハーブのグリビッシュソース

冷)“ガスパチョ" (胡瓜とメロンのスープ、トマトのアイス、バジルのジュレ、イシモチ)

冷)黒毛和牛熟成ランプ肉<熟成100日以上>のタタキを少し 

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常)キャラメル薫る 鴨のフォアグラのティエド 

温)宮崎県産 チョウザメのコンソメスープ  [+1,190円]

温)日本海の伏流水で育つ岩牡蠣、クリーム、蓮根、トリュフ [+820円]

温)馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ(赤座エビ)1尾とピマント・デスペレット  [+820円] 


< Les Plats >   メイン

・チョウザメ・カダイフ(60g)  パプリカと生姜、キャビアの2種ソース

・ランド産 鳩のロティ(1/2) 黒いピュレ 山椒とビーツのソース    

・黒毛和牛熟成ランプ肉 <熟成100日以上>のポワレ(70g) 鴨脂でコンフィにして揚げる馬鈴薯 [+2,550円]

・活オマール海老 1/2 尾ロティ(2名様より) ミソとバジルの2種ソース(パリの1つ星時代のスペシャリテを復刻)[+1,420円]

< Desserts > デセール

・枇杷のムースと ミントのエスプーマ 

・ピーチ・メルバ 

・宮崎県産完熟マンゴーのスープとソルベ 新茶の清涼感を添えて[+590円]

・レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ(アイス) ペドロ・ヒメネスとシャンパンのカクテル [+590円]

< Options >    オプション

・アシエット・フロマージュ (チーズの盛り合わせ) 1種 590円 4種  1,670円  

・天然仏産フレッシュ夏トリュフのスライス  (お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。) [0.5g 360円]



∽∽∽∽∽スペシャリテコース  ¥15,000(¥16,200)  ∽∽∽∽∽ 
アミューズ + キャビアとブリニ + 鮎と蓼のオーブルー + チョウザメのコンソメスープ + フォアグラのスフレとトリュフのアイス
+ オマール海老と帆立とフォアグラのオムレツ ペリグーソース + メインディッシュ + フロマージュ + トマトのソルベ + ピーチ・メルバ + 小菓子+コーヒー
クルティーヌのスペシャリテを中心に構成されたフルコース。


続いてランチメニューです。




2015.7.1 ~ 8.3 Lunch (お昼はカード利用を御遠慮頂いております。)

・A ¥2,600 (¥ 2,808)  前菜+メイン+デセール+パン+コーヒー

・B ¥3,300 (¥ 3,564)  前菜2品+メイン+デセール+パン+コーヒー

・C ¥3,900 (¥ 4,212) 前菜+メイン2品+デセール+パン+コーヒー

・D ¥4,600 (¥ 4,968) 前菜2品+メイン2品+デセール1品+パン+コーヒー

・E ¥5,400 (¥ 5,832) 前菜3品+メイン2品+デセール1品+パン+コーヒー
  
  
 ――――Entr?es 前菜――――
・冷)“ガスパチョ" (胡瓜とメロンのスープ、トマトのアイス、バジルのジュレ)

・冷)渓流から鮎のオーブルー  蓼と鮎肝とハーブのグリビッシュソース[+590円]

・冷)黒毛和牛熟成ランプ肉<熟成100日以上>のタタキを少し [+590円] 

・常)キャラメル薫る 鴨のフォアグラのティエド [+590円]

・温)自家製ブーダンノワール 林檎のコンポート添え

・温)鴨のコンフィを加えた豚足と豚耳のクルスティヤン 

・温)宮崎県産 チョウザメのコンソメスープ [+1,320円]
 




――――Plats メイン―――――――                          

・本日の鮮魚の料理

・アッシ・パルマンティエ   (黒毛和牛挽肉、馬鈴薯、杜松の実)

・ランド産 鳩のロティ(1/2) 黒いピュレ 山椒とビーツのソース [+970円]

・活オマール海老 1/2 尾ロティ(2名様より)ミソとバジルの2種ソース
(パリの1つ星時代のスペシャリテを復刻)[ +2,150円]  

・黒毛和牛ランプ熟成肉<熟成100日以上>のポワレ(70g) 鴨脂でコンフィにして揚げる馬鈴薯 
[+ 2,990円]

 ――――Desserts デセール――――――――                  

・枇杷のムースと、ミントのエスプーマ 

・クレームブリュレ 焼き茄子と紫蘇のソルベ

・宮崎県産完熟マンゴーのスープとソルベ 新茶の清涼感を添えて  [+840円]

・レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ(アイス) ペドロ・ヒメネスとシャンパンのカクテル [+590円]

・季節のソルベ、アイスクリーム2種盛り合わせ

―――――――Options 追加―――――――
天然仏産フレッシュ夏トリュフのスライス (お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを) [0.5g 360円]

フロマージュ   1種 540円  4種 1,670円 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~






シェフお任せコース  ¥3800(¥4110)
                        
アミューズ・ブーシュ
Amuse-bouche

前菜
entr?e du jour.

本日の鮮魚
Poisson de jour

メイン
Plat de jour.

デセール
Dessert de jour.

食後のひととき
コーヒー 又は 紅茶 又は フレッシュハーブティー
Caf? ou Th? ou Infusion

~~~~~~~~~~~~~

レジェ(軽め)コース  ¥2200(¥2380)

※土日祝日を除く平日のみご利用になれる限定コース

アミューズ・ブーシュ
Amuse-bouche

冷)胡瓜とメロンのスープ、トマトのアイス、バジルのジュレ “ガスパチョ" 
Gaspacho

※お魚料理かお肉料理を下記よりお選び下さい

本日の鮮魚
Poisson de jour
又は
アッシ・パルマンティエ (黒毛和牛挽肉、馬鈴薯、杜松の実)
Hachis parmentier.

季節のソルベ
Sorbet

食後のお飲物
Caf? ou Th?

~~~~~~~~~~~~~~

蓮コース(7月限定 季節感を食すフルコース: 要予約 ) ¥8,300 (¥8,964)
アミューズブーシュ + 鮎のオーブルー 蓼と鮎肝とハーブのグリビッシュソース + 岩牡蠣、クリーム、蓮根、トリュフ+宮崎県産 チョウザメのコンソメ + チョウザメ・カダイフ パプリカと生姜とキャビアのソース + ランド産鳩のロティ 黒ピュレ 山椒と百合根のソース + トマトのソルベ + ピーチ・メルバ + パン+バター+小菓子+食後のお飲物
※ ご予約の際にお申し付け頂ければディナーのフルコースをお昼にお召し上がり頂けます。
次の日のことを気にせず、気兼ねなくフルコースを堪能できる贅沢を

サービス料は料金に含まれております。
上記価格に別途消費税がございます。


いま店頭で育っているクルティーヌの朝顔は、去年花開いた朝顔の種を大切に保管していたものです。2代目。すくすく葉を広げております。

皆様のご来店を心よりお待ちしております。


7月8日  料理写真を添付しました。
by courtine | 2015-07-03 10:32 | 今月のメニュー、特別メニュー

紫陽花コース 2

前回の紫陽花コースの続き

魚料理
甘鯛の鱗焼  ソース・ラヴィゴット 海老真薯

今回の魚料理のコンセプトはおいしいものをさっぱりと。ジトッとする梅雨のこの時期は焼きたてのパリパリを。そんな思いで構成しました。

小さな甘鯛を鱗焼きにします。甘鯛は小海老をとにかくたくさん食べます。ですので、魚なのに海老のおいしさを持ちます。
鱗ごと焼いていくと、皮と身の間にある脂と旨味が流れ落ちていきます。
それは鱗を伝い、最後には熱々のフライパンに滴り揮発します。その揮発成分には海老の香リをしっかり含んでいるので、海老と甘鯛の旨味が鱗にパッと絡み付いて、パリパリの旨味たっぷりに焼き上がる仕組みです。
その相方には海老真薯。フランスのスフレの技法を用いた凝縮したうまみのふんわり真薯です。その上にはイカスミで作るパリパリのチュイルを添えました。

そして、ソース・ラヴィゴットは、さっぱりに。
ラヴィゴットソースには、冷たいタイプと温かいタイプがあり、今回は温かいラヴィゴットソースです。ほんのりトマトを効かせ白ワインの香りにアクセントをそえて。当然いろいろなハーブを混ぜ込んで作りますので、出来立てのハーブ香が活きているうちに料理に回しかけます。
旬のお野菜を添えてどうぞ温かいうちにお召し上がり下さい。

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肉料理

千代幻豚のロティ カミヒカリ玄米 岩塩焼きビーツ ソース・ザンガラ

千代幻豚。それは幻の豚と言われる豚で、信州飯田の岡本養豚場でしか名乗れない豚です。
日本で唯一の生産農場「岡本養豚」から半頭で入荷して、熟成をかけつつ提供しております。ただいま3週間目。
昭和35年以降生産効率等の理由で海外から輸入された大型の品種が飼育されるようになったために絶滅寸前になってしまった中ヨークシャー種です。25年以上にわたり改良を重ね、豚肉本来の味にこだわり続けた養豚職人「岡本陸身」が復活させた、まさに究極のスローフードです。

詳しくはこちら

まず半頭で届きまして、腕、腿、胴体に分けます。
腿はまた今度。ただいま熟成中です。
腕は丸々コンフィにして、ハーブの香りの生地を挟み、パータフィローという薄いパリパリで包んで焼き上げます。胴体は余分な脂を切り取り、一番美味しい芯の肉のところだけを焼き上げ、皆様のお皿へ。切り取った分厚い脂はラルドと言う塩漬けにするため、プロヴァンスのハーブの香りをつけてマリネします(こちらはまた別の料理に使います)。そして、腹の部分のバラ肉は塩漬けにして、乾かし、ヴァントレーシュというパンチェッタにします。(こちらはソースに使用。)
骨はもちろん全てソースへ。
余すところも捨てるところも一切ありません。常に感謝の気持ちで食材と向き合います。

今月、ソースはこてこての古典のソースです。
しかもこのソース、今ではほとんど使われないソースです。デミグラスソースがベースなので、きっと重たすぎるとか、時代に合わないとかで見捨てられてしまった多くのソースのひとつなのでしょう。

その名は”ソース・ザンガラ”。
ザンガラとはジプシーという意味になります。

ご存知の通り、ジプシーとはさすらいの旅人のことですね。
そのエキゾチックな容姿や、独特の生活スタイルから、実は、差別や迫害にもあっていたそうです。
しかし、音楽や芸能の才能に長けたジプシーの人々は、住み着いた土地で異文化と自分たちの文化をミックスさせ、独自の文化を力強く育んでゆきました。
それは、今振り返れば、スペインのフラメンコ、トルコのベリーダンス、バルカン半島の音楽など、ヨーロッパでジプシーの影響を受けていない国はないと言われるほどにまでに大きな力となっています。
人気オペラの『カルメン』をはじめ、作家のゲーテ、トルストイ、ツルゲーネフ、音楽家のブラームス、シューマン、リスト、画家のピカソ、ゴッホ、ルノアールなど、ジプシーに触発されて作品を創ったアーティストは数えきれないそうです。
ヨーロッパの文化に旅人としてのジプシーがこんなにも影響を与えていたなんて。とても尊敬すべき民族であると思います。

“旅の民”「ジプシー」。その名には、ロマンチック、哀愁、無頼、自由、そんなイメージを感じさせます。そういえば、「母を訪ねて3千里」にも馬車で方々を巡る生活をしてる人々がおりましたが、きっとそれはジプシーだったのでしょうね。なんだかいろいろと想いがつのります。

今回のこのザンガラソース、そういう意味でも、イタリアとフランスの料理の合わさったようなソースに仕上げたいと考えました。 
ですので、フランスの古典的なソースである本物のデミグラスソース(このソースを本気でつくると非常識なほどの高難易度になります)に、イタリアを代表する美味しくしっかり煮込んだトマトソースを合わせ、トリュフの香リをつけ、マッシュルームの細切りと、先程の千代幻豚のヴァントレーシュを加えて作っております。
しっかりとした重心の低いフランスのデミグラスソースに、ジプシーの軽やかな音楽による変革を意識して、爽やかにトマトを感じられるように。理想の地を求め旅をするジプシーの繊細な心の内を意識して、フレッシュなマッシュルームの千切りの繊細な食感を得られるように。ジプシーの力強い民族の誇りを意識し、最高の豚、千代幻豚のヴァントレーシュがもたらす力強い塩味と旨味をそえて仕上げております。

フランス料理のソースとは、ハイクラスになると、出来るだけ何度も漉して舌触りを滑らかに、見た目も艶やかに仕上げる方が一流とされます・・・が、今回のような情緒、哀愁、素朴、自由、などをイメージするジプシーを冠するソースをそこまでやってしまうのは無粋な気がします。
何も考えず、より一流なソースに見せるために、手をかけ、時間をかけ、ただただ、綺麗に仕上げようとすることよりも、最低限の裏ごし回数のみで、出来るだけそのまま、素朴に、おおらかに、見た目野暮ったい、でも軽やかで、いたずら好きな、そんなソースとしてご提供させて頂きたいと思いました。

そして、付け合わせ。
ここまで長々と書いている千代幻豚と、ソース・ザンガラへの思い入れに、引けをたらないのが、焼き上がった肉や野菜の下に敷いている、「カミアカリ玄米」です。

この玄米は凄いです。むちゃくちゃ美味しいです。もう、諸手を上げて絶賛です。

この玄米は特別変異種だそうです。静岡の藤枝で農業をされる松下明弘さんが1998年9月に発見し、そこから研究に研究を重ねて、2008年3月に農水省に登録された、まだまだ全然知られていない玄米です。
特別な玄米なので、生産者も絞りに絞って、全国で3人の生産者だけが栽培を許可されています。藤枝さんを加えて4人だけが作れる玄米。それぞれの玄米はそれぞれ違った特徴を持ち、それぞれがとても美味しい。
クルティーヌでは、藤枝さんのカミアカリ玄米を使用しております。

カミアカリは玄米で食べるお米です。玄米食専用です。
精米してしまってはその価値がなくなってしまいます。
その大きな特徴は、胚芽が普通のお米の3倍もあるところ。そして、この玄米、トウモロコシの香りがします。(美味しい野菜に多い香りです)
加えて、食感がすっごく、プリップチッ。
僕はこんな玄米初めて食べました。まさに感動の美味しさ。召し上がられたお客様は昔の玄米のようだと仰ってくださいました。
千代幻豚との相性はもう最高です。今が旬のビーツを岩塩焼きにして添えて、旬の短い、アスパラソヴァージュ(野生のアスパラ)を添えて、もう、この一皿にはこれ以上ない程の気合いを込めてご提供させて頂いております。

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葉生姜とルバーブのソルベ

ふぅ〜〜〜〜。千代幻豚で語り尽くしました…。ここからは軽めの説明で行きたいと思います。
こちらのソルベも旬の葉生姜と、ルバーブのマリアージュで、他にない爽やかさを形にしています。生姜の辛味、ルバーブの酸味がよく現れて、膨らんだお腹にす〜〜〜っと染み込んでくれると思います。


宮崎県産完熟マンゴーのスープとソルベ新茶の清涼感を添えて

宮崎の生産者から直接仕入れる、完全に現地で熟した完熟マンゴーのみを使います。
おいしいマンゴーはシンプルに頂きたいものです。ですので、新茶の葉のゼリー、新茶の葉のクレープに蜂蜜のクリームを巻き込んだものと、新茶とホワイトチョコのソースでお召し上がり頂きたいと思います。

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そして、食後のお飲物と、小さな3種の小菓子。
もちろんマカイバリもお選び頂けます。


さて、今月の紫陽花コースはいかがでしたでしょうか。
今回の説明も力がはいりすぎました。。。。
燃え尽きました。。。


どうぞ、みなさま、ぜひ、紫陽花コースを食べにご来店下さい。



紫陽花コース 前編はこちら



<クルティーヌからのお知らせ まとめ>

クルティーヌと言えば熟成肉 


トリュフ量り売り 330円〜 

クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)↓

塩  
胡椒 
胡椒続き 


クルティーヌに来てくれたフランスの友人達 


阿佐谷文士のお墨付きカレーのお買い求めはこちら 

阿佐谷文士のお墨付きカレーを詳しく知りたい方はこちら 


宜しくお願い致します。
by courtine | 2015-06-14 00:01 | 今月のメニュー、特別メニュー

紫陽花コース

今日も少し雨が降り、なんだか湿度の高いこの頃。
「今月からやはり梅雨?」という不安にかられ、早めのご来店を即すため、少しアピールしに参りました。
今回の紫陽花コース、先月の薔薇コースに続きとてもご好評です。
相変わらず原価率は少し大変なことになっていますが、手応えを感じていますので、以下を読んでみてご興味頂けましたら、梅雨に入る前にぜひ足をお運び下さい。


アミューズ・ブージュ 
(一口ずつのお口遊び : フォアグラのマカロン、人参のムース、鴨のリエット)
小さなアミューズが3種に増えました。

ディナーメニューの選択肢が増えたので、ゆっくりお料理を選ぶ方が増えてきました。
内容は天気によって多少変わりますが、まずはこちらをつまみながら、メニューを御覧下さい。

もちろん、月替わりのコースを毎月楽しみにしてご来店下さる方々は、こちらをつまみながらコースを楽しみにお待ち頂けたらと思います。



紫陽花コース

アミューズブーシュは既にお召し上がり頂いているので、前菜から。

前菜一品目

渓流から ”鮎蓼”

6月と言えば鮎。 今年も素晴らしい鮎が全国の渓流より入荷しております。
今年は、その鮎を蓼と共に一皿にしております。 

蓼食う虫も好きずき ということわざがあります。他に草があるにも係わらず辛い蓼を食べる虫も居るように、人の好みは様々で、一般的には理解しがたい場合もあるという意味ですね。

蓼は鮎蓼とも呼ぶくらい鮎との相性は抜群で、昔から蓼酢にして塩焼きの鮎とともに楽しまれています。渓流で鮎を獲り、頭を下に向けて串に刺し、鮎の脂が頭に集まってカリカリになるようにして、全体にきれいな焼き色がつくように焼くのが美味しい。
焼いている間にその近くに生える柳蓼の若く柔らかい葉を摘み、すり鉢でよくすりつぶして蓼酢のつけ汁を作り、鮎が焼き上がったらこのつけ汁にくぐらせて頭からかぶりつく。
香よく焼き上がった鮎の表面は水分が奪われていて、そこへ蓼酢がすっと染み込む。鮎の内臓のほろ苦さと蓼のピリ辛さが融合した深い味わいは、香魚と呼ばれるにふさわしい鮎の一品だと思います。

こういうとてもシンプルで、どのような尺度から考えてもぐうの音もでない程に理にかなった日本の伝統が、僕は非常に好きです。

・・・また話がそれるながれで恐縮ですが、

たまに、日本料理の板前になれば良かったかなと思うことがあります。
自国の文化の価値に目覚めたのは他国の文化を知ってからでした。
往々にして近くにあると、物事の本質や価値を軽んじてしまう。 いまになって、日本の職人の方々にとても敬意を払うようになりました。昔、父が話していたいろいろな日本の良さや価値がようやく理解出来るようになってきたように感じます。
自分が理解するのにとても遠回りして時間がかかったので、今の日本の学生達には、出来るだけ早くから日本の文化の「カッコ良さ」とか、「凄さ」に触れ、見、聞きして、本心から誇りに思えるような伝え方、教育のあり方を考えていきたいなと思うこの頃です。

例えばフランス人を渓流に連れて行き、獲れたての鮎の塩焼きに出来立ての蓼酢をくぐらせて食べさせれば間違いなく感動します。彼らは味覚に純粋です。
鮎はフランスにはいない魚のようで、フランス料理に鮎の料理はありません。(イワナの料理はあります。)

さて、この香る魚。毎年旬を迎える紫陽花の時期には、どうにかしてフランス料理の技法で塩焼きに匹敵する一皿を作りたいと考えていまして、今回の一皿も、そうした思いから出来上がった一皿です。
少し前から、フランス料理では古典料理の分解と再構築を経た料理にスポットが当たり、いろいろなシェフが既存の調理法や、ルセットを見直して新たな料理を考案しています。

今回の鮎と蓼の一皿もその分解と再構築にあたりますが、上記に書いた鮎の塩焼きという和食の良さを一度再分割して、行程ひとつひとつの方法、理由、結果から、そのポイント、味の構成、香の引き出し方(頭に脂を馴染ませながらカリッと香ばしく)などを理解し、フランス料理の技法に置き換えて、構築し直したものになります。

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低温で調理してしっとりて火入れた鮎の身。その間に、鮎で一番香のある鮎の肝と、しっかり焼き上げた香ばしい鮎の頭と骨で作る鮎の香の詰まったペーストを挟み込んで冷やし、ご提供直前に表面を炙りました。蓼にほんの僅かに鮎からとった出汁を含ませることでコクを与え、紅蓼、冬瓜、胡瓜を添えております。
6月を代表する渓流のせせらぎ、香りを、まずは爽やかにお召し上がり下さい。


前菜二品目

ブルゴーニュの葡萄畑から “プティ・グリ”のフリカッセと泡 (葡萄の葉を食べて育ったエスカルゴ 赤紫蘇 らっきょう)

紫陽花と言えばエスカルゴですよね。毎年この時期を楽しみにしています。

エスカルゴは、ざっくりいえばご存知の通りカタツムリのことですが、でも、どのカタツムリでも良い訳ではございません。そこは美食の国フランスの食文化。こだわりがあります。
そのこだわりとは、葡萄畑で獲れるエスカルゴしか食用にしないということです。

ちなみに、エスカルゴは貝です。陸貝の一種。種類も多くの種類があるカタツムリの中で一般に食用に供されるものは主にリンゴマイマイ(別名エスカルゴ・ド・ブルゴーニュ、Helix pomatia、ブルゴーニュ種)とプティ・グリ(petit-gris、Helix aspersa)、グロ・グリ(gros-gris, Helix aspersa maxima)の3種類です。リンゴマイマイは繁殖力の低さから絶滅危惧種で食用での流通はしていません。現在代用品としてアフリカマイマイが用いられることもありますが、フランスでは「エスカルゴ」を名乗ることができず「アシャティーヌ」と表記されている、いわばまがい物のエスカルゴです。残念ながら日本に輸入されているエスカルゴの缶詰はこのアフリカマイマイであることがほとんど。

そしてさらに、クルティーヌではパリの頃から”プティグリ”のエスカルゴしか扱いません。
生産者もブルゴーニュに限り、たくさんのブルゴーニュの葡萄の葉を食べながら育つ丸々太ったエスカルゴです。

収穫してから2、3日餌を与えず絶食させて、胃や腸の中を空にさせ、野菜のブイヨンでしっかり煮込みます。”エスカルゴは巻貝の一種”このブイヨンがまるで上質の昆布だしのようになるので、他の料理にもとてもいい旨味として使えることは秘密です。 

今月は、エスカルゴを薫りよくムニエルにします。大蒜やエシャロット、葡萄や紫蘇をからめてバターでソテーし、赤紫蘇のピンクのソースと、らっきょう風味の白いソースでお召し上がり頂きます。

先日ご家族でいらしたエスカルゴが大好きなブルギンさん(着物の似合う奥さまと、奥様似の娘さんがとっても美人!)も絶賛して頂きました。「僕はエスカルゴが大好きなんだ。去年のエスカルゴもとても良かったけれど、今年のこのエスカルゴも本当においしいね!」と、優しくって、やわらかなお顔が一層ゆるんで語りかけて下さいました。
その心からの笑顔は、僕の胸を温かくしてくれました。

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前菜 3品目
6月のジュラ地方をイメージした一皿(プティポワ、ポーチドエッグ、コンテ、仔羊のベーコン)

僕がフランスに滞在していた7年半の間、折りをみてはフランスの食材やワインの生産者のもとを訪れましたが、ジュラ地方も、とても気に入って何度も足を運んだ場所でした。
ジュラといえば、黄色いワイン(ヴァン・ジョーヌ)で、ジュラ地方でしかつくられません。ジュラの中のアルボワという場所の生産者に、ピエール・オヴェルノワという、自然派ワインの神様とまでいわれるおじいさんがいて、個人的によく訪れました。

オヴェルノワのワイン畑を愛弟子エマニュエル(今はこのエマニュエル・ウイヨンが畑とワインを引き継いでいます)が案内してくれました。
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その夜はパリから持参したユーゴ・デノワイエーの牛肉を焼く。 
店に手伝いにも行っていた、友人であるユーゴ・デノワイエーの肉はどこへ持っていっても喜ばれるので、やはり、こちらにも持っていきました。そして焼きました。(緊張してますね。)
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で、晩餐。

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話は盛り上がり、なんと、89年!

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こちらがピエール・オヴェルノワ。こうみえてワインのことについて語りだすと熱く、そのこだわりも細やかな方です。

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あ、こんな写真もでてきました。
今、ジュラでワインをつくる鏡さんと。なんでも既に鏡さんの手がけるワインは引く手数多だそうです。
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ジュラの素晴らしいワイン生産者ステファン・ティソ。

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ステファンもホント、やわらかで素敵な方です。

他にも、レストランへ行ったり。
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そうそう、忘れてはいけないのが このチーズ屋さん「エッセンシア」。
コンテチーズと言えば、エッセンシアのものが極上。わざわざここまで来る価値のあるチーズ屋さんです。
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今回、このジュラをイメージする一皿に合わせて選んだカップリングワインは、ジャン=フランソワ・ガヌヴァの手による白ワイン。じつは、「エッセンシア」のオーナー、フィリップヴーブレ氏ととても仲の良いジュラ(アルボワ)のワインの作り手です。そういった意味もあり、今回、コンテを使うこのジュラをイメージする一皿にガヌヴァのワインを合わせることにしました。

さて、思い入れの話はこれくらいにして、料理の話へ。

こちらは6月のジュラを想いながら考えた一皿なので、あえてプティポワと表記しました。平たくいえばえんどう豆(グリンピース)。それにしても、グリンピースのイメージって悪すぎると思います。子供の頃、僕は好き嫌いがほとんどありませんでしたが、グリンピースが苦手な子供が結構いました。
正直、それは仕方のないことという思いが僕の中にあります。
普段食卓にでるグリンピースは冷凍のグリンピースばかり、しかもまったく美味しくないですし。缶詰のグリンピースも色がくすんでいてなんだか保存料や添加物の匂いがあって美味しくない。シュウマイにのってるグリンピースも、ほとんどがこの美味しくないグリンピース。チャーハンもこのグリンピース。それこそ、なんで美味しくないのに入れるのか不思議でした。

でも、祖母の畑で獲れたえんどう豆は抜群に美味しかったことを覚えています。
フランスのマルシェや、八百屋で売っているプティポワも、それはそれは美味しいものばかりでした。

この、”6月のジュラ地方をイメージした一皿”は、美味しい千葉産のえんどう豆を使用しています。そして、そのえんどう豆から得られる透明なゼリー、これがまたとっても美味しいのです。
コンテチーズはジュラ県がある「フランシュ・コンテ」(「関東」のように県が集まった地域の呼び名)の名が示す通り、その地域を代表するチーズです。やはり、きちんと主張してくれる24ヶ月熟成のものを。2年かけて水分を蒸発させ、熟成を進めて、アミノ酸がカリッとする、凝縮した旨味のものを使います。そして、沸騰したお湯の中に生卵を落としてプリッ&トロッと火入れた落とし卵と、極めつけに、ハーブと丁字の香をつけてマリネした後、薫製にした自家製仔羊のベーコン。これがまた旨い。 6月の、まだ涼しいジュラ。白い岩肌の見える岸壁、山を駆け巡る羊たち。ピエール・オーヴェルノワの葡萄畑を訪れた時に近所の方から頂いた思い出のプティポワ。そしてコンテ。 
間違いなく美味しいジュラの取り合わせ。
ガヌヴァのワインとともにお召し上がり下さい。

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続く。
by courtine | 2015-06-13 09:49 | 今月のメニュー、特別メニュー

6月のランチメニューはこちら。

ディナーメニューに続き、ランチメニュー公開。

今月より、お客様の多岐にわたるご利用シーンにご対応頂けるよう、選べるコースの幅が広がりました。
ランチから、いろいろなパターンを選べる自由度の高いメニュー。
どうぞお楽しみ下さい。

※ サービス料は料金に含まれております。


2015. 6.3 ~ 6.31 Lunch (お昼はカード利用を御遠慮頂いております。)

Le Menu

A  ¥2,600 (¥2,810) 前菜+メイン+デセール+パン+バター+コーヒー
B  ¥3,300 (¥3,560) 前菜2品+メイン+デセール+パン+バター+コーヒー
C   ¥3,900 (¥4,210) 前菜+メイン2品+デセール+パン+バター+コーヒー
D   ¥4,600 (¥4,970) 前菜2品+メイン2品+デセール1品+パン+バター+コーヒー
E   ¥5,400 (¥ 5,830) 前菜3品+メイン2品+デセール1品+パン+バター+コーヒー


< Les Entrées > 前菜

冷)オマール海老の旨味溢れる古典のスープ “ビスク” 
温)琥珀色のコンソメスープ [+1,200円]
冷)リヨン風サラダ
冷)和歌山の渓流から 鮎と蓼の一皿 [+540円]
温)自家製ブーダンノワール 林檎のコンポート添え
常)キャラメル薫る 鴨のフォアグラのティエド [+540円]

本日の前菜6/5 : 赤貝と山菜とバジルのリゾット アグリアストロのオリーブ油と湯浅醤油の香り

< Les Plats >  メイン

・本日の鮮魚(ホウボウ:60g) 椎茸とニョッキ シャンパンソース わさびのアクセント
・アッシ・パルマンティエ (黒毛和牛挽肉、馬鈴薯、杜松の実)
・牛ハツのポワレ (70g)長胡椒の香り ソース フォンドヴォーリエ
・千代幻豚のロティ(60g) カミヒカリ玄米 と 岩塩焼きビーツを添えて  
ソース・ザンガラ [+970円]
・活オマール海老 1/2 尾ロティ(2名様より)ミソとバジルの2種ソース(パリの1つ星時代のスペシャリテを復刻)[ +1,950円]  
・黒毛和牛ランプ熟成肉<熟成100日以上>のポワレ(70g) 鴨脂でコンフィにして揚げる馬鈴薯 [+2,810円]

本日のメイン6/5 : 仔羊背肉の骨付ロティ(70g) ブルーチーズゾーズ [+540円]
          茨城県よりほろほろ鶏(70g )のロティ   芹のソース [+540円]


< Desserts > デセール
・枇杷のムースと、ライムのエスプーマ 
・葉生姜とルバーブのソルベ と 生姜のパウンドケーキ
・宮崎県産完熟マンゴーのスープとソルベ 新茶の清涼感を添えて  [+760円]
・レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ(アイス) ペドロ・ヒメネスとシャンパンのカクテル [+540円]
・季節のソルベ2種 (葉生姜とルバーブ、梅と薔薇、バナナ、カカオとラム酒、バニラアイス)
・宮崎県産完熟パパイヤの一皿

< Options >    オプション
天然仏産フレッシュ夏トリュフのスライス  (お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。) [0.5g 330円]

フロマージュ        1種 490円    4種 1,520円  
  ペルシェ・ド・シェーブル、トリュフゴーダ
  ボーフォール・ダルパージュ
  ミモレット【22ヶ月】、コンテ【18ヶ月】一番美味しいと言われる夏(2013)に収穫したもの。
  ブルーデュ・ケラース農家製
         (MOF熟成士 エルヴェ・モンス) 


〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

おすすめコース  ¥3,800(¥4,110) 
Menu Suggestion        

鮎と蓼の一皿  

本日の鮮魚(50g) シャンパンソース わさびのアクセント 

黒毛和牛ハツのポワレ(60g) 長胡椒の香り    

本日お勧めのデセール

食後のお飲物

〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

レジェ(軽め)コース  ¥ 2,200 (¥2,380)
※土日祝日を除く平日のみご利用になれるコース

冷) ビスク

本日の鮮魚(60g)  シャンパンソース わさびのアクセント

又は
アッシ・パルマンティエ (黒毛和牛挽肉、馬鈴薯、杜松の実)

季節のソルベ又はバニラ

食後のお飲物

〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜


紫陽花コース (6月限定 季節感を食すフルコース) ¥8,250 (¥8,910)

小さな琥珀色のコンソメスープ+ 鮎と蓼の一皿 +エスカルゴのフリカッセ+6月のジュラ地方をイメージした一皿+甘鯛の鱗焼き
ラヴィゴットソース+千代幻豚のロティ ソース・ザンガラ+葉生姜とルバーブのソルベ+宮崎県産完熟マンゴーのスープとソルベ新茶の清涼感を添えて+パン+バター+小菓子+食後のお飲物

ご予約の際にお申し付け頂ければディナーのフルコースをお昼にお召し上がり頂けます。次の日のことを気にせず、気兼ねなくフルコースを堪能できる贅沢を.



こちらの内容は、写真などを加えながら少しずつ更新してゆきます。どうぞお楽しみに。
by courtine | 2015-06-02 17:57 | 今月のメニュー、特別メニュー

6月コース! (7月の陽気ですが、ここはきっちり6月を感じられるフルコースを)

(6月1日) ブログ公開
(6月2日) 過去ブログで取り上げているものにリンクを張りました。
(6月4日)  写真アップしました。
(6月9日) サービス料込みの金額表記といたしました。


暑いですね!

と、いうことでまずは小話をひとつ(聞いてない?)。
 
先日、どちらかのフランス大使公邸で晩餐会があったそうな。
送られてきたその招待状にはドレスコードの指定。

「ドレスコード:フォーマル」

との記載あり。

それを受けた紳士曰く。

〜〜〜
予想最高気温31℃の中でのフォーマル指定。
う~む、腕の見せドコロか?
まぁ屋内ですし、心配することも無いでしょうが
〜〜〜

なんて粋なお言葉に私吹き出して笑ってしまいまして、何といいますか、まぁ、楽しませて頂いた次第です。


はい、クルティーヌではそのようなことはございませんので、どうぞお気軽に(クールビズにて)ご来店下さい。


(ちなみに、そのあとに、フランス語表記と日本語表記とのズレが発覚し、主催者に確認したところ、ブラック・タイでなくても良くなったのだそうです。「フォーマル」というカタカナの、和製英語の曖昧さ。日本語は難しい(ちゃんとして!)ですね。というお話でした。)


では、6月に旬を迎える食材達を集めて、紫陽花コース(やはり梅雨を迎える6月の花は紫陽花でないとピンとこなくて、毎年この花の名をコースに冠しますが、内容は毎年異なりますので、是非最後まで御覧下さい。)


015.6.3~ 6.30  紫陽花 ¥ 8,250(¥8,910) サービス料込み。


・アミューズブーシュ(鴨のリエット、グジェール、人参のムース) 
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前菜一品目  ・渓流から  ” 鮎蓼 ”
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前菜2品目 ・ブルゴーニュの葡萄畑から “プティ・グリ”のフリカッセと泡 (葡萄の葉を食べて育ったエスカルゴ 赤紫蘇 らっきょう)
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前菜三品目 ・6月のジュラ地方イメージした一皿(プティポワ、ポーチドエッグ、コンテ、仔羊のベーコン)

魚料理・甘鯛の鱗焼  ソース・ラヴィゴット 海老真薯

肉料理・千代幻豚のロティ カミアカリ玄米 岩塩焼きビーツ ソース・ザンガラ
以前一度皆様にご提供し、非常に御好評頂いた 「幻の豚」 千代幻豚。一般には本当に出回りません。
そして、「カミアカリ玄米」。これ凄いです。日本のお米とは思えない程大粒で、ぷりっぷり。味も食感も、世界に並ぶものなしの旨さです。久しぶりに感動出来る出会いとなりました。千代幻豚とカミアカリの一皿。お楽しみに!

・葉生姜とルバーブのソルベ

・宮崎県産完熟マンゴーのスープとソルベ 新茶の清涼感を添えて

・フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

・小さな3種のフランス菓子 フィナンシエール クロカンショコラ カヌレ

・食後のひととき
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ」:エスプレッソ、コーヒー 又は 「マカイバリ」:ダージリン、アッサム  又は フレッシュハーブティー 



カップリングワイン  6種(1/2) ¥5,170 (¥5,580)
今月は期せずして全て自然派。

・鮎 : ロワール地方(白 発泡 / 自然派)ヴァンムスー [キュベ ルートヴィッヒハーン / ドメーヌ ド レキュ ]

・エスカルゴ : ラングドック地方 (ロゼ) n.v フレミアン / シャトークープ・ローズ

・ジュラ : ジュラ地方(白 / 自然派)コート・デュ・ジュラ キュヴェ・ド・ガルド / アンヌ・エ・ジャン・フランソワ・ガヌバ

・甘鯛  : オーストリア(白 / 自然派 )キュベ 青とんぼ/ アンドレアス ツエッぺ

・千代幻豚  : ラングドック地方 (赤 / 自然派) プランプラン / ムレシップ

・完熟マンゴー  :  ポーランド(自然派)ミード / スタロポルスキー と ノルマンディー (自然派) シードル / デュポン の アンサンブル


となります。
実は、クルティーヌは、パリ14区の頃から自然派ワインに特化したレストランです。現在扱うワインも当時を踏襲したラインナップ。当時から交流のある懇意にしている作り手のものを中心に揃えております。今回は、その性格があらわれたカップリングとなりました。

ワインについては、また改めてしっかりとご紹介したいと思います。

さて、続きまして選べるプリフィクスコースのご紹介。


レジェ(全体量少なめの軽いコース)¥ 4,290 (¥4,630)前菜+メイン+デセール+パン+バター+コーヒー

A  ¥5,500 (¥5,940) 前菜2品+メイン+デセール+パン+バター+コーヒー+小菓子

B  ¥6,820 (¥7,360) 前菜3品+メイン+デセール+パン+バター+コーヒー+小菓子

C  ¥7,590 (¥8,200) 前菜2品+メイン2品+デセール+パン+バター+コーヒー+小菓子

D  ¥8,910 (¥9,620) 前菜3品+メイン2品+デセール+パン+バター+コーヒー+小菓子

E   ¥11,000 (¥11,880) 前菜3品+メイン3品+デセール+パン+バター+コーヒー+小菓子

スペシャリテ ¥15,000 (¥16,200) クルティーヌのスペシャリテを中心に構成されたフルコース。
アミューズ + キャビアとブリニ + 鮎と蓼の一皿 + フォアグラのスフレとトリュフのアイス + 琥珀色のコンソメスープ + 活オマール海老と帆立とフォアグラのオムレツ ペリグーソース + メインディッシュ + フロマージュ + 葉生姜とルバーブのソルベ + 完熟マンゴーの一皿 + 小菓子+コーヒー


< Les Entrées > 前菜
冷渓流から  ” 鮎蓼 ” 
冷)オマール海老の旨味溢れる古典のスープ “ビスク” 
常)キャラメル薫る 鴨のフォアグラのティエド 
温)琥珀色のコンソメスープ  [+1,080円]
温)“プティグリ”(ブルゴーニュの葡萄の葉を食べ育ったエスカルゴ)のフリカッセと泡 (赤紫蘇 らっきょう)
温)6月のジュラ地方イメージした一皿(プティポワ、ポーチドエッグ、コンテ、仔羊のベーコン)
温)鴨のコンフィを加えた豚足と豚耳のクルスティヤン からし菜とクレソン 
温)馬鈴薯を纏った赤座海老1尾とピマント・デスペレット    [+740円] 

< Les Plats >  メイン
甘鯛の鱗焼(60g)  ソース・ラヴィゴット 海老真薯
千代幻豚のロティ(60g) カミアカリ玄米 と 岩塩焼きビーツを添えて  ソース・ザンガラ   
黒毛和牛ランプ熟成肉<熟成100日〜>のポワレ(70g) 鴨脂でコンフィにして揚げる馬鈴薯 [+2,320円]
活オマール海老 1/2 尾ロティ(2名様より) ミソとバジルの2種ソース(パリの1つ星時代のスペシャリテを復刻)[+1,290円]

< Desserts > デセール
枇杷のムースと ミントのエスプーマ 
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葉生姜とルバーブのソルベ と 生姜のパウンドケーキ
宮崎県産完熟マンゴーのスープとソルベ 新茶の清涼感を添えて  [+540円]
レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ(アイス) ペドロ・ヒメネスとシャンパンのカクテル [+540円]

< Options >    オプション
天然仏産フレッシュ夏トリュフのスライス  (お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。) [0.5g 330円]
フロマージュ盛り合わせ (チーズ盛り合わせ)       1種 490円    4種 1,520円  



本日(6月1日)は6月のフルコース(紫陽花コース)の内容の公開をいまかいまかと興味津々お待ち下さる特別クルティーヌに思い入れを下さるほんの一握りの大切な常連様のために、取り急ぎメニューをアップ致しました。
これから、また少しずつ更新して、写真なども加えつつ内容を充実させて参りますので、ご興味のある方は、たまにこちらを覗いてみて下さい。


では、最後まで御覧下さった皆様、6月も一層努力して、一層お楽しみ頂けるレストランに致しますので、どうぞ宜しくお願い致します。

ps : 近々テーブルがすこし広くなるかも?



by courtine | 2015-06-01 22:56 | 今月のメニュー、特別メニュー

薔薇コース 

今月のコース、とても好評です! 
是非ともたくさんの方がたに食べて頂きたいコースです。   

何人もの常連のお客様より、もうずいぶん前からご希望を頂いていたカップリングワインというシステム。 やっと、何とか出来る状況になって参りました。
こちらのコースの一皿一皿に合わせてカップリングワインをご用意しております。
今回は初回なので、ワインも少し頑張って選んでおります。自分が食事に来たいと本気で思う今回のコースとカップリング。 
では、少しずつご紹介してゆきます。

薔薇コース ¥ 7,600(¥8,210)

小さな琥珀色のコンソメスープ(アミューズブーシュとして)
ラ・メゾン・クルティーヌの人気のダブルコンソメをアミューズ・ブーシュとして。
詳しい説明はこちらを御覧下さい
     
春野菜を詰め込んだテリーヌ その日に美味しい3種の野菜のピュレをソースに  (オーストリア(白)/ グリュナー・フェルトリーナー / ゼルナー)

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  赤貝、ホッキ貝、山菜、海藻 バジルのリゾット  アグリアストロのオリーブ油と湯浅醤油のエスプーマ      (ロワール(白微発泡) ヴァンムスー / ドメーヌ ランドロン nv)
           
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鴨のコンフィを加えた豚足と豚耳のクルスティヤン  からし菜とクレソン   (ブルゴーニュ(赤) モルゴン /  ジャンフォワイヤール2012)

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オマール海老と雲丹  (ローヌ(白) コンドリュー / ドメーヌ ギガル2012)

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ほろほろ鶏のロティ 芹のソース  ローヌ(赤)クローズエルミタージュ / ダーレリボー2012

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紀州産南高梅と薔薇のソルベ
                
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宮崎県産完熟パパイア、メレンゲのアイスクリーム  ソーテルヌ / シャトー・リューセック2010
          
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フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子 苺のマカロン クロカンショコラ カヌレ
Mignardises.


食後のひととき
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ」:エスプレッソ、コーヒー 又は 「マカイバリ」:ダージリン、アッサム  又は フレッシュハーブティー 


少しずつ情報を加えてゆきますので、お楽しみに!
by courtine | 2015-05-12 23:40 | 今月のメニュー、特別メニュー

5月ランチメニュー 公開

ランチメニューも5月8日(金)に変わります。
今回から、{} の中にその料理に合うお勧めのグラスワインを明記しました。

今月のお勧め料理は和牛ハツのポワレ。久しぶりのオンメニューです。長胡椒の香とリッチなフォンドヴォーソースでお召し上がり下さい。

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2015.5.8 ~ 6.3 Lunch (お昼はカード利用を御遠慮頂いております。)
Le Menu (下記より前菜、メイン,デセールをお選び下さい) ¥2600(¥2808)  

  ————Entrées 前菜—————————                         
春野菜ぎっしりテリーヌ その日に美味しい3種の野菜のピュレをソースに {コンドリュー }

リヨン風サラダ       {ロワール ヴァンムスー/ ドメーヌ・ランドロン}

冷製ポタージュ サンジェルマン (さやえんどうのポタージュ)
                        
自家製ブーダン・ノワール 林檎のコンポート添え {モルゴン / ジャン・フォワイヤール(赤)}            (豚の血と、ラゼラノーなど、21種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。フランスの元2つ星シェフ(クリスチャン・パラー)が作る世界一と言われるブーダン・ノワールを意識したゴロゴロの食感が楽しめる。マレーシア産サラワク黒胡椒のアクセントを加えて。) ノワールとは“黒”という意味。

赤貝とホッキ貝とバジルのリゾット アグリアストロのオリーブ油と湯浅醤油のエスプーマ
             [+540円]   {ロワール ヴァンムスー/ ドメーヌ・ランドロン}

 ————Plats メイン———————                          
本日の鮮魚 (70g)  デュグレレ風  {ロワール ヴァンムスー/ ドメーヌ・ランドロン} 
19世紀最高の料理人といわれるアントナン・カレームの弟子 デュグレレの料理で一番知名度の高い料理  

和牛ハツのポワレ(70g) 長胡椒の香 ソース フォンドヴォーリエ {クロズエルミタージュ / ダーレ・リボー(赤)} 

仔羊背肉のロティ(70g)  ブルーチーズソース  旬の野菜を添えて  [+1080円]  

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活オマール海老1/2尾ロティ ミソとバジルの2種ソース [ +1,950円]  {ロワール ヴァンムスー/ ドメーヌ・ランドロン} 個数限定。パリ時代からのクルティーヌのスペシャリテ。お二人でのご注文をお願い致します。  オマール海老を兜割にして、仏産パンプリーのバターと、タイムの香りをのせローストしました。春野菜とジッリ(ユリの形のパスタ)と共に。

 ————Desserts デセール————————                  
ババ・オ・ラム ラム風味のソルベ・カカオ レーズンとルバーブ添え {マール ドブルゴーニュ}

沖縄産パイナップル、ココナッツのバヴァロワ、クコの実とバジルのソルベ {シャトーリューセック}

季節のソルベ2種 (本日のソルベ、カカオ、バナナ、バニラアイス) {グラッパ}

アシエット・フロマージュ(4種盛り合わせ) [+1,080円]

—––––Options 追加———————
前菜を 1品 追加    890円 [+960円]
メインを 1品 追加    1,200円 [+1300円]
デザートを 1品 追加     550円 [+600円]

フレッシュトリュフ(お客様ご自身がトリュフに触れスライスを。)[0.5g 330円]

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クルティーヌおすすめコース  ¥3800(¥4110)
                        
アミューズ・ブーシュ
Amuse-bouche

野菜ぎっしりテリーヌ   {コンドリュー (白)} 
Salade de jour.

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本日の鮮魚(50g) デュグレレ風  {ロワール ヴァンムスー/ ドメーヌ・ランドロン}
Poisson du jour .

和牛ハツのポワレ(70g) 馬鈴薯のガレット添え {クロズエルミタージュ / ダーレ・リボー(赤)}
Agneau roti.

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本日お勧めのデセール {ソーテルヌ / シャトー・リューセック}
desserts de jour

食後のお飲物
Café ou Thé

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レジェ(軽め)コース  ¥2200(¥2380)
※土日祝日を除く平日のみご利用になれる限定コース

アミューズ・ブーシュ
Amuse-bouche

本日のスープ     {スパークリング ロゼ}
Soupe du jour.

※お魚料理かお肉料理を下記よりお選び下さい

本日の鮮魚 デュグレレ風  {ロワール ヴァンムスー/ ドメーヌ・ランドロン}
Poisson du jour .
又は
牛ハツのポワレ(70g) 長胡椒の香 ソース フォンドヴォーリエ  {クロズエルミタージュ / ダーレ・リボー(赤)}
Coeur de boeuf Poeree sauce fond veau lie.

季節のソルベ又はバニラ {グラッパ}
Sorbet

食後のお飲物
Café ou Thé

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薔薇コース(5月のフルコース)  ¥7,600(¥8,208)
※ご予約の際にお申し付け頂ければディナーのフルコースをお昼にお召し上がり頂けます。
次の日のことを気にせず、気兼ねなくフルコースを堪能できる贅沢を。


ご来店お待ちしております。


上記税込み価格に別途サービス料10%を頂戴いたします。

ラ・メゾン・クルティーヌ
03-6276-9938
http://www.courtine.jp/contact.html
https://r.reservation.yahoo.co.jp/reserve/input/s000056162




<クルティーヌからのお知らせ まとめ>

5月のディナーメニューはこちら

コンサート・グルマンディーズ  2015 皐月

トリュフ量り売り 330円〜 

クルティーヌと言えば熟成肉 

クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)↓

塩  
胡椒 
胡椒続き 


クルティーヌに来てくれたフランスの友人達 


阿佐谷文士のお墨付きカレーのお買い求めはこちら 

阿佐谷文士のお墨付きカレーを詳しく知りたい方はこちら 


宜しくお願い致します。
by courtine | 2015-05-04 22:43 | 今月のメニュー、特別メニュー