和歌山から本州鹿が届きました!

今や飛ぶ鳥を落とす勢いの日本を代表するフランス料理レストラン”オテル・ド・ヨシノ(和歌山)”から本州鹿が届きました!

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和歌山は海の幸はもちろん、山の幸もとてもすばらしく、猪や鹿など野生の美味しいのは業界ではとても有名な話。そんな和歌山の幸の中でもひときわいいものが集まるのが”オテル・ド・ヨシノ”というレストラン。料理の情報誌(専門誌)にひっきりなしに登場する今注目の料理人、手島純がシェフを任されています。(料理は最高のクラシック・フレンチ)

じつは、その手島純シェフとはパリで出会い、同年齢で、同時期にパリで仕事をしている、といことで、よく酒を飲みながらフランス料理のことを語り合ったものです。(彼は今や凄く有名なシェフになってしまいましたが、気持ちでは決して負けていません。)当時から親しくしているのですが、去年、和歌山の猪の腿肉を送ってくれてから、たまに、「いい食材が入ったけどどう?」と声をかけてくれるようになりました。


鹿肉は毎回とても好評ですが、今回の和歌山の鹿も柔らかくてとても美味しいと思います。
本州鹿は、蝦夷鹿よりも血のニュアンスがより感じられ、鹿の風味をより濃く感じられます。
腿肉は一頭分(2本)届いてますので、少しずつ熟成させながら提供してゆきたいと思います。

風味が濃いと言ってもそこはジュンお墨付きの”最高の鹿”なので、臭みではありませんし、柔らかな口内の味わいの中で、鹿の風味がふくよかに感じられるというものです。
料理名は「本州鹿腿肉のエーグルドゥース」
フランスの古典料理の一皿です。
腿肉は軽くマリネし、フライパンとオーブンとサラマンドルを使って柔らかく焼き上げ、ソースには、南仏のバニュルス村の、味わいに丸みのある赤ワインビネガーに、キャラメルと山椒の香りを移し、鹿のジュ(出汁)を加えたものと、コルドンという地鶏出汁のクリームソースを使います。
血のニュアンスを感じるので、バニュルスソースにバターのコクを加え、トリュフを、というところですが、今回は山椒の香りで爽やかに仕上げました。そこで、コクは別のソースにて補うため、コルドンという地鶏の出汁と生クリームで作るソースをを少し垂らしバランスをとった一皿となります。

熟成が進んだ10月10日頃もまた美味しいと思います。 その後まだもし残っていれば、味が凝縮してきたのを見計らって、パイ包みなどにしてみようかな、などと企(たくら)んでおります。

ランチ(+1000円)、ディナー(+500円)で共に「本州鹿腿肉のエーグルドゥース」をメイン料理としてお選び頂けますので、ぜひお召し上がり下さい。


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お客様からとても好評です。 お早めにご予約下さい。



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by courtine | 2015-09-21 12:09 | おしらせ
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