杜鵑草。 

9月になりました! この頃ジメジメした日々が続きますが、気分はもう秋! カスレがはじまります!
他にも今月は苦心して生み出した新たな料理も御楽しみ頂けます。
ブーダン・ノワールも既にご好評を頂いていた今までのものから、もう一歩踏み出した新たな美味しさに辿り着きました。
これからの食欲の秋に向かい、クルティーヌも張切っております。ぜひご来店下さい。

月替わりの花のコース 今月は“杜鵑草(ホトトギス)”

花言葉は”秘めた意思” です。 今回のコース、いろいろ秘めています(笑)

・・・実はもう新しいメニューがはじまっています(ご案内が遅れまして申し訳ありません)。
よりクオリティの高い料理を目指して、ギリギリまでメニュー作成、仕込みに追われ、やっとここまで辿り着きました。
初日は昨日(9月2日水曜日)でしたが、ディナーは早速満席。今回の料理も好評で、手応えを感じております。 


では、今月のクルティーヌのメニュー内容です。 どうぞごゆっくりと御覧下さいませ。


2015.9.2 ~

杜鵑草コース(ホトトギス)

アミューズブーシュ
Amuse-Bouche

ホロホロ鳥のパテ・オンクルート
Pate en Crout de Pintade
少し涼しい季節になるのを待っていました。パテ・オン・クルートがオンメニューです!
ジビエが始まる前のこの時期だからこそ作ることが出来るホロホロ鳥のパテ。ジビエが始まると、やはりジビエを使いたくなってしまうので、絶妙なタイミングだと思っています。
クルティーヌの料理は全て自家製なので、パテ・オン・クルートの生地ももちろんタイミングを計ってフィユタージュ生地を折り使用します。手間と時間がかかりますがやはりこの生地でないとこの美味しさにはなりません。ホロホロ鳥を一羽余すところなく使い、パテに仕上げました。
中心に据えたホロホロ鳥胸肉とフォアグラはしっとりと仕上がっています。

まずはフィユタージュ生地を折って。
d0275530_21837.jpg


焼く前
d0275530_20133488.jpg


焼き上がり
d0275530_20142038.jpg


コンソメを入れて
d0275530_20151379.jpg


d0275530_20165378.jpg


d0275530_1546418.jpg


d0275530_9391463.jpg




穴子とすっぽんのクルスティヤン
Courstillant Tortue molle et Anguille

クルティーヌでは初めて提供するすっぽんを使った料理です。九州の淡水から届いたもので、豚のコラーゲンとは違う、クセのないすっぽんのコラーゲンが穴子の旨味を支えています。とても手間のかかる料理ですが、手間をかける価値のある美味しさ。ドライトマトと紫蘇のソースがアクセントです。お楽しみに!

d0275530_11362023.jpg



とうもろこしのポタージュ レグリスの香り
Potage de Mais.

トウモロコシ。日本のこの時期のトウモロコシは非常においしいと思います。澄みきった味わいと爽やかな香り。フランスでこのポタージュを作ろうとしたら、トウモロコシは家畜の餌だから作らなくていいと言われたこともありますが、やはりそこは文化の違いでしょうか、残念でならなかった思い出のポタージュです。
このコース全体の味わいのバランスを取る役目としても、とてもいい味わいをもたらしてくれています。レグリス(甘草)が持つヨーロッパをイメージさせる独特な香りと、トウモロコシのヒゲと芯から抽出した透明なジュレとともに、御楽しみ下さい。

d0275530_11365123.jpg


秋刀魚とカミアカリ玄米とヘベス
SANMA cuisson Salamandere , Riz au fumet.
秋刀魚は熟成させて、秋刀魚の肝と白ワインのペーストを皮目に塗り、上火焼きにて香ばしく仕上げました。熟成による味わいの凝縮により、秋刀魚の風味をしっかり味わえると思います。
最近出番の多いカミアカリ玄米の歯ごたえと旨味、宮崎県の日向市から届くヘベス(江戸時代、日向市西川内の平兵衛さんが発見したので ”平兵衛酢(へべす)”) のサバイヨン、秋刀魚のスープ、アイオリで召し上がれ。アイオリは最後に混ぜて味の変化を御楽しみ下さい。

d0275530_11371395.jpg



エポワースを巻き込んだラパン ドフィノワ添え
Medaillon de Lapin au Epoisse.

ラパン(家禽兎)の柔らかな背肉の骨を外した中にバターとエポワースとハーブを巻き込んでマリネし、焼きながら中から流れ出るバターをラパンに回し掛けながらオーブンでしっとりと火入れしました。流れ出るバターの旨味とエポワースの旨味が、淡白でパサつき易いラパンのネガティブな要素を補ってくれます。 香ばしく焼き上がったラパンにはドフィノワ(生クリーム、牛乳、ナツメグ、チーズと馬鈴薯を重ねて層にし、2時間たっぷり時間をかけて焼き上げるフランス伝統料理)を添え、グリーンペッパーソースと共にお召し上がり頂きます。
エポワースがラパンの美味しさを引き出して、ただ者ではないラパン料理に仕上がっています。


d0275530_1939374.jpg




シャンパンのソルベ
Sorbet Champagne.

シンプルですが思いのほかお客様に喜ばれるソルベです。
シャンパンに火を入れてアルコールを飛ばしてしまったら、同時に香りも飛ぶし、安い白ワインでも変わらないんじゃないの?シャンパンを使う必要あるの? シャンパンのソルベと言っておいてみんな白ワイン使ってるんじゃないの? ・・・と、思うかもしれません(と若かりし頃思っていました。)が、これ、全然違います。 さすが、クルティーヌのお客様は舌が肥えておられます。
ラタフィアでマリネした白葡萄とイチジクを添えて。


和梨のボンブ
(キャラメル、黒蜜、ココナッツ、黄名粉)
Bombe poire du japon.

「和梨のデザートってあまりないよな・・・。」 「セリーくらいですね。」「よし、何かクルティーヌらしいデセールを考えてみよう。」
というスタッフとの素朴な会話からはじまったこのデセール。
何度も試行錯誤しながらやっと、出来上がって試食して、思った以上の美味しさに驚いています。
和梨に染み込ませた白ワインとの風味のバランス、黄な粉で作るスポンジに和梨のジュースを染み込ませ、キャラメルのバヴァロアで包みました。和梨の瑞々しい食感と、ミネラル、白ワインの香りに黄な粉、キャラメルと黒蜜の泡とソース、ココナッツをちらして和梨のソルベを添えます。
皿の上のいろいろなものがすべてマリアージュして、とても気に入ったデセールとなりました。

d0275530_9394830.jpg


フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子 
Mignardises.

食後のひととき
Cafe ou The.

¥ 8,300(¥8,964)



「カップリングワイン 」 
 6種 (ハーフグラス) 5,200円 (5,616円)

前菜一品目には 仏・アルザス地方 (白)/ リースリング グランクリュ・プフィンスベルグ / カミーユ・ブラウン

前菜2品目には  仏・アルザス地方 (白)/ ピノ・グリ / ジェラール・シュレール

前菜三品目には  仏・ラングドック地方(白)/ シャルドネ・ド・ラ・シュヴァリエール / ラロッシュ

魚料理には   仏・ロワール地方(白)/ シュナン・ブラン / ヴーヴレ ドゥミ セック / ドメーヌ・ヴィニョー

肉料理には   仏・ブルゴーニュ地方(赤)/ ピノ・ノワール / ジュヴレ・シャンベルタン・VV / ドメーヌ・エレスティン

デセールには  スイス(洋梨・シードル)/ ポワール / シードレリー・デュ・ヴュルカン


~~~~~~


・レジェ(全体量少なめの軽いコース) ¥ 4,600 (¥4,968) 前菜+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター、食後のお飲物も含まれております。

・A ¥5,500 (¥5,940) 前菜2品+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。

・B ¥6,900 (¥7,452) 前菜3品+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。

・C ¥7,600 (¥8,208) 前菜2品+メイン2品+デセールを下記よりお選び下さい。

A~Cのコースにはアミューズブーシュ、パン、バター, ミニャルディーズと食後のお飲み物も含まれております。
 

< Les Entrées >  前菜
冷)戻り鰹のサラダ仕立て 小原久吉湯浅醤油とオリーブ油のエスプーマ
d0275530_15483834.jpg

冷) ホロホロ鳥のパテ・オンクルート 1/2ポーション [+500円](パリ時代のポーションで [+1,500円] )
冷)黒毛和牛熟成ランプ肉<熟成100日以上>のタタキを少し 
d0275530_15504733.jpg

温) とうもろこしのポタージュ  レグリス(甘草)の香り
温)馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ(赤座エビ)1尾とピマント・デスペレット   [+1000円] 
温)美食家のブーダン・ノワール

< Les Plats >   メイン
秋刀魚の上火焼きと天使の海老のラビオリ 甲殻類の泡のソース

d0275530_19385778.jpg


エポワースを巻き込んだラパン ドフィノワ添え   
黒毛和牛熟成ランプ肉 <熟成100日以上>のポワレ(70g) 鴨脂でコンフィにして揚げる馬鈴薯 [+2,500円]
“カスレ”   量多め  [+1,200円]) 

< Desserts > デセール
イチジクの赤ワイン煮 バニラアイス添え 
和梨のボンブ (キャラメル、黒蜜、ココナッツ、黄名粉)
ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン   山椒風味
レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ(アイス) のクレープ包み ペドロ・ヒメネスとシャンパンのカクテル [+600円]
< Options >    オプション
アシエット・フロマージュ (チーズの盛り合わせ)    1種 500円    4種 1,700円  
天然仏産フレッシュ夏トリュフのスライス  (お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。) [0.5g 300円]


∽∽∽∽∽スペシャリテコース  ¥15,000(¥16,200)  ∽∽∽∽∽ 

アミューズブーシュ
Amuse-Bouche

ホロホロ鳥のパテ・オンクルート
Pate en Crout de Pintade

すっぽんと穴子のクルスティヤン
Courstillant Tortue molle et Anguille

琥珀色のコンソメスープ
Conssome double.

フォアグラのスフレとトリュフのアイス
Souffle au foie gras , accompagne d’un quenelle de glace a la truffe.

オマール海老と帆立とフォアグラのオムレツ ペリグーソース
Omelette de Homard et Saint-Jacques au Fore gras sauce Perigueux.

メインディッシュ
Plat principal de jour.

幾片かのフロマージュ
Assortiment de Fromage

シャンパンのソルベ
Sorbet Champagne.

和梨のボンブ(キャラメル、黒蜜、ココナッツ、黄名粉)
Bombe poire du japon.

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子 
Mignardises.

食後のひととき
Cafe ou The.



続きましてランチメニューです。

2015.9.2 ~ 10.7 Lunch (お昼はカード利用を御遠慮頂いております。)

・A  ¥2,600 (¥ 2,808)   前菜+メイン+デセール+パン+コーヒー

・B  ¥3,500 (¥ 3,780)    前菜2品+メイン+デセール+パン+コーヒー

・C  ¥5,000 (¥ 5,400)   前菜2品+メイン2品+デセール1品+パン+コーヒー
  
  
 ————Entrées 前菜—————————                         
冷)戻り鰹のサラダ仕立て 小原久吉湯浅醤油とオリーブ油のエスプーマ
冷)黒毛和牛熟成ランプ肉<熟成100日以上>のタタキを少し [+500円]
冷) ホロホロ鳥のパテ・オンクルート 1/2ポーション [+1,000円]
温)とうもろこしのポタージュ レグリスの香り
温)鴨のコンフィを加えた豚足と豚耳のクルスティヤン 
温)美食家のブーダン・ノワール [+500円]

本日のおすすめとして、
トマトのバリエ、パリ・ソワールなどもございます。
 
――――Plats メイン―――――――                          
烏賊のセート風  (烏賊の南仏風トマト煮込み)
d0275530_15504733.jpg

 “カスレ”  量多め   [+1,500円]
黒毛和牛ランプ熟成肉<熟成100日以上>のポワレ(70g) 鴨脂でコンフィにして揚げる馬鈴薯 [+ 3,000円]

本日のおすすめとして、
千代幻豚の網脂包み ザンガラソース
鳩のロティ 山椒のソース  熟成大蒜のペースト [+1,000円]   

――――Desserts デセール――――――――                  
パンペルデュ レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ添え
季節のソルベ、アイスクリーム2種盛り合わせ 
イチジクの赤ワイン煮 バニラアイス添え  [+500円]
ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン 山椒風味  [+500円]

––––––Options 追加―――――――
アシエット・フロマージュ (チーズの盛り合わせ)    1種 500円    4種 1,700円  
天然仏産フレッシュ夏トリュフのスライス  (お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。) [0.5g 300円]

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
シェフお任せ  ¥4,600(¥4,968)


冷前菜
Suggestion du chef : Entrée

魚料理
Suggestion du chef : Poisson

肉料理
Suggestion du chef : Plat
デセール
Suggestion du chef : Dessert

食後のひととき
コーヒー 又は 紅茶 又は フレッシュハーブティー
Café ou Thé ou Infusion


~~~~~~~~~~~~~
レジェ(軽いコース)  ¥ 2,200 (¥2,380)
※土日祝日を除く平日のみご利用になれます

季節のポタージュ
Potage .


烏賊のセート風
Encornets à la sètoise.


季節のソルベ
Sorbet


食後のひととき
コーヒー 又は 紅茶 又は フレッシュハーブティー
Café ou Thé ou Infusion

~~~~~~~~~~~~~~

杜鵑草コース(9月限定 季節感を食すフルコース: 要予約 ) ¥8,300 (¥8,964)
アミューズブーシュ + ホロホロ鳥のパテ・オンクルート + すっぽんと穴子のクルスティヤン + トウモロコシのポタージュ + 秋刀魚とカミアカリ玄米とヘベス + エポワースを巻き込んだラパン ドフィノワ添え + シャンパンのソルベ + 和梨のボンブ(キャラメル、黒蜜、ココナッツ、黄名粉) + パン + バター + 小菓子 + 食後のお飲物
※ ご予約の際にお申し付け頂ければディナーのフルコースをお昼にお召し上がり頂けます。
次の日のことを気にせず、気兼ねなくフルコースを堪能できる贅沢を

サービス料は料金に含まれております。
上記価格に別途消費税がございます。


今月も、皆様のご来店を心からお待ちしております。



<お知らせ>


「9月13日(日) クルティーヌ4周年パーティー!」 にご参加下さった皆様ありがとうございました。おかげさまで、とても賑やかに4周年を祝うことができました。
5年目のクルティーヌもどうぞよろしくお願い致します。

d0275530_9432598.jpg




※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。


ホームページへ戻る

--------------------------------------------

ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

--------------------------------------------

d0275530_206914.jpg

by courtine | 2015-09-03 19:25 | 今月のメニュー、特別メニュー
<< 和歌山から本州鹿が届きました! 4年越しで、美食家のためのブー... >>