次回  質問⑤「こだわっている部分」  前編

「こだわっている部分」

こだわりは、実にたくさんあります。

まず、当店がパリの14区に実在したレストラン、ラ・メゾン・クルティーヌの名前とルセット(レシピ)、エスプリ(精神、知性、才気という意味合いですが、ここでは価値観や考え方や、精神性という意味で)を引き継いで、阿佐ヶ谷で二代目として続けているというところへのこだわりがあります。

クルティーヌの料理は、初代であるイヴ・シャルルの料理に対する思いや、感性、考えをベースにして、その上に私の料理感や、感性をのせて料理を提供しています。 
加えて、初代に対するオマージュ(尊敬、敬意)として、パリ当時に人気のあった料理は、当時のままスペシャリテとして残しています。
5月のメニューですと、「和牛ハツのポワレ ソース・フォンドヴォー・リエ」 や、 「活オマール海老のロティ ミソとバジルの2種ソース」、が当時のままのスペシャリテにあたります。(ラ・メゾン・クルティーヌのホームページのメニューのページで見ることが出来ます。
http://www.courtine.jp/dinner.html)


私個人の料理に対するこだわりとしては、
食に哲学をのせます。哲学を根底に置き、料理に向き合うということです。

私にとっての哲学とは、生と死を学ぶこと。
命は生まれ消えゆくのではなく、命は生まれ引き継がれるものだという思いを大切にしています。

私は、今日までいろいろなレストランで働き、すばらしいシェフたちや同僚から技術を、いままで出会ったたくさんの方から、いろんな角度からの価値観を学んできました。
その全ては、命の尊さのために発揮されるべきものなのだと信じています。


食材と呼ばれる全ての命を、余すところなく最良のかたちで、みなさまの生命力へとつなげたい。
ですから、食材を仕入れる先の農家さんや漁師さんが、命をいかにレスペクト(尊敬の念)をもって大切に扱っているかを重視しています。
そしてその食材がいかに生命力にあふれた環境で育ってきたかを尊重します。
これが私にとって最高の食材です。

余すところなく、おいしさという付加価値をつけて、命の美しさを盛り付けるように生命力あふれる一皿を創る。

時には繊細に、時には豪快に料理し、お客様が命を感じ、引き継いでいると実感していただけることが、私の喜びです。

そして、その料理を召し上がるためのカトラリーにもこだわります。
http://new.veritacafe.com/archives/4621022.html
http://winc.exblog.jp/18837078

ラ・メゾン・クルティーヌのテーブルにセットされたカトラリー。

そのテーブルナイフには“9,47”と書かれています。

このシンプルで、洗練されたカトラリーは、フランスの伝統あるナイフの町、オーベルニュ地方のティエール村の、日本ではまだあまり知られていない新進気鋭のナイフ専門店のものです。
ラ・メゾン・クルティーヌ日本OPENに合わせて、フランスから直接取り寄せました。
僕の中で、他のカトラリーを使うことは考えられなかったからですが、その理由の一つに、こちらのテーブルナイフがフランスのレストラン業界でかなりシェアを広げてきていることが挙げられます。
フランス料理界の重鎮アラン・デュカスや、アラン・サンドランスのレストランにも採用され、パリ随一と呼ばれる肉屋のユーゴ・デノワイエーが依頼したステーキ専用モデル“888”までも存在します。このナイフ専門店、店名を“ペルソヴァル”と呼び、この“9.47”と呼ぶテーブルナイフが、非常に評価され、不動の地位を確立しつつあります。
じつは、この“9.47”はラ・メゾン・クルティーヌの初代オーナーシェフ、イヴ・シャルルが、2007年に当時パリの一つ星レストラン、ラ・メゾン・クルティーヌを僕に任せ、パリとオーベルニュを行き来しながら、作り上げたこだわりのナイフなのです。それは親交の深いオーベルニュのワインの作り手ペイラーがレストランに来たおりに持っていた一本のナイフが始まりでした。
その後イヴはそのナイフ職人と意気投合し、理想のカトラリーを目指すことになります。そして、イヴとナイフ職人を引き合わせたペイラーの最高のワイン”9,47“の名をナイフにつけることで、ペイラーに対する感謝を表すこととしました。

こうして、食のスペシャリストといえる一つ星を持つシェフが手がける理想のカトラリーが誕生しました。


彼のこだわり。それは、低温での焼き入れであったり、重さであったり、重心の位置であったり、素材に含まれる金属の配合バランスであったり、切れ味をよくする為のフォルムや手入れの仕方であったりしました。
そしてついには、デザインの一部であった艶をつけたり、消したりということを、きちんと理を持って、その2つの特徴から生まれる長所短所を活かし、カトラリーに艶のある部分と、消す部分をつけることに至っています。
僕は当時から、イヴが、レストランとは違うこの新しい事業に乗り出す展望や、思い、情熱を聞いてきたので、今日、日本のラ・メゾン・クルティーヌにおいて、イヴ・シャルルが手がける、このカトラリーを扱えることを、イヴとともに非常に充実した思いと満足感を持って、誇りとともにテーブルに並べております。



その他、私がこだわっている部分はたくさんありますが、それらは、私のブログ
「クルティーヌ・ログ」http://courtine.exblog.jp
に綴っています。


塩、胡椒、熟成肉、コンソメスープなど、たくさんありますので、ご興味がありましたら、読んでみて下さい。
こちらでは、塩と胡椒について転載しておきます。


料理で一番大切なのは”ビヤン・アセゾネ・ビヤンキュイ(良い下味と良い火入れ)”です。
その下味に必要な塩、胡椒にこだわっています。
まず塩を使い分けます。

・フルール・ド・セル・ド・ゲランド (塩)
大西洋に囲まれたブルターニュの半島(フランスを大雑把に星形に見た時の左手のあたり)の南側にあるゲランドと呼ばれる、様々な野鳥達が集まる場所。
ゲランドの塩職人達は、この地で1000年以上も先祖代々から伝わる製塩法をかたくなに守っています。
干潟の高低差によって塩田に海水を引き込み、太陽と風邪の恵みだけでゆっくりと結晶にする塩。いろいろと海のエキスが含まれる為、滋味豊かな証となるわずかに灰色を帯びた白。
収穫後、さらさらに保つ為の個結防止剤は一切添加されていないので、わずかにしっとりと水分を含んでいる。
塩田の水面に最初に浮かぶ小さな白い結晶(静かに浮かんでいるので、ひと雨降っただけで台無しとういう儚さ。)を“花びらを摘むように”手作業で丁寧に収穫した希少な塩。そこから「フルール ド セル(塩の花)」という名で呼ばれるようになったそうです。
びしっと鋭角。それでいて真の太い塩味ベースで、にがりを良く感じる。苦味、こく、甘み、鼻を抜ける海の香りが全体を柔らかい印象にする。なんかバリっぽい。洗練された感じ。

・ソニエ・ド・カマルグ ベルル・ド・セル(塩)
地中海を望むローヌ河口のデルタ地帯カマルグ西部にある、"エグモルト Aigues-Mortes"。
その塩田で作られるカマルグ産の塩は土壌の性質のおかげで、精製していないにもかかわらず、美しい純白色です。
こちらでは最初に塩田の表面に現れる物を『ベルル・ド・セル(塩の真珠)』と呼び、生産者は『ソニエ(塩を作る人)』と呼ばれます。
カマルグを訪れると、スペインに近いので、トロ(闘牛)を見れたり、野生のフラミンゴの群れがいたり、真っ白な白馬がお出迎えしてくれる、非常に美しい湿原が広がる場所でした。
ちなみにこのあたりの海は、うっすらピンク色に見える事があります。プランクトンや、小さな海老が沢山集まってそう見せるようで、「だからそれを食べるフラミンゴはピンク色なのだよ!(ホントか?)」だそうです。
丸みのある、それでいて重心の低い塩味ベースで、苦味、こく、甘み、鼻を抜ける海の香りが全体を柔らかい印象にする。海の味をそのまま凝縮させた感じ。なんとなく田舎っぽい。のどかな感じ。



続いて胡椒も使い分けます。

胡椒は風味が飛びやすく、特に挽いた後はすぐに香りが逃げてしまうので、本当にその風味を楽しみたいのであれば、粒のままで保存しておき、使用のたびにペパー・ミルで挽くのがベスト。
ボウリングのピンみたいな”あれ”です。
円筒形のボディに擬宝珠のようなハンドルの付いたもので、安価なガラスとプラスチックヘッドから成るものから、木製の、デザインに優れた芸術品まで、いろいろな種類があります。

有名なのはやっぱりプジョー製で、高級品。クルティーヌでもプジョーのミルを使用しています。
フランスの車といえばプジョー社というくらい有名で、車の部品を作るのと同じ精密な技術(螺旋歯車の二重構造が粒を集め、装置の下部へ導き、粉砕前に固定する。)を駆使して作られたミルは、非常に軽く挽けて、使いやすく、壊れにくい。
臼の部分が摩滅しないのも特徴で、その部品に関しては、永久保証を謳っている。適切に使えば、50年でも100年でも使える(はず)。
実際、今、クルティーヌで使っている大振りのミルの一つは結構な年代物で、イヴ・シャルルから受け継いだものだけれど、今あるミルの中では一番使いやすく、一番使用頻度の高い胡椒を入れています。


胡椒は、唐辛子、辛子(マスタード)と並ぶ、世界三大香辛料のひとつです。
ちなみに大航海時代の三大香辛料は、胡椒、丁字、ナツメグだった様ですし、その後シナモンが加えられ四大香辛料とも呼ばれていました。
実は、唐辛子は、コロンブスがアメリカ大陸を発見して初めて世界に知られ、瞬く間に広まった比較的最近のスパイスです。

胡椒は「スパイスの王様」とも言われ、中世のヴェネチア人は、この香辛料を指して「天国の種子」と呼びました。

胡椒は、抗菌・防腐・防虫作用があるので、冷蔵技術が未発達の中世では、王宮料理に欠かすことのできないもので、食料を長期保存するためのものとして極めて珍重されています。
ヨーロッパの様々な料理に使われて、その影響を受けたその他の地域の料理でも使われています。ですので、インドへの航路が見つかるまでは、ヨーロッパでは非常に重宝されていました。
あの十字軍、大航海時代などの目的のひとつは胡椒であったとも言われています。

中国では西方から伝来した香辛料という意味で、”胡椒”と呼ばれました。(胡は中国から見て西方・北方の異民族を指す字、椒は香辛料という意味です)。日本には中国を経て伝来しており、そのため日本でもコショウ(胡椒)と呼ばれます。トウガラシが伝来する以前には辛味の調味料として現在よりも多用されていて、うどんの薬味としても用いられていました。
現在でも辛味の調味料としてさまざまな料理に用いられています。(「胡椒茶漬け」という料理があったという記録もあります)

余談ですが、日本の九州北部地方をはじめ各地で、南米原産の唐辛子の事を”胡椒”と呼ぶ事もあります。主に九州北部にて製造される柚子胡椒などは唐辛子を使います。

さて、この胡椒ですが、大きく分けて、白胡椒(ホワイトペッパー)と黒胡椒(ブラックペッパー)、そして緑胡椒(グリーンペッパー)と赤胡椒(ピンクペッパー)があります。

この色のヴァリエーションの意味を知るのに、まず胡椒が植物の果実であることを知ると分かりやすいと思います。
果実なので、ご想像通り最初は緑色。そして完熟に達すると真っ赤な果実となります。

では白胡椒から。
白胡椒は完熟した赤色の果実を水に浸して果皮を柔らかくし、その果皮を除去して天日乾燥したものです。
果皮がないので、色は白く、風味もマイルドなので、魚介によく使われます。

黒胡椒は完熟していないまだ緑色の果実をそのまま天日で乾燥させたものです。
表皮も残っているので香りが強く、臭みを消したい時や胡椒独特のシャープな香りや辛みを残したいときに使用します。

緑胡椒は黒胡椒用果実と収穫するタイミングは同じですが、乾燥方法で違いが現れます。
天日乾燥ではなく、黒くならないように塩漬け、乾燥機、近代ではフリーズドライ(凍結乾燥)させる方法のものもあります。
さわやかな香りと辛み、きれいな緑色が特徴で、彩りを添えながらペッパーの風味をつけることができます。

赤胡椒:ピンクペッパーと呼ばれるスパイスは、ウルシ科のコショウボクという植物の果実を乾燥させたものが一般的です。正真正銘の赤い胡椒である胡椒の熟果(赤色)を乾燥させたものや、バラ科の西洋ななかまどの実を乾燥させものを使用する場合もあります(クルティーヌでは西洋ナナカマドを使用)。
胡椒の熟果を乾燥させたものには辛みがありますが、コショウボク(胡椒の果実に似た果実を付けるのでコショウボクと呼ばれ、“木”です。胡椒は”つる植物”で木ではありません。)や西洋ななかまどのピンクペッパーは、辛みがないタイプとなります。 料理を華やかに仕上げる彩りや、独特のフルーティーな香り付けとして利用します。西洋ナナカマドのピンクペッパーは香りが非常に強いので、使用の際、一皿に三粒までとクルティーヌでは決めています。


では、胡椒の香りや、味わいについて話を進めてゆきます。

料理をする上で、胡椒はまず大きく2種に分けることになります。
それは、原産地の名を冠する胡椒か、冠することの出来ない胡椒か、です。

原産地の名を冠せない胡椒とは大量生産によるコストダウンを求めた胡椒です。それが一般的に流通している胡椒となります。

原産地の名を冠する胡椒は、品種にこだわり、新鮮な実にこだわり、その鮮度を保つようすぐに加工され、その後長い時間をかけて乾燥させる。手間と産地の人々の誇りの詰まった胡椒です。 

当然、香りと味わいに大きな隔たりが起きます。(そのぶん価格にも大きな隔たりがありますが・・・)
それに加え、原産地呼称のない胡椒は、わずかにアンモニア臭が感じられ、蒸れたような辛みをもつ傾向があります。大量生産が招いた大きな短所といえます。 
 
原産地の名を冠する胡椒は、香りがじつにふくよかで、透き通った辛み。産地により、様々な特有の香りを持ちます。
有名なところでは、インド産のマラバル胡椒、デリチェリー胡椒、アレッピー胡椒、マンガロール胡椒、インドネシア産のランポン胡椒、ムントク胡椒、マレーシア産のサラワク胡椒、ブラジル産のブラジル胡椒などです。

ラ・メゾン・クルティーヌでは、胡椒もやはり選び抜いています。
初代オーナーシェフであるイヴ・シャルルは、8種類の胡椒を使い分けていました。
友人の一人にスパイス商がいて、世界中を旅して回り、3ヶ月~半年に1度クルティーヌを訪れる際、まとめて買い取り、特別な場所で保存していました。

当時は サラワク白胡椒、サラワク緑胡椒、モンゴ白胡椒、長胡椒、キュベベ胡椒、西洋ナナカマドのピンクペッパー、そして、原産地を冠さない白胡椒と黒胡椒。
現在は、日本では入手できない(というよりシェフの友人スパイス商以外からは入手できない?)モンゴ胡椒はあきらめ、ムントク胡椒を使用しています。


胡椒は熱を加えると香りを発します。

ですので、肉を焼く前に胡椒をしてもすべての香りが霧散してしまい、意味があまりないと私は考えます。しかも香りの抜け殻となった胡椒の粉が焼けてしまい、焦げた匂いをもたらすリスクが高まります。

ですが、マリネとなると話は変わります。
胡椒の香りを移してから焼き上げる。この場合は、肉に香りを移し、防腐効果、抗菌効果の恩恵も与えます。火が入ったあとも香りが消えてしまわぬよう荒く砕いたものを使用します。焼く際は、肉も、胡椒も焦がさぬよう、細心の注意が必要となります。

他にも、スープや、ソースのベースを作る際に胡椒が入りますが、時間をかけて胡椒から香りを抽出するので、粒のまま使用。穏やかな香りを抽出し、不要な辛味は極力出ないようにする為です。

このように、火を入れて使う場合は、アンモニア臭も揮発し、気にならなくなるので、安く、原産地呼称のない胡椒を使います。その香りは他となじんで旨味となるため、得られる効果は高価な原産地呼称を有する胡椒を使用する場合とほとんど変わりませんし、同時に使用するその他の材料により、料理の出来上がりに反映される胡椒そのものの個性はだいぶ薄くなります。

原産地呼称を有し、原産地によって全く違う個性と香りを持つ胡椒をここで使用しても高価なその価値に見合った効果は得られないということです。

では、原産地の名を冠する胡椒はどのタイミングで使うのが効果的でしょうか。
胡椒は挽いた瞬間が一番香りが活きています。火を入れたら一気に揮発してしまう。

ですので、”料理の一番最後に挽く”ということになります。

それが冷たい料理ならば、最後の味の調整時に使用し、すぐにお皿へ盛り付けます。
それが暖かい料理ならば、温めたお皿に盛りつけたあつあつの食材に提供直前に一振りします。まだ熱を持つ食材、熱を持つその皿に振られた挽き胡椒は一気に香り立ち、テーブルまでその香りを振りまくことになります。


では、ラ・メゾン・クルティーヌの胡椒の紹介です。

<サラワク白胡椒> マレーシア産魚介全般に使用します。白身、特に舌平目との相性は抜群。 ほのかな酸味を有します。どのような料理に使用しても、その香りが邪魔になるということはほぼないと言える万能な胡椒。

<サラワク黒胡椒> マレーシア産 肉料理全般ほぼすべてと相性が良い。

<モンゴ胡椒> インドネシア産 少し木の香りのニュアンスを持つ柔らかい味わいの胡椒。香りの強さ、辛味、個性が、主張しすぎず、おとなしいところでバランスの取れたタイプ。魚では鮟鱇。肉では仔牛や、乳製品、リ・ドヴォー、兎。そして薫香、オリーブとの相性は抜群。

<ムントク白胡椒> インドネシア産 乾いた木の香りのニュアンス。モンゴ胡椒のバランスに近いが、モンゴに比べ若干辛味が鈍い。

<長胡椒> 石垣島産 その個性溢れる力強い古代の香りは、内蔵料理、仔羊との相性抜群。ヴァニラやシナモンのニュアンスも。ほのかに甘い。

<キュベベ胡椒> インドネシア産 フルーティーな華やかな香りで、香りは強め。ほのかに甘い。デザートや、サラダに。 特に苺との相性が際立つ。

<ピンクペッパー> フランス産 バラにも似た香り。使いすぎると香水のような印象になるので、少量をアクセントに。鶏、サラダ、ライチと相性がいい。唯一、ペパー・ミルが必要なく、必要な際に指で砕いて使用。

<緑胡椒> インド産 仔牛、豚、コニャック、貝類、乳製品との相性がいい。


そして、原産地の名を冠せない白胡椒と黒胡椒は、火入れ用で、黒胡椒は香りをしっかり効かせたいものや、シャリュキュトリー(食肉加品。ソーセージやパテ等)系に使用。 白胡椒はその他全般。

世界の歴史に深く関わり、戦争の要因にもなった胡椒。

次回はもう少し遡って史書を紐解いてみます。


次回 質問⑤「こだわっている部分」  後編
by courtine | 2015-05-25 09:00 | 日常
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