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ヴィチドーミニのジッリ

パスティフィーチョ(パスタ工房)・ヴィチドーミニ

今回はクルティーヌでホントにたまーに使う唯一のパスタ工房をご紹介。

オープンしてからの4年間で、イタリアのパスタを使う料理は3つだけ。

活オマール海老のロティ コライユ(ミソ)とバジルの2種ソース

仔羊のナヴァラン

猪のシヴェ

です。

オマール海老には、ジッリ(百合の形のパスタ)、仔羊と猪の方にはカサレッチ(断面がS字のパスタ)を添えております。
そのそれぞれのパスタはクルティーヌをオープンする前から懇意にして頂いているインポーター、小川正見さんがイタリアの工房ヴィチドーミニから買い付け、お店に卸してくれている物です。今回はこちらをご紹介致します。

フランス料理にパスタ?という方もおられると思いますが、ヴィディドーミニのパスタは非常においしいし、上記3種の料理にはこれしかないって言うくらいのマリアージュなのです。ですから、僕はヴィチドーミニのパスタは普通のパスタとは別ものという意識で扱っております。

では、そんなヴィチドーミニについて、いろいろ調べてきましたので、御覧下さい。

ヴィチドーミニは1812年創業、カンパーニャ州を代表する老舗中の老舗パスタメーカーです。
カンパーニャ州では、南イタリアの恵まれた気候条件の元、西暦800年代初頭からパスタが作られていたと言われます。実に1, 200年を越える伝統を親から子へ、世代から世代へと継承しています。
町には古い風車が遺跡のように残り、古の暮らしを思わせます。そして風車の谷には1200年前と変わらぬ風が渡ります。
カンパーニャ州伝統のパスタを創業以来の伝統に従い、ルイージ ヴィチドーミニとマリオ ヴィチドーミニの兄弟が作り続けています。

原材料はプーリア産アルタムーラ産無農薬有機栽培のデュラム・セモリナ小麦。ブロンズ・ダイスで形成されたパスタは『チェッロチリッロ』と呼ばれる最も古いタイプの温度管理がほとんどされていない乾燥室で低温乾燥させるそうです。
温度管理システムなど近代設備の無い3つの小さな乾燥室では、ヴィチドーミニ兄弟の皮膚感覚でパスタの乾燥状態を確かめながらすすめてゆきます。

特筆すべきはその乾燥時間でした。
大手の工場の場合、高温で30分程で一気に乾燥させてしまいます。
そのほうが短時間で大量生産できて日持ちのいいパスタが出来るためです。
しかしその代償に、ビタミンやグルタミンが失われ、食感や香りがそこなわれてしまいます。

かたやこのヴィチドーミニでは、乾燥に要する時間はショートパスタで約3日(72時間)、ロングパスタでは約5日間(120日時間)も掛けて作り上げるそうです。

これ程の時間を掛けて乾燥するから、このパスタは滋味深く、歯ごたえのある素晴らしいパスタに仕上がるのでしょうね。

5年前に僕が感動したこのパスタ、じつはこんなに大切に作られていたのですね。別格だと感じるわけですね(と今さら納得)。

時間をかけてきちんと作られるヴィチドーミニで出来上がったパスタの難点は

保存をちゃんとしておかないと虫がつきやすいことだそうです。
お婆ちゃんの畑の野菜と同じで美味しい物は虫が一番知っているのですね。そういえば、今、クルティーヌで使う蜂蜜もいろいろありますが、栗や、アカシアや、桜などいろいろな種類をどのようにして、混ざらずに瓶詰め出来るのか不思議だったのですが、蜂達は、咲いている花々の蜜の一番おいしく熟した種類の花から蜜を持って来るそうで、だからいろいろな種類の花が近くにあってもきちんと花を選んでその蜜を持って来るから混ざらないのだそうです。

もうひとつの難点は、ゆで時間が長くかかること

だそうです。
確かに驚く程長い茹で時間でした。お客様の食事のタイミングを見計らってタイミング良く茹で上げるのになかなか難儀していましたが、しかし、それがこのパスタの最高品質を物語っていたのですね。


このようなヴィチドーミニのパスタのジッリ(百合の形のパスタ)を使った料理

活オマール海老のロティ コライユ(ミソ)とバジルの2種ソース (詳しい料理の説明はこちら

d0275530_238464.jpg


が、ランチ、ディナー共に オンメニューしました。

是非お召し上がり下さい。


ラ・メゾン・クルティーヌ
03-6276-9938
http://www.courtine.jp/contact.html
https://r.reservation.yahoo.co.jp/reserve/input/s000056162




<クルティーヌからのお知らせ まとめ>

4月の季節のコース 山吹


トリュフ量り売り 190円〜 
 


クルティーヌと言えば熟成肉 

クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)↓

塩  
胡椒 
胡椒続き 


クルティーヌに来てくれたフランスの友人達 


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宜しくお願い致します。
by courtine | 2015-04-22 23:04 | 今日のピックアプ
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