山吹色  4月のディナーコース 公開

4月7日(火) 

先日の、4月3〜5日に善福寺川緑地公園で開催された杉並春らんまん祭には、あいにくの天候の中、たくさんの常連様にご来店頂き、誠にありがとうございました!
クルティーヌのスタッフも肌寒い中ホッカイロをつけて頑張ってくれました。

大盛況とはいきませんでしたが、たまにはこういう空の下で常連様や、お客様とお話しするのも気持ちいい時間だなと感じ、来年も是非参加したいと思いました。

今回が初めての出店で、全くの目隠し状態での参加でしたが、3日間でいろいろ見ることが出来たので、来年はだいぶやりやすいと思います。
(来年は鉄板焼きのステーキを検討中・・・。)

あまり春の陽気が続いてくれない少し肌寒い日が続く新年度のはじまりですが、これから気持ちのよい春の訪れを心待ちにしつつ、張切って4月のメニューご紹介したいと思います!

では、この寒さを吹き飛ばして穏やかな春を迎えられますように 「山吹メニュー」 のご紹介です。

ちなみに、山吹色は、クルティーヌのイメージカラー! パリ時代から変わらず踏襲しています。店内、ショップカード、店の外観のオーニングテント、 中央線の色も山吹色(に見えなくもないですよね。)
ということで、今月のコースも力が入っております。


2015.4.10~ 5.5
山吹
Menu Rose Japonais


アミューズブーシュに琥珀色のコンソメが久々に登場します。

小さな琥珀色のコンソメスープ
Consommé double .

こちらは、クルティーヌといえば、というくらい頻繁に登場するこだわりのコンソメスープ。
45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープ。

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40kgを超える材料を使い、2日かけて作って、出来上がりは僅か4L。
夜のアミューズ ブーシュです。
材料は、牛骨10kg ヒナ鶏ガラ7kg 鶏手羽先5kg 仔牛のスネ肉4kg 仔牛スジ2kg 牛スジ2kg 牛挽肉3kg 玉ねぎ2kg 人参2kg セロリと根セロリ500g トマト600g ニンニク100g白ワインとコニャック1.5kg 卵白700g ハーブやスパイスetcで 40.4kg。
こちらを煮込んで、コンソメスープのベースを作る。
そのベースへ、新たに挽肉などを加え、卵白で澄ませてゆくと…黄金色。

そして、黄金色を煮詰めて、凝縮させてゆくと… 琥珀色に変わる。
40kgの食材からゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープの出来上がり。
やはり、美味しいものは綺麗。


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ホタテの稚貝のタルタル トリュフ風味
Tartare de pétoncles d’Hokkaido .
北海道から届く小さな帆立の稚貝。トリュフや、レモンの薫りと共に小さなタルタルに仕立てその殻に盛りつけます。

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大根と桜鱒のスープ
Soupe de Truite façon apisius .
千葉県産の大根と旬の桜鱒で時間をかけスープに。その中央にポロネギや、バジル、ラディッシュを桜鱒で包み蒸し上げた物を置いて,いくらをあしらって。是非スープと一緒にお召し上がり下さい。

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薫香とフォアグラのラビオリ 根セロリの泡
Ravioles de foie de canard fumé en pot-au-feu á la livèche du jardin.

フォアグラの薫製を、セロリの葉の柔らかい部分とともにラビオリで包みました。根セロリ、人参、インゲンをアリュメット(マッチ棒型)にカットした野菜を鶏の出汁とともにラビオリに絡め、根セロリの薫りをつけた泡のソースで薫りの相乗効果を狙います。
ラビオリに包まれたフォアグラの薫製の薫りと根セロリとのアンサンブルをお楽しみ下さい。
野生のアスパラガスがフランスから届いています。細くてしっかりした歯ごたえ。野生のアスパラガスは珍しいので、意識してお召し上がり頂けると幸いです。

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桜海老のスフレとモリーユ茸
Soufflé au sakuraebi au morille.

フランスからとても大きく、立派なモリーユ茸が届いております。
こちらをハケでひとつひとつ砂を落とし、丁寧に洗って、シェリー酒、生クリームで火入れ、一度冷まし、その中からモリーユ茸を取り出し、フライパンで薫り良く色付け、鶏の出汁を加えて煮詰め、絡め、先程の生クリームと、ヴァンジョーヌを加えて、ソースとしてスフレの下に忍ばせております。。
生桜海老をたっぷり使った香ばしいスフレ。モリーユ茸のソースとともに アツアツをお召し上がり下さい。

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仔羊のクルスティヤン
Croustillant d’Agneau au vert.

仔羊は背肉を使用しています。脂身や筋を外して、ノワゼット(正味肉)にすることで、羊臭さはだいぶ和らいでいます。オーブンでしっとり火入れした茄子と、特製のオリーブのソースとともにパータフィローという薄いパイ生地で包み、ほのかな桜の薫りとともにオーブンで焼き上げました。
旬のオニオンヌーボーや筍を添えて、仔羊の純粋な旨味をベースにしたソースとともにお召し上がり下さい。

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葉わさびのソルベとフロマージュブランとオリーブオイル
Sorbet feuille de wasabi aux fromage blanc

今が旬の葉わさび。とても貴重なようで、築地でもなかなかなくて、モノが少ないようです。
その葉わさびの薫りと辛味を活かしてソルベにしました。 フロマージュブランとオリーブ油を添えてて、少し変化を付けています。

苺とエストラゴンとキュベベ胡椒 
Fraise, estragon, cubebe.

パリ時代から定番の組み合わせ。特にキュベベ胡椒がポイントで、キュベベ風味のカスタードクリーム、 キュベベ風味のメレンゲが全体を引き締めてくれます。
フランスではよく使われるハーブであるエストラゴン(フレンチタラゴン)を、ジュレや、飴のチュイルや、苺をマリネする際に使い、全体のバランスに一役買ってくれています。
旬のイチゴをフランス的な味わいで。
是非お試し下さい。

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フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子 
Mignardises.

食後のひととき
Café ou Thé.


¥ 7,600(¥8,208)

上記税込み価格に別途サービス料10%を頂戴いたします。

〜〜〜〜〜〜

・レジェ(全体量少なめの軽いコース) ¥ 4,700 (¥5,076) 前菜+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター、食後のお飲物も含まれております。

・クルティーヌ ¥5,700(¥6,156) 冷前菜+温前菜+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター, ミニャルディーズと食後のお飲み物も含まれております。

・スペシャリテ   ¥15,000(¥16,200)  
(アミューズブーシュ+キャビア料理+冷前菜+フォアグラ料理+海老料理+メインディッシュ+フロマージュ+ソルベ+デセール)
クルティーヌのスペシャリテを中心に構成されたお任せのフルコース。メインディッシュには本日お勧めのお肉料理もしくは熟成肉をお選び頂けます。


< Les Entrées froides >  冷たい前菜

・本日の前菜 (食材の入荷により変わります)

・サラダ “カプリス・シェフ” (シェフの気まぐれサラダ)

・ホタテの稚貝のタルタル  [+540円]

< Les Entrées chaudes >  温かい前菜

・コンソメ・ドゥーブル  [+1,620円]

・桜鱒と大根のスープ

・桜海老のスフレとモリーユ茸

・薫製にしたフォアグラのラビオリ  [+1,080円]

・馬鈴薯を纏った赤座海老2尾とピマント・デスペレット”エスペレット村の一味唐辛子” (spécialité) [+1,620円]


< Les Plats >   メイン

・本日の肉料理

・本日の鮮魚 桜海老と春野菜のマセドワーヌ  葉わさびの白ワインソース 
  4/18 の鮮魚と春野菜
[鮮魚、ハタ ] 
  [アスパラガス(栃木)、筍(静岡)菜の花(群馬)オニオンヌーボー(茨城)、茗荷(群馬)ウド(東京)]
 
“カスレ“(仏産鴨の手羽、砂肝、首肉、ヴァントレーシュ、ソーセージ)[+980円] 完売しました

カナダ産 活オマール海老のロティ ミソとバジルの2種ソース (スペシャリテ)  [ +2,160円]
個数限定。パリ時代からのクルティーヌのスペシャリテ。お二人で1/2尾(+540円)ずつお選び頂くことも出来ます。  オマール海老を兜割にして、仏産パンプリーのバターと、タイムの香りをのせローストしました。春野菜とジッリ(ユリの形のパスタ)と共に。


< Fromages > チーズ (チーズの無い食卓は片目の美女   ブリア・サヴァラン)

・フランス産チーズ 4種 盛り合わせ    +1,520円


< Desserts > デセール

・本日のデセール

・苺とエストラゴンとキュベベ胡椒

・レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ(アイス) ペドロ・ヒメネスとシャンパンのカクテル [+540円]



∽∽∽∽∽∽ 本日の料理 ∽∽∽∽∽∽

冷前菜 宮崎県産仔牛タンとピクルスのモザイク仕立て
  ズワイ蟹のバヴァロワ アルマニャック風味
    鳴門海峡の海苔のジュレ、蛍烏賊、雲丹、海葡萄、桜のソルベ
   
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温前菜 蛤の茶巾包み バジルとサフランと桜塩

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スープ 蕪のポタージュ  フォアグラ添え



肉料理  マグレ鴨のロティ 日向夏のガストリック 

 
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 “7週間熟成させた雉”の腿肉とフォアグラのパイ包み[+2,270円]




デセール  宮崎県産日向夏の一皿 
          (日向夏のソルベ、日向夏のジュレ、日向夏ロール)
     
桜のデクリネゾン(桜の一皿)
     桜のレアチーズケーキ  林檎と桜のフィユテフランジパーヌ  桜のアイス 

       
ソルベ、アイスクリーム3種盛り合わせ 
       (桜、日向夏、苺、バナナ、カカオ、赤ワイン、バニラ)



< Options >    オプション

・天然仏産フレッシュ冬トリュフのスライス (お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。) [0.5g 330円]

・前菜を1品プラス     [+1,410円]

・メインを一品プラス   [+3,140円]

・デセールを一品プラス [+980円]


こちらのページは、より分かりやすいよう少しずつ詳しい説明を加筆しつつ内容を更新してゆきますので、お楽しみに。


<クルティーヌからのお知らせ まとめ>

コンサート・グルマンディーズ2015 皐月

4月ランチメニュー詳細

トリュフ量り売り 190円〜 
 


クルティーヌと言えば熟成肉 

クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)↓

塩  
胡椒 
胡椒続き 


クルティーヌに来てくれたフランスの友人達 


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宜しくお願い致します。
by courtine | 2015-04-10 09:45 | 今月のメニュー、特別メニュー
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