3月の季節のフルコースは”桜”

3月に入り、気温もだんだん温かくなって来ましたね。
春一番にのって、春の薫りが漂っているようです。

桜の美しさが待ち遠しい季節になりました。クルティーヌの桜は先の方が少しだけ花開いて穏やかな雰囲気にしてくれています。

お待たせしました。3月のフルコースは”桜”。
3月は、雉づくしのフルコースや、リエーブル ア ラ ロワイヤル(今や幻の古典料理)、和歌山県産猪のシヴェ(リエーブル ア ラ ロワイヤルが売り切れ次第オンメニュー。)など、シーズン最後のジビエ料理がひしめき合って登場します(ページ下)。お楽しみに。

では、桜をそこここに振りまいた3月のフルコースからご紹介します。

2014.3.4~ 4.7      桜
Menu Fleur de cerisier

アミューズ・ブーシュ 
Amuse-Bouche

鳴門海峡より本来の海苔のジュレ、蛍烏賊、雲丹、海葡萄、桜のソルベ
Gelée d’Algue,Calmar de luciole,oursin, Raisin marin ,Sorbet de sakura.
一足早く桜の料理を。 海のミネラルたっぷりの一皿に、桜の薫りでアクセントを与えます。北海道の美味しい雲丹の濃厚な旨味に、今が旬の蛍烏賊、徳島から取り寄せる活きた海苔の潮の薫り。春の海を食べているという感覚、味わって下さい。

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蛤の茶巾包み バジルとサフランと桜塩
Feuilleté de clam au persil.
パイの中に蛤と、そのお出汁を閉じ込めた料理。バジルとサフランの薫りに桜ものせて。

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紅くるり大根のポタージュ フォアグラのポワレ 日向夏ガストリック
Potage de Radi rouge et Foie gras sauce Gastrique.
桜色の大根のスープ。 フォアグラのポワレを添えて日向夏の香るキャラメルのソースを。

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桜鯛と春キャベツとマテ貝のポトフ 蕗の薹の薫り 
Pot-au-feu de Poisson Parfim de Fukinotou.
身も心も温まる春食材のスープ仕立て。
桜鯛とは桜の季節に獲れる真鯛のことで、桜鯛と呼ばれる時期が真鯛の旬だと言われています。表皮の色も綺麗な桜色をしているのが特徴です。
実際に桜が咲くのは3月の後半から4月の前半くらいで、その桜の咲く頃に獲れる真鯛を旬だとする方もおられますが、その頃は5月の産卵に向け、鯛が子を持ち始めて、徐々に味わいが薄くなるように思います。個人的には1月から、3月の後半までが、子を持つ為に栄養を蓄え肥えている真鯛の旬で、より美味だと感じるので、クルティーヌでは、真鯛の旬と桜の旬がギリギリ重なるこの時期に桜鯛として、ご提供致します。
マテ貝も旬を迎え、とても美味しくなっております。クルティーヌのものは島根県から届きます。あの独特の筒型の貝を見ると、ああ、春が来たなと感じます。
舞散る桜、蕗の薹の薫り、桜鯛の旨味。ご堪能下さい。

澄ましバターの中で静かに火入れる桜の葉で包まれた仔牛フィレ
Filet de Veau au Feuille de cerise cuit dans le Beurre clarifié.
桜の葉で香りづけた穀物飼育の仔牛のフィレ肉を、澄ませたバターの中で火入れ、桜色に仕上げます。
香りある「さや」もきちんとミキサーにかけた旨味の濃いさやえんどうのピュレと、濃厚で少しピリ辛のグリンペッパーソース。コニャックの香りを漂わせて桜の葉の薫りを引き立てます。

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レモンとバニラと桜のソルベ
Sorbet Fleur de cerisier
爽やかな桜のソルベ。タヒチ産バニラと富士の天然水を使って。

桜のデクリネゾン(桜の一皿)桜のチーズケーキ  林檎と桜のフィユテフランジパーヌ  桜アイス
Declinaison de Fleur de cerisier.
春は乳製品も美味しい時期。美味しいフレッシュチーズを使った桜のチーズケーキ。小さくカットした林檎を砂糖とともに色付けて、ホワイトチョコを纏わせ、桜のピュレとともにパイで包みます。さらにフランジパーヌという甘いアーモンドの生地をかけ、焼きたてのアツアツをご提供します。ほのかに桜の香りをつけたバニラアイスと一緒にお召し上がり下さい。

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子 
Mignardises.

食後のひととき
Café ou Thé.

¥ 7,600(¥8,208)


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・レジェ(全体量少なめの軽いコース) ¥ 4,700 (¥5,076) 前菜+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。アミューズブーシュ、パン、バター、食後のお飲物も含まれております。

・クルティーヌ ¥5,700(¥6,156) 冷前菜+温前菜+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター, ミニャルディーズと食後のお飲み物も含まれております。


< Les Entrées froides >  冷たい前菜
・本日の前菜

・サラダ “カプリス・シェフ” (シェフの気まぐれサラダ)
その日の気分の前菜をほんの少しずつサラダとともに盛り付けたちょっぴりお得な、シェフ気まぐれのサラダ。

・鳴門海峡より本来の海苔のジュレ、蛍烏賊、雲丹、海葡萄、桜のソルベ  [+540円]
一足早く桜の料理を。 海のミネラルたっぷりの一皿に、桜の薫りでアクセントを与えます。北海道の美味しい雲丹の濃厚な旨味に、今が旬の蛍烏賊、徳島から取り寄せる活きた海苔の潮の薫り。この一皿に春の(今この瞬間の)贅沢が詰まっています。

< Les Entrées chaudes >  温かい前菜
・本日のスープ

・蛤の茶巾包み バジルとサフランと桜塩

・自家製ブーダンノワール   アルマニャック風味のプリュノー添え パン・デピスのクロカン
(豚の血と、ラゼラヌーなど、21種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。サラワク黒胡椒のアクセントで) ノワールとは“黒”という意味。
パン・デピスの独特の香りをブーダンにのせて、アルマニャックが香るプリュノーとどうぞ。

・フランスAOCシャポン腿肉とフォアグラのパイ包み ソース ヴァンジョーヌ(1日限定2個) [+1,620円]
世界で最も高価な鶏シャポン。フランス、ブレス産のシャポンの腿肉をフォアグラと共に茸と胸肉のファルスで包み、そしてパイで包む。ソースももちろんシャポンの鶏ガラからとった出汁がベースで、ヴァン ジョーヌというジュラ地方の、独特の芳香をもつ黄色い白ワインを加え仕上げます。


・馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ(赤座海老)2尾とピマント・デスペレット”エスペレット村の一味唐辛子” (spécialité) [+1,620円]
特大のラングスティーヌに馬鈴薯を纏わせて、鴨の脂で揚げたフランス”ポー”時代に3ツ星のラングスティーヌ料理よりもおいしいと言われたスペシャリテ。13種配合する自家製のハーブソースとの相性をお楽しみ下さい。

< Les Plats >   メイン
・本日の肉料理

・桜鯛と春キャベツとマテ貝のポトフ  蕗の薹の薫り
身も心も温まるスープ仕立てのお魚料理です。
舞散る桜、蕗の薹の薫り、桜鯛の旨味。ご堪能下さい。

カスレ (量多め) [+980円]
クルティーヌパリ時代からのスペシャリテ。 フレッシュの鴨のハツや、砂肝、首肉を空輸して、当店でマリネし、コンフィにし、煮込んでいます。手間と時間がかかる、でもそれだけの価値のある自慢の料理です。量多めです。量少なめも出来ます。


・黒毛和牛ランプ熟成肉<熟成100日間〜>のポワレ(100g)鴨脂でコンフィにして揚げる馬鈴薯 [+2,160円]
こちらを御覧下さい
3/2現在 熟成129日。


< Fromages > チーズ (チーズの無い食卓は片目の美女   ブリア・サヴァラン)
フランス産チーズ 4種 盛り合わせ    +1,520円


< Desserts > デセール

・本日のデセール

・桜のデクリネゾン(桜の一皿)桜のレアチーズケーキ  林檎と桜のフィユテフランジパーヌ  桜のアイス [+980円]

・レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ(アイス) ペドロ・ヒメネスとシャンパンのカクテル [+540円]
南仏ポー時代の人気デザート。レグリス(甘草)というヨーロッパの子供達が大好きなスパイスの独特の薫りをキャラメルにのせてパルフェ(アイス)にしております。オレンジの香りをつけたアーモンドのチュイルを散らし、牛乳と蜂蜜で作る泡を添えて、イダルゴのペドロヒメネス(甘口シェリー酒)をシャンパンで割ったカクテルとともにご提供します。このペドロヒメネスは、1874年創業当時の伝統を今に引き継ぐEmilio Hidalgo (エミリオ・イダルゴ社)のシェリー酒Hidalgo Pedro Ximénez Vino Dulce Natural (イダルゴ・ペドロ・ヒメネス・ビノ・ドュルセ・ナチュラル) です。ペドロ・ヒメネス種から造られる甘口シェリーで、完全に成熟したブドウをさらに天日にて3~4日干し、40%ほど水分を蒸発させてからべースワインが造られ、そこから樽熟成されます。ブドウの水分が蒸発され、ブドウ本来の糖分が濃縮されて造られた天然甘口ワインとなります。

< Options >    オプション

天然仏産フレッシュ冬トリュフのスライス (お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。) [0.5g 330円]

前菜を1品プラス     [+1,410円]

メインを一品プラス   [+3,140円]

デセールを一品プラス [+980円]



∽∽∽∽∽∽ 本日の料理 ∽∽∽∽∽∽

前菜  宮崎県産乳飲み仔牛タンのモザイク仕立て
    乳飲み仔牛タンをスライスして、焼き上げてから刻み、熟成肉や、仔牛のヒレ、地鶏胸肉で作ったつなぎにレモン、自家製ピクルスを加えテリーヌに仕上げます。 赤パプリカのムースリーヌを添えて

スープ  ビスク(甲殻類のスープ)→売り切れ
ラングスティーヌ、オマール海老、蟹を贅沢に使った香り高い濃厚なスープです。

雪下蕪のポタージュ

肉料理    宮崎牛頬肉の赤ワイン煮込み
       冬定番のこの煮込み料理も後わずかで終了です。→売り切れ

熊本産桜肉フィレ 赤ワインソース 

デセール   宮崎県産日向夏の一皿
       (日向夏のソルベ、日向夏のジュレ、日向夏ロール)
爽やかな柑橘の香りと、その皮も食べられる日向夏ならではの味わいをいろいろとお楽しみ下さい。

モワルーショコラ ヴァニラアイス添え

∽∽∽∽∽∽ 本日の特別料理 ∽∽∽∽∽∽

6週間熟成青首鴨胸肉のエスカロップ
(パースニップとゲランド塩のムースとコンソメのジュレ)
Canard Col-vert au mousse de panais en gelée de consommé.
¥1,700(¥1,836)→売り切れ
6週間熟成青首鴨胸肉を、香りをふくよかにする為にマリネし、その香りをそのまま伝える為に低温で静かに蒸し上げました。
スライスし、パースニップ(白人参)のピュレの上に並べて、紅芯大根を散らし、その上から美味しいコンソメを纏わせる。最後にからし菜と紅芯大根をオリーブ油で合えたものを添えて一皿に。

マグレ鴨のロティ
          山形県産雪下ナヴェ(蕪)と実生柚子のソース →売り切れ
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“7週間熟成させた雉”の腿肉とフォアグラのパイ包み[+2,270円]



∽∽∽∽∽∽ 本日のフランス古典料理 ∽∽∽∽∽∽

リエーブル(野兎)とフォアグラとトリュフのパイ包み → 売り切れ
Tourte de lievre
¥5,000 (¥5,400)
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リエーブル ア ラ ロワイヤル  3/6より提供を始めます。
lievre a la royale
¥12,000 (¥12,960)
フランス古典料理の最高峰。 幻の料理。 
この料理については、簡単には語れません。16世紀からの歴史ある古典料理。この料理を提供するレストランはあまりに少なく、幻とも言われる料理。あらためて次回ブログに書きます。お楽しみに。


∽∽∽∽∽スペシャリテコース  ¥15,000(¥16,200)  ∽∽∽∽∽ 
(アミューズブーシュ+キャビア料理+冷前菜+フォアグラ料理+海老料理+メインディッシュ+フロマージュ+ソルベ+デセール)
クルティーヌのスペシャリテを中心に構成されたフルコース。メインディッシュには本日お勧めのお肉料理もしくは熟成肉をお選び頂けます。



∽∽∽∽∽∽ 本日の特別限定コース ∽∽∽∽∽∽
      2名様より承リます

佐賀県産ジビエ 雉づくし(7週間熟成)→完売しました。(3/7)

Menu Faisan

ジビエの熟成を意味する「フェザンタスィオン」。その語源となる雉(フェザン)。その本領をお試し下さい。 残り4名様分

アミューズ・ブーシュ
Amuse-bouche

ハーブを纏わせ低温で蒸し上げた雉の胸肉のエスカロップ
Faisan supreme la Carpaccio.

雉のコンソメ ズッキーニとトマトのブリュノワーズ
Consommé de Faisan.

雉のロティ ソースサルミ
Faisan rôti sauce salmis.

雉の腿肉とフォアグラのパイ包み
Faisan Cuisse.

 宮崎県産日向夏の一皿
日向夏のソルベ、日向夏のジュレ、日向夏ロール)
Assiette Hyuganatsu.

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.
 
小さな3種のフランス菓子
Mignardise.

食後のひととき
Café ou Thé.

¥9,000(¥9,720)



※別途サービス料10%を頂戴いたします。

盛りだくさんな3月のメニュー。是非この機会にお楽しみ下さい。


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by courtine | 2015-03-02 22:42 | 今月のメニュー、特別メニュー
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