先日、常連様にリクエスト頂いてとてもご好評いただいた青首鴨づくし。
あと残り2羽(4名様分)限定になってしまいましたが、少しご案内いたします。 青首鴨は、九州の宮崎から届いた、網取りの綺麗なコル・ヴェール(青首)。 網捕りというのは、読んで字のごとく網で生け捕りにします。散弾銃などで身が傷つくことがないので、熟成期間を長く取ることが出来ます。 その網捕りの青首鴨を、6週間熟成させました。 そして、縦に一刀両断し、まずは左胸を外します。その左胸の料理がこちら。 左胸は骨から外したあと、香りをふくよかにする為にマリネし、その香りをそのまま伝える為に低温で静かに蒸し上げました。 スライスし、根菜のピュレの上に並べて、紅芯大根を散らし、その上から美味しいコンソメを纏わせる。最後にからし菜と紅芯大根をオリーブ油で合えたものを添えて左胸の一皿に。 次に左腿と左手羽先の一皿。 こちらは、左腿と左手羽先を鴨脂でじっくりコンフィにして、ほぐし、トリュフが香る馬鈴薯とフォアグラと共に、キャベツで包んだ一品。 世界一高級な鶏、シャポンの鶏ガラからとったソースに、キャベツの粉末(これ、少し青のりみたいな香りがして面白いと仰っていました。)を散らして。 そのあとに、左半身の骨と、首、右手羽先を使って、スープに。 こちら、写真撮るのを失念。とても残念。 ポロ葱とポルチーニ茸を合わせて、これまた美味しい一品とのお墨付きを頂きました。 そして、メインディッシュは残る右半身を骨ごとローストし、内蔵を使ったジビエ料理伝統のソース・サルミです。6週間熟成のコル・ヴェール(青首鴨)を心ゆくまで味わって下さい。 ここまですると、さすがにデザートの分までは青首鴨のお肉が残っていない(笑)ので、デザートは、同じく九州宮崎で採れた今が旬のおいしい日向夏を使った一皿(日向夏ロールケーキ、日向夏ソルベ、日向夏ゼリー)でさっぱりと締めくくって頂きたいと思います。 料理は最低でも1羽ずつ取りかからなくてはなりませんので、2名様でのご予約となります。 網捕りの青首鴨6週間熟成 1名様 9,000円 です。ご興味のある方はお早めのご連絡をお待ちしております。 *1名様で1羽お召し上がりの場合は 1万5,000円となります。 お楽しみに。 ・ジビエ(狩猟肉)長期熟成シリーズ第三弾 のお知らせ 九州佐賀の網捕りの「雉」が今日(2月7日)で4週間熟成。 6週間熟成となる2月22日以降がおすすめです。 以前お伝えしましたが、雉はジビエの熟成を指す”フェザンタージュ”の語源。 詳しくはこのページの「フェザン」の項で。 6〜7週間熟成 網捕りの雉づくし4羽(8名様分) 1名様 9,000円。 *1名様で1羽お召し上がりの場合は 1万5,000円となります。 ヨーロッパの野鳥は野性味溢れる印象なので、散弾銃で荒々しく仕留めたものも美味しいし、網捕りも素晴らしいですが、日本の野鳥は野生のものもヨーロッパに比べて繊細な印象なので、網捕りにこだわりたいと思います。
by courtine
| 2015-02-07 00:27
| 今月のメニュー、特別メニュー
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