新年もスタート!

新年 明けましておめでとう御座います。


旧年中は格別のご愛顧を頂きまして誠にありがとうございます。
本年も、皆さまのご期待に添えるレストランであり続けるよう精進を続けます。
どうか、変わらぬお引き立てのほど宜しくお願い申し上げます。


本年は気持ちのよい快晴の新春を迎え、心身ともに晴れやかな始まりとなりました。
新しい年もまた、新たな決意、新たな思いを胸に、より高みを目指し、料理と真摯に向き合ってゆきたいと思います。

それでは、カラリと澄んだ澱みのない空気感がもたらしてくれた1月のメニューです。
今月のフルコースは雪中花:水仙。

11月末に和歌山から届いた猪の腿肉は、シヴェ(ジビエ独特の煮込み料理)にして、1/12より提供開始します。数に限りがありますので、メニューには載せず、本日のおすすめとしてご案内致します。
ご希望の方はご予約時にお申し付け下さい。
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<ランチメニュー>

2015.1.9 ~ 2.3 Lunch (お昼はカード利用を御遠慮頂いております。)
Le Menu (下記より前菜、メイン,デセールをお選び下さい) ¥2600(¥2808)  
  ――――Entrées 前菜―――――――――                         
地鶏と茸と菊芋のテリーヌ
旬の茸5種をソテーし、白ワインで蒸し煮したものに、トピナンブール(フランスの菊芋)を混ぜ、スュープレームムースと合わせて、鶏胸肉の薄切りで包み、オーブンヴァプールでしっとりと火入れ。

本日のサラダ “カプリス・シェフ”(シェフの気まぐれサラダ) 
その日の気分の前菜をほんの少しずつサラダとともに盛り付けたちょっぴりお得な、シェフ気まぐれのサラダ。
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フォアグラのクレームブリュレ (スペシャリテ)
多くのファンがいる安定の定番料理                             
自家製ブーダン・ノワール  リンゴのコンポート添え                  (豚の血と、ラゼラヌーなど、21種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。サラワク黒胡椒のアクセントで) ノワールとは“黒”という意味。

 
 ――――Plats メイン―――――――                              本日の鮮魚  レンズ豆のスープ と ベーコンの泡 
いろとりどりの野菜のスュエに、レンズ豆の温かなスープとベーコンの泡を合わせて 
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信州飯田 千代幻豚<5週間熟成>のブランケット(クリーム煮) 春菊のピュレ
幻の豚肉。日本で唯一の生産農場「岡本養豚」から半頭で入荷。昭和35年以降生産効率等の理由で海外から輸入された大型の品種が飼育されるようになったために絶滅寸前の中ヨークシャー種。25年以上にわたり改良を重ね、豚肉本来の味にこだわり続けた養豚職人「岡本陸身」が復活させた、まさに究極のスローフード。5週間熟成させ、より個性の凝縮した旨味を御堪能下さい。
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宮崎牛頬肉の赤ワイン煮込み (80g) 馬鈴薯のピュレと色とりどりの根菜 [+500円]  

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“カスレ“ (仏産鴨の手羽、砂肝、首肉、ヴァントレーシュ、ソーセージ) [+1400円]     南フランスの郷土料理。パリ時代から冬期限定の得意料理。量多めです。量少なめも出来ます。

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黒毛和牛ランプ熟成肉のポワレ(80g) 特製の馬鈴薯のフリット添え  [+2800円]               噛む程に旨味の出るお尻辺りの赤身肉。100日以上熟成させた独特の香りを。
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  ――――Desserts デセール――――――――                     栗のクレープ エスプレッソ風味 
温かいリオレ 抹茶のアイス 
季節のソルベ2種(バナナ、洋梨、蜜柑とキャラメル、バニラアイス)
アシエット・フロマージュ(フランス産チーズ4種盛り合わせ) [+1000円]

―––––Options 追加―――――――
前菜を1品追加     [+900円]
メインを1品追加     [+1500円]
デザートを1品追加     [+600円]
天然の仏産フレッシュ冬トリュフ(お客様ご自身がトリュフに触れスライスを。)[1g 600円]

クルティーヌおすすめコース  ¥3800(¥4110) 
                        
アミューズ・ブーシュ
Amuse-bouche

シェフの気まぐれサラダ
Entré de jour.

本日の鮮魚 レンズ豆のスープとベーコンの泡
Poisson de jour au soupe de lantille.

信州飯田 千代幻豚のブランケット 春菊のピュレ
Blanquette de Cochon fermier


栗のクレープ エスプレッソ風味
Crépe de Maron

食後のお飲物
Café ou Thé

レジェ(軽め)コース  ¥2200(¥2380)
※土日祝日除く平日のみご利用になれる限定コース

アミューズ・ブーシュ
Amuse-bouche

本日のスープ
Entré du jour.

※お魚料理かお肉料理を下記よりお選び下さい

本日の鮮魚 レンズ豆のスープとベーコンの泡
Poisson du jour au soupe de lantille.
又は
信州飯田 千代幻豚のブランケット(クリーム煮) 春菊のピュレ                       Blanquette de Cochon fermier .

季節のソルベ又はバニラ
Sorbet

食後のお飲物
Café ou Thé



水仙コース(1月のフルコース)  ¥7,600(¥8,208)
※ご予約の際にお申し付け頂ければディナーのフルコースをお昼にお召し上がり頂けます。
次の日のことを気にせず、気兼ねなくフルコースを堪能できる贅沢を。


当店のメニューはすべて税別表記となっております、予めご了承下さい。



<ディナーメニュー>

< Les Entrées froides >  冷たい前菜
パースニップとゲランドの塩のムース  生雲丹とコンソメ “インドネシア産ムントク白胡椒”
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ジビエのパテ(蝦夷鹿、佐賀猪、山鳩,フォアグラ)

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本日のサラダ  “カプリス・シェフ” (シェフの気まぐれサラダ)



< Les Entrées chaudes >  温かい前菜
小槍烏賊のヴォンデ風


白子のパイ包み

フランスAOCシャポン腿肉とフォアグラと茸のパイ包み [+1500円]

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馬鈴薯を纏った赤座海老2尾とピマント・デスペレット”エスペレット村の一味唐辛子” (spécialité) [+1500円]
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     < Les Plats >   メイン



本日の鮮魚 アルヴェールソース
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宮崎牛頬肉の赤ワイン煮込み 

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カスレ (量多め) [+900円]

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黒毛和牛ランプ熟成肉<熟成100日間~>のポワレ(100g)鴨脂でコンフィにして揚げる馬鈴薯 [+2000円]


本日のおすすめ(仔羊の皿)

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  < Fromages > チーズ (チーズの無い食卓は片目の美女   ブリア・サヴァラン)
フランス産チーズ 4種 盛り合わせ    +1400円

< Desserts > デセール

蜜柑のタルト コアントロー風味 蜜柑とキャラメルのアイス


温かいリオレ 抹茶のアイス 
レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ(アイス) ペドロ・ヒメネスとシャンパンのカクテル [+500円]



< Options >    オプション
天然仏産フレッシュ冬トリュフのスライス (お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。) [1g 600円]
前菜を1品プラス     [+1300円]
メインを一品プラス   [+2900円]
デセールを一品プラス [+900円]

レジェ(全体量少なめの軽いコース)  ¥4700 (¥5076) 前菜+メイン+デセールをお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター、食後のお飲物も含まれております。
クルティーヌ ¥5700(¥6156) 冷前菜+温前菜+メイン+デセールをお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター, ミニャルディーズと食後のお飲み物も含まれております。


2014.1.9~ 2.03          水仙
Menu de narcisse



プティ・シュー シャラン鴨腿肉のリエット 
Petit chou.

シャポンと茸のテリーヌ
Terrine de Chapon
世界一高価な鶏シャポン。 その胸肉だけを贅沢に使い、5種類の茸のソテーを中に閉じ込め、バジルの香りで。

白子のパイ包み
Laitance en courte
新鮮な真鱈の白子をムニエルにし、香り良くソテーしたほうれん草で包み、自家製のパイで包み焼き上げました。 とても人気の一皿。
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小槍烏賊のヴォンデ風
Soupillon façon pivale vondean .
パリ一ツ星当時のスペシャリテ。 このバランス感覚がクルティーヌの味わい。
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ノドグロ アルヴェール風
AKAMUTU sauce albert
この時期はやはりノドグロ(赤むつ)。ほろりと崩れるその身の柔らかさと、脂の乗り。
ベルモット酒、マッシュルーム、エシャロットをふんだんに使う香り高い贅沢なソース。
バターを軽くして、あまり重くせずに旨味を引き出したソース。


蝦夷鹿 腿肉 
Chevreuil
蝦夷鹿の腿肉を4週間熟成させ、焼き上げる。 その身の柔らかさと、熟成香に山葡萄のソースがとてもよく合う。
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カマンベールチーズのグラタン
Camembert gratinée.
カマンベールをアツアツにグラタンにして少し。濃厚な旨味にカソナードの甘みがよくあって。

 蜜柑のリオレ 蜜柑のタルト 蜜柑とキャラメルのアイス
Assiette cleimentines.
蜜柑で優しいデザートを。3種それぞれ独特のデザートを贅沢に合わせて、マリアージュを楽しむ。
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フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子
Mignardises.

食後のひととき
Café ou Thé.


¥7,600(¥8,208)


サービス料は頂いておりません。当店のメニューはすべて税別表記となっております、予めご了承下さい。


クルティーヌは、遅めの正月休みを頂き、1月9日から営業しております。

本年もどうぞ宜しくお願い致します。

ラ・メゾン・クルティーヌ
    善塔一幸
by courtine | 2015-01-09 08:40 | 今月のメニュー、特別メニュー
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