カスレ。

来ました。ついに。
お待たせしました!(本当にスイマセン。)”カスレ”です!
無茶言って取り寄せたので、フランスで手配に少し手こずりましたが(元々11月3日納品予定が、10日になり、最終的に18日納品。さすがフランス、予定通りということがない。)飛行機でフレッシュが届きました。クルティーヌで使用するのは真鴨。手羽、砂肝、首皮、心臓です。これをマリネして、一昼夜かけてコンフィにします。

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そして、カスレの本場であるカルカッソンヌとトゥールーズ(そこにカステルノーダリを加えた3カ所は、互いに自分の街のカスレが起源だ、こちらの方が旨いと言い合いを続けている因縁の関係)でも使われる白インゲン豆が到着。
僕が過ごした南仏ポーの隣町、"タルブ"でとれる、世界最高の白インゲン豆(アリコ・タルベ)。こちらも空輸で届いて、後は煮込むだけ。
とにかくお待たせしてしまいましたが、パリ時代から続く、イヴ・シャルル秘伝のこだわりの一品ですので、ご容赦下さいませ。加えて、特製ソーセージと、ヴァントレーシュ(筒型のパンチェッタ)も入ります。 首を長くしてお待ち下された方々、やっと、やっと明日から提供をスタート致します。

パリの頃のクルティーヌのカスレコースもそうでしたが、カスレの本場では、前菜にフォアグラのテリーヌを食べた後にカスレを食べ、前菜のフォアグラからカオールの赤ワインを開けます。もし本場さながらの気分を味わいたいのでしたら、ランチ、ディナー両方にフォアグラの前菜をご用意していますし、カオールの赤ワイン(黒ワインとも言われるしっかり系)もございますので、お試し下さい。
ちなみに、よくある鴨(豚)の脂たっぷりの、脂ギトギトカスレを想像すると、前菜にフォアグラは厳しいですが、ラ・メゾン・クルティーヌのカスレは脂を控えたうえでしっかり美味しいカスレです。

僕の個人的なオススメは、やっぱり前菜にサラダを食べてメインにカスレ、ワインはラングドック地方(トゥルーズの隣り。カステルノーダリとカルカッソンヌのある地域)のフラキエの赤。 意識してた訳ではありませんが、結果的に郷土料理に合うのは郷土のワインということですね。

カスレは時間を掛ければ掛ける程においしくなる料理です。もし、カスレをメインに召し上がると決まっていましたら、ご予約の際にお申し付け下さることをオススメ致します。ご来店時間に合わせて、オーブンでじっくり煮込んで、しっかり焼き色をつけて、カスレ表面に出来る旨味の膜を作っては壊し、作っては壊しを繰り返してお待ち致します。(本場のカスレ名人はオーブンの中に入れられたカスレの表面に出来る焼き色の膜を時間をかけて作り、壊して混ぜ入れては、また膜が出来るのを待ち、膜を作ってはまた壊して混ぜこむのを7回繰り返すと言われます。その膜がえも言えぬ香りと旨味をカスレにもたらします。)

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↑ オーブンでじっくり焼き煮込み、お客様に状態を確認頂いて、

↓ 32cmの大皿にサラダとともに豪快に。
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ボナペティ!


では、お待ちしております。
by courtine | 2014-12-05 22:35
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