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12月メニュー決定! クリスマスコ–スは”寒木瓜”

お待たせしました! やっと決まりました(汗。 

いつもながら、ギリギリまで悩みに悩んで、渾身のクリスマスメニュー <寒木瓜(かんぼけ)コース> 完成。
(寒木瓜。俳句では冬の季語として読まれる、12月の代表的な花です。)


まだまだ写真が撮れていなくて、伝わりずらいかもしれませんが、これから少しずつアップしてゆきますので、お楽しみにお待ち下さい。

では、公開!

寒木瓜(ムニュ・ノエル)
Menu de Coing japonais

クラムチャウダー (白い野菜と白ハマグリのスープ)
Clam chaudière.
寒い冬の夜道にご来店頂くので、まずは芯から温まる定番のクラムチャウダー。
フランス料理にクラムチャウダー?(アメリカニューイングランドの首都ボストン発祥と言われる)と思われるかもしれませんが、実は、この料理はフランス人猟師が作ったものが発祥と言われています。clam chowderの名もフランスの大鍋(chaudière)が語源とされ、clam はハマグリの意。

クラムチャウダーにはいろいろなレシピがありますが、今回は聖夜を意識し白で統一して白ハマグリと白い野菜(カリフラワーや、菊芋、長芋など)で。
 

香箱蟹と茴香と冬野菜のテリーヌ 
(パスピエール,金時人参、芽キャベツ、九条葱、コールラビ etc)
Terrine de Crabe et Légume hiver.
香箱ガニとは北陸地方で獲れる雌のズワイガニのことです。
香箱蟹は、冬の赤い宝石箱。子を持っているから子箱、日本海の香りを秘めているから香箱、などと諸説あります。雄のズワイガニと比べ小ぶりな外見の中には、茶色の外子(そとこ)と呼ばれるつぶつぶの卵、そして味噌の部分であるオレンジ色の内子(うちこ)があります。小さな分だけ味わいは濃厚で旨味もたっぷり。雌の方が保護の為禁猟期が長いため、 11月初旬から、年末ごろまでの短い期間しか手に入りません。
色とりどりの冬野菜に香箱蟹の身だけでなく、内子と外子も使い、プチプチとした食感と潮の香りもお楽しみ頂けます。
茴香の香りのゼリーでまとめあげ、華やかで、鮮やかな香箱の一品をご用意いたします。

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仏産リ・ド・ヴォーと卵黄とモン・ドールのラビオリ トリュフ風味
Raviole de Ris de veau aux Truffe noir.
こちらは、友人の、アルザスに住むブルーノ・シュレールという自然派ワインの作り手から聞いた話を元に考えた一品。日本にもたくさん輸入されているワインの作り手で、クルティーヌではパリ時代から深い親交があり、必ずワインリストにありました。イヴ・シャルルが覚えた「一杯飲も〜!」の掛け声の後は結構な確立で彼のワインだったことを覚えています。
ブルーノは100年以上ワイン作りに携わる名家、シュレール家の跡取りとして生まれ、”醸造の天才”と言われる御曹司。父親であるジェラール翁は戦争中何度も閉園の危機を乗り越えて、大変な苦労をしながらブドウ畑を守り続けてきました。頑固で、実直で、優しいジェラール翁のご子息とは思えないほどに奔放な性格のブルーノは、イタリアの食べ物とワインが大好きで、彼の奥さんもイタリア人。年に何度もイタリアに行き、その話をよく僕にしてくれました。その話に出てきたピエモンテの卵黄のラビオリを僕なりに解釈した思い出の一品。
この時期しか出回らないモン・ドールはフランスのジュラ地方のチーズなので、ジュラワインと合わせるのも良しですが、ここは、ジュラの近県アルザスのジェラール・シュレールの思い出の白ワイン(ゲヴェルツトラミネールやピノブラン)とのマリアージュも素敵な感覚をもたらしてくれると思います。

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ランド産鵞鳥のフォアグラ ミ・キュイ
Foie gras d'Oie mi-cuit.
今回はクリスマスコースなので、伝統にのっとって、鵞鳥のフォアグラを。
鴨のフォアグラと比べ、飼育の難しさからか、高価で、その味わいは深く、繊細な香りとリッチな舌触り。より鵞鳥のフォアグラの持ち味が生きるよう、シンプルに塩、胡椒と、蜂蜜でお召し上がり頂きます。その昔、宮中で王侯貴族が味わっていたフォアグラと言えば鵞鳥のもの。クリスマスですし、その伝統を思いながらじっくり甘口の白ワインとともに召し上がるのも宜しいかと思います。
紀元前2500年頃の古代エジプトで、すでにガチョウの肥育は行なわれていたそう。フォアグラは古代ローマ人が、干しイチジクをガチョウに与えて飼育し、その肝臓を食べたのが始まりと言われています。

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オマール海老とジロール茸のモンゴルフィア(気球見立て)
Montgolfier d‘Homard au girole
こちらは、ラ・メゾン・クルティーヌ開店当初(1986年)にお客様に人気だったイヴ・シャルルのスペシャリテを復刻。
スープ用の陶器に材料を入れ、パイで蓋をして、オーブンで仕上げる料理です。出来上がりが気球のように見える為、このような名前がついています。

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AOC ブレス産 シャポン(去勢鶏霜降り)ロティ 古典ソース “アルビュフェラ” 
Roti de Chapon sauce Albuféra.
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クリスマスと言えばシャポンの丸焼き。世界一高価な鶏です。
そして、”アルビュフェラ”という古典のソースでお召し上がり頂きます。
「あれか!」と思われる方もおられると思いますが、以前、10月にアルマニャックのメーカーズディナーで、カスタレードのフローレンスを迎えた時に、彼女のアルマニャックに合わせて提供したメインのソースです。
そのときのソースの説明を抜粋します。

「このソースは、鶏ガラと手羽先と香味野菜をたっぷり使って丁寧にとったフォンドヴォライユという出汁がベース。そこへセップ茸(ポルチーニ)の汁を加え、生クリームを加え、調理用に使って下さいと渡されたカスタレードのVSOPも容赦なく加えて煮詰めます。これで出来上がるのがソース・スュープレームというソース。
そして、ソース・スュープレームをベースにして、山鳩(今回はシャポン)のガラに香味野菜を加えた出汁をギリギリまで煮詰めたソースを加え、パプリカとスパイスを練り込んだバターを加えて仕上げたものが、やっと”ソース・アルビュフェラ”となります。」

今回もこのソースをたっぷりかけて、贅沢に。

去年のクリスマスコースには、丸々太った七面鳥をメインにして、とても好評を頂きましたが、今回はその上をいくシャポン。こちらも大きく丸まると太ったものが届きます。少し無理をしてメニューに加えたので、お一人当たりの量はいつもより若干少なめになるかもしれませんが、出来る限り頑張ります。
超高級品です。フランス人でも、シャポンという名前は知っていながら、食べたことのある人はごく限られていると思います。
シャポンは、ほとんどクリスマス用にしか生産されないので、この時期にしか食べられません。
高級食材のシャポンの中でも、飛びぬけて最高級なのがブレスのAOC付きシャポン。
厳格な決まりのもと管理が徹底されていて、屋外では1羽に対し10 ㎡以上のスペースが割り当てられます。オスの鶏で、よ〜く運動させて元気に育て、10週間頃に去勢され、最後の1ヶ月間を伏せ篭で過ごします。その肉は非常にまろやかで霜降り状態。


インターネットでシャポンが売られていたので何の気なしにみてみると・・・

『クリスマスを飾るフランスAOCブレス産去勢鶏”シャポン”』
 約2.5-3.5Kg   12月限定
AOCブレス産シャポン中抜き冷蔵航空輸入【不定貫約2.5~3.5Kg Kgあたり 14,700円】
商品番号 cc-nz-33-102
販売期間2014年11月15日00時00分~2014年12月14日00時00分
価格50,000円 (税込 54,000 円) 送料別

とありました。1羽の価格で、ただ内蔵を抜いてあるだけで料理もしてないのに、です。

是非、今年のクリスマスにクルティーヌでAOCブレス産シャポンを味わってみて下さい。ソース・アルビュフェラとともに最高の取り合わせ。
お楽しみに。



高知県北川村産実生ユズのソルベ
Sorbet Yuzu “MISHOU”.
「実生のゆず」とは、接木ではなく、種から育てた木に実る大変貴重な柚子のことです。長い年月をかけ大切に育てられたゆずの果汁は、芳醇な香りと、爽やかな酸味が程よく調和していて、素晴らしいソルベになります。
実はこの寒木瓜の仏語 ですが、翻訳するとCoing =カリン  japonais=日本の となります。ですので、今回は実生のゆずに白ワインやスパイスでコンポートにしたカリンを添えようと思います。12月中旬で例年収穫を終えるので、12月後半は無くなってしまうかもしれません。

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ガトーオペラ と ヌガーグラッセ
Gateau Opera et Nougatglacé.
ガトーオペラ。こちらはチョコレートとコーヒーを使った有名なケーキ。そちらにヌガーグラッセというアーモンドやドライフルーツの入ったねっとり系アイスを添えて。



12月20日から25日まではブッシュ・ド・ノエルとなります。

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去年のブッシュド・ノエルです。

飴をのせて
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フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子
Mignardise.

食後のひととき
Café ou Thé.

¥10,000(¥10,800)

*12月20日から25日のディナーは、クリスマスコース(寒木瓜コース)のみのご提供となります。


では、その他のディナーメニューと、ランチメニューのご紹介。


まずはディナーメニュー。

レジェ(全体量少なめの軽いコース) ¥4700  (¥5076)
前菜+メイン+デセールを以下よりお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター、食後のお飲物も含まれております。

クルティーヌ ¥5700 (¥6156)
冷前菜+温前菜+メイン+デセールを以下よりお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター, ミニャルディーズと食後のお飲み物も含まれております。


< Les Entrées froides >  冷たい前菜

ランド産鵞鳥のフォアグラ ミ・キュイ [+900円]
香箱蟹と茴香と冬野菜のテリーヌ (パスピエール,金時人参、芽キャベツ、ポロ葱、コールラビ、)[+900円]
本日のサラダ  “カプリス・シェフ” (シェフの気まぐれサラダ)


< Les Entrées chaudes >  温かい前菜
クラムチャウダー (白い野菜と帆立のスープ)
仏産リ・ド・ヴォーとモン・ドールと卵黄のラビオリ トリュフ風味 [+1500円]
馬鈴薯を纏った赤座海老2尾とピマント・デスペレット”エスペレット村の一味唐辛子” (spécialité) [+1500円]



     < Les Plats >   メイン

本日の鮮魚 モン・サン・ミッッシェルのムール貝とセップ茸のスープ仕立て 
宮崎牛頬肉の赤ワイン煮込み (90g) 馬鈴薯のピュレと根菜 
カスレ (量多め) [+900円] フランス郷土料理

黒毛和牛ランプ熟成肉<熟成100日〜>のポワレ(100g)鴨脂でコンフィにして揚げる馬鈴薯 [+2000円]

ジビエ(入荷、熟成の状態で変わりますのでスタッフにお尋ね下さいませ)[時価]
ベキャス入荷!
網取りの尾長鴨(約800g) 宮崎から入荷!
ゆっくり4週間熟成させて、12月26日~ がオススメです。
尾長鴨(1羽正味約400g) サルミソース : クルティーヌコースメインに+4490円で変更可能。
2名様クルティーヌコースを選び、1/2羽(正味約200g)ずつをメインにすると、コース+1700円
2名様以上(偶数)でクルティーヌコースを選び、1/4羽(正味約100g)ずつをメインにすると、コース+700円
です。

ペルドローグリ(1羽) サルミソース クルティーヌコースメインに+2,900円で変更可能。
2名様クルティーヌコースを選び、1/2羽ずつをメインにすると、コース+1400円
ピジョン・ラミエ(11月26日入荷) 10日後理想的な熟成となります。
ピジョン・ラミエ(1羽) サルミソース クルティーヌコースメインに+1,500円で変更可能。
2名様クルティーヌコースを選び、1/2羽ずつをメインにすると、コース+700円

フェザン2羽のうち1羽既にご予約済み。12月29日の6週間熟成を希望されています。 残るはもう1羽。
フェザン(1/2羽) サルミソース クルティーヌコースメインに+2000円で変更可能。
2名様クルティーヌコースを選び、1/4羽ずつをメインにすると、コース+1000円


  < Fromages > チーズ (チーズの無い食卓は片目の美女   ブリア・サヴァラン)
フランス産チーズ 4種 盛り合わせ    1400円


< Desserts > デセール

ガトーオペラ  カカオとラムのソルベ
ヌガーグラッセ  フランボワーズの泡
レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ(アイス) ペドロ・ヒメネスとシャンパンのカクテル [+500円]


< Options >    オプション
天然仏産フレッシュ秋トリュフのスライス (お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。) [1g 190円]
前菜を1品プラス     [+1300円]
メインを一品プラス   [+2900円]
デセールを一品プラス [+900円]


となります。


続いてランチメニュー

2014.12.3 ~ 12.29 Lunch (お昼はカード利用を御遠慮頂いております。)

Le Menu (下記より前菜、メイン,デセールをお選び下さい) ¥2600(¥2808)
  
  ————Entrees 前菜—————————                          パテ・オン・クルート (山鳩、蝦夷鹿、佐賀猪、フォアグラ、プラム)[+900円]
本日のサラダ “カプリス・シェフ”(シェフの気まぐれサラダ)
フォアグラのクレームブリュレ (スペシャリテ)                          
自家製ブーダン・ノワール  リンゴのコンポート添え                

 ————Plats メイン———————                        
本日の鮮魚  モンサン・ミッシェルのムール貝と秋茸のスープ仕立て             ムール貝抜きもご用意出来ます。
        
信州飯田 千代幻豚<5週間熟成>のブランケット(クリーム煮) バターライスと春菊のピュレ
(幻の豚肉。日本で唯一の生産農場「岡本養豚」から半頭で入荷。昭和35年以降生産効率等の理由で海外から輸入された大型の品種が飼育されるようになったために絶滅寸前の中ヨークシャー種。25年以上にわたり改良を重ね、豚肉本来の味にこだわり続けた養豚職人「岡本陸身」が復活させた、まさに究極のスローフード。5週間熟成させ、より個性の凝縮した旨味を御堪能下さい。)

5週間熟成の千代幻豚の前足。
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こちらをしっかりじっくり煮込むと、えも言われぬ香りを放つ。このブランケットという料理にもひとかたならぬ思い出がありまして、少し触れると、
パリで一番有名な肉屋(ご存知ユーゴ・デノワイエの店)のお惣菜として売られていた仔牛のブランケットは2006年11月から2008年11月までの3年間、毎回ユーゴに仔牛の肉を渡され、実は僕がクルティーヌで作って、それをユーゴが店で売るというながれでした。(その代わりにクルティーヌには3つ星レストランに卸している最高の肉と同じものを納品させていた。)あの頃ユーゴの店のブランケットが評判を呼んだのは、何を隠そうこのレシピです。僕が日本に帰る際にユーゴに頼まれて教えて帰ってきたけれど、今もきちんと継承されているのだろうか・・・。
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宮崎牛頬肉の赤ワイン煮込み (80g) 馬鈴薯のピュレと色とりどりの根菜 [+500円]  

“カスレ“ (仏産鴨の手羽、砂肝、首肉、ヴァントレーシュ、ソーセージ) [+1400円]      南フランスの郷土料理。パリ時代から冬期限定の得意料理。量多めです。量少なめも出来ます。 

黒毛和牛ランプ熟成肉のポワレ(80g) 特製の馬鈴薯のフリット添え  [+2800円]        噛む程に旨味の出るお尻辺りの赤身肉。100日以上熟成させた独特の香りを。

  ————Deserts デセール————————                  
アニーお婆さんのガトーショコラ 
アールグレイのクレームブリュレと洋梨のソルベ [+500円] 
季節のソルベ2種(バナナ、マンゴー、梨とバニラビーンズ、バニラアイス)
アシエット・フロマージュ(フランス産チーズ4種盛り合わせ) [+1000円]

—––––Options 追加———————
前菜を1品追加     [+900円]
メインを1品追加     [+1500円]
デザートを1品追加     [+600円]
天然の仏産フレッシュトリュフ(お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。)[1g 190円]


<プティ・ノエル(Noël )コース>  ¥5,600(¥6,048)
                         
アミューズ・ブーシュ
Amuse-bouche

香箱蟹と茴香と冬野菜のテリーヌ 
(パスピエール,金時人参、芽キャベツ、ポロ葱、コールラビ、)
Terrine de Crabe et Légume hiver.

仏産リ・ド・ヴォーと卵黄とモン・ドールのラビオリ トリュフ風味
Raviole de Ris de veau aux Truffe noir.

黒毛和牛ランプ熟成肉のポワレ(60g) 特製の馬鈴薯のフリット添え 
Boeuf de HOKKAIDO rassis sur l'os .

ガトーオペラ
Gateau Opera.

食後のお飲物
Café ou Thé


<レジェ(軽め)コース>  ¥2200(¥2380)
※土日祝日除く平日のみご利用になれる限定コース

アミューズ・ブーシュ
Amuse-bouche

本日のスープ
Entré de jour.

※お魚料理かお肉料理を下記よりお選び下さい

本日の鮮魚  モンサン・ミッシェルのムール貝と秋茸のスープ仕立て
Poisson de jour en Nage.
又は
信州飯田 千代幻豚のブランケット(クリーム煮) 春菊のピュレ                 Blanquette de Cochon fermier .

季節のソルベ又はバニラ
sorbet

食後のお飲物
Café ou Thé



寒木瓜コース(ムニュ・ノエル)  ¥10,000(¥10,000)
※ご予約の際にお申し付け頂ければディナーのフルコースをお昼にお召し上がり頂けます。
次の日のことを気にせず、気兼ねなくフルコースを堪能できる贅沢を。



当店のメニューはすべて税別表記となっております、予めご了承下さい。


写真がまだあまりありませんが、撮影出来次第少しずつアップしてゆきます。

では、今月のメニューもどうぞお楽しみに!


<クルティーヌからのお知らせ まとめ>

ベキャス入荷!

おせち料理2015  

トリュフ量り売り 190円〜

クルティーヌと言えば熟成肉 ↓
http://courtine.exblog.jp/20807493

http://courtine.exblog.jp/20845514

http://courtine.exblog.jp/20954350


クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)↓

塩 
胡椒 
胡椒続き


クルティーヌを訪れたフランスの友人達 


阿佐谷文士のお墨付きカレーのお買い求めはこちら 
       

阿佐谷文士のお墨付きカレーを詳しく知りたい方はこちら 
by courtine | 2014-11-30 23:45 | 今月のメニュー、特別メニュー
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