ベキャス入荷! 

ついに!待ち遠しかった <ベキャス:山鴫(シギ)> が今シーズン初入荷!
お待たせしました。ジビエシーズン本格的な到来です。
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”ペルドロー・グリ:山鶉”、”フェザン:雉”は既に熟成が始まっており、11月28日(金)には網取り(身に傷を付けないので手間はかかりますが最良)狩猟で”尾長鴨”が宮崎から届きます!

ペルドロー・グリ3羽は今日で10日熟成。これから1週間が食べごろです(狙いは11月30日の2週間熟成)!
ペルドローグリ(1羽) サルミソース クルティーヌコースメインに+2,900円で変更可能。
2名様クルティーヌコースを選び、1/2羽ずつをメインにすると、コース+1400円

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ピジョン・ラミエ(11月26日入荷) 10日後理想的な熟成となります。
ピジョン・ラミエ(1羽) サルミソース クルティーヌコースメインに+1,500円で変更可能。
2名様クルティーヌコースを選び、1/2羽ずつをメインにすると、コース+700円

フェザン2羽のうち1羽既にご予約済み。12月29日の6週間熟成を希望されています。 残るはもう1羽。
フェザンタージュ(Faisandage)は、フランス語で<ジビエの熟成>を意味する言葉で、もともとはフェザン(雉)を調理する前提として、伝統的に行われていた技術です。雉はとても淡白で、その肉質はしっかりしていてパサつきやすく、野鳥の中でも長期の熟成が必要となる鳥です。ジビエ料理の最大のテーマである「野趣あふれる力強い旨みと風味を生かす」ために、内臓の香りが肉に回るまで、ゆっくり、丁寧に日々その状態を管理しながら熟成させなくてはなりません。ジビエの突出した価値としての野性味,ジビエでしか味わえない野鳥それぞれの個性までをも最大限に引き出す料理技術であるフェザンタージュ(狩猟鳥肉の熟成)。その語源となった野鳥です。
フェザン(1/2羽) サルミソース クルティーヌコースメインに+2000円で変更可能。
2名様クルティーヌコースを選び、1/4羽ずつをメインにすると、コース+1000円

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そしてベキャス。ジビエの王様とまで言われ、とても高価で知られていますね。
ジビエ(狩猟肉は)は、最近よく耳にするようになりましたが、そのハンティングには、大変気を遣わなくてはならないことはご存知でしょうか。
猟をした際の銃弾によって可食部分が大きく損傷してしまったり、また内臓が飛び散ってしまっては、味が悪くなり、熟成はできなくなってしまいます。熟練の技で仕止めた後も、適切な血抜き行う必要があり、料理人は、その状態をみてその後行なう調理法と、仕上げるソースと、提供時の火入れの身質と、皿の上の香りを計算し、フェザンタージュの期間を決めます。それからやっと、これまた最高峰の技術を駆使して調理する訳ですが、その調理も並大抵のものではありません。神経を使い細かに気を配る必要があります。
ベキャスはその内蔵がジビエの中で最も旨いと言われ、熟成によりその香りを移したその身は、ブルゴーニュワイン(単一の個性がもたらすという意味でも)のように、繊細な中にも複雑で高貴なもので、口に含むと馥郁とした香りを放ちます。
それをふまえて、もう一度狩猟の話に戻りますが、ベキャスは、ジビエの野鳥の中でも特に小柄で、空を凄いスピードで滑空します。そこで、熟練の猟師は飛びゆく方向を予測してその小さな的を撃つわけですが、この鳥は、いきなり急降下したり、急旋回したり、それこそ自由奔放に、気ままに飛び回ります。その次の動きを予測するのはほぼ不可能に近く、その猟の難しさは、想像に難くないと思います。そして、何とか仕留めたとしても、先にお話ししたとおり、内蔵が傷ついてしまっていては、ベキャスがベキャスである価値が、ことフランス料理に関しては無くなってしまいます。内蔵を傷つけずに撃ち落とせ、よく訓練した犬が、鼻を利かせて見つけ出し、ベキャスを歯で傷つけないように優しく咥えて猟師の元へ届け、猟師は適正な処理をして、適した温度管理のもと、料理人の手に届き、やっと調理へと移ることになります。
しかし、調理においても、空を自由に飛び回ることの出来るその筋肉質な身質のためにパサつき易く、繊細な火入れと、そこへ至る熟成の目利きがシビアなレベルで必要となり、ベキャスという鳥の難しさはまだ続きます。
大雑把にポイントを抜きだしただけでも、誰にでも出来る料理ではないことが伝わると思います。これが、ベキャスの一皿がジビエの中でも最高の一皿に位置づけられている理由です。

それほどに価値を認められているベキャス。その料理を食し、その価値を既にご存知の方々はもちろん、当然食べてみたいと思われる方も多く、世界中がそれならばと猟師さんへ依頼します。しかし、その難しい猟から失敗もおおく、獲れる数には限りがある為、ベキャスだけを狙っていては生活になりません。よって、猟師は、その他の野鳥も猟をし、ベキャスを買いたければ、この野鳥も幾羽一緒に買ってくれと、抱き合わせならベキャスを譲ってもいいよということになるわけです。
そうすると、ちょっとした好奇心でベキャスだけを手に入れ料理するということは出来なくなってきます。それはそれで、ジビエ料理に不慣れなのに、ジビエの王様とまで言われるベキャスを料理してしまってはもったいないし、いいことなのかもしれません。その他の野鳥それぞれから、それぞれの個性を引き出して、絶妙に料理出来て初めて、ベキャスの価値をきちんと引き出す技術が得られるのだと思います。 
本日3羽入荷。状態からみて、狩猟後3日前後。理想は2週間熟成なので、狙いは12月7日!

ベキャスロティ(1羽) サルミソース ¥10,000 (ベキャスをご注文の方のみア・ラ・カルト対応も致します。クルティーヌコースのメインをこちらにしますと、+¥7,000となります。)
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ジビエは個数限定の早い者勝ち。繁忙な師走のスケジュールですが、一服の発奮剤として、スケジュールに入れてみてはいかがでしょうか。


ーー追記ーーー 11月28日

網取りの尾長鴨(約800g) 宮崎から入荷!
ゆっくり4週間熟成させて、12月26日~ がオススメです。

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尾長鴨(1羽正味約400g) サルミソース : クルティーヌコースメインに+4490円で変更可能。
2名様クルティーヌコースを選び、1/2羽(正味約200g)ずつをメインにすると、コース+1700円
2名様以上(偶数)でクルティーヌコースを選び、1/4羽(正味約100g)ずつをメインにすると、コース+700円
です。


ベキャス売り切れてしまいました。
11/29入荷で もう1羽確保。捕獲時期は前回と同じですので、12/7が熟成状態の目安となります。
その後の入荷は12/5日(金)以降に数羽(0〜4羽)となります。空輸される数がまだ未定ですので、到着次第お伝え致します。
by courtine | 2014-11-26 17:21 | おしらせ
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