11月のディナーメニュー決定! 今月のフルコースは山茶花(サザンカ)。

やっと決まりました!

11月のフルコース、悩みに悩んで、狩猟肉を全面に。
去年一夜限りのジビエナイトが非常に好評だったので、いっそ、今月のフルコースはジビエコースに。
原価や、手間、人件費、諸々、値段据え置き(7600円)のままで大丈夫か?って、なりましたが、もうなるようになります。 確実に愉しめる構成なので、ぜひ、たくさんの方にラ・メゾン・クルティーヌを知って頂けるきっかけになればと思います。



プリフィクス(選べる)コースには、パリの頃から続けているクルティーヌの得意料理の、”カスレ”が始まります(いま、鴨の手羽、砂肝、首肉、ハツ、は空の上を飛んでいるところなので、仕込みして、寝かせるのに一週間くらいずれ込みそうです)。他にも、宮崎牛頬肉の赤ワイン煮込みや、ジビエが始まります。春先まで続けます。
ちなみに、ジビエは4週間熟成させた青首鴨がちょうど食べごろ。去年大好評だったベキャスも始まります。

さて、ちょっと充実しすぎてる感もあり、これ、自分がお客様の立場だったら選ぶの大変だなとは思いますが、悩むのも楽しみの一つ。どれも自慢の料理ばかりなので、期待しながらお悩み下さい。

では、前置きはこのくらいにして、11月メニュー公開!


ディナーでは、3種類のコース。

・レジェ(全体量少なめの軽いコース)  ¥4700 (¥5076)
前菜+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。
(アミューズブーシュ、パン、バター、食後のお飲物も含まれております。)

・クルティーヌ  ¥5700(¥6156)
冷前菜+温前菜+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。
(アミューズブーシュ、パン、バター, ミニャルディーズと食後のお飲み物も含まれております。)

・山茶花 (月代わりのフルコース) ¥7,600(¥8,208)
 

[料理]

< Les Entrées froides >  冷たい前菜

パテ・オン・クルート (山鳩、蝦夷鹿、佐賀猪、フォアグラ、プラム)[+700円] 
11月の定番。ジビエの美味しい時期にこそジビエのパテのパイ包み。ほんのりとした自然な甘みに滋味、野性味が引き立ちます。

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乳飲み仔牛の炙り牛タン カルパッチョ
とても希少な乳飲み仔牛の牛タンが宮崎から産直で届きます。とても柔らかく、優しいクセのない味わいは、他では食べられません。完全な衛生管理体制により、牛タンの刺身が可能となりました。その希少な刺身用に一手間加え、マリネし、軽く炙ってカルパッチョにいたします。素材の持つ優しい味わいをお愉しみ頂けます。
 
キャラメル薫るフォアグラと柿のコンポート  (specialité)
当店のスペシャリテ。久しぶりにオン・メニューです。旬の柿をコンポートにして添えて。

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サラダ・ニソワーズ (魚介、マグロの頬肉コンフィ、卵、オリーブ)
女性に人気のサラダ。南仏プロヴァンスの港町で有名なニース。その街で昔から親しまれているニース風魚介サラダです。


< Les Entrées chaudes >  温かい前菜

ブーダン・ノワール リンゴのフィユテ
当店自慢のブーダン・ノワール。ノワールとは黒という意味で、豚の血液を使った料理。
豚脂と、血液と、タマネギしか使わない(肉を使わない)滑らかなタイプのブーダンノワールもありますが、やはり、お肉を荒く挽いて、一緒に火入れるゴロゴロした食感のブーダン・ノワールがパリの食通をうならせる。
フランスで一番美味しいと言われる元2つ星シェフ クリスチャン・パラー のブーダン・ノワール。
フランス修業時代に”Le SEVERO”のウイリアムから紹介され、そのクリスチャン・パラーのブーダンを6年以上お客様に提供しながら、その社外秘のレシピを追求、研究し、8年かけてこのブーダン・ノワールが完成しました。 ぜひ。

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白イカのヴォンデ風 イカスミの泡  (spécialité)
こちらも当店の自慢料理。 
パリ時代に仏ミシュランに掲載されていたスペシャリテ”小烏賊のヴォンデ風ファソン・ピヴァル”を、少しアレンジし、イカスミの泡を添えています。

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馬鈴薯を纏った赤座海老2尾とピマント・デスペレット”エスペレット村の一味唐辛子” (spécialité) [+1300円]
こちらは、5年前に南仏ポーのレ・パピーユ・アンソリットの名物料理として作り始め、もう、いろいろな雑誌に取り上げられているクルティーヌの定番料理。
とても人気な一皿です。とても高価な特大のラングスティーヌ(赤座エビ)2尾に馬鈴薯の細切りを巻き付けて、荒々しく揚げ炙り。その香りを思う存分味わって下さい。

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     < Les Plats >   メイン

本日の鮮魚 スープ仕立て 帆立と椎茸と雲丹のラビオリ添え 白ワインソースわさび風味
もう11月。冬を迎える季節には、やはりスープ仕立てな一品を提案。
全てのソースのベースとなるフォン・ド・ヴォーをきちんと自家製でとる店が少なくなってしまった日本のフレンチ業界。人件費の問題や、労働環境の見直しによるレストラン業務の改善で、ソースを外注する店が増えました。基礎の基礎となるフォン・ド・ヴォーですら外注するお店が後を絶たない昨今。時間のかかるソースを作る時間はない・・・。そこに加え、少し前から、ソースが重い、くどい、濃すぎる、もっと軽く、なんて言う時代の流れで、ソースなんていらないとか、軽く扱われる事が多くなりました。(ここまでは、時代の流れだし、軽くて美味しいソースを突き詰めていけばいいのだから問題はありません。きちんとした技術を勉強し続け、努力し、応用し、価値ある軽いソースはどうにか作られてきた。でも・・・)その後、そういう時代背景から、美味しいソース、手間と時間をかけたソースがその価値に見合う評価を得られなくなってしまう。そこに来ての不況。必死に作っても見合う対価が得られなくなり、労働環境に対する風当たりもいっそう厳しくなり、若い料理人が調理場の労働環境に耐えられず、モチベーションが保てずにすぐ辞める(バックレも多い)。そうなれば仕事のウエイトが重く、対価の取れないソース作り自体をやめてしまうのが手っ取り早い。そこで外注。それなのに、と言うか、当然、美味しいソースを知らないで食通をきどるひとも増えている現状。

そして、外注先の業者は、大量生産、添加物、香料を駆使していかに原価を下げられるか、不景気なこの時勢にいかに安く多く売れるか、言葉は悪いですが、いかに美味しいと感じさせる偽物を安く作れるかを一生懸命考えている。確かに、本当に違いの分かる食通は少なくなってきたのかもしれません。でも、そのソースに感動がないのは子供でも感じています。クルティーヌのソースは子供が美味しい、大好きだと言ってくれる。大人より子供の方が喜び、その価値に気付いてくれる。それなのに、外注ソースを使うフレンチレストランのいかに多いことか。食育?産地直送?新鮮な野菜?最高の食材?そういう事を前面に出して、お客様が喜ぶからと一生懸命に取り組みながら、一方ではソースを作る時間も人手もないから外注で、外注の、商業ベースでしかない心のないフォン・ド・ヴォーをベースにして、ちょっと手を加えただけのソースを、自家製として料理に使う。産地直送?新鮮な野菜?最高の食材?そのとても価値のある、自然の純粋な食材を、まったく価値のない添加物まみれのソースで台無しにしている事には、どう感じているの? それは、掻き集められたとても素晴らしい生命達、その生命を育んだ自然に敬意を払う生産者達への冒涜ではないの? 

商業ベースでしか考えない人が作った価値のないソースは、自然に敬意を祓わない、食材を大切に扱わない生産者の元でとれたかわいそうな食材達や、化学薬品にまみれた土地や海でとれた、人間の大きすぎる強欲が招いた残念な場所に生まれてしまった、その生命の価値が薄くなってしまった食材達を、その残念な場所を作る原因となった一部の強欲まみれの人間達に食べさせる為に使ってほしい。

僕は”フレンチ”が嫌い。フレンチという英語の言葉の裏には、そういう事が見え隠れしている。だから、ラ・メゾン・クルティーヌはレストラン・フランセ(仏語)または”フランス料理店”(日本語)でありたい。

と、書いているうちに熱くなりましたが、何を言いたかったって、クルティーヌではソースは、パリ時代から手抜き無しで、無添加、無香料の、生粋のソースを作り続けています。クルティーヌのコンソメを美味しいと仰って下さるお客様がたくさんおりますが、クルティーヌでは,妥協しないから美味しい。それだけです。ずーっと誠意を尽くし続け、より素晴らしい物へと『ミュー・ゾン・ミュー"de mieux en mieux"』(”より良く”、とか、”ますますいい物になる”)を尽くし、日々努力し、励んでいるから美味しいのだと思います。それはスープにも当然言えますし、なので、この魚料理のスープ仕立ても手抜かりないですよ。美味しいのですよと伝えたかったのでした(笑。 

旬の茸と、セップ(ポルチーニ)、昆布の三種とフランス料理の真摯な技法を用いお出汁を取った、滋味と深みのある透き通ったスープです。



信州飯田 “幻の豚” 千代幻豚の2種調理法 (計100g) 春菊のピュレ添え
幻の豚肉。日本で唯一の生産農場「岡本養豚」から半頭で入荷。昭和35年以降生産効率等の理由で海外から輸入された大型の品種が飼育されるようになり、絶滅寸前の中ヨークシャー種を25年以上にわたり改良を重ね、豚肉本来の味にこだわり続けた養豚職人「岡本陸身」さんが復活させた、まさに究極のスローフード。
http://www.chiyogenton.jp/chiyogenton

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宮崎牛頬肉の赤ワイン煮込み (90g) 馬鈴薯のピュレと根菜 
宮崎県の知り合いから、宮崎牛の頬肉が大量に入荷。となれば、この寒くなる時期は煮込みしかないですよね。常連の素敵な女性からのリクエストもあって、張切って赤ワイン煮込みご用意しました。
実は結構自慢の料理です。口の中でほろほろする味の染み込んだ頬肉や、その美味しいソースを馬鈴薯のピュレにたっぷりつけて食べて下さい。


”カスレ” (量多め) [+700円]
 南フランスの郷土料理。パリ時代から冬期限定の得意料理。
今年の春先に、カスレの本場、トゥールーズで生まれ育ったフランス人の友人がクルティーヌを訪れたとき、フランス人三人がこのカスレを食べて絶賛。あまりにも喜んでくれるので、僕が調子に乗って、「そうだろう、そうだろう、クルティーヌのカスレは、俺が食べた中じゃあ世界一のカスレだからね。君らもそう思うだろ」なんて言ってしまい、「カズ、それはちょっと待て。君のカスレは確かに旨い。そりゃ認めるけどさ、俺のトゥールーズには、このレベルはゴロゴロいるぜ」となって、「俺がトゥールーズで食べたカスレも旨かったけど全然負ける気はしないね、この砂肝なんてさ〜・・・」なんて二人で”本気で”で言い合いになるくらい、自信ありです。
カスレは量が多めなので、男性には特におすすめ。 もちろん量少なめも仰って頂ければ出来ます。


黒毛和牛ランプ熟成肉<熟成10週間〜>のポワレ(100g)鴨脂でコンフィにして揚げる馬鈴薯 [+1600円]
こちらはもう、クルティーヌと言えば熟成肉ですし、是非。
今日(11月7日)で100日熟成。


”ジビエ” 青首鴨1/2羽(4週間熟成) サルミソース  [+1200円]
青首鴨、早速なくなりました。ただいまペルドロー・グリ(山鶉)熟成中。山鳩は熟成2週間。今が食べごろ。
ジビエの季節である冬場は、リクエストがあれば雉でも、雷鳥でも、山鳩でも、鴫(ベキャス)でも、なんでもやります。お声掛けお待ちしています。
ちなみに、青首鴨は3〜4週間、雉は4〜5週間、雷鳥は2週間、山鳩も2週間、鴫も2週間の熟成がベストだと思います。もちろん熟成が浅い方がいいというリクエストにも応えられますので、どうぞ来店の日に合わせて少し早めにリクエスト下さい。すぐに取り寄せて、丁寧に熟成に入ります。
青首鴨
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雷鳥と山鶉(こちらはペルドロー・ルージュ)
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ただ、今年はまだシギ(ベキャス)が入荷しません。入荷が始まったら、ツイートhttps://twitter.com/maison_courtine
か、Facebook https://www.facebook.com/courtine.jpで告知します。

< Fromages > チーズ (チーズの無い食卓は片目の美女  ブリア・サヴァラン)

フランス産チーズ 4種 盛り合わせ    1400円
今は、トム・オ・コニャック、アボンダンス、ブルード・ベリコール・サスナージュ、エポワースです。

< Desserts > デセール
アールグレイのクレームブリュレと洋梨のソルベ
こちらも、リクエストを頂いてオン・メニューしました。
濃厚なアールグレイと、洋梨丸かじり感のある贅沢なソルベのマリアージュ。

モワルー・ショコラ(フォンダン・ショコラ) バニラアイス添え
こちらは、パリ時代からの冬定番のデザート。
焼きたて、中のチョコがとろっとしているアツアツ魅惑のデザート。そこに冷たいバニラアイスを添えて、オレンジのソースと共にどうぞ。一般にフォンダン・ショコラとも呼ばれますが、当店ではパリの頃から一貫してモワルー・ショコラと呼んでいます。
今回は、糖分を控えめにしてグアナラの香りと味わいを一層愉しめるようにしました。

実生ユズのタルト バニラ味噌
「実生のゆず」とは、接木ではなく、種から育てた木に実る大変貴重な柚子のことです。長い年月をかけ大切に育てられたゆずの果汁は、芳醇な香りと、爽やかな酸味が程よく調和していて、素晴らしいタルトになります。

バニラ味噌は、とあるお味噌屋さんが、お味噌を造る際に、バニラを入れて一緒に発酵、熟成させた特別なお味噌です。 そのお味噌を使い、アイスクリームと、ソースを作ってみました。

今月の新作デザートです。

レグリス(甘草)とキャラメルのパルフェグラッセ(アイス) ペドロ・ヒメネス(甘口シェリー酒)とのマリアージュ
こちらはもう定番となりますが、南仏ポー時代に、ジャンパスカルと2人で作った、食後酒とのマリアージュの為のデザート。レグリスの香りとキャラメルが、オレンジのチュイルと好相性で、甘口のシェリー酒とマリアージュします。このペドロ・ヒメネスは、エミリオイダルゴの、“イダルゴPX"。
南仏のポーでシェフをしていた頃、ジャンパスカルがこだわって仕入れていたこの希少なシェリー酒が手に入るようになって、とても嬉しく、南仏ポーの、レ・パピーユ・アンソリットでの一年間への「オマージュ」(敬意)として、メニューに載せ続けています。

ペドロ・ヒメネスが甘すぎると感じる方には、辛口シャンパンを加えて、カクテルにするのもおすすめ。

エミリオイダルゴ(Jerez de la Frontera)
1874年設立。今日までイダルゴ・ファミリーの運営でシェリーを設立者の伝統的製法のまま造り続けてきました。葡萄畑はシェリーの生産地区の中心にあり、ボデガはヘレスの街の中心地区にあります。近年は伝統的手法を守りながらも最新設備の導入を図り、この高品質のシェリーは国内外の評価も非常に高いものとなっています。


< Options >    オプション
天然仏産フレッシュ秋トリュフのスライス (お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。)< [1g 190円]
前菜を1品プラス     [+1300円]
メインを一品プラス   [+2900円]
デセールを一品プラス [+900円]



2014.11.4 ~ 12.2         
山茶花
Menu de Camélia sasanqua

マグロの頬肉コンフィ
Joues de Thon confits.
じっくりマリネ、しっとりコンフィのマグロの頬肉を、焼きタマネギのチップスや、レモン風味のタイム(ハーブ)でどうぞ。

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狩猟肉のパテ・オン・クルート 
(仏産ピジョンラミエ[山鳩]、蝦夷鹿、佐賀猪、ペリゴールのフォアグラ、コルシカ島プラム)
Paté en croûte de gibier.
11月の定番。ジビエの美味しい時期にこそジビエのパテのパイ包み。2週間熟成をしっかりさせたピジョンラミエの胸肉を使い、ほんのりとした自然な甘みに滋味、野性味が引き立ちます。

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月の輪熊のコンソメ・ア・ラ・ロワイヤル エラブリエールの丘のメープルの香り(カナダ)
Consommé double de Ours a la royal.
月の輪熊が奇跡的に入荷。早速コンソメにしました。ただ、次回の入荷は未定(入荷ないかも?)なくなってしまったら、雉のコンソメにしようと考えております。どうしてもという方は、お早めにご来店下さい。現時点でこちらのコースをご予約下さっているご贔屓くださる方(○下様など)には、この熊のコンソメを取り置きますので、ご安心下さい。

”エラブリエールの丘のメープル”は、春にカナダからクルティーヌを訪れてくれた、パリ時代一緒に働いた友人が持ってきてくれた香り。
メープルシロップの本場カナダの中でもひと際価値の高い場所で作るこだわりの生産者のメープルシロップを使用したプリンを、熊のコンソメの下に忍ばせて優しいアクセントを。

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狩猟鳥(ジビエ)と乳飲み仔牛タンの炙り
Gibier aux Langue de Veau de lait.
本日は雷鳥を使用。しっかり熟成した雷鳥の胸肉を、コニャックや、ポルト酒でマリネし、香りよく焼き上げて、薄くスライスして、”乳飲み仔牛の炙り牛タン カルパッチョ”と共に交互に重ねたもの。
ハーブの香り高いソースと、セップ茸の泡、カラフルな根菜とともに。

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帆立と椎茸と雲丹のラビオリ わさびアラクレム
Raviol de Saint-Jacques au oursin sauce Wasabi a la crème.
北海道の帆立、椎茸、雲丹を使ってラビオリに。わさびと白ワインのソースで。
今回は北海道産ばかりですが、もともと、こちらは岩手県の地域復興のために岩手特産物を活かした料理を依頼され、考えた物。そのうち商品化されるかも。

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カットしないと分かりませんね(汗。


佐賀県の狩猟猪の骨付ロース ソース・グランヴヌール
Marcassin poêlée sauce Grand Veneur
夏に夏鹿をメニューに載せたので、今回は猪。佐賀の小さめの猪の背肉を骨付でマリネし、焼き上げる。そのマリネ液をベースに、自慢のフォン・ド・ヴォーや、猪の出汁で作る伝統的なグランヴヌールソースで。コンフィチュールにした赤すぐりの甘酸っぱさがソースのアクセント。

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洋梨のソルベ ショコラ・グアナラ(ヴァローナ社)の泡
Sorbet au Poire au GUANAJA.
丸かじり的な洋梨のソルベをグアナラの泡で包んで。
こちらは大人のマリアージュ。


実生ユズのタルト バニラ味噌
Tarte de YUZU au MISO a la vanille.
上記に書きましたが、今月の新作デザート。面白く、目新しいだけでなく、しっかり美味しい。和の心発のデセール。


フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子
Mignardise.

食後のひととき
Café ou Thé.

¥7,600(¥8,208)


秋、冬は、フランス料理が愉しくなる季節。 ご来店お待ちしております!

そして、このページは、日々『ミュー・ゾン・ミュー"de mieux en mieux"』を意識しながら調理してゆくに従い、写真やコメントを増やして完成度を増してゆきます。 お楽しみに。


ps:ベキャスは、首を長くして待っていますが、なかなか入荷しません。入荷次第ご連絡致します。
去年のベキャス料理↓
http://courtine.exblog.jp/20372176






<クルティーヌからのお知らせ まとめ>


2014年11月14日(金)イヴ・シャルルを迎えた晩餐会
(満席となりましたが、希望する方が増えて、個室も開放することになりました。ご希望の方は、お早めにお電話ください。03-6276-9938)

http://courtine.exblog.jp/21236892


おせち料理2015  ↓
   http://courtine.exblog.jp/20982044


トリュフ量り売り 190円〜 ↓
 http://courtine.exblog.jp/21157191


クルティーヌと言えば熟成肉 ↓
http://courtine.exblog.jp/20807493

http://courtine.exblog.jp/20845514

http://courtine.exblog.jp/20954350


クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)↓

塩  → http://courtine.exblog.jp/20380551
胡椒  → http://courtine.exblog.jp/20612072
胡椒続き → http://courtine.exblog.jp/20619500



クルティーヌを訪れたフランスの友人達 ↓
http://courtine.exblog.jp/20595054


阿佐谷文士のお墨付きカレーのお買い求めはこちら ↓
       https://asagayaproducts.stores.jp

阿佐谷文士のお墨付きカレーを詳しく知りたい方はこちら ↓
        http://courtine.exblog.jp/21145468
by courtine | 2014-11-03 11:18 | 今月のメニュー、特別メニュー
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