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朝顔コース 公開。part 2

パースニップとゲランドの塩のムース  生雲丹とコンソメ “インドネシア産ムントク白胡椒”
Mousse de panet au sel de guérande. Oursin et consommé

やはりこの時期は雲丹。
年中出回るけれど、6月、7月が一番美味しいと思います。やっぱり北海道のもっと北の雲丹がいいですね。そんな雲丹を使って、先月に続き今月も一品。

毎回、コースの大筋は考えておくけれど、ギリギリになってから確定する。やはり今回もそれがよかった。この時期の最高の雲丹を引き立てる最良の料理を。そう考えながら新メニューが始まる3日前に雲丹を一口食べる。そこに広がるイメージに、コンソメと、パースニップの個性はピッタリ。
先月とは違うインスピレーション。
もちろん雲丹の味も多少変化しているのだろうけれど、何よりこの熱気とこの湿度。夏らしいこの風とこの香り。 そんな、五感で今まさに感じているものが、イメージを作り上げる。

ヨーロッパでは以外にポピュラーなのに、日本ではなかなか見つからないパースニップ。人参とは別ものなのに、日本では白人参とも呼ばれ、フランスではパネと呼んでいた。
根菜で、独特の香りがある。少しバナナの香りにも似ている。

パースニップはオリーブ油とゲランドの塩とともに蒸して、旨味と香りをいっきに引き出す。その独特な香りが、ムースになって柔らかい香りになり、コクが出る。そのムースと雲丹がとても相性がいい。全く邪魔せず、雲丹の香りが口に広がる。
牛のすねの骨と、骨髄、牛すじ、挽肉、鶏ガラ、手羽先、仔牛のすね肉などと、香味野菜をたっぷり(材料の総重量は43kg!!)使って、一番良い香りのでる3時間30分煮出したら、その透き通るスープに挽肉や卵白や、コニャックや香味野菜を新たに加えて、澄ませると同時にさらなる旨味を加える。

こうして出来る、世界中のどんな食通に食べさせても胸をはれる、いや、パリの頃から実際にそうしてきた贅沢なクルティーヌ自慢のコンソメをパースニップと雲丹にかけて、しっかり冷やして。

ボナペティ。

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オマール海老とセップ茸とキクラゲ “インドネシア産緑胡椒”
Homard , Cèpe ,KIKURAGE

久しぶりのオマール。
今回の料理は、南仏の、ポーという街の、レ・パピーユ・アンソリットというワインビストロで共に働いた、ジャン・パスカルを思い出しての一皿。
彼とのことは、”フランスの7年半”でもう力説しているので、ここではあえて説明は省きますが、僕がフランスで出会った中でも最高峰の味覚を持つ男。
間違いなく歴史に名を残すであろう男。そんな彼が絶賛した思い出の一皿に、”オマール・オー・セップ”という皿がある。その料理をもう一歩進めた、進化形。

口に含めば、そこにフランスの醍醐味がある。そんな一皿。

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ギップスランド産仔羊背肉のロティ ロックフォールチーズのソース 
ほのかなヴァン・ジョーヌの香り 焼きトレビスとクルミを添えて  ‘沖縄石垣島産長胡椒“
Agneau roti sauce Roquefort

今月のメインは仔羊。

ギップスランドの仔羊の美味しさは、すでに実証済み。クルティーヌにもたくさんの方がこの仔羊のファン。この仔羊に、今回はブルーチーズのソースを合わせて。

ボルドレーズというソースと、フランスを代表するロックフォールチーズを掛け合わせた、フランスらしさを楽しめるソース。そのソースにジュラ地方の希少な高級ワイン、ヴァンジョーヌの香りを纏わせて、もう一歩上のステージへと引き上げる。 
鴨の脂で焼き上げるトレビスの香ばしさと苦味が、クルミが、ソースと仔羊と、しっかりとマリアージュを作る。

このメインは、考えるよりも食べた方が早い。
必ず納得されることと思います。今回の個性的な料理達の核となる一皿。


毎度のごとく、”極度に集中&1秒でも早く客席へ”を実践している為、写真撮るのを必ず忘れる・・・。
そんな一皿。



“油脂を一切使わない清涼の一皿” メロンとミント(果実、スープ、ソルベ、ムース)
“インドネシア産キュベベ胡椒”
Assiette de Melon

今月のデザートはメロン。
油脂を一切使わないデザート。個性派揃いの朝顔コースを食べてきて、ほっと緊張がほぐれる、そんなデザート。
このデザートの主役はソルベ。
”パコ・ジェット”と呼ばれる世界の超高級レストラン御用達の特別な機械でのみ可能な、特別レシピのソルベ。
デザートを盛り付ける直前に仕上げる、出来立てのソルベを。
0.01mm以下という細かな粒子のソルベ。細かな空気に素材の香りを閉じ込めながら出来上がるので、ムースのように軽く、口溶けよく。香りよく。

ただただ、メロンの清涼感をどうぞ。
どんなにお腹が一杯でもすっと食べられる。爽やかなデザート。

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フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子
Mignardise.

クルティーヌ定番の、カヌレ、フィナンシェ、クロカン・ショコラ

食後のひととき
Café ou Thé.


¥7600(¥8208)


サービス料は頂いておりません。
当店のエスプレッソとコーヒーは阿佐ヶ谷 “カフェ・フレスコ” の焙煎豆を使用しております。
当店のメニューはすべて税別表記となっております、予めご了承下さい。




食材と真心、料理とおもてなしの準備を整えて、皆様のご来店をお待ちしております。
フランス、パリ時代のエスプリを活かした誠実なフランス料理をぜひお試し下さい。



当店自慢のナイフ “ペルスヴァル” 販売をはじめました。詳しくはお問い合わせ下さい。


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脱サラ起業で失敗する人の共通点
by courtine | 2014-07-13 23:14
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