アヤメ 公開 3

山菜と相模原の鳳凰卵とミモレット ソース・トナト “マレーシア産サラワク黒胡椒
Assiette de Sansai avec ouef poché, sauce Tonato.

山菜。
この時期はやっぱり山菜ですね。 今年はなかなか温かくならなかったので山菜の収穫が遅れていて、量が少なく高価でしたが、5月も半ば頃から温かくなってきたので新緑の芽吹きが目に見えて増えてきました。
出来るだけ多くの種類を召し上がって、新緑の山野へ想いを馳せて頂きたいので、常時10種類くらいご用意しています。 
今日は、コゴミ、ウドの芽、山独活、たらの芽、カタクリ、赤みず、しどけ、行者ニンニク、のびる、雪うるい、浜防風。
これらを、火入れて、フランスの伝統的なソースである、”トナト”というソースとともにお召し上がり頂きます。
このソースは、マグロの頬肉のコンフィとオリーブ油と、アンチョビ、ケッパー、レモン、卵黄、白ワインを乳化させたもの。 軽く残した山菜のえぐ味とマグロのほほ肉の独特の香りと旨味、ケッパーやレモンの張り詰めて引き締まった酸味、鳳凰卵の濃厚なコクが、不思議な一体感を持つ一つの味わいをつくリます。
そこにミモレット36ヶ月の有無を言わさぬ旨さが重なり、このお皿に説得力と高級感をあたえています。 それぞれの食材の個性がとても強いので、胡椒も力のある凛とした香りを持つサラワクの黒胡椒。 来年もきっと食べたくなる味わい。


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伊豆沖の金目鯛 新ゴボウとゼンマイ  ヨモギソース  ‘沖縄石垣島産長胡椒“
Kinmedai Poêlée au Salsifis sauce Yomogi

伊豆で獲れたばかりの金目鯛を適切に処理し、1週間熟成させて旨味の凝縮をはかり、塩とピマント・エスプレット(フランスで一番美味しいバスク地方のエスペレット村の一味唐辛子)で60℃のオーブンで12分マリネ。その後しっとりと焼き上げる。 

そしてヨモギソース。
クルティーヌでは、パコ・ジェットという、通常アイスや、ソルベを作る為の機械を使います。
この機械、専用容器で冷凍した食材を解凍することなく凍ったまま、特殊刃の回転によって、0.01mm以下に粉砕しピューレ状、ムース状に仕上げることができます。その結果3回裏ごしをした以上のなめらかな食感を得る事ができるという優れ者。
ですので、当店のバニラアイスはムース状で軽い口当たりに、ソルベはピューレ状のねっとりさっぱり系に仕上がります。 いずれにしてもこれ以上ない滑らかな食感なので、フランスの3つ星に負けないクオリティー(というより、世界のグランメゾンでは必ずこの機械を使っています。)を当店にもたらしてくれる大切な存在。
このパコ・ジェットで灰汁抜き済みの砂糖無し”よもぎアイス”をつくり、金目鯛の出汁がベースのソースにまぜ、ソースをかける直前に一息に火入れることで、香り最高潮の色鮮やかな新緑のソースが出来上がります。

新ゴボウはコンフィ、フリット、ピュレを添えて、この一皿の味わいに土の印象を添え、よもぎの新緑の香りと大地の香りに金目鯛の旨味が引き立てられる。 長胡椒でエキゾチックな香りを添え、新緑と大地の香りに深みを。

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by courtine | 2014-05-18 11:01 | 今月のメニュー、特別メニュー
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