アヤメ 公開  

こんにちは。
5月2日にメニューを変えて、今日はもう16日。 
あっという間に半月が経過。 新緑のイメージ"アヤメ”コースをご紹介します。

もし、ご来店時の楽しみにしておられる方は、ここから先は読まないようお願い致します。



2014.5.2 ~      菖蒲(フルール ド リス )Menu Fleur de Lis

   
スコットランド産緑蟹のビスク  “マレーシア産サラワク白胡椒”
Bisque

スコットランドから空輸で届いた活きのいい蟹達を使って贅沢なスープにしました。
以前にもアミューズでご提供して好評を頂いている、間違いなく美味しいスープ。
フランスのエスプリが詰まった、生粋のフランス料理。


北海道産帆立貝とこの時期限定のアスパラガス・ソヴァージュ “インドネシア産ムントク白胡椒”
Coquille Saint –Jacques aux Ananaset Asperge sauvage..

ホタテの旬は冬というイメージが強いですが、貝柱を食すならば、実は5月がとっても美味。
貝柱が大きく厚くなってその身にタンパク質を蓄え、旨みが濃くなります。そして、夏に入ると水温も上がるせいか身が痩せてゆきます。

北海道から獲れたての大振りの帆立貝を殻付きで仕入れ、ご注文の際に殻から外して、急いで一皿に仕上げるので、少々お時間がかかりますが、ご了承下さい。

ホタテ以外にも、フランスでこの時期にしか採れず、1年間で3週間しか市場に出回らない(フレッシュに限りですが)アスパラガス・ソヴァージュを空輸にて、出来るだけ鮮度の良いものを添えていたり、ケールや、セリ、パースレーン、スイスチャード、赤色からし菜、コウサイタイ、ストックなど、この時期を代表する小さなサラダ達を華やかに盛り付けて、ピーチパインとローズマリーの香りをほのかなアクセントに、ムントクの白胡椒で仕上げます。

フランスから届くアルベンシスという白い茸を、かるくマリネし、散らしているので、その旨味も一緒に楽しんでみて下さい。

右上のホタテにかかるソースは、ホタテの紐からとった出汁と、青のりのソース。
今回の一皿目も賑やかで、口の中でいろいろな旨味や香りが弾けます。

食材を余すところなく使い、出来る限りギリギリで作り始めるため、生命力に溢れた一皿となりました。

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by courtine | 2014-05-16 17:32
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