沈丁花メニュー 最後の一週間。

早いもので、沈丁花メニューも最後の一週間になりました。
来週からは、桜メニューが始まります。

なんだか、いろいろハプニングやら、フランスとカナダから友人が来たりして、振り回されっパナシのこのごろで、やっと沈丁花のメニュー説明の続きをご紹介。

ただ、明日も忙しいし、しかもカナダからの友人が店で研修を始めるし、明後日には”専門料理”という雑誌に2ページカラーで掲載される取材&料理撮影が控えているし、来週の桜メニューもまだ完全には決まっていないというこの状況。

時間が足りませぬ。

ということで、今回は、さくっと、淡白な紹介になるかもしれませんが、実際の料理は入魂の出来なので、ご安心ください。

では。

蛍烏賊とアスパラガスのリュバン

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こちらは、アスパラガスをリボン状にスライスして、盛りつけ直前に湯がき、セルフィーユ、ディル、山椒、くるみオイル、蛍烏賊で和え、アスパラガスの泡をかぶせた一品。・
いろいろな香りの相乗効果。優しいアスパラの泡のうまみが、蛍烏賊のうまみと、アスパラの歯ごたえが、心地いい一皿です。

青森産桜鱒のポワレ 菊芋と旬の緑野菜 肝の旨味とバジルの風味

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キクイモや、ロマネスコ、菜の花、スナックピース、バジル、オゼイユ、に、桜鱒の肝が、アクセント。 うまみぎっしり。


ブルゴーニュ産シャロレー牛サーロイン(パイ包み) 月桂樹とタイムの薫香

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シャロレー牛は、フランスで一番歴史の古い食肉用の牛。 真っ白で、額に天然のパーマ。 でかくて、威厳のある牛です。 
フランスの美食家の中では一番有名な牛で、ブルゴーニュ育ちのエリート。

その最上と言われる肉は、藁や、青草の香りに混じり、葉巻の香りもする。

さて、そのような肉なので、月桂樹とタイムで薫香をつけます。
それを、パイで包み焼くことで香りをさらに馴染ませて、ポルト酒の香るソースとともに。
今回パイ包みで、少しの間メニューからパイ包みはお休みします。
次にやるのは、またさむくなってきたころに。

薫製パイ包みは、あまりにも手数が多くて(焼いて冷やして、薫製して冷やして、パイ包みして冷やして、また焼いて。)お客様が来店してからでは、絶対に間に合わないし、ほかの仕込みとの兼ね合いも考えなきゃいけない、ちょっとややこしい料理の性質があるので、パイ包みでのご提供は、基本、前日までの予約で、沈丁花を2人以上でご予約された方限定の一品としています。
ちなみに2人以上というのは、1人前では肉が小さすぎて、パイとのバランスも、焼き加減も、色づきも、香りの乗り方も、そのたもろもろ納得いかないものに仕上がる、というか、なんやかんやで、おいしくないので、2名分の大きさを作り、半分にカットしてご提供します。

どう考えても採算度外視のメイン料理ですが、たまにはこういう料理もやらなくては、腕が鈍ってしまいますし、心付けな気持ちでご提供しています。
食べられた方は、正直、幸運だと思います。



ヴァローナショコラ・グアナラの半生タルト

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こちらは、パリの2つ星& MOFを持つ、ムッシュ・マルティネズのデザートを、恐れ多くも改良 して提供している一皿。

いっつもフランスに食事に行かれるうらやましい常連さんから、メゾンドショコラのチョコよりもうまい、とお褒めいただきました。
ま、大げさにおっしゃって下さったと思うので、いっぽ引いて、匹敵する程のうまさ。と解釈させていただいています(笑)

暖かいチョコタルトは、こちらも寒い次期限定です。次にメニューに登場するのは、まただいぶ先になりそうです。


こんな感じの限定づくし。 
お得な沈丁花は、今週いっぱいで終了します。
by courtine | 2014-03-19 02:03
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