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明けまして おめでとうございます。

新年 明けましておめでとうございます。

おせち料理、いかがでしたでしょうか。
全て、12月30日朝4時から作りあげた出来立て。 12月31日朝8時のお渡しに、間に合わないかもしれないというプレッシャーの中で、妥協せずに気合いの28時間ノンストップで作り上げました。

では、それぞれのお料理の詳しい説明とご紹介です。

1段目

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左上 セップ茸のオムレツと、茸のソテー。
   相模原の小川さんの鳳凰卵オムレツにセップ茸のだし、生クリーム、デュクセル(セップ茸を炒めてミキサーにかけた物)。

左中 フランス産パースニップ(白人参)黄人参、ビーツを千切りにして、白バルサミコなどで合えたものの上に真鯖の薫製をのせて。
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左下 有機野菜を大きくカットして、しっかり焼いて、じっくり煮込んだラタテュイユ。

パイ生地
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中央上中 オマール海老。120℃の蒸気で一気に火入れしたオマール海老。小さなソース入れに、オマールの殻と魚の出汁で作った濃厚アメリケーヌソースを入れて。

ソース
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中央下 フランス産マグレ鴨をフランス大西洋岸のゲランド産岩塩と、栗のハチミツ、13種のハーブと共に焼き上げた自慢の1品。

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右上 パテ・オン・クルート 
   鹿肉、猪肉、ペルドロー(山鶉)、フォアグラを、コニャック、ポルト酒、スパイスなどで12時間マリネして、パイ生地とともに焼き上げた一品。
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右中 クロカンショコラ(アーモンドを砕いて、飴でまとめて、チョコレートでコーティング。)と、栗の小さなシュークリーム
 
右下 真イワシをマリネしてから特製オイルで6時間ゆっくり煮込み、大きな数の子とパプリカと、オリーブと共にもう一度マリネしたプロヴァンス風の薫る一品。

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1段目盛りつけ途中経過
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2段目

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左上 5種類のオリーブの自家製マリネ。
   しっかり選んだおいしいオリーブをクルティーヌでマリネしました。


左中 大山鶏胸肉と5種茸のテリーヌ 大王茸、あわび茸、本しめじ、榎、マッシュルーム、ブナピーをソテーし、白ワインで蒸し煮したものに、トピナンブール(フランスの菊芋)を混ぜ、スュープレームムースと合わせて、鶏胸肉の薄切りで包み、3層にして、オーブンでしっとりと火入れしたもの。

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左下 栗を丸ごと餅米で包み、紫芋のほんのり甘いピュレで、品のある甘さにまとめました。
   紫芋はやっぱり岩塩とホイル焼きですね。

中央上 天然の活け締めの真鯛を昆布締め蒸し。天然の鯛は青い眉と斑点が綺麗。まんまる太った最高の真鯛です。

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中央中 フォアグラの濃厚プリン。 優しい苦みのキャラメルソースとともに。

中央下 スコットランド産半野生サーモンの四十八時間マリネ オレンジ風味。

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右上 天使の海老のソテー ニンニク、生姜、ピメント・デスペレット、(フランスの一味唐辛子)キュベベ胡椒

右中 北海道の帆立貝とバジルのテリーヌ
   帆立と生クリームと、さっと火入れしたバジルで作るテリーヌ。低温でゆっくり2時間火入れ。



右下 地中海料理オモス。 チャナダール豆を香味野菜とともに煮込み、生クリームとミントと、オリーブ油、ムントク胡椒でミキサーにかけた、お料理。


3段目

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左上 のぼりダコのマリネ、ヘベス風味 ハーブをふんだんに使ったクスクス添え
のぼりダコをしっとり湯がいて、24時間へベスの果汁と、オリーブ油、スパイスでマリネ。
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左中 プッタルグ フランス風カラスミ

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左下 根セロリと黄人参のレムラード。
   千切りにして、特製のマヨネーズで合えた物

中央上 鮑のワイン蒸し、グルノーブル風
    天然の鮑を白ワインで蒸して、スライスしたものに、トマト、ハシバミバター、アンチョビ、ケーパーで作るグルノーブルソースとともに。

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中央中 キャビア一瓶

中央下 トリュフが薫るジャガイモのピュレ
    トリュフを最高に活かす料理のひとつ。素晴らしい香りを堪能出来るかと思います。

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右上  仔羊背肉のロースト ソースとともに。
    シンプルに焼き上げるのが一番美味しいギップスランドの仔羊。

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右中  厳選したチョリソーのスライス。
    いろいろな作り手のチョリソーがありますが、僕が一番と思うチョリソーを。

右下  フランス伝統料理ブランダードを、ヌーベルキュイジーヌの旗手と言われたアラン・サンドランスが昇華させた旨味たっぷりの料理。 ムッシュ・サンドランス直伝の味わい。

三段目盛り込み
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暖房なし、窓を開けての寒い中、盛りつけお疲れさまでした。
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では、皆様、素敵な元旦をお過ごし下さいませ。

クルティーヌは、元旦から特別素材を揃えて、新年メニューで営業しております。
お時間がありましたらお立ち寄り下さい。
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おすすめはこの宮崎和牛と、フォアグラ、トリュフを使ったメイン料理”ロッシーニ”と、オマール海老のテルミドール。
   

今年も一年、皆様のご愛顧とともに、どうぞ、宜しくお願い致します。
by courtine | 2014-01-01 11:07
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