明けまして おめでとうございます。

新年　明けましておめでとうございます。

おせち料理、いかがでしたでしょうか。
全て、12月30日朝4時から作りあげた出来立て。　12月31日朝８時のお渡しに、間に合わないかもしれないというプレッシャーの中で、妥協せずに気合いの28時間ノンストップで作り上げました。

では、それぞれのお料理の詳しい説明とご紹介です。

１段目



左上　セップ茸のオムレツと、茸のソテー。
　　　相模原の小川さんの鳳凰卵オムレツにセップ茸のだし、生クリーム、デュクセル（セップ茸を炒めてミキサーにかけた物）。

左中　フランス産パースニップ（白人参）黄人参、ビーツを千切りにして、白バルサミコなどで合えたものの上に真鯖の薫製をのせて。


左下　有機野菜を大きくカットして、しっかり焼いて、じっくり煮込んだラタテュイユ。

パイ生地



中央上中　オマール海老。120℃の蒸気で一気に火入れしたオマール海老。小さなソース入れに、オマールの殻と魚の出汁で作った濃厚アメリケーヌソースを入れて。

ソース




中央下　フランス産マグレ鴨をフランス大西洋岸のゲランド産岩塩と、栗のハチミツ、13種のハーブと共に焼き上げた自慢の1品。



右上　パテ・オン・クルート　
　　　鹿肉、猪肉、ペルドロー（山鶉）、フォアグラを、コニャック、ポルト酒、スパイスなどで12時間マリネして、パイ生地とともに焼き上げた一品。

右中　クロカンショコラ（アーモンドを砕いて、飴でまとめて、チョコレートでコーティング。）と、栗の小さなシュークリーム
　
右下　真イワシをマリネしてから特製オイルで６時間ゆっくり煮込み、大きな数の子とパプリカと、オリーブと共にもう一度マリネしたプロヴァンス風の薫る一品。




１段目盛りつけ途中経過


２段目



左上　５種類のオリーブの自家製マリネ。
　　　しっかり選んだおいしいオリーブをクルティーヌでマリネしました。


左中　大山鶏胸肉と５種茸のテリーヌ　大王茸、あわび茸、本しめじ、榎、マッシュルーム、ブナピーをソテーし、白ワインで蒸し煮したものに、トピナンブール（フランスの菊芋）を混ぜ、スュープレームムースと合わせて、鶏胸肉の薄切りで包み、３層にして、オーブンでしっとりと火入れしたもの。



左下　栗を丸ごと餅米で包み、紫芋のほんのり甘いピュレで、品のある甘さにまとめました。
　　　紫芋はやっぱり岩塩とホイル焼きですね。

中央上　天然の活け締めの真鯛を昆布締め蒸し。天然の鯛は青い眉と斑点が綺麗。まんまる太った最高の真鯛です。




中央中　フォアグラの濃厚プリン。　優しい苦みのキャラメルソースとともに。

中央下　スコットランド産半野生サーモンの四十八時間マリネ　オレンジ風味。







右上　天使の海老のソテー　ニンニク、生姜、ピメント・デスペレット、（フランスの一味唐辛子）キュベベ胡椒

右中　北海道の帆立貝とバジルのテリーヌ
　　　帆立と生クリームと、さっと火入れしたバジルで作るテリーヌ。低温でゆっくり２時間火入れ。



右下　地中海料理オモス。　チャナダール豆を香味野菜とともに煮込み、生クリームとミントと、オリーブ油、ムントク胡椒でミキサーにかけた、お料理。


３段目



左上　のぼりダコのマリネ、ヘベス風味　ハーブをふんだんに使ったクスクス添え
のぼりダコをしっとり湯がいて、24時間へベスの果汁と、オリーブ油、スパイスでマリネ。


左中　プッタルグ　フランス風カラスミ




左下　根セロリと黄人参のレムラード。
　　　千切りにして、特製のマヨネーズで合えた物

中央上　鮑のワイン蒸し、グルノーブル風
　　　　天然の鮑を白ワインで蒸して、スライスしたものに、トマト、ハシバミバター、アンチョビ、ケーパーで作るグルノーブルソースとともに。



中央中　キャビア一瓶

中央下　トリュフが薫るジャガイモのピュレ
　　　　トリュフを最高に活かす料理のひとつ。素晴らしい香りを堪能出来るかと思います。



右上　　仔羊背肉のロースト　ソースとともに。
　　　　シンプルに焼き上げるのが一番美味しいギップスランドの仔羊。



右中　　厳選したチョリソーのスライス。
　　　　いろいろな作り手のチョリソーがありますが、僕が一番と思うチョリソーを。

右下　　フランス伝統料理ブランダードを、ヌーベルキュイジーヌの旗手と言われたアラン・サンドランスが昇華させた旨味たっぷりの料理。　ムッシュ・サンドランス直伝の味わい。

三段目盛り込み




暖房なし、窓を開けての寒い中、盛りつけお疲れさまでした。



では、皆様、素敵な元旦をお過ごし下さいませ。

クルティーヌは、元旦から特別素材を揃えて、新年メニューで営業しております。
お時間がありましたらお立ち寄り下さい。
　

おすすめはこの宮崎和牛と、フォアグラ、トリュフを使ったメイン料理”ロッシーニ”と、オマール海老のテルミドール。
　　　

今年も一年、皆様のご愛顧とともに、どうぞ、宜しくお願い致します。