メイン料理 七面鳥のロティ

クリスマスコース、ご好評頂いています。

猩々木(しょうじょうぼく:ポインセチア)コース
Menu de Poinsettia

A.o.c 七面鳥腿肉のリエットのプティシュー と オリーブのブーケ
Le petit chou de Riette de Dinde A.O.C

宮崎県特産シロチョウザメのタルタル と 香箱蟹 と パスピエール(厚岸草:アッケシソウ)
Tartar d’Esturgeon et KOUBAKOGANI et Passe-pierre

国産の貴重なシロチョウザメと、この時期だけ漁が解禁になる高級食材香箱がに。ズワイガニの雌で、その身の味わいも、スープも、ミソも、全てが絶品な蟹です。そして、めずらしい、パスピエール。
いろいろと楽しめる一皿です。
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熊肉のコクが加わった琥珀色のコンソメスープ 蜂蜜のフランと共に
Consommé double d‘Ours .

当店自慢の琥珀色のコンソメに熊のコクがプラス。リッチな味わいです。

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リ・ド・ヴォーとサザエのフリカッセを閉じ込めたパイ アスパラソーヴァージュ添え
Feuilleté de fricassee de Ris de veau aux Asperge sauvage.
割った瞬間磯の香りが漂う自慢のパイ料理。

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オマール海老のヴァニラ風味 シャンパンソースの泡
Homard a la vanille.
アラン・サンドランス直伝のお料理です。
沢山届いてます。
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下準備して・・・
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ブレス産A.o.c七面鳥胸肉のロティ・デピスルージュ 安納芋とフォアグラのピュレ添え トリュフソース
Roti de Dinde au Beurre de tandoori et sa Purée de Patate douce au Foie gras sauce truffe.


さて、今回はロティからお皿までの行程です。

フライパンでしっかり焼き色を付けた後、オーブンと、サラマンドル(上火焼き機)を駆使し、七面鳥から溢れ出る真っ赤なスパイスバターをアロゼ(回しがけ)しながらゆっくり火入れ。
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丸ごと火入れした状態の出来るだけ大きな塊のままをたもつため、皿に盛る直前に必要な分だけをカットします。
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真っ赤なスパイスとバターの香り、トリュフと七面鳥の出汁から作る濃厚なソース。
リッチな一皿になりました。
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ヘベス,ローズマリー,サンペレグリノのグラニテ と マスカルポーネ
Glanité de HEBESS au Romarin.

ブッシュ・ド・ノエル
buche de noel.

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子
Mignardise.

聖夜の余韻
Café ou Thé.



また、写真が撮れたら更新します。お楽しみに。
by courtine | 2013-12-20 16:00
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