ランチで、この時期限定ジビエ料理を。

ランチでジビエ料理。

鹿児島から届いた日本鹿半頭を使って、”アシ・パルマンティエ”作りました。
香味野菜のみじん切りやいろいろなスパシスと、鹿のぶつ切りと、それだけではジビエ香が強くなりすぎるので、仔牛の挽肉と、当店自慢のフォン・ド・ヴォー(2日間かけて作る仔牛のだし汁)と共に2日間よ〜く煮込んで、鹿の肉が指で崩れるくらいになり、味わいが一度全て出て、全ての食材の味わいどうしが混ざり、香りを高めただし汁が、また肉に染み込むタイミングを見計らって、火から下ろして1度冷やします。

それをハンバーグのようにフライパンで両面焼き、その上に北あかりのピュレをのせ、上火焼き。
特製のソースとこの時期に美味しい根菜類を散らして,お召し上がり頂いています。

こちらが、老若男女、いろいろな方から美味しいとお声を頂いていて、料理人冥利に尽きる一皿となりました。

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多く見えますが、みなさんペロリと召し上がります(笑)。


Hachis Parmentier(アシ・パルマンティエ) アシは加熱した肉を細かくして作る料理です。

パルマンティエは薬剤師で、農学者でもある、アントワーヌ・オーギュスト・パルマンティエ(仏Antoine Auguste Parmentier1737~1813年)の名前を冠しています。
18世紀の飢饉の際、当時それまで一般階級の人々に無視されていたジャガイモを、
フランスの土地に合うように改良し、栽培に成功し、また、ルイ16世の援助のもと、一般に普及させるのに貢献した人物です。
このことから《パルマンティエ風》と付いた料理には
ジャガイモが用いられています。

この他にも、ランチ料理が個性あふれて来ました。 是非。
by courtine | 2013-11-22 09:42
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