前回のヤマウズラのその後と、またまたジビエ入荷の速報。今回は雷鳥も。

前回紹介した、フランスから届いた状態のとてもいいペルドロー(やまうずら)。

あの、写真2羽のうち、1羽は、ちょうど熟成2週間くらいの頃に、常連のお客様が注文され、料理しました。

来店1時間前にご予約頂き、そこから急いで、必死に羽毛をとって、丁寧に下処理を行い、来店されたのを見計らって、焼き始める。澄ましバターで綺麗にしっかり焼き色を付け、低温のオーブンで休ませつつのじっくり火入れ。
前回使用したペルドローの骨と、当店自慢の2日かけて仔牛の出汁をとるフォン・ド・ヴォーを利用して、ソースのベースを作り、そこへ、ペルドローが育った場所のヤマブドウをたっぷり加えてギリギリまで煮詰める。これがすでに素晴らしい相性で、それプラス、ペルドローをお皿に盛るタイミングでペルドローの内蔵(肺や肝臓)を刻んで、火から下ろした65℃くらいのソースに加える。
つなげつつ、旨味や香りをソースへ移し、艶を出して、全ての香りと味わいが綺麗に整うその瞬間に一気に漉す。
この香り立つ、出来立ての貴重な液体を惜しげも無くペルドローにぶっかけて、フランス産のクルメル(からかさ茸)のソテーと共にテーブルへ。

料理名は
”ペルドロー ソース・サルミ・オー・レザン・ソーヴァージュ”

あのシェ・イノの料理を端から端まで全て召し上がっているほどの食通な常連さんから、絶賛のお言葉をいただきました。

ほんの些細な状態変化も見落とさず、極ごく小さな事にまで神経をすり減らして作り上げるジビエ料理。本当に大変だし、プレッシャーだし、一気に慌ただしくなる。
食材に対する細やかな気配りと、緻密な技術の積み重ねがあってこそ出来あがる、大胆で、豪快な盛りつけと、味わい。
やはり、大変であればあるほど、一生懸命であればあるほど、出来上がりの達成感、喜びの言葉を頂いた時の充実感がハンパない。 

相変わらず必死に料理して、写真を撮る事まで意識が及ばず。

なので、今回届いたグルーズ(雷鳥)とペルドロー(ヤマウズラ)をアップします。
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前回のペルドローのもう一羽は既に1ヶ月前からご予約頂いている常連様の来店日に合わせて細心の注意を払いつつ3週間熟成のまっただ中。今月の31日にお召し上がり頂きます。

さて、この写真の雷鳥とヤマウズラはどなたが召し上がりますか?

ではでは、じっくり大切に熟成に入ります。

最後に、現在メニューに載せている、
セップ茸とスペルト小麦とフォアグラを詰めたウズラの丸焼き
の写真を紹介して、終わります。(こちらは、半分にカットしてますが、通常は、1羽丸々をご提供します。) 

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ヤマウズラと普通のウズラ。ジビエと家禽の食べ比べ。最初に味わうのは”あの人”のようです。
by courtine | 2013-10-27 01:34
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