10月の特別コースは”藤袴(ふじばかま)”

10月に入り、とっても過ごしやすい日々になってきました。
少し雨が降ったりもしますが、そんな湿度もたまにはいいかな。
虫の音(鈴虫?)も聞こえて来て、山野に広がるススキや藤袴が目に浮かびます。

そんな気温の変化、気分の変化、暦の変化に背中を押されて、新メニュー、はじめます。

この季節に綺麗な秋の七草、藤袴(ふじばかま)の咲く野山からの恩恵をみなさまへ。


藤袴(ふじばかま)  2013/10/3〜
Menu de japanischer wasserdost

本日の小さなスープ
Soupe de jour

秋刀魚と菊芋のテリーヌ
Terrine de SANMA et topinambour
この時期はやはり秋刀魚。軽く炙って、香りを閉じ込めました。菊芋の甘みと海老芋の風味が秋らしい味わいをもたらしてくれます。 

キャラメル薫るフォアグラのコンフィ
Foie gras confit dans le Caramel.
クルティーヌ定番のキャラメルの中でコンフィにしたフォアグラ。コニャックや、ポルト、ナツメグや、サラワク胡椒等で36時間マリネ。香りを付けて、キャラメルで覆い、キャラメルの香りとともにフォアグラの中へとしみ込ませながら、ゆっくり静かにコンフィにして火を入れる。
見た目はシンプルだけど、しっかりフランス料理です。

太刀魚とサラダ トリュフのヴィネグレット
TACHIUO cuit salamandere vinaigrette de truffe.
10月が一番美味しいと言われる太刀魚。しっとりと火を入れて、フレッシュ黒トリュフで作る、香り立つドレッシングとともに。 脂ののった太刀魚をサラダとともにさっぱりと。

オマール海老とほうれん草のラビオリ セップ茸のソース
Raviole d’homard sauce Cèpe.
活オマール海老を香味野菜とともに半生に火入れて、殻をむき、ニンニクとエシャロットを効かせたほうれん草のソテーとともにラビオリで包み、さっと湯がいてセップ茸の泡のソースで召し上がれ。エストラゴン(ハーブ)の香りがアクセント。

蝦夷鹿鞍下肉のロティ 赤ワインとカシスとビーツ 
Chevruil roti sauce cassis.
やっぱりこの時期は鹿! 食べたくなりますね。 
紅葉が始まる秋の森で猟をするジビエな感覚をお皿の上に盛り込みます。 いろいろなビーツを添えて、カシスと赤ワインを使った、ソースとともに、王道の一皿。


フォンダン オ ショコラ
Fondant au chocolat et glace vanille sauce orange .
やっと涼しくなって来たので、温かいデザートを。
切るとなかからとろッと流れる、あのチョコレートのデザートです。
高知のポンカンで作るソースと、バニラアイスを添えて。

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.
とても好評頂いてるクルティーパン。

小さな3種のフランス菓子
Mignardise.

食後のひととき
Café ou Thé.


¥7600(¥7980)


食材と真心、料理とおもてなしの準備を整えて、皆様のご来店をお待ちしております。

          オーナーシェフ  善塔一幸
by courtine | 2013-10-03 22:11
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