ミルフィーユ。

2周年記念コースのデザート。

今回はコースにデザートが2種類あります。
”アヴァン・デセール”と”グラン・デセール”

”アヴァン”というのは、”前”という意味。 
”デセールの前に(ちょっとしたものを)”という感覚と、お口直しの意味合いも兼ねて、氷菓を出す場合が多いと思います。

アヴァン・デセールの始まりは、コースの皿数が増えて来た頃、料理の占める割合と、甘いものの占める割合のバランスを取る為(料理の皿数を増やすならば、パティシエの腕前を披露する皿数も増やしてほしいという要望もあっただろうとも思いますが。)だと理解しています。
お肉料理とともに、しっかりとしたソースを食べた後に、口の中をすっきりさせる。そういうニュアンスに氷菓はピッタリ。ひんやり冷たく、心地よい。

当店では、キャラメルとレグリスのパルフェグラッセに、ペドロ・ヒメネス(シェリー酒)を合わせて、一緒にお出ししています。 南仏、ポーという街でシェフをしていた頃、僕が作ったキャラメルとレグリスのパルフェグラッセに、ソムリエのジャンパスカルが合わせてくれて、衝撃を受けたマリアージュ。
もちろん、ただそのパルフェグラッセに会うだけなら、いろいろな甘口ワイン、コニャック、カルバドス、結構色々合いますが、このペドロ・ヒメネスとのマリアージュは、それらのワンランクも、ツーランクも上。 お互いが、引き立て合い、絡み合い、パルフェグラッセの持つキャラメルの苦みとのレグリスの香りに対し、プラムのようなニュアンスと、ほのかなキャラメル香りとわずかな樽のニュアンス、高すぎないアルコール度数と、綺麗な甘み、のペドロ・ヒメネス。濃厚な味わいにパルフェグラッセのひんやりとの温度差もまたいい。

そんな”アヴァン・デセール”で、楽しくなって頂いて、満を持しての”グラン・デセール”登場。

沖縄産マンゴーのミルフィーユ。

そう、とってもシンプルなこのデザート。
ですが、ご想像どおり、こちらも、非常に思い入れのあるデザートとなっております。

あ、時間になってしまいました。
写真だけアップして、

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次回につ・づ・く。
by courtine | 2013-09-07 22:52
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